DE373418C

DE373418C - Verfahren zur Herstellung von Jams, Gelees, Marmeladen u. dgl.

Info

Publication number: DE373418C
Application number: DED37742D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1913-08-14
Filing date: 1920-06-11
Publication date: 1923-04-12

Description

Verfahren zur Herstellung von Jams, Gelees, Marmeladen u. dgl. Jams, Gelees, Marmeladen u. dgl: wurden früher ausschließlich in Haushaltungen hergestellt. Die Hausfrauen .nahmen Fruchtsäfte, zerkleinerte Früchte und ähnliche Stoffe, versetzten sie mit festem Zucker oder einer mehr oder weniger konzentrierten Zuckerlösung und kochten die Masse so lange unter Verdampfung des Wassers ein, bis sie beim Erkalten steif wurde bzw. gelierte. Ein ähnliches Herstellungsverfahren wurde ,lann in Fabriken im großen ausgeübt, die sich jedoch ebenfalls im wesentlichen auf ihre Praxis und Erfahrung verließen, ohne wissenschaftlich feste Linien ifür ihre Fabrikationsverfahren zu begründen. Alle diese Methoden hatten den großen Nachteil, daß sie ein längere Zeit andauerndes Kochen bedingten, wodurch wiederum das Aroma der Endprodukte ungünstig beeinflußt wurde. Gleichgültig, ob dieses Kochen langsam oder schnell geschieht, es entsteht ein Verlust an flüchtigen, das Aroma bildenden Stoffen, welche zusammen mit den Wasserdämpfen entweichen. Das andauernde Kochen bei Temperaturen von ioo bis 1o5° C karamelisiert den Zucker und beeinflußt andere organische Bestandteile in schädlicher Weise, worunter die Farbe der ° Früchte und das Aroma des herzustellenden Produktes leidet. Die Erfindung bezweckt, diese Übelstände auf einfache Weise dadurch zu beseitigen, daß Jams, Gelees und Marmeladen ohne anhaltendes Kochen hergestellt werden.
Dies wird durch die Verwendung eines die Gelierung herbeiführenden sirupartigen Grundstoffes erreicht, welcher bestimmte Mengen von Zucker und Pektinstoffen in konzentriertem Zustande enthält. Es wurde gefunden, daß, wenn man 45 kg Zucker, 3o kg zerdrückte Erdbeeren und q. kg eines konzentrierten, etwa 8 Prozent Pektinstoffe enthaltenden Sirups mischt und hierauf kurz erhitzt, die gelöste Masse beim Erkalten geliert. Man erhält eine Ausbeute von annähernd 79 kg Erdbeermarmelade. Das Gemisch braucht hur so weit erhitzt zu werden, bis es durch Umrühren eine gleichmäßige, dünnflüssige Masse bildet, die durch die Erhitzung gleichzeitig sterilisiert wird. Man läßt dann wie üblich erkalten, wobei die Masse geliert. In Prozenten ausgedrückt, nimmt man etwa ein Verhältnis von 6o Prozent Zucker zu o,¢ Abis o;8 Prozent Pektin, worin natürlich der in den Früchten enthaltene Zucker und das darin enthaltene Pektin einberechnet werden müssen.
Man hat zwar bereits versucht, Jams oder Marmeladen auf kaltem Wege herzustellen, wol-ei .durch Zusatz ,größerer Mengen von Zucker zur Fruchtmasse das andauernde Erhitzen bzw. Eindampfen umgangen wurde, aber der Erfolg war der, daß die großen Mengen Zucker das Aroma der Früchte vollständig verdeckten, so daß der eine Übelstand durch einen anderen ebenso großen Fehler ersetzt wurde. Abgesehen davon, daß diese Arbeitsweise sich jetzt infolge des hohen Zuckerpreises von selbst verbietet, bildet sich hierbei auch kein eigentliches Gelee, vielmehr entsteht eine Masse, in welcher die Frucht in einer gesättigten Zuckerlösung suspendiert ist. Der Mangel' an Pektinstoffen kann durch Zucker nie ersetzt werden.
Abgesehen davon, daß durch die Vermeidung des Eindampfens auch an Zeit und Brennstoff gespart wird, hat das neue Verfahren den Vorteil, daß die Ausbeuten an Jam, Marmelade usw. erheblich vergrößert werden, denn die. Ausbeute entspricht der Gesamtsumme der angewandten Stoffe, während bei den bisherigen Verfahren dadurch erhebliche Verluste entstehen, daß etwa 25 bis 50 Prozent Wasser verdampft werden missen, ehe der Gelierungspunkt erreicht ist. Es ist klar, daß beim vorliegenden Verfahren das ganze Fruchtaroma erhalten bleibt, weil keine schädlichen Umsetzungen eintreten können. Das erhaltene Produkt unterscheidet sich von allen bisher hergestellten Jams und Marmeladen dadurch, daß es genau wie die frische Frucht schmeckt, was bisher niemals erreicht werden konnte.
Wenn man eingetrocknetes Pektin verwendet, so löst man es zweckmäßig in Wasser zu einem dicken Sirup auf und verfährt genau so wie oben angegeben. Wenn nötig, kann der Zucker und das Pektin gleichzeitig in demselben Wasser gelöst werden. Wesent-]ich ist stets, daß man so wenig Wasser und so viel Pektin benutzt, daß eine vollständige Gelierung ohne Verdampfung stattfindet. Wichtig ist es, daß das Verhältnis von Zucker zu den Pektinstoffen etwa 6o Teile Zucker zu 0,4 bis o,8 Teilen Pektin beträgt, da sonst eine Gelierung ohne Kochen nicht sicher erreicht wird.
Es wurde zwar auch schon vorgeschlagen, Jams unter Zusatz eines aus Pektin und Weinsäure bestehenden Präparates durch Kochen von Fruchtsäften, Zucker und Wasser mit dem Pektinpräparat bis zur Gelierung der Masse herzustellen. Hierbei wird aber auch das längere Kochen nicht erspart, denn außer den Fruchtsäften wird der Masse noch '\Vasser zugesetzt. Es ist also hier ein lang andauerndes Kochen für die Gelierung unbedingt erforderlich, ivas eben gerade bei dem vorliegenden Verfahren durch Anwendung der bestimmten Mengenverhältnisse von Zucker und Pektinstoffen vermieden wird.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Jams, Gelees, Marmeladen u. dgl. unter Zusatz einer zuckerhaltigen Pektinlösung, dadurch gekennzeichnet, daß man die Fruchtsäfte oder Früchte mit Zucker und Pektin im Verhältnis von etwa 6o Gewichtsteilen Zucker zu o,4 bis o,8 Gewichtsteilen Pektin vermischt, worauf man die Masse kurze Zeit bis zur Siedehitze zwecks Sterilisierung erhitzt und dann wie üblich erkalten läßt.