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Verarbeitungsverfahren für Kakaobohnen Diese Erfindung betrifft Schokoladen.
und Kakaoherstellung.
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In einem allgemein verwendeten Verfahren werden Kakaobohnen entweder
ganz oder gebrochen in Luft bei einer Temperatur von etwa 14o bis 1So°C geröstet,
um den Schokoladengeschmack und das Schokoladenaroma
zu entwickeln.
Das Rösten wird entweder schubweise oder als kontinuierliches Uerfahren ausgeführt.
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Gewöhnlich beträgt die Röstzeit etwa 30 bis 45 Minuten. Anschliessend
wird durch Schwingen die Hülse entfernt und die verbleibenden Kakaobohnenstückchen
durch Mahlen zu einer Art Flüssigkeit verkleinert. Diese Flüssigkeit wird dann ueiteren
Verfahren ausgesetzt, mit welchen sich die vorliegende Beschreibung nicht beschäftigt,
um Schokolade, Kakaobutter oder -fett und Kakaopulver herzustellen.
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Die Wärmsübertragung durc-h die Kakaobohnen ist schlecht und hat ein
Temperaturgefälle zur Folge, das in den Bohnen hervorgerufen wird, sodaß dieselben
nicht gleichmässig geröstet werden. Das Temperaturgefälle wird durch die natürliche
Variation der Bohnengrösse verstärkt.
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Um eine Gleichmässigkeit des Röstens zu erreichen und somit die Entwicklung.
des Schokoladengeschmackes und -aromas zu verbessern, ist es bekannt, die Kakaobohnenstückchen
zu einer Art Flüssigkeit zu bringen, d.h. durch eine mechanische Behandlung in einen
teigig dicken oder dünnflüssigen Zustand und die Flüssigkeit
in
einer dünnen Schicht auf einer glatten, flachen Oberfläche aus geeignetem Material
auszubreiten, welches in Luft auf die gewünschte Rösstemperatur erhitzt wird. Dieses
Verfahren hat wegen der Schwierigkeit der gleichmässigen Erhitzung einer ausreichend
grossen Fläche, um das Verfahren wirtschaftlich zu gestalten, keine allgemeine Anuendung
gefunden.
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In einem anderen Verfahren werden die Kakaobohnen entweder ganz oder
zerkleinert eine Zeit lang in Wasser oder eine geeignete wässrige Lösung getaucht.
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Nachdem die Bohnen Wasser absorbiert haben, werden sie endgültig zerteilt,
um eine wässrige Bohnenmasse oder Dispersion zu bilden. Die Dispersion wird in einem
Autoklaven eine Zeit lang auf eine Temperatur erhitzt, um die Bohnenmasse zu rösten.
Die geröstete Bohnenmasse wird getrocknet und dann weiterer Verarbeitung unterzogen.
Ein Nachteil dieses Röstverfahrens besteht darin, daß es in einem Stadium den Zusatz
von Wasser in den Bohnen erfordert und zu einem späteren Stadium das anschliessende
Entfernen des zugesetzten Wassers als auch des norialerueise in den Bohnen vorhandenen
Wassers, Gemäss der vorliegenden Erfindung umfasst ein Verfahren
zur
Herstellung von Schokolade und Kakao aus Kakaobohnen das Entfernen der Hülsen von
den Bohnen, das Mahlen der verbleibenden Bohnenstdckchen zu einer Flüssigkeit, das
Einführen der Flüssigkeit unter Druck in und durch eine Röstkammer und das Ausstoßen
der gerösteten Flüssigksit in eine ventilierte Sammelkammer.
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Das Rösten wird bei einer Temperatur in dem Bereich von 130 bis 160°C
un-d vorzugsweise bei einer Temperatur im Bereich von 135 bis 150°C ausgeführt.
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Vorteilhaft wird in der Röstkammer ein Druck von wenigstens o,7o3
kp/cm2 (10 lbs/sq inch) und vorzugsweise von 3,52 bis 4,22 kp/cm2 (50 bis ao lbs/sq
inch) aufrechterhalten.
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Eine Anwendungsform des Verfahrens gemäss der Erfindung wird nun beispielsweise
beschrieben.
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Kakaobohnen werden getrocknet, um ihren Wassergehalt auf etwa 2 %
zu bringen. Die Hülsen der Bohnen werden entfernt und die Bohnenstückchen gemahlen,
um eine Flüssigkeit herzustellen, welche abhängig von der Kakaobutter oder dem Kakaofett
und dem Wassergehalt der
Kakaobohnenstückchen einen flüssigen oder
teigigen Zustand aufweisen wird. Das Mahlen verursacht die Erhöhung der Temperatur
der Flüssigkeit und in bisher bekannten Verfahren ist wesentlich die zu grosse Temperaturerhöhung
zu uermeiden. Bei dem vorliegenden Verwahren ist die Steuerung der Temperatur während
des Mahlens bedeutend weniger kritisch.
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Die Flüssigkeit wird von dem Nahlwsrk mittels einer Pumpe unter Druck
einem Einlass auf einer Seite einer Röstkammer zugeführt. Die Röstkammer ist zylindrisch
und ist von einem Heizmantel umgeben, durch welchen Dampf unter Druck oder eine
andere Flüssigkeit bei einer Temperatur umläuft, die ausreicht, innerhalb der Kammer
eine Rösttemperatur von 140°C zu erzeugen. Ein Rührwerk für die Flüssigkeit erstreckt
sich innerhalb der Kammer.
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Das Rührwerk enthält eine zur Rotation koaxial zur Kammer befestigte
Stange und weist ein Paar von Blättern auf> welche sich diametral derart von
der Stange erstrecken, daß sie bei der Rührbeuegung die Kammerwand schabend berühren.
