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Beschreibung Die Erfindung betrifft ein Brötchen mit Füllung, insbesondere
Baquettebrötchen.
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In der Gastronomie, insbesondere in Schnellgaststätten o.ä.
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sind fleischgefüllte Blätterteigtaschen bekannt. Ebenso sind gerollte
Teigfladen mit Fleischfüllung bekannt. Zur Fertigzubereitung werden die bekannten
Blätterteigtaschen und Teigfladen wie Pommes Frites in öl gebacken. Nachteilig ist
hierbei, daß sowohl die Blätterteigtaschen als auch die Teigfladen bisher kostenaufwendig
von Hand hergestellt werden mußten und daß außerdem ihr Geschmack die Erhitzung
in Öl nicht verleugnen kann.
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Es ist weiterhin bekannt, Brötchen auf angespitzten, heißen Aluminiumzylindern
zur Erwärmung aufzuspießen, mit separat gegrillten Würstchen zu füllen und mit Tomatenketchup
etc.
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gewürzt zu verkaufen (Hot dogs). Nachteilig ist hierbei, daß die Brötchen
pappig schmecken und sich insgesamt eine einem guten Geschmack zuwiderlaufende Zusammenstellung
von Geschmackskomponenten ergibt.
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Es ist Aufgabe der Erfindung, Brötchen mit Füllung anzugeben) die
die vorstehenden Nachteile nicht aufweisen und insbesondere bei niedrigen Herstellungskosten
einen frischen, appetitanregenden Geschmack aufweisen, bei dem der Teig geschmacklich
mit der Füllung harmoniert.
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Die Aufgabe wird dadurch gelöst, daß das Brötchen eine vozugsweise
durchgehende, maschinell hergestellte Längsbohrung aufweist, die durch eine ebenfalls
maschinell eingebrachte Füllung aus Fleisch o.ä. ausgefüllt ist. Mit einer von Fleisch
o.ä. ausgefüllten Längsbohrung ist es vorteilhaft möglich, erfindungsgemäß Brötchen
maschinell mit Fleisch, Käse oder anderen Füllungen zu füllen, so daß
die
bisher nötige Handarbeit entfällt. Die runde Form der Längsbohrung ist dabei nicht
etwa hinderlich, im Gegenteil ist diese Forrn der äußeren Form länglicher Brötchen,
insbesondere von Baquettebrötchen, besonders angemessen und erlaubt die einfache,
maschinelle Einbringung einer relativ großen Füllung in das Brötchen. Eine Berührung
der Füllung von Hand erfolgt nicht mehr. Die Herstellung des erfindungsgemäßen Brötchens
ist daher besonders hygienisch.
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In Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß das Brötchen vorgebacken
gefüllt wird und daß die Füllung vorgebraten oder vorgekocht ist. Durch die Herstellung
des erfindungsgemäßen Brötchens als Halbbackware und durch das Vorkochen bzw. Vorbraten
der Füllung ergibt sich ein Brötchen mit Füllung, das in kürzester Zeit mit dem
Geschmack einer frischen Backware fertig zuzubereiten ist.
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Zur Fertigstellung benötigt rnan lediglich z.B. einen Heißluftbackofen
oder ein Infrarotbackgerät, in dem vorteilhaft vor den Augen des Publikums die Fertigzubereitung
vorgenommen wird.
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In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß die Füllung
aus Käse besteht oder Käseanteile enthält. So ergibt sich ein besonderer Geschmack
des Brötchens, das in gleicher Weise wie bei einer FleischfUllung verarbeitbar ist.
Dabei ergeben sich eine Vielfalt von Variationsmöglichkeiten. Auch bei einer Fleischfüllung
ist eine Vielzahl unterschiedlicher Ausführungen möglich, beispielsweise nach schwäbischer
Art, nach schweizer Art etc.
