DE3937510A1 - Verfahren zum verbessern der geschmacksqualitaet von heissen getraenken aus wasser und natuerlichen oder kuenstlichen geschmacks- und/oder aromastoffen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verbessern der Geschmacksqualität von heißen Getränken aus Wasser und natürlichen oder künstlichen Geschmacks- und/oder Aromastoffen, insb. Kaffee oder Tee in Haushalten oder dgl., bei dem das Wasser oder das wasserhaltige Getränk bis nahe dem Kochpunkt erhitzt wird.

Die Geschmacksqualität von Getränken hängt im hohen Maße von zwei Faktoren ab, die dazu beitragen, daß Aroma- und Geschmacksstoffe in den Getränken über die Geschmacksnerven verstärkt wahrgenommen werden. Diese Faktoren sind einerseits der Anteil an natürlichen Gasen, in erster Linie Kohlendioxyd, und andererseits der Anteil an ionisierten Mineralien und Spurenelementen.

Vom Kohlendioxydgas ist es bekannt, daß dieses in Abhängigkeit von seinem physika­ lischen Lösungsvermögen im Wasser Kohlensäure erzeugt, die wesentlich zur Lösung und Ionisierung von Mineralien in Wasser beiträgt. Es ist bekannt, daß die Geschmacksqualität von Kaltgetränken im wesentlichen in Abhängigkeit vom Anteil der Kohlensäure in dem Kaltgetränk zunimmt. Ebenso ist es bekannt, daß eine Ent­ gasung von kohlensäurehaltigen Getränken, wie Colagetränken, Bier, Sekt oder dgl. einen Schalgeschmack erzeugt und das Getränk schließlich ungenießbar macht. Aber selbst bei kalten Getränken, die man als sogenannte stille Getränke bezeichnet, spielt die Anwesenheit von Kohlendioxyd, selbst wenn dieses nur in Spuren vorliegt, eine bedeutende Rolle für die Geschmacksqualität. So wird bei­ spielsweise in Weinkellereien der natürliche CO₂-Gehalt von Weinen überwacht und im Fall von eingetretener Entgasung (bei längerer Lagerung) der CO₂-Gehalt um Mengen von z. B. nur 100 mg/ltr erhöht.

Für die Geschmacksqualität von Kaltgetränken ist aber auch der Anteil von Mineralien und Spurenelementen von Einfluß. Schon eine Prise Salz kann den Geschmack eines Gerichtes wesentlich beeinflussen, obwohl das gelöste Molekül NaCl selbst nicht als Geschmacksträger wirksam ist. Das Molekül trägt jedoch zur Erhöhung der Leitfähigkeit bei, so daß die Geschmacks- und/oder Aromastoffe durch die Geschmacksnerven besser wahrgenommen werden.

Die angeführten Einflußgrößen spielen eine gleichwichtige Rolle bei heißen oder erwärmten Getränken. Die Probleme bei der Haltung oder Vergrößerung der Ge­ schmacksqualität sind jedoch bei heißen Getränken ungleich größer. Dies liegt we­ sentlich daran, daß bei den in Haushalten oder dgl. üblichen Erhitzungsverfahren die Geschmacksqualität des Getränkes wesentlich beeinträchtigt wird, daß hierbei das Wasser im Bereich der zur Wärmeübertragung notwendigen Flächen punktuell überhitzt und dabei vollständig entgast wird. Dies ist bedingt durch die starke Temperaturabhängigkeit der physikalischen Lösung des Gases im Wasser. So kann z. B. ein Liter Wasser bei Zimmertemperatur und Atmosphärendruck ca. 0,88 ltr. CO₂ binden. Bei 0°C liegt diese Menge bei 1,71 ltr., bei 10°C bei 1,19 ltr., bei 25°C bei 0,76 ltr. und bei 60°C bei 0,36 ltr. CO₂, was etwa 0,7 g entspricht. In allen Wasseranteilen, deren Erhitzung den Kochpunkt oder bei Atmosphärendruck 100°C erreicht, ist Kohlendioxyd praktisch nicht mehr enthalten. Das gleiche gilt für die im Wasser chemisch gelöste Kohlensäure H₂CO₃, da sich diese nur bei Vorhandensein von Kohlendioxydgas bildet. Im gleichen Zusammenhang zerfallen auch sogenannte ionisierte oder gelöste Bicarbonate, z. B. Kalzium- und Magnesiumbicarbonate. Die dabei entstehenden Kalzium- und Magnesiumcarbonate verhalten sich geschmacksneutral. Durch die Erhitzung werden also mehrere, die Geschmacksqualität beeinflussende Faktoren vertrieben oder ausgeschaltet. Gleichzeitig werden die ursprünglich gelösten Anteile an Mineralien und Spurenelementen chemisch so verändert, daß sie von dem menschlichen Organismus nicht mehr resorbierbar sind.

Es ist Aufgabe der Erfindung die Geschmacksqualität von heißen Getränken aus Wasser und natürlichen oder künstlichen Geschmacks- und/oder Aromastoffen, insb. Kaffee oder Tee auf einfache Weise und bevorzugt für den Gebrauch in Haushalten oder dgl. deutlich zu verbessern.