Das Rührwerk wird mit 350 UpN angetrieben. Die Flüssigkeit verlässt die Kammer ber
einen Auslass an ihrer entgegengesetzten Seite. Während ihresilufenthaltes in der
Kammer, welcher von 9 bis 12 Minuten andauert, wird die Flüssigkeit kontinuierlich
gerührt, wodurch die
Sicherstellung einer guten Wärmeübertragung
von der Kammerwand auf die Flüssigkeit ohne das Entstehen von Temperaturgefällen
in der Flüssigkeit erreicht wird. Die Blätter des Rühruerkes stellen sicher, daß
keine Flüssigkeit für einen übermässig langen Zeitraum mit der Kammerwand in Berührung
bleibt. Der Wärmeaustausch innerhalb der Flüssigkeit wird ferner dadurch unterstützt,
daß die Flüssigkeit durch die Kammer fliesst und innerhalb der Kammer der Druck
existiert.
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Die die Röstkammer verlassende Flüssigkeit wird durch eine Sprühvorrichtung
in eine Sammelkamuer gebracht, welche von Luft durchströmt wird. Die Sprhvorrichtung
veranlasst die Flüssigkeit als eine dünne, konische Schicht in die Sammelkammer
einzutreten. Beim Eintreten in die Sammelkammer steht die Flüssigkeit nicht mehr
unter Druck und Wasser, Essigsäure und andere, während des Röstens erzeugte, unerwünschte
Produkte, sind in der Lage, aus der Flüssigkeit in Dampffor zu entweichen.
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Das Entweichen der Produkte des Röstens von der Flüssigkeit wird unterstützt,
indem die Flüssigkeit in Form einer dünnen Schicht in die Sanielkaimer gelangt.
Luft strömt durch die Sammelkamler, um die dapfförmigen Produkte mitzureissen und
zu entfernen. Die Flüssigkeit
wird am Boden der Kammer als eine
Schokoladenmasse gesammelt und zur weiteren Behandlung weitergeleitet, um das gewünschte
Endprodukt, z.B, Kakaopulver oder Schokolade herzustellen.
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Abhängig von der menge der zu röstenden Flüssigkeit kann es nötig
sein, die in der Sammelkammer gesammelte Schokoladenmasse durch die Röstkammer und
die Sprühvorrichtung zurückzupumpen. Die gesammelte Schokoladenmasse kann auch durch
eine oder mehrere Röstkammern und Sprühworrichtungen geführt werden. Durch die Verwendung
einer Reihe von Röstkammern und Sprühvorrichtungen können Kakaobohnen behandelt
werden, um eine kontinuierliche Zufuhr von voll gerösteter Schokoladenmasse zu erzeugen.
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Es ist festgestellt worden, daß Rösten einer Kakobohnen -flüssigkeit
unter Druck und kontinuierlichem Rühren vorteilhaft ist, jedoch ist es ein wesentlicher
Arbeitsgang in dem vorliegenden Verfahren, daß nach einem Zeitraum des Röstens der
Druck auf die Flüssigkeit freigegeben wird, um den unerwünschten Produkten des Röstens
zu erlauben, aus der Flüssigkeit zu entweichen. Es wird deshalb bevorzugt, dassRösten
und Druckentlastung in aufeinanderfolgenden Schritten ausgeführt wird, anstatt die
Flüssigkeit einen längeren Zeitraum zu rösten, ohne-den Druck auf die Flüssigkeit
freizugeben.
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Es wird auch bevorzugt, der Flüssigkeit zu erlauben, die Röstkammer
über eine Sprühvorrichtung zu verlassen, um eine dünne Schicht oder Tröpfchen von
Flüssigkeit zu erzeugen, da dann für das Entweichen der unerwünschten Produkte eine
grosse Flüssigkeitsoberfläche zur Verfügung steht. Die Sprühvorrichtung schafft
auch ein Hilfsmittel zum Steuern des Druckes innerhalb der Röstkammer.
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Die Röstzeit, d.h. die Dauer des Aufenthaltes der Flüssigkeit in der
Röstkammer, schwankt von 5 bis 20 Minuten, abhängig von der Rösttemperatur.
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Die erforderliche Zeit wird durch einen einzigen Durchgang der Flüssigkeit
durch die Kammer erzielt oder durch zwei-oder mehrfachen Durchgang der Flüssigkeit
durch die Kammer oder den Durchgang der Flüssigkeit durch zwei oder mehrere Kammern,
die in Reihe angeordnet sind. Das vorliegende Verfahren kann auf eine Vielzahl von
Kakaobohnen angewendet werden, beispielsweise Bohnen aus Ghana, Trinidad oder Neu
Guinea und die Zeit und Temperatur des Röstens wird so ausgewählt, um den gewünschten
Geschmack von der Vielzahl der zu röstenden Bohnen zu erzeugen.
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Durch die Sammelkammer wird Luft gesaugt, indem ein leichtes Vakuum
innerhalb der Kammer aufrechterhalten wird.
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Wenn gewünscht, wird den Kakaobohnenstückchen vor dem Mahlen Kakaobutter
beigemengt.
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Es ist festgestellt worden, daß das vorliegende Verfahren den Rührarbeitsgang
bei der Herstellung von Schokolade aus der Schokoladenmasse überflüssig macht oder
wenigstens wesentlich vermindert und ebenso die Notwendigkeit für weiteres Trocknen
der Schokoladenmasse bei der Herstellung von Kakaobutter oder Kakaopulver.
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Patentansprüche