DE1917713A1

DE1917713A1 - Verfahren zur Verbesserung von Geschmack und Aroma bei fluessigen,erhitzten Getraenken

Info

Publication number: DE1917713A1
Application number: DE19691917713
Authority: DE
Inventors: Alexander Kueckens
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1969-04-05
Filing date: 1969-04-05
Publication date: 1970-10-15

Description

Verfahren zur Verbesserung von Geschmack und Aroma bei flüssigen, erhitzten Getränken Getränke, die heiß getrunken werden werden entweder in bereits fertigem Zustand erhitzt oder aber es wird Wasser erhitzt und anschliessend mit irgendwelchen Zusätzen zum Fertiggetränk vermischt.
Nach dem heutigen Stand der Technik wird eine solche Flüssigkeit erhitzt beispielsweise über die Gefäßwandung durch elektrische Heizelemente insbesondere vom Boden her oder aber durch das Anbringen von Heizelementen beispielsweise Heizspiralen im Gefäß. Da Geschmack und Aroma bei einem fertigen Getränk in jedem Fall von der Qualität des Wassers und den zugemischten Substanzen abhängen, tritt, benutzt man die konventionellen Mittel der WassererhitzurlgD aus folgendem Grund ein Qualitätsabbau ein Das Wasser hat die Fähigkeit, in hohem Maße Gase insbesondere Sauerstoff zu absorbieren« das bedeutet, daß kleine Gasmoleküle beispielsweise CO2 oder °2 Moleküle gasförmig im Wasser gelöst bleiben. Vermischt sich gas-saturiertes Wasser mit irgendwelchen Geschmacks- und Aromastoffen, so werden Geschmacks- und Aromastoffe über eine vergrösserte Oberfläche auf Geschmacks- und Geruchsnerven übertragen.
Es ist z. B. in der Getränkeindustrie bekannt, durch Hinzufügen von Gasen beispielsweise Luft und damit Sauerstoff, die Qualität zu verbessern, indem ein Heißgetränk beispielsweise geschlagen wird, siehe geschlagene Schokolade. Es treten Geschrnacksverbesserungen auf, die so stark sein können, daß eine totale Veränderung des Geschmacks eintritt, s. z. B.
geschlagenen und ungeschlagenen Sehlagrahm.
Die natürliche Gasabsorbtionsfähigkeit des Wassers insbesondere in bezug auf Sauerstoff wird in seiner Qualität wesentlich beeinträchtigt durch die bisher bekannten konventionellen Erhitzungsmethoden.
Die Erwärmung findet ausschliesslch punktförmig statt z. B.
an den Behälterwandungen oder direkt an den Heizschlangen.
In diesen Zonen erfährt das Wasser eine sehr starke lfberhitzung, die weit über den Siedepunkt hinausgeht. Damit setzt auch bereits vor Erreichen des Siedepunktes eine starke Entgasung des Wassers ein. Parallel mit diesem Vorgang ist ebenfalls durch die übermässig starke punktförmige Erhitzung bedingt ein quadratisch erhöhter Ionenausfall z. B. in bezug auf Kalk verbunden, Durch diese Art der Entmineralisierung ergeben sich ebenfalls geschmackliche Beeinträchtigungen.
Das sich an den Kontakterhitzungsstelien befindende Wasser erfährt durch Überhitzung über den Siedepunkt eine molekulare Ausdehnung und wandert dadurch an die Oberfläche ab, Auf diesem Wege wird ihm wiederum Wärme resp. Wärmekalorien entzogen. Während die Gase aus der Flüssigkeit getrieben werden, lagert sich erneut kälteres Wasser an den überhitzten Heizflächen ab. Der Vorgang wiederholt sich solange, bis der Siedepunkt im gesamten Wasser erreicht ist und damit auch in den meisten Fällen das Wasser im hohen Maße entgast ist. Man erzielt mit dem heissen oder siedenden Wasser zwar die besten Extraktionsergebnisse, trotzdem wird das Wasser durch das Kochen aber schon in seinem Geschmack beträchtlich beeinflußt.
Wird erwärmtes Wasser in Behältern aufbewahrt, um beispielsweise für die Vorwärmung zur Versorgung von Kaffeemaschinen oder anderen Heißgetränkezubereitern eingesetzt zu werden, erfolgt die Entgasung nicht mit dem gleichen Tempo, wie beim s-iedenden Wasser, dafür aber ist die Aufbewahrungszeit im erwärmten Zustand länger, so daß die Gasabsorbtionsfähigkeit des Wassers die molekulare Austreibung der Gase über den Zeitfaktor nicht kompensiert. In diesem Fall spricht man von abgestandenem oder totem Wasser, Die Erfindung will durch Erkenntnis der Ursache des mit dem Erhitzen des Wassers verbundenen Qualitätsabbaus in bezug auf Aroma und Geschmack diese Nachteile dadurch eliminieren, daß das auf Trinktemperatur erhitzte Wasser oder die bereits mit Geschmacks- und Aromasubstanzen vermischte Flüssigkeit homogen und nicht, wie bei der konventionellen Methode punktförmig erhitzt wird und daß ferner die Erhitzung nur bis zu einer trinkfertigen Solltemperatur erfolgt.
imine solche Erwärmung des fertigen Getränkes oder des Wassers, das zu einem fertigen Getränk niit Aroma und Geschmacksstoffen vermischt wird, kann beispielsweise dadurch erreicht werden, daß die Flüssigkeit in einem Mikrowellenfeld auf eine trinkfähige Solltemperatur gebracht wird. Dadurch wird eine punktförmige Überllitzung des Wassers an den Anlagestellen der Heizelemente oder der heizenden Behälterwandungen vermieden und somit die Gasaus -treibung und die Entmineralisierung auf ein Minimum begrenzt.
Die Qualität des fertigen Getränkes wird auf diese Art im erheblichen Umfang positiv beeinflußt.

Claims

Patentanspruch

Verfahren zur Verbesserung von Geschmack und Aroma bei flüssigen. erhitzten Getränken, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte: a) Beschleunigte Entgasung und Entmineralisierung der Flüssigkeit an den Kontaktstellen der Heizelemente oder der beheizten Behälterwandungen wird ausgeschaltet.

b) Die Flüssigkeit wird homogen erhitzt, indem die Solltemperatur der Flüssigkeit in einem Mikrowellenfeld aufgebaut wird.