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In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß der Teig
des Brötchens durch Lagerung im gefüllten Zustand aus der Füllung übergetretene
Geschmackskomponenten der Füllung aufweist, insbesondere die Geschmackskomponenten
der Würzstoffe der Füllung. So wird eine gegenüber den bekannten gefüllten Teigwaren
eindeutige geschmackliche
Verbesserung erreicht. Der Teig des Brötchens
nimmt in geschmacklich ansprechender Weise insbesondere die ürzstoffe auf, die aus
der Füllung entweichen, so daß sich insgesamt ein harMonisch abgestimmter Geschmack
des gefüllten Brötchens ergibt. Insofern ist das erfindungsgemäße gefüllte Brötchen
von allen bisher bekannten gefüllten Teigwaren unterschieden. Bei dem erfindungsgemäßen
gefüllten Brötchen wird vorteilhaft der sonst nachteilige Effekt ausgenutzt, daß
Lebensmittel, die nebeneinander, ohne von einander getrennt zu sein, aufbewahrt
werden, gegenseitig Geschmackskomponenten austauschen, so daß es z.B. unmöglich
ist, Teigwaren, wie Kuchen, und Fleisch in einem Tiefkühlfach ohne Geschmacksbeeinträchtigung
unterzubringen, wenn sie nicht in Behältern oder durch Folien luftdicht abgeschlossen
sind.
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Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Brötchen ist ein Verfahren vorgesehen,
das dadurch gekennzeichnet ist, daß das Brötchen zur Füllung hohl gebohrt und dann
mit einer entsprechend dimensionierten Füllung gefüllt wird, die vorzugsweise tiefgefroren
ist. Insbesondere bei einer tiefgefrorenen Füllung ergibt sich eine gute Hantierbarkeit,
da die tiefgefrorene Füllung ohne wiers mechanisch bewegt und in das vorteilhaft
vorgebackene Brötchen eingeführt werden kann. So muß nicht mehr die bisher übliche
Hand füllung vorgenommen werden, sondern eine vollautomatische mechanische Füllung
ist möglich.
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In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß der ausgebohrte
Teig aus dem Brötchen abgesaugt wird. Auch bei vorgebackenen Brötchen in der Form
von Halbbackwaren ist die Entfernung des immer noch weichen Inneren problematisch.
Ein Ausstoßen ergibt häufige Störungen.
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Durch die erfindungsgemäße Maßnahme des Absaugens ist dagegen überraschenderweise
eine einwandfreie Entfernung der inneren Teigteile möglich.
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In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß der ausgebohrte
Teig zu Paniermehl o.ä. verarbeitet wird.
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So ist eine vorteilhaft weitere Verwendung des Innenteils des erfindungsgemäßen
Brötchens möglich, die die Wirtchaftlichkeit weiter steigert. Dabei ist besonders
vorteillhaft, daß der aus dem Inneren des Brötchens entfernte Teiganteil nicht von
Menschenhand berührt ist.
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In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß das Ausbohren
und Füllen vollautomatisch gesteuert ablaufen, so daß das Brötchen bei der Füllung
nicht von Henschenhand berührt wird. So ist es vorteilhaft möglich, nicht nur das
Innere des Brötchens hygienisch einwandfrei weiter zur verarbeiten, sondern auch
bezüglich der fertigen Waren, d.h. des gefüllten Brötchens, hygienisch einwandfrei
zu arbeiten.
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In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß das Brötchen
vor den Verzehr fertig zubereitet wird, insbesondere durch Heißluft. So ist es vorteilhaft
möglich, den Geschmack von Frischware und das knusprige Aussehen eines frisch gebackenen
Brötchens, insbesondere Baquettebrötchens, mit der besonderen geschmacklichen Komponente,
die sich durch eine zeitlich abgestimmte Lagerung, z.B. von 24 oder 48 Stunden in
fertigem Zustand durch den tlbertritt von Geschmaclsskomponenten, insbesondere der
Würzüng, in das Innere des Brötchens ergibt, miteinander zu verbinden.
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Insgesamt ergibt sich daher ein Brötchen, das eine optimale Kombination
aus Frische und Geschmack darstellt.
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Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Brötchens ist eine Vorrichtung
vorgesehen, die ein Transportorgan mit Aufnahmeeinrichtungen, insbesondere in Käfigform,
für die zu füllenden Brötchen aufweist. Durch ein Transportorgan mit AuSnahlneeinrichtungen
für die zu füllenden Brötchen ist das automatische Füllen und die Hantierung ohne
Berührung durch Menschenhand, die erfindungsgemäß vorgesehen ist, besonders leicht
und einfach zu erreichen.
