DE3803261A1

DE3803261A1 - Verfahren zur herstellung von markierungen in der kruste von backwaren

Info

Publication number: DE3803261A1
Application number: DE19883803261
Authority: DE
Inventors: Dieter Lange; Ute Schulz; Hanna Seifert; Rudolf Fietze
Original assignee: KARL MARX STADT KONSUM RATIO
Current assignee: KARL MARX STADT KONSUM RATIO
Priority date: 1987-03-18
Filing date: 1988-02-04
Publication date: 1988-09-29
Also published as: DD258742A1

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung wird zur Herstellung von Markierungen und/oder Dekors in der Kruste von Backwaren angewendet. Dabei sollen in der gesamten Erfindungsbeschreibung, einschließlich der Ansprü che, unter Backwaren alle die Erzeugnisse oder ihre Segmente (Scheiben) verstanden werden, die den Backprozeß vollständig oder bis zur Ausbildung einer dünnen Kruste durchlaufen haben und deren Kruste bis zum Verkauf bzw. Verzehr sichtbar bleibt; beispielsweise sind dies Brot, Weißgebäck, ungezuckerte Stollen, Dauerbackwaren wie unglasierte Kekse und Konditoreiwaren wie Wiener Böden.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Markierungen und Dekors in der Oberfläche von Backwaren sind bekannt. Diese dienen dekorativen Zwecken, der Datierung und/ oder Erzeugnisbezeichnung und enthalten teilweise die Waren zeichen des Backwarenherstellers.

Nach DE-PS 28 32 553 (A 21 D 8/00) ist ein "Verfahren zur Herstellung von Hefebroten mit einem Dekor in der Kruste" ge schützt, bei dem nach Formen des Teiges, aber vor dem Garen feines Salz durch eine Schablone auf die Oberseite des Teig lings gestreut wird, so daß sich das Salz nach dem Muster der Schablone ablagert, wonach dem Teigling Gelegenheit zum Ga ren gegeben wird, und der Teigling dann unter Reaktion zwi schen Salz und Kruste zur Bildung eines "geätzten" Musters in dieser gebacken wird. Dieses Verfahren ist gut geeignet, De kors aufzubringen, bei denen die geometrischen Abmessungen weniger wichtig sind als die geometrische Anordnung des De kors.

Das Verfahren weist jedoch Mängel auf, die die Anwendung bei der Markierung in der Kruste zur Datierung und/oder Erzeug nisbezeichnung ungeeignet erscheinen lassen. Es können nicht beliebig kleine Markierungen aufgebracht werden. Die Produk tivität der Markierung ist gering. Die hygroskopischen Eigen schaften der verwendeten, lebensmittelhygienisch unbedenkli chen Salze erschweren deren Verarbeitung. Das Aufgehen des Teiges vergrößert und verzerrt teilweise die Markierungen. Bekannt sind bei der industriellen Herstellung von Brot und Brötchen der handwerklichen Arbeit des Bäckers vom Ergebnis her äquivalente Markierungs- und Dekorerzeugungsvorrichtungen in großer Vielfalt. Dabei werden die Verfahrensschritte der handwerklichen Herstellung beibehalten. Die Eindrücke werden entweder durch ihre geometrische Anordnung als Markierungen für die Sortenbezeichnung der Brote und/oder Dekors, insbe sondere bei Brötchen verwendet oder es werden durch zusätz liche, die ursprüngliche Anordnung der Eindrücke ergänzende und/oder ersetzende, alphanumerische Zeichen die Markierungen speziell bei Broten Sorte und Produktionstag, erreicht. Der Nachteil dabei ist aber immer wieder, daß die Eindrücke oder Schnitte in die Haut des Teiglings erfolgen und im Verlaufe des Backprozesses unterschiedliche Gestaltungsänderungen erfah ren, die bis zur Unkenntlichkeit der Markierung führen kön nen. Ein weiterer gravierender Nachteil ist, daß, bedingt durch die Abmessungen der Markierungen, nur einzelne Buch staben und Zahlen, oder ihre Kombination, bei Broten ver wendet werden können. Dadurch muß noch eine Entschlüsselung der verwendeten Zeichen im Verkaufsraum erfolgen. Daß die Markierungsqualität unbefriedigend ist, wird durch die ar beitsaufwendig angebrachten, den Käufer beim Verzehr stö renden, Klebezettel bei Spezialbrotsorten dokumentiert. Für andere Backwaren sind die o. g. Markierungen nicht an wendbar, so daß z. B. bei Brötchen in die Lieferbehältnisse Zettel beigelegt werden müssen.

Auf Segmenten der Backwaren (Scheiben) sind die so einge brachten Markierungen nicht erkennbar.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist ein hinsichtlich Qualität, Informations dichte und Produktivität verbessertes Verfahren zur Herstellung der Markierungen und/oder Dekors in der Kruste von Backwaren. Das Anwendungsgebiet soll über Brot hinaus auf andere Backwa ren ausgedehnt werden.

Die Markierungen und/oder Dekors sollen arbeitskräfte-, material sparend und unter besseren hygienischen Bedingungen erzeugt wer den.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Bearbeitung von Oberflächen fertig oder teilfertig gebackener Backwaren zur Herstellung von Markierungen und/oder Dekors in der Kruste die ser Backwaren zu schaffen, das optisch hochwertige Markierungen und/oder Dekors erzeugt und durch das Markierungen und/oder Dekors in der Kruste von Backwaren ohne mechanischen Kontakt mit Arbeitsmitteln aufgebracht werden können, während sich diese im Produktionsprozeß bewegen.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß die Back waren mit elektromagnetischer, hochenergetischer Strahlung zur gezielten partiellen Verdampfung von, danach die Markierungen und/oder Dekors bildenden, Krustenteilen bestrahlt werden.

Eine weitere erfindungsgemäße Ausgestaltung ist die Einschal tung von Absorptionsfiltern, die flächenvariable Öffnungen enthalten, in den Strahlengang einer gepulsten Strahlungsquelle beim Arbeiten im afocalen Bereich.

Außerdem ist es erfindungsgemäß, den Strahlengang beim Arbeiten im focalen Bereich bei kontinuierlicher Bestrahlung gemäß den aufzubringenden Zeichen abzulenken.

Erfindungsgemäß werden weiterhin die Backwaren vor der Bestah lung in Segmente (Scheiben) getrennt. Für Weißgebäck wird als erfindungsgemäße Aufgabe das Dunkelfärben der Fläche, auf der die Markierungen aufgebracht werden, zur Erhöhung des Kon trastes gesehen.

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung soll nachstehend an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert werden.

Ein sich auf einem Förderband bewegendes Brot, das den Back prozeß bereits durchlaufen hat, wird mit gepulster CO₂-Laser strahlung bestrahlt. In den Strahlengang zwischen zu markie render Oberfläche und Strahlenaustritt der Laserstrahlungs quelle wird eine metallische Schablone eingeblendet, die die einzubringenden Markierungen als flächenvariable Öffnungen enthalten. Es werden ein oder mehrere Laserimpulse ausgelöst. Der Laserstrahl bestrahlt die Schablone, so daß nur an den Stellen, wo sich die flächenvariablen Öffnungen befinden, La serstrahlung im afocalen Bereich auf der Kruste des Brotes auftrifft. Versuche mit verschiedenen Arten hochenergetischer, elektromagnetischer Strahlung zeigten, daß insbesondere mit CO₂-Laserstrahlung deutlich lesbare Markierungen eingeschrie ben werden können, die als weiße Schrift einen guten Kontrast zur backprozeßgebräunten Kruste des Brotes bilden.

Versuche zeigten weiterhin, daß mit relativ schwacher Laser strahlung, d. h. insbesondere geringer Impulsausgangsleistung gearbeitet werden kann und schon eine Zeichentiefe von 3 mm in der Kruste ausreicht, um die Zeichen gut mit normalsichti gen Auge erkennen zu können. Dadurch ist es möglich, Laser quellen mit geringer Leistung einzusetzen, was sich günstig auf den Verschleiß der optischen Teile und auf die Betriebs kosten auswirkt.

Versuche zeigten, daß erfindungsgemäß auch Weißgebäck bearbei tet werden kann. Zur Erhöhung des Kontrastes ist es günstig, die zu bearbeitenden Oberflächen beispielsweise durch partiel le Temperatureinwirkung abzudunkeln. Versuche zur realisier baren Zeichengröße zeigten, daß diese, wie auch die Strich stärke von Dekorationen, im Vergleich zu den bekannten Mar kierungsverfahren wesentlich kleiner aber exakter realisiert werden kann.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Markierungen in der Kruste von Backwaren, insbesondere in der Kruste von Broten, die den Backprozeß durchlaufen haben, dadurch gekennzeichnet, daß die Backwaren mit elektromagnetischer, hochenergetischer Strahlung bestrahlt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als hochenergetische Strahlung die Strahlung eines gepulsten CO₂-Lasers auf die Oberfläche der Backwaren auftrifft, daß in den Strahlengang der Laserstrahlung metallische Schablo nen eingeblendet werden, die die Markierungen als flächen variable Öffnungen enthalten und daß die Laserstrahlung im afocalen Bereich auftrifft.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als hochenergetische, elektromagnetische Strahlung kontinuier liche Laserstrahlung in focalen Bereich die Oberfläche der Backwaren bestrahlt und daß der Laserstrahl derart abge lenkt wird, daß die einzubringenden Markierungen als ge schlossener Linienzug alphanumerische Zeichen, Firmenzei chen und/oder Dekors bilden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Backwaren vor der Markierung in Segmente getrennt, beispielsweise in Scheiben geschnitten werden und daß auf jedes einzelne Segment separate Markierungen aufgebracht werden.

5. Verfahren nach Anspruch 1, 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeich net, daß beim erfindungsgemäßen Markieren von Weißgebäck die zu markierenden Flächen dunkel gefärbt werden, um den Kontrast zu erhöhen.