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Verfahren zur Herstellung von Zuckercouleur, extraktförmigen Kaffeeersatzmitteln
o. dgl. Es ist bekannt, Zuckercouleur, Karamel und extraktförmige Kaff eezusatzmittel
oder -ersatzmittel dadurch herzustellen, daß man Zucker, Stärkezucker oder Mischungen
solcher für sich allein oder unter Zusatz von Extrakten aus rohem oder geröstetem
Kaffee, Ersatzmitteln desselben oder unter Zusatz von Mahlungen aus solchen unter
Umrühren und Erhitzen röstet. Man hat diese Umwandlung auch unter Zusatz alkalisch
reagierender Stoffe vorgenorninen (A s s in u s. Die Fabrikation der Zuckercouleur.
1866. S.8, Abs.2, S. 9, Abs. i und 2, S. i i, Abs. 2, S. 29, Abs. 4., S. 31), Es
war auch bekannt, daß Fruktose sowie Traubenzucker beim Erhitzen im Vakuürn auf
r4o bis 16o0 in ein gelbbraunes Produkt (Lävulosan) übergeht (A b -d e r h a 1 d
e n , Biochemisches Handlexikon, 19r1, Bd. 2, S. 363, 319, vgl. für Rohrzucker E
h r 1 i c h , Zeitschrift des Vereins der deutschen Zuckerindustrie, 1909, S. 746
u. folgende). Nach diesen lediglich wissenschaftlichen Feststellungen war aber ein
brauchbares Kar amel nicht zu erhalten. Wie sich gezeigt hat, entsteht Karamel oder
Zuckercouleur durch Erhitzen von Zuckerarten im Vakuum ohne jeden Zusatz überhaupt
nicht.
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Das vorliegende Verfahren besteht darin, daß man die Karamelisierung
von Zucker gegebenenfalls in Gegenwart von anderen Stoffen, beispielsweise Kaffee-Ersatzmitteln,
nach Behandlung mit geringen Mengen basischer oder saurer Salze oder Säuren unter
vermindertem Druck vornimmt. Wenn man die zu karamelisierenden Stoffe erst aus irgendwelchen
Materialien in Lösung zu bringen hat, kann die Extraktion unter gewöhnlichem oder
vermindertem Drucke erfolgen. Die Anwendung des verminderten Druckes vermeidet zu
weitgehende Zersetzungen und gestattet, das Karamel leichter sowie besser zu, erhalten.
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Das vorliegende Verfahren unterscheidet sich somit von den bekannten
Verfahren durch die gemeinsame Anwendung des verminderten Druckes beim Karamelisieren
und eines Zusatzes von sauer oder alkalisch reagierenden Stoffen. Zucker gibt für
sich allein auch in Gegenwart von Wasser im Vakuum kein brauchbares Karamel, während
bei Gegenwart saurer oder alkalischer Zusätze im Vakuum ohne das sonst eintretende
störende Schäumen ein nicht hygroskopisches Karamel von gutem Geschmack und leichter
Löslichkeit in guter Ausbeute erhalten wird.
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Die Ausführung des Verfahrens geschieht z. B. in der Weise, daß wässerige
Zuckerlösungen oder Mischungen verschiedener Zuckerarten oder rohe, gedörrte und
geröstete Pflanzen oder Früchte mit Wasser unter Zusatz einer geringen Menge eines
gelösten sauren oder basischen Salzes oder von Säuren 1J2 bis 2 Stunden im Kochen
gehalten werden. Man arbeitet vorteilhaft mit Rührwerk und Kühler. Das Kochen -
erfolgt, wie vorher angegeben, zweckmäßig im luftverdünnten Raum. Man kann anorganische
oder organische Säuren, Salze oder Basen anwenden, z. B. *) Vors
dem Patentsucher ist als Erfinder angegeben worden:
Dr. Ernst
Diller in Erkner b. Berlin.
s i äure, r. Säuren: @chwefelsüure),
a) mineralische b) manische Säuren Säuren iV-eirisäure. säure) .
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2. Alkalien: Kalitiirili\-@lrox@-(1, Natriumh_Ydroxvd, Atnnionitnnlir(lroty(1,
3. Salze: Kochsalz, kohlensaures Natron, kohlensaures Anirnoniak, weinsteinsaures
Kali. kohlensaures Kali, Natriunistilfd.
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Man kann z. B. i Prozent Salz oder r Prozent organische Säure oder
o,i Prozent 11ineralsätire benutzen. -Man kann auch größere oder geringere Mengen
verwenden, muß aber (lann darauf achten, dalt durch den Zusatz nicht eine zu weitgehende
Zersetzung der erhaltenen Eitrakte eintritt, und daß andererseits der Zusatz hinreicht,
um die Karamelisierung bei niederer Temperatur auszuführen.
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Die zuckerhaltige Flüssigkeit wird, nachdeni sie gegebenenfalls von
ungelösten Stoffen befreit ist, eingedampft, uni (las Wasser zu entfernen, und zwar
nimmt man das Abdampfen iin Vakuum vorteilhaft unter ständigem Umrühren vor. Schließlich
erhitzt nian ini Vakuum über die Siedetemperatur des Wassers, so daß eine Karamelisierung
des Zuckers eintritt. Man verwendet eine möglichst niedere Temperatur. Im allgemeinen
beginnt die Karainelisierung ini Vakuum bei etwa i.Io° C und wird vorteilhaft bei
i ,5o' vollendet. Beispielsweise ist es empfehlenswert, die Karainelisierung bei
i 5o" C während der Dauer von einer Stunde durchzuführen. Die bei der Kararnelisierung
entstehenden übelriechenden scharfen Gase und Dämpfe werden während der Karanielisierung
abgesaugt und beseitigt. Hierdurch wird ein unangenehmer Geruch oder ein schlechter
Geschmack des Endproduktes vermieden.
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Die Erhitzung oder Röstung kann mittels überhitzten Dampfes oder ini
Ölbade o. dgl., aber auch auf freiem Fetter erfolgen. auf i 5o- gebracht. Sobald
man sich von der Been(iigting der Karamelisation durch Probeentnahine üherzettgt
hat, läßt inan die in der Wärme noch zähflüssige Masse unter imnier-%rä hrendern
1',iihren in Kühlpfannen auslaufen, worin sie alsbald erstarrt und spröde wird.
Das so erhaltene Produkt kann nunmehr Beinahlen, gepulvert und zum Versand fertiggemacht
werden. _@usfülirting51)eispiel 2: i 5o kg klein geschnittene Zuckerrüben, frisch
gedörrt oder angeröstet, i 5o kg klein --eschnittene Mohrrüben, gelbe Rüben, Pferderüben
oder Zichorien«-urzeln usw., ebenfalls gedörrt oder angeröstet, ioo kg Rübenzucker,
5o kg Rohrzucker, 5o kg Stärkezucker (Kar-"offelzucl@er), 2,5 kg Natriumkarbonat
in 5 1 Wasser gelöst, 5oo 1 Wasser werden wie lief Beispiel i gemischt in einem
doppelwandigen X-alcittnn(iestillierapparat wie bei i behandelt. 1:s ist jedoch
zweckmäßig, in diesem Falle das Gemenge eine halbe Stunde länger kochen zti lassen.
Man erreicht dadurch nicht nur eine bessere 1?xtral:tioti, sondern auch eine bestniiigliche
Verkochung der Schnitzel, so daß diese breiartige Masse innigst vermengt und suspendiert
in dem zähflüssigen Endprodukt verbleibt und so zur Verbesserung gewissermaßen als
Füllmittel für den resultierenden Kaffee-Ersatz mitgernahlen und in Pulverform gebracht
werden kann.
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Das Produkt nach Beispiel i kann auch als Zuckercouleur oder Branntweincouleur
Verwendung finden, während das Produkt nach Beispiel e einen Kaffee-1.rsatz oder
-zusatz darstellt. Ausführungsbeispiel 3. ioo kg Zucker usw., 5o 1 Wasser, ioo g
Natriumhydroxyd in 1 1 Wasser gelöst werden nach Beispiel i behandelt. Ausführungsbeispiel
i: Zoo kg Zuckerrübensvrup (Rübenkraut) oder ioo kg Zuckerrübensyrup und ioo kg
Kartoffelsyrup, Zoo kg eingedickter Saft von gelben Rüben, Mohrrüben oder Pferderüben,
oder Zichorienwurzeln usw., ioo kg Rübenzucker, 25 kg Rohrzucker, a5 kg Kartoffelzucker,
2,5 kg kohlensaures Natrium in 5 1 Wasser gelöst und 1251 Wasser «-erden in einem
doppelwandigen @-aktiumdestillierapparat unter ständigem Rühren und Rückfluß in
Lösung gebracht und während der Dauer von einer Stunde gekocht. Alsdann wird mit
dein Abdestillieren bei mäßigem Vakuum begonnen und die Temperatur, sobald die Destillation
nachläßt, also zu Ende geht, langsam unter ständigem Rühren bei gutem Vakuum Ausführungsbeispiel
q.: 5o kg Stärkezucker, 251 Wasser, 5o g Salzsäure oder 25 g Schwefelsäure
in '121 Wässer gelöst werden wie bei Ausführungsheispiel i in Lösung gebracht. Hierauf
wird ,las Wasser bei mäßigem Vakuum abdestilliert und die Temperatur, sobald die
Destillation nachläßt, also das Wasser der Hauptsache nach entfernt ist, langsam
unter ständigem Rühren bei gutem Vakuum, auf etwa 1.4o bis r 5o3 gebracht.
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Man verfährt dann weiter, -wie in Beispiel i angegeben. Ausführungsbeispiel
5: 5o g Stärkezucker, 25 1 Wasser, 5o g saures weinsaures Kali, letzteres gelöst
in dem zur
Mischung verwendeten Wasser, werden wie in Beispiel 4
behandelt.
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Es ist auch schon bekannt, Zucker dadurch zu karamelisieren, daß man
ihn nach Zusatz von Salzen, Säuren oder Basen unter gewöhnlichem Luftdruck erhitzt.
Hierbei tritt aber eine teilweise Verkohlung des Zuckers ein. Auch hat man schon
vorgeschlagen, die bei der Karamelisierung auftretenden Dämpfe durch Kamine abzusaugen,
indessen wird hierbei ein Vakuum im eigentlichen Sinne nicht erzeugt.