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In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist dabei vorgesehen, daß
das Transportorgan als vertikales Band ausgebildet ist. Ein vertikales Band hat
gegenüber einem horizontalen L'nd den Vorteil eines besonders günstigen Auffangens
der ausgebohrten Teigteilohen bzw. von Krustenteilchen, die abfallen.
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In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß das Transportorgan
als Scheibe, insbesondere als vertikale Scheibe, ausgebildet ist. So ergibt sich
eine besonders raunisparende Ausbildung des Transportorgans, bei der die Anzahl
der Stationen der Anzahl der Aufnahneeinrichtungen für die Brötchen entsprechen
kann. Die Nanipulatoren der einzelnen Stationen weisen sternförmig auseinander,
so daß vorteilhaft für die Antriebsmotore etc. genügend Platz zu Verfügung steht.
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In Ausgestaltung der Erfindung ist weiterhin vorgesehen, daß das Transportorgan
eine Einlagestation, eine Vorbohrstation, eine Fertigbohrstation, eine Füllstation
und eine Entnahmestation mit Zu- und Abtransportvorrichtungen und Hanipulationseinrichtungen
aufweist. Durch die Aufteilung der einzelnen Arbeitsgänge zur Herstellung des erfindungsgemäßen
gefüllten Brötchens auf verschiedenen Stationen ergibt sich eine besonders einfache,
leicht zu wartende Herstellungsvorrichtung . Dabei ist es von besonderem Vorteil,
daß beim Ausbohren nicht nur eine Fertigbohrung vorgenommen wird> sondern auch
eine Vorbohrung. Bei einem Vorbohren ist es überraschenderweise möglich, durch eine
einfache Absaugung den durch ein Bohrrohr ausgebohrten Kern des erfindungsgemäßen
Brötchens sicher und störungsfrei aus dem Inneren des Brötchens zu entfernen.
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In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß unter
den Transportorgan ein Auffangtrichter für Teigteilchen, vorzugsweise mit einer
Absaugvorrichtung verbunden, angeordnet ist. So ist es erfindungsgemäß möglich,
alle im
Rahmen des Herstellungsvorganges des gefüllten Brötchens
entfernten oder sich abreibenden Teigteilchen aufzufangen und weiter zu verarbeiten.
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In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß die Einlagestation
und die Füllstation Führungstrichter und vorzugsweise pneumatische Axial-ianipulatoren
aufweisen. So ist ein besonders gutes Einlegen und Einführen der Brötchen bzw. der
Füllung möglich, wobei Axialmanipulatoren besonders einfache, kostengünstige Vorrichtungen
darstellen, die ein sicheres Arbeiten ermöglichen und insbesondere in der pneulaatischen
Ausführung, bei der Verwendung gefilterter Druckluft, eine einwandfreie hygienische
Arbeitsweise garantieren.
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In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß die Fertigbohrstation
ein Bohrrohr auSweist, das mit einer Unterdruckquelle zur Absaugung des ausgebohrten
Teigkerns ausgerüstet ist. So kann in Verbindung mit dem Vorbohren eine sichere
Entfernung des ausgebohrten Kernteils des Brötchens gewährleistet werden.
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In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist schließlich vorgesehen,
daß die Aufnahmeeinrichtungen des Brötchens> der Transportorgan-Antriebsmotor
und die rIanipulatoren Verriegelungseinrichtungen aufweisen, die vorzugsweise mechanisch
arbeitend ausgebildet sind. Obwohl auch elektrische Betätigungseinrichtungen, z.B.
mit berührungslos arbeitenden Schaltern versehene Betätigungseinrichtungen verwendbar
sind, ist es besonders vorteilhaft, mechanisch verriegelte Betätigungseinrichtungen
vorzusehen, z.B.
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malteserkreuzähnliche Betätigungseinrichtungen oder sonstige nockenbetätigte
Einrichtungen. Hierdurch ergeben sich einfache, auch für Handwerker leicht durchschaubare
Bewegungsabläufe der einzelnen Stationen und Vorrichtungsteile, die von Nicht-Fachpersonal
zu warten und zu überwachen sind. Weiterhin ist die Betätigungssicherheit hoch,
so
daß gegebenenfalls auch ohne Aufsicht gearbeitet werden kann.
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Die Erfindung wird in Zeichnungen in einer bevorzugten Ausführungsform
gezeigt, wobei aus den Zeichnungen weitere vorteilhafte Einzelheiten der Erfindung
entnehmbar sind.-Die Zeichnungen zeigen im einzelnen: Fig. 1 ein erfindungsgemäßes
gefülltes Brötchen mit offenen Enden der Füllungsbohrung und Fig. 2 ein erfindungsgemäßes
gefülltes Brötchen mit verschlossenen Enden der Füllungsbohrung sowie Fig. 3 eine
Herstellvorrichtung in schematischer Darstellung und Fig. 4 einen Einlegekorb.
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In Fig. 1 bezeichnet 1 das eigentliche Brötchen und 2 die Füllung.
Die dargestellten Abmessungen entsprechen etwa einem Baquettebrötchen mit einer
Füllung von einem Durchmesser zwischen 15 und 25 mm, insbesondere 22 mm. Der Teig
des Brötchens ist vorzugsweise ein spezieller Baquetteteig nach französischem Rezept,
der maschinell geformt ist. Die Länge des Brötchens beträgt vorzugsweise 14 cm und
der Durchmesser ca. 4,5 cm. Ein solches Brötchen wird bei 2000 C etwa 20 Minuten
vorgebacken und dann gefüllt. Die Füllung 2 ist z.B. bei fleischbefüllten Brötchen,
sogenannten Fleischgrilletten, 80% reines Schinkenmett und 20 % Bratwurstbrät, bei
Fleischkäsegrilletten vorzugsweise 60 % reines Schinkennett, 20% gewürfelter Schmelzkäse
und 20 7O Bratwurstbrät. Die Gewürze sind z.B. Salz, Pfeffer, Senfkörner, Hajoran,
feingehackte Pepperoni. Bei einer Lagerung im fertigen Zustand geht ein Teil des
Füllungsgeschmacks,
insbesondere aber der Geschmack der Würzung
in den Brötchenteig über. So ergibt sich ein besonders feiner, bisher unerreichter
Gesamtgeschmack.
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Ein spezieller Geschmack ergibt sich, wenn die Füllung kurz angeräuchert
ist, z.B. mit Buchenspänen und anschließend im Dampfrauch abgebrüht wird. Die Füllung
kann entweder tiefgefroren eingeführt werden oder aber in feine Natursaitlinge von
Kaliber 22 abgefüllt sein.
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Fig. 2 zeigt eine Ausbildung des erfindungsgemäßen Brötchens mit verschlossenen
Enden. Bei dieser Ausbildung wird vorteilhaft erreicht, daß die enge der teuren
Füllung verringert wird und daß sich ein besonders gefälliges Aussehen ergibt.
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Die vorgenannten Füllungen sind lediglich Beispiele.. Es kann ebenso
mit kleineren oder größeren Füllungen, mit reinen äsefüllungen, Käse-Schinkenfüllungen
etc.
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gearbeitet werden.
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In Fig. 3 bezeichnet 20 das Transportband mit den Aufnahmeeinrichtungen
21 für die Brötchen o.ä. Das Transportband 20 läuft um die beiden Umlenkräder 38
und 39 urn, die sich taktmäßig gesteuert bewegen. Der Antrieb erfolgt durch den
Motor 47 über die Kette 48. Die Aufnahmeeinrichtungen 21 bewegen sich taktweise
an den Stationen für das Einlegen, Vorbohren, Fertigbohren, Füllen und Ausstoßen
vorbei.
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Die Brötchen o.ä., die verarbeitet werden sollen, werden bei 22 über
das Transportband 25 zugeführt und durch den Axialmanipulator 23 durch den Trichter
24 in die vor dem Trichter 24 befindliche Aufnahmeeinrichtung eingeführt. Die Brötchen
o.ä. wandern dann fest arretiert, dies geschieht insbesondere über einen durch eine
Feder gespannten Draht-oder Stabdeckel, der durch ein Betätigungskreuz aufgelegt
und wieder abgenommen wird, von Station zu Station. Die
erste Verarbeitungsstation
ist die Vorbohrstation mit dem Vorbohrer 27, der von dem Motor 26 angetrieben wird
und eine Vorbohrung von 5 bis 10 min in das Brötchen o.ä.
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einbringt. Eine solche Vorbohrung, die bei dem späteren Fertigbohren
für eine gute Kompressibilität des ausgebohrten Kerns sorgt, löst überraschend die
Schwierigkeiten beir.
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Ausbohren.
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Die Bewegung des Vorbohrers 27 in axialer Richtung und sein Anlaufen
wird vorzugsweise durch die vor ihm stehende Aufnahmeeinrichtung ausgelöst. Von
der Vorbohrstation gelangt das Brötchen o.ä. zu dem Fertigbohrer 30, der von dem
S r 29 angetrieben wird. Der Fertigbohrer 30 ist ein Rohr, das vorn eine Bohrkrone
trägt und axialbeweglich mit der Saugkammer 32 verbunden ist. So kann eine Absaugung
des durch die Vorbohrung vorteilhaft materialentlasteten Kerns erfolgen. Die Bohrerantriebsmotore
26 und 29 laufen auf den Gleitführungen 28 und 31. Die Axialbewegung der Bohrer
27 und 30 wird durch die vor ihnen stehenden Aufnahmeeinrichtungen für die Brötchen
o.ä. ausgelöst.
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Die Füllstation, in der die Füllung der Brötchen o.ä.
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erfolgt, besteht aus dem Transportband 35, das die Füllung heranbringt,
einem Axialmanipulator 34 und den Trichter 33.
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Dabei wird die Axialbewegung des Manipulators 34 ebenfalls von der
Aufnahmeeinrichtung vor dem Trichter 33 gesteuert.
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Das gefüllte Brötchen o.ä. wandert von der Füllstation aus um die
Umlenkscheibe 38 herum, so daß das Brötchen o.ä. in Normallage zu der Entnahmestation
mit den Transportband 36 gelangt. Hier wird es durch einen Auswerfer 37 auf der
Innenseite ausgestoßen und dann durch das Transportband 36 abtransportiert. Durch
die Vorrichtung 40, 41, 42 ist es noch möglich, für eine Ausbildung des Brötchens
gemäß Fig.
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2, die ausgebohrten Enden 5a und 5b wieder in das Brötchen einzuführen.
Über das Transportband 36 gelangt das Brötchen o.ä. wahlweise in eine Schockgefriereinrichtung
oder aber
zu einer Verpackungseinrichtun, wo es in Kartons verpackt
wird.
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Unter der Herstellungsvorrichtung befindet sich eine Auffanganlage
für das sich lösende Krustenmaterial oder für die ausgebohrten Teigkerne mit einem
Trichter 44 und einer Abführungsöffnung 46, die vorzugsweise mit einer Absaugvorrichtung
verbunden ist.
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Aus Fig. 4 ist eine Aufnahneeinrichtung, ersichtlich, die einen Boden
10 aufweist. Dieser Boden 10 kann sowohl aus Blech als auch aus Drahtstäben hergestellt
sein. Das Brötchen o.ä. 6 wird durch den Deckel 7 mit den LEngs- und Querstäben
8 gehalten. Der Boden 10 ist über das Rückenteil 11 an dem Transportband 9 aufgehängt.
Dieses weist noch öffnungen 12 für den Auswerfer der Entnahmestation auf.
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Die vorstehend beschriebene Vorrichtung ist insbesondere für die Herstellung
von erfindungsgemäßen Brötchen geeignet. Ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen,
können jedoch ebenso Teigwaren mit Füllungen aller Art versehen werden. Gemeinsam
ist stets der vollataumatische, insbesondere mechanisch gesteuerte, Bewegungsablauf,
bei dem eine Füllung ohne die Berührung durch tGenschenhand erfolgt.
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Weiterhin ist allen Ausführungen gemