DE1137298B

DE1137298B - Verfahren zur Herstellung eines Gelkonzentrats fuer die Bereitung von Geleespeisen

Info

Publication number: DE1137298B
Application number: DED25581A
Authority: DE
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1957-05-10
Filing date: 1957-05-10
Publication date: 1962-09-27

Description

Verfahren zur Herstellung eines Gelkonzentrats für die Bereitung von Geleespeisen Mischungen von Gelatinepulver oder Pektin mit künstlichen Farb- und Aromastoffen und Fruchtsäure, denen gegebenenfalls Zucker zugesetzt wird, sind als sogenannte Götterspeisen im Handel. Sie werden in einer Menge von 14 bis 17 g abgefüllt und zur Zubereitung von Geleespeisen unter Zusatz von 100 bis 125 g Zucker in 1/21 kochendem Wasser gelöst. Diese Geleespeisen haben den Nachteil, daß sie künstlich gefärbt und aromatisiert sind.
Im Ausland, insbesondere in England, sind seit einigen Jahren sogenannte »Table Jellies« im Handel. Hierbei handelt es sich um konzentrierte zuckerhaltige künstlich gefärbte und aromatisierte Gelatinegallerten in Blockform, die durch Auflösen in heißem Wasser und nachfolgendes Abkühlen eine der Götterspeise ähnliche Geleespeise ergeben. Auch diese Geleespeisen haben den Nachteil, daß sie künstlich gefärbt und aromatisiert sind.
Es ist außerdem bereits bekannt, natürliche Fruchtsäfte unter Zusatz von etwa der gleichen Menge Zucker bis zur Sirupkonsistenz von 34 bis 36° B6, entsprechend einem Trockensubstanzgehalt von etwa 830 bis 885 g/1, einzudicken, unter Zusatz von Geliermitteln in Blockform zu gießen oder in den Trockenzustand überzuführen und zu mahlen. Hierbei gehen wertvolle Geruchs- und Geschmacksstoffe und Vitamine der Fruchtmuttersäfte verloren und erleiden die natürlichen Pflanzenfarbstoffe Veränderungen, so daß sich ohne Zusatz künstlicher Farb- und Aromastoffe keine ausreichend gefärbten und aromatisierten Geleespeisen herstellen lassen.
Zur Bereitung von Jams, Gelees und Marmeladen ist bereits vorgeschlagen worden, Fruchtsäfte mit Zucker und Pektin zu vermischen, zwecks Sterilisierung kurze Zeit zum Sieden zu erhitzen und erkalten zu lassen. Dadurch, daß die Masse aufgekocht werden soll, sind Verluste an Aroma- und Farbstoffen sowie Vitaminen unvermeidlich.
Im Bestreben, künstliche Farb- und Aromastoffe bei der Herstellung und Verarbeitung von Nahrungs-und Genußmitteln zu vermeiden, wurde gefunden, daß sich Geleespeisen, die keine künstlichen Farb-und Aromastoffe enthalten, dadurch herstellen lassen, daß naturbelassene Fruchtsäfte zusammen mit Zucker und mindestens 10()@`o Gelatine unter kurzfristiger gelinder Erwärmung in ein Gelkonzentrat übergeführt werden, welches nach dem Auflösen in einer geei.-rieten Menge heißer Flüssigkeit, wie Wasser oder Milch, und nachfolgender Abkühlung eine tischfertige Geleespeise ergibt.
Zur Verstärkung der natürlichen Farbe können natürlich gefärbte, wäßrige Pflanzenauszüge zugesetzt werden. Zusammen mit natürlichen Fruchtsäften können auch Getänke, die durch alkoholische Gärung aus Fruchtsäften hergestellt werden, wie Wein, oder Branntwein, wie Rum oder Weinbrand, verwendet werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren hat den bemerkenswerten Vorteil, daß sich natürliche Fruchtmuttersäfte auf diese Weise in haltbare vitaminreiche Gelkonzentrate überführen lassen, aus denen sich in einfacher Weise durch Auflösen in heißer Flüssigkeit, wie Wasser oder Milch, und nachfolgende Abkühlung eine tischfertige Geleespeise herstellen läßt.
Beispiel 1 65g gepulverte Gelatine, 260g Raffinadezucker und 100g Stärkesirup werden bei etwa 70'=C in 250 ml Fruchtmuttersaft Maraskasauerkirsche gelöst. Nach vollständiger Lösung werden 12 ml 50o/oige Citronensäure untergerührt. Die etwa 50° C warme Masse wird dann in etwa 20 mm dicker Schicht in eine eingefettete flache Schale ausgegossen. Nach dem Abkühlen und Gelieren wird das Gelkonzentrat in Stücke gewünschter Größe geschnitten.
Durch Einrühren von 150 g Gelkonzentrat in 350 ml heißes Wasser wird eine nach Abkühlung gelierende, tischfertige Kirschgeleespeise erhalten.
Beispiel 2 4000m1 Fruchtmuttersaft Schwarze Johannisbeere werden unter Zusatz von 3650 g Raffinadezucker in einen doppelwandigen, heizbaren Rührkessel gegeben. Die Heizwandtemperatur wird auf 75° C eingestellt und der Zucker bei etwa 70° C in dem Fruchtsaft gelöst. Sodann wird bei gleicher Temperatur nach und nach ein Gemisch von 850 g gepulverter Gelatine und 850 g Raffinadezucker eingerührt. Nach etwa 30 Minuten hat sich die Gelatine vollständig gelöst. Es werden nun 1000 g auf 70° C vorerwärmten Stärkesirup eingerührt. Schließlich erfolgt bei gleicher Temperatur noch die Zugabe von 150 ml 50%iger Citronensäurelösung. Der doppelwandige Kessel wird sodann mit Wasser gekühlt und die Masse unter Rühren auf etwa 40° C abgekühlt. Wenn diese Temperatur erreicht ist, wird die Masse in etwa 20 mm dicker Schicht in eingefettete Schalen gegossen. Nach dem Abkühlen und Gelieren wird das Gelkonzentrat in Stücke gewünschter Größe geschnitten.
Durch Einrühren von 210 g Gelkonzentrat in 500 ml heißes Wasser wird eine nach Abkühlung gelierende; tischfertige Schwarze-Johannisbeer-Geleespeise erhalten.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Herstellung eines Gelkonzentrates mit natürlichem Gehalt an Geruchs- und Geschmacksstoffen, Farbstoffen und Vitaminen aus Fruchtmuttersäften, Zucker und Gebermitteln für die Bereitung von Geleespeisen, dadurch gekennzeichnet, daß naturbelassene Fruchtsäfte zusammen mit Zucker und mindestens 10% Gelatine unter kurzfristiger gelinder Erwärmung in ein Gelkonzentrat übergeführt werden, welches nach dem Auflösen in einer geeigneten Menge heißer Flüssigkeit, wie Wasser oder Milch, und nachfolgender Abkühlung eine tischfertige Geleespeise ergibt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß den Fruchtsäften natürlich gefärbte, wäßrige Pflanzenauszüge zugesetzt werden.
3. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß zusammen mit natürlichen Fruchtsäften durch alkoholische Gärung aus Fruchtsäften hergestellte Getränke, wie Wein, oder Branntwein, wie Rum oder Weinbrand, verwendet werden. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 373 418; französische Patentschrift Nr. 1012 831.