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| ;Verfahren -zur. -l-lerstellung von Karamel |
| Man gewinnt Karamel,°das-u: a: in großen |
| Mengen für die Fabrikation- von -Bonbons, |
| Kunsthonig, Bier.. für .das-Färben-des :Bieres |
| usw. verwendet wird, -;durch Erhitzen von |
| Saccharose Moder - Glucose auf = eine Tempera-. |
| iur von -.etwa z60 *bis,;- 170°,C, bei der die |
| genannten: Zuckerarten ..-unter .. Braunfärbung |
| schmelzen. Durch Reggl.ierung der Dauer und |
| der Temperatur dieser Erhitzung: kann, man |
| die Fathe.-des Produktes rnehr=oder weniger |
| dunkel und. - seinen- Geschmack ,-mehr oder |
| _.«#eniger bitter= einstellen. .. |
| Verhältnisse _bedinge-n, _; daß |
| 'für die Herstellung von Karamel nur- geringe |
| Mengen Rohrzucker oder-Glucose zur Ver- |
| fügung stehen. . |
| --=Es.'wib-de nun 'gefunden,-daß sich durch |
| vollständige ' oder- 'teilweise Hydrolyse des |
| Milchzuckers --und Karawellsierung-- des ge- |
| Wonnenen Hydrolysates .. ein, , guter.Karamel |
| herstellen läßt. Es ist dabei nicht notwendig, |
| von::reinexn-Milchzucker auszugehen, -Sondern |
| es -.können :auch * milchzuckerhaltige Stoffe, |
| wie '!Molken, Molkenpaste oder Molken- |
| . pulver, als Ausgangsprodukt zur Verwen- |
| dung gelangen. |
| Die Hydrolyse kann auf verschiedenartige |
| Weise bewerkstelligt werden, so z. B. durch |
| Anwendung des in der deutschen Patent- |
| schrift -Nr. a.5Ai7 -IVä(89i beschriebenen |
| Verfahrens, gemäß dem die Ilydrolyse durch |
| Erwärmen, gegebenenfalls bis auf Tempera- |
| turen von ioo° C oder höher, einer vorzugs- |
| weise konzentrierten Milchzuckerlösung, die |
| eine Säurenormalität von weniger. als -0,3 hat |
| und pro ioo g--Milchzucker weniger _als_ö.öq..g |
| äduivalente Säure enthält, erfolgt-.-.: |
| Bei dieser Hydrolyse bildet sich zwar eine |
| schwach braungefärbte Flüssigkeit,: ,aber= die |
| peratur, die beispiels |
| angewendete Tem weise |
| bis zu etwa -1-2o.° C gehen -kann, ist nicht |
| hoch- genug, um Karainelisierüng herbeiau- |
| führen. Durch. Verschärfung der Hydrolyse- |
| .bedingungen., z. B; durch.- Weiterführung der |
| Hy dralyse- unter Druck: bei höherer Tempera- |
| tur..bis-zur-Erreehung der Kax.amelisierungs- |
temperatur (14o bis 17o° C), würde man dagegen ein durch bitteren
Geschmack und durch Verunreinigung mit Kohlenteilchen und unlöslichen Humussäuren
als Karamel nicht brauchbares Produkt erhalten.
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Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich auf verschiedene Weise ausführen.
So kann man dem Hydrolysat Milchzucker öder ein milchzuckerhaltiges Produkt zusetzen
und sodann die Temperatur erhöhen. Es bildet sich dann zuerst eine hochkonzentrierte
Lösung. deren Siedepunkt durch die Verdampfung des Wassers stets weiter ansteigt,
bis schließlich eine Temperatur erreicht wird, bei der Karamelisierung auftritt.
Wie bereits erwähnt, liegt diese Temperatur zwischen etwa i.to und 17o° C.
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Es ist aber nicht notwendig, dem Hydrolysat neue Milchzuckermengen
zuzusetzen. Man kann es neutralisieren, beispielsweise bis zu einem pH-Wert von
etwa 7, und sodann weitererhi2zen.Auch so erhält man durch die Verdampfung vönWasser
eine stets konzentriertere Lösung, die schließlich in eine Schmelze übergeht und
karamelisiert. Es können aber auch bei dieser Ausführungsform noch Milchzucker oder
milchzuckerhaltige Produkte zugesetzt werden.
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Nachdem die Karamelisierung bis zum gewünschten Ausmaß vorgeschritten
ist, mischt man die blasse mit heißem oder kaltem Wasser. -E s empfiehlt sich, den
gebildeten Karamel zu neutralisieren, denn in erster Linie wird dadurch sein Geschmack
verbessert, und fernerhin wird durch die Neutralisierung die Färbefähigkeit des
Karamels stark erhöht.
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° Auf die oben beschriebene Weise erhält man aus Milchzucker guten
Karamel, was auf direktem Wege nicht gelingt. Erhitzt man nämlich :Milchzucker auf
eine für die Karamelisierung von Rohrzucker angewendete Temperatur (16o bis 17o°
C), so bleibt er nahezu unverändert. Erhöht man die Temperatur z. B. auf 18o bis
2oo° C, dann tritt Zersetzung unter gleichzeitiger Verkohlung auf.
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Es wurde fernerhin auch in vorliegendem Falle gefunden, daß man einen
insbesondere bezüglich seiner Farbe noch erheblich besseren Karamel gewinnen kann,
«renn man während der Karamelisierung Ammoniak zusetzt. Das Karamelisieren von Kohlenhydraten
unter ein- oder mehrfachem Zusatz von Ammoniak ist an sich bekannt. Kleine Mengen
davon genügen bereits; ein etwaiger Überschuß an Ainmonial: geht, ohne zur Einwirkung
zu gelangen, verloren. Ein einmaliger Ammoniakzusatz ergibt bereits eine Verbesserung;
vorzugsweise aber erfolgt der Amrnoniakz-u.satz mehrere Male im Laufe der Karamelisierung.
Es empfiehlt sich, vor der Karamelisierung, dem Hydrolysat einen pH-Wert von etwa
6 bis 8 zu verleihen, d. h. das Hydrolysat ungefähr zu neutralisieren, da sich so
die besten Resultate erzielen lassen. Neutralisiert man nicht von vornherein, so
ist o s empfehlenswert, während der Karamelisierung eine größere Ammoniakmenge als
im anderen Falle zuzusetzen.
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Es ist überraschend. daß der oben beschriebene Ammoniakzusatz während
der Karamelisierung eine Verbesserung des Endprodukts zuwege bringt. Durch den Zusatz
von Natriumcarbonat, Natriumhydroxyd oder von Ammoncarbonat, wie für die Herstellung
von Karamel bekannt. wird das beabsichtigte Ergebnis nicht erzielt. Die genannten
Carbonate geben nämlich während der Karamelisierung einen durch frei werdende Kohlensäure
gebildeten, sehr zähen Schaum, der durch seine wärmeisolierende Wirkung eine gleichmäßige
Erwärmung des Karamels verhindert, wodurch örtliche Überhitzung und Kohleablagerung
auftreten. Außerdem beeinträchtigt der Zusatz von Natriumcarbonat während der Karamelisierung
die Farbe des Karamels. Das gleiche gilt für den Zusatz von Natriumhydroxyd. Während
guter Karamel eine sattbraune Farbe haben soll, verursacht der Zusatz von Natriumearbonat
oder Natriumhydroxyd die Bildung eines Karamels, der in Lösung eine unansehnliche
graubraune Farbe hat; dieser Karamel eignet sich nicht für das Färben von Artikeln,
die für den Konsum bestimmt sind. Beispiel i 3oo g Milchzucker werden mit ioo cm3
H.0 und 3 cm3 3o °/oiger H Cl i Stunde unter Druck auf i12° erhitzt. Nach
Beendigung der Hydrolyse wird die Lösung bis zu einem pH-Wert von 7,3 neutralisiert.
Das Hydrolysat wird sodann in einem offenen Gefäß langsam erhitzt, wobei eine Siedetemperatur
von io5° C bis auf etwa iao° C ansteigt. Sodann erhitzt man noch während
30 Minuten auf 1.42° C. Zu der so erhaltenen Masse gießt man sodann vorsichtig
loo cm3 kaltes Wasser, wonach man die Lösung nach Abkühlenlassen auf einen pii-Wert
von 7,0 bringt.
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Beispiel 2 3009 Milchzucker werden auf die im Beispiel i beschriebene
Weise hy droly siegt, wonach die hydrolysierte Lösung bis zu einem pl,-Wert von
7,3 neutralisiert und zum Sieden erhitzt wird. Der siedenden Lösung setzt man
259 g Milchzucker zu, wonach man durch Erhitzen die Temperatur im
Laufe von 2 StUnden
auf i5o° C ansteigen läßt. Nachdem diese Temperatur
erreicht worden ist, werden der Masse 15o cm3 siedendes-Wasser zugesetzt. Nachdem
die Lösung abgekühlt ist, wird sie auf einen pH-Wert von 7,0 gebracht.
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Beispiel 3 i kg neutralisiertes Milchzuckerhydrolysat wird bis auf
i2o° C erhitzt. Sobald die genannte Temperatur erreicht ist, setzt man vorsichtig
6o cmg io°/oigen Ammoniak zu, wonach man die Erhitzung bis 13o° C fortsetzt. Nachdem
die Masse diese Temperatur angenommen hat, setzt man erneut 6o cmg io°joigen Ammoniak
zu und setzt die Erhitzung fort. Der Zusatz von 6o cm' 1o°/oigem Ammoniak erfolgt
noch einmal bei 14o° C und bei i5o° C.
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Nachdem die letzte Ammoniakmenge zugesetzt worden ist, setzt man die
Erhitzung fort, bis der Karamel°-eine Temperatur von 17s° C erreicht hat. Sodann
hört man auf mit Erhitzen und fügt dem Karamel vorsichtig 1200 cm' heißes
Wasser zu.
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Statt von hydrolysiertem Milchzucker allein auszugehen, kann man als
Ausgangsprodukt auch ein Gemisch von hydrolysiertem und nichthvdrolisiertem Milchzucker,
z. B. ein Gemisch von .6oog Hydrolysat und 300 g- Milchzucker, verwenden.
Die Karamelisierung erfolgt dann ingleicher Weise, wie im obigen Beispiel beschrieben.