DE748883C - Verfahren zur Herstellung von Karamel - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von KaramelInfo
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Description
-
;Verfahren -zur. -l-lerstellung von Karamel Man gewinnt Karamel,°das-u: a: in großen Mengen für die Fabrikation- von -Bonbons, Kunsthonig, Bier.. für .das-Färben-des :Bieres usw. verwendet wird, -;durch Erhitzen von Saccharose Moder - Glucose auf = eine Tempera-. iur von -.etwa z60 *bis,;- 170°,C, bei der die genannten: Zuckerarten ..-unter .. Braunfärbung schmelzen. Durch Reggl.ierung der Dauer und der Temperatur dieser Erhitzung: kann, man die Fathe.-des Produktes rnehr=oder weniger dunkel und. - seinen- Geschmack ,-mehr oder _.«#eniger bitter= einstellen. .. Verhältnisse _bedinge-n, _; daß 'für die Herstellung von Karamel nur- geringe Mengen Rohrzucker oder-Glucose zur Ver- fügung stehen. . --=Es.'wib-de nun 'gefunden,-daß sich durch vollständige ' oder- 'teilweise Hydrolyse des Milchzuckers --und Karawellsierung-- des ge- Wonnenen Hydrolysates .. ein, , guter.Karamel herstellen läßt. Es ist dabei nicht notwendig, von::reinexn-Milchzucker auszugehen, -Sondern es -.können :auch * milchzuckerhaltige Stoffe, wie '!Molken, Molkenpaste oder Molken- . pulver, als Ausgangsprodukt zur Verwen- dung gelangen. Die Hydrolyse kann auf verschiedenartige Weise bewerkstelligt werden, so z. B. durch Anwendung des in der deutschen Patent- schrift -Nr. a.5Ai7 -IVä(89i beschriebenen Verfahrens, gemäß dem die Ilydrolyse durch Erwärmen, gegebenenfalls bis auf Tempera- turen von ioo° C oder höher, einer vorzugs- weise konzentrierten Milchzuckerlösung, die eine Säurenormalität von weniger. als -0,3 hat und pro ioo g--Milchzucker weniger _als_ö.öq..g äduivalente Säure enthält, erfolgt-.-.: Bei dieser Hydrolyse bildet sich zwar eine schwach braungefärbte Flüssigkeit,: ,aber= die peratur, die beispiels angewendete Tem weise bis zu etwa -1-2o.° C gehen -kann, ist nicht hoch- genug, um Karainelisierüng herbeiau- führen. Durch. Verschärfung der Hydrolyse- .bedingungen., z. B; durch.- Weiterführung der Hy dralyse- unter Druck: bei höherer Tempera- tur..bis-zur-Erreehung der Kax.amelisierungs- - Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich auf verschiedene Weise ausführen. So kann man dem Hydrolysat Milchzucker öder ein milchzuckerhaltiges Produkt zusetzen und sodann die Temperatur erhöhen. Es bildet sich dann zuerst eine hochkonzentrierte Lösung. deren Siedepunkt durch die Verdampfung des Wassers stets weiter ansteigt, bis schließlich eine Temperatur erreicht wird, bei der Karamelisierung auftritt. Wie bereits erwähnt, liegt diese Temperatur zwischen etwa i.to und 17o° C.
- Es ist aber nicht notwendig, dem Hydrolysat neue Milchzuckermengen zuzusetzen. Man kann es neutralisieren, beispielsweise bis zu einem pH-Wert von etwa 7, und sodann weitererhi2zen.Auch so erhält man durch die Verdampfung vönWasser eine stets konzentriertere Lösung, die schließlich in eine Schmelze übergeht und karamelisiert. Es können aber auch bei dieser Ausführungsform noch Milchzucker oder milchzuckerhaltige Produkte zugesetzt werden.
- Nachdem die Karamelisierung bis zum gewünschten Ausmaß vorgeschritten ist, mischt man die blasse mit heißem oder kaltem Wasser. -E s empfiehlt sich, den gebildeten Karamel zu neutralisieren, denn in erster Linie wird dadurch sein Geschmack verbessert, und fernerhin wird durch die Neutralisierung die Färbefähigkeit des Karamels stark erhöht.
- ° Auf die oben beschriebene Weise erhält man aus Milchzucker guten Karamel, was auf direktem Wege nicht gelingt. Erhitzt man nämlich :Milchzucker auf eine für die Karamelisierung von Rohrzucker angewendete Temperatur (16o bis 17o° C), so bleibt er nahezu unverändert. Erhöht man die Temperatur z. B. auf 18o bis 2oo° C, dann tritt Zersetzung unter gleichzeitiger Verkohlung auf.
- Es wurde fernerhin auch in vorliegendem Falle gefunden, daß man einen insbesondere bezüglich seiner Farbe noch erheblich besseren Karamel gewinnen kann, «renn man während der Karamelisierung Ammoniak zusetzt. Das Karamelisieren von Kohlenhydraten unter ein- oder mehrfachem Zusatz von Ammoniak ist an sich bekannt. Kleine Mengen davon genügen bereits; ein etwaiger Überschuß an Ainmonial: geht, ohne zur Einwirkung zu gelangen, verloren. Ein einmaliger Ammoniakzusatz ergibt bereits eine Verbesserung; vorzugsweise aber erfolgt der Amrnoniakz-u.satz mehrere Male im Laufe der Karamelisierung. Es empfiehlt sich, vor der Karamelisierung, dem Hydrolysat einen pH-Wert von etwa 6 bis 8 zu verleihen, d. h. das Hydrolysat ungefähr zu neutralisieren, da sich so die besten Resultate erzielen lassen. Neutralisiert man nicht von vornherein, so ist o s empfehlenswert, während der Karamelisierung eine größere Ammoniakmenge als im anderen Falle zuzusetzen.
- Es ist überraschend. daß der oben beschriebene Ammoniakzusatz während der Karamelisierung eine Verbesserung des Endprodukts zuwege bringt. Durch den Zusatz von Natriumcarbonat, Natriumhydroxyd oder von Ammoncarbonat, wie für die Herstellung von Karamel bekannt. wird das beabsichtigte Ergebnis nicht erzielt. Die genannten Carbonate geben nämlich während der Karamelisierung einen durch frei werdende Kohlensäure gebildeten, sehr zähen Schaum, der durch seine wärmeisolierende Wirkung eine gleichmäßige Erwärmung des Karamels verhindert, wodurch örtliche Überhitzung und Kohleablagerung auftreten. Außerdem beeinträchtigt der Zusatz von Natriumcarbonat während der Karamelisierung die Farbe des Karamels. Das gleiche gilt für den Zusatz von Natriumhydroxyd. Während guter Karamel eine sattbraune Farbe haben soll, verursacht der Zusatz von Natriumearbonat oder Natriumhydroxyd die Bildung eines Karamels, der in Lösung eine unansehnliche graubraune Farbe hat; dieser Karamel eignet sich nicht für das Färben von Artikeln, die für den Konsum bestimmt sind. Beispiel i 3oo g Milchzucker werden mit ioo cm3 H.0 und 3 cm3 3o °/oiger H Cl i Stunde unter Druck auf i12° erhitzt. Nach Beendigung der Hydrolyse wird die Lösung bis zu einem pH-Wert von 7,3 neutralisiert. Das Hydrolysat wird sodann in einem offenen Gefäß langsam erhitzt, wobei eine Siedetemperatur von io5° C bis auf etwa iao° C ansteigt. Sodann erhitzt man noch während 30 Minuten auf 1.42° C. Zu der so erhaltenen Masse gießt man sodann vorsichtig loo cm3 kaltes Wasser, wonach man die Lösung nach Abkühlenlassen auf einen pii-Wert von 7,0 bringt.
- Beispiel 2 3009 Milchzucker werden auf die im Beispiel i beschriebene Weise hy droly siegt, wonach die hydrolysierte Lösung bis zu einem pl,-Wert von 7,3 neutralisiert und zum Sieden erhitzt wird. Der siedenden Lösung setzt man 259 g Milchzucker zu, wonach man durch Erhitzen die Temperatur im Laufe von 2 StUnden auf i5o° C ansteigen läßt. Nachdem diese Temperatur erreicht worden ist, werden der Masse 15o cm3 siedendes-Wasser zugesetzt. Nachdem die Lösung abgekühlt ist, wird sie auf einen pH-Wert von 7,0 gebracht.
- Beispiel 3 i kg neutralisiertes Milchzuckerhydrolysat wird bis auf i2o° C erhitzt. Sobald die genannte Temperatur erreicht ist, setzt man vorsichtig 6o cmg io°/oigen Ammoniak zu, wonach man die Erhitzung bis 13o° C fortsetzt. Nachdem die Masse diese Temperatur angenommen hat, setzt man erneut 6o cmg io°joigen Ammoniak zu und setzt die Erhitzung fort. Der Zusatz von 6o cm' 1o°/oigem Ammoniak erfolgt noch einmal bei 14o° C und bei i5o° C.
- Nachdem die letzte Ammoniakmenge zugesetzt worden ist, setzt man die Erhitzung fort, bis der Karamel°-eine Temperatur von 17s° C erreicht hat. Sodann hört man auf mit Erhitzen und fügt dem Karamel vorsichtig 1200 cm' heißes Wasser zu.
- Statt von hydrolysiertem Milchzucker allein auszugehen, kann man als Ausgangsprodukt auch ein Gemisch von hydrolysiertem und nichthvdrolisiertem Milchzucker, z. B. ein Gemisch von .6oog Hydrolysat und 300 g- Milchzucker, verwenden. Die Karamelisierung erfolgt dann ingleicher Weise, wie im obigen Beispiel beschrieben.
Claims (4)
- PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Karamel, dadurch gekennzeichnet, daß Milchzucker vollständig oder teilweise hydrolysiert, das Hydrolysat etwa neutralisiert und darauf durch Temperaturerhöhung karamelisiert wird.
- 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, - daß nach der vollständigen oder teilweisen Hydrolyse des Milchzuckers im Ausgangsmaterial eine weitere Menge Milchzucker oder eines milchzuckerhaltigen Produktes zugesetzt wird.
- 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß während der Karamelisierung in an sich bekannter Weise ein oder vorzugsweise mehrere Male Ammoniak zugesetzt wird. .
- 4. Verfahren nach Anspruch i' bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das karameli-sierte Produkt mit der. gewünschten Wassermenge vermischt und ungefähr neutralisiert wird. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden: österreichische Patentschrift. . Nr. 8o ogi, 90 379, 57 722; USA.-Patentschrift ...... Nr. 1 31£i o19.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL748883X | 1941-06-30 |
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| Publication Number | Publication Date |
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|---|---|---|---|
| DEN45552D Expired DE748883C (de) | 1941-06-30 | 1942-03-31 | Verfahren zur Herstellung von Karamel |
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|---|---|
| DE (1) | DE748883C (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3434282A1 (de) * | 1984-09-19 | 1986-03-27 | Milei GmbH, 7970 Leutkirch | Verfahren zur herstellung von karamelisierten produkten |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT57722B (de) * | 1910-05-31 | 1913-02-25 | Gillman & Spencer 1902 Ltd | Verfahren zur Erzeugung von Karamel aus Kohlehydraten. |
| US1316019A (en) * | 1919-09-16 | Dastiel | ||
| AT80091B (de) * | 1917-04-26 | 1920-02-25 | Isidor Pollak Isidor Pollak | Verfahren zur Darstellung von Karamel. Verfahren zur Darstellung von Karamel. |
| AT90379B (de) * | 1914-03-03 | 1922-12-11 | Arnold Daniel | Verfahren zur Herstellung von Zuckercouleur. |
-
1942
- 1942-03-31 DE DEN45552D patent/DE748883C/de not_active Expired
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| DE3434282A1 (de) * | 1984-09-19 | 1986-03-27 | Milei GmbH, 7970 Leutkirch | Verfahren zur herstellung von karamelisierten produkten |
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