Diese Aufgabe wird durch das Verfahren nach Anspruch 1 gelöst. Erst durch diese Maßnahme wird gewährleistet, daß bei der Erhitzung des Wassers oder des wasserhaltigen Getränkes die die Geschmacksqualität wesentlich beeinflussenden verschiedenen Faktoren weder ausgetrieben noch verdrängt werden sondern in einem optimal möglichen Umfange erhalten bleiben. Dies wird dadurch erreicht, daß die Erhitzung auf eine Weise erfolgt, die jede punktuelle Überhitzung der Flüssigkeit ausschließt und gewährleistet, daß die Erwärmung aller Anteile der Flüssigkeit völlig gleichförmig erfolgt. So ist es möglich die Flüssigkeit bis nahe an den Kochpunkt oder bis nahe an 100°C zu erhitzen, ohne daß eine totale Ent­ gasung erfolgt. Mit dem Erhalt eines ausreichenden Spurenanteils an CO₂-Gas in dem Wasser oder der Flüssigkeit wird auch der notwendige Anteil an H₂CO₃ bis zum Erreichen der gewünschten Temperatur gewährleistet. Damit wird gleich­ zeitig die Gefahr eines Zerfalls der sogenannten ionisierten bzw. gelösten Bicar­ bonate und Spurenelemente gebannt und eine Veränderung dieser Anteile in dem Sinne, daß diese durch den menschlichen Organismus nicht mehr resorbierbar sind, entgegengewirkt.

Mikrowellenerhitzer für den hier aufgezeigten Zweck sind zwar nicht auf dem Markt. Sie lassen sich jedoch leicht und mit der entsprechend geringen Leistung, wie sie zur Zubereitung einer oder mehreren Tassen Kaffees im Haushalt benötigt werden, herstellen.

Es ist bekannt, daß das den kommunalen Versorgungssystemen entnommene Lei­ tungswasser in Haushalten durch bewußten Eingriff der Wasserwerke entgast ist und auch das erhitzte Wasser praktisch nur noch stark reduzierte mineralische Verbindungen und Spurenelemente enthält. Diese Maßnahmen sollen verhindern, daß die im natürlichen Wasser normalerweise vorhandene Kohlensäure das Eisen der Rohrleitungen angreift. Zwar wird durch die Maßnahme gemäß Anspruch 1 in dem Leitungswasser noch vorhandene, sehr geringe Mengen an CO₂, H₂CO₃ und Mineralien noch in optimaler Weise beim Erhitzen des Leitungswassers erhalten. Zur Erreichung einer optimalen Geschmacksqualität genügen diese Anteile zu­ meist jedoch nicht. Es empfiehlt sich daher das Verfahren nach Anspruch 1 gemäß den Unteransprüchen weiterzubilden. Die Maßnahmen der Unteransprüche erhalten jedoch einen Sinn erst durch die Lehre des Anspruchs 1, da erst auf diese Weise gewährleistet ist, daß die in das Wasser bzw. das Getränk vor dem Erhitzen ein­ gebrachten Stoffe, wie Kohlendioxydgas oder Mineralstoffe oder Spurenelemente auch noch in dem heißen Getränk in einem die Verbesserung der Geschmacksqualität gewährleistendem Umfange vorliegen.

Die Einbringung von CO₂ und/oder von Mineralstoffen oder Spurenelementen kann auf einem der herkömmlichen Wege erfolgen. Es sind dabei Methoden und Geräte bekannt, um das CO₂-Gas in das Wasser so einzubringen, daß auch schon von der physikalischen Seite her das CO₂ in dem Wasser in außerordentlich stabiler physikalischer Form enthalten ist.

Wenn dem Wasser nur CO₂ zugeführt wird, so wird dadurch schon erreicht, daß die im Leitungswasser noch vorhandenen, aber in einer vom Körper nur be­ schränkt resorbierbaren Form vorliegenden Mineralstoffe aufgeschlossen werden und in die resorbierbare ionisierte Form überführt werden. Durch die zusätzliche Zugabe von Mineralstoffen und Spurenelementen wird der Gehalt an solchen Stoffen auf das optimale Maß erhöht.

Die Lehre nach Anspruch 5 gibt die Möglichkeit an die Hand auf die jeweils vor­ liegende Qualität des Leitungswassers genau abgestimmte dosierte Mengen an CO₂ und Mineralstoffen ohne besonderen Geräteaufwand in das Wasser einzu­ bringen und mit dem Wasser zu vermischen.

Claims (5)

1. Verfahren zum Verbessern der Geschmacksqualität von heißen und zu erwärmenden Getränken aus Wasser und natürlichen oder künstlichen Geschmacks- und/oder Aromastoffen, insb. beim Einsatz von Kaffee- oder Teemaschinen in Haushalten oder dgl., bei dem das Wasser oder das wasserhaltige Getränk bis nahe dem Kochpunkt erhitzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser oder das wasserhaltige Getränk kontaktfrei und homogen mit Hilfe hochfrequenter Energie (Mikrowellen) erhitzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser vor oder während der homogenen Erhitzung mit Spuren an CO₂ imprägniert wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser mit CO₂ bis zu einem vorbestimmten Gehalt von 50 mg/l bis maximal 1500 mg/l Wasser imprägniert wird.

4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß gleichzeitig mit der Zufuhr von Spuren an CO₂ dem Wasser auch vorbestimmte Mineralien in Spuren zugesetzt werden.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Einbringung von CO₂ und vorbestimmter Mineralien in Form von Pulver, Tabletten oder Kristallin erfolgt, die aus einer Mischung oder einzelnen Mineralien als Hydrogencarbonate hergestellt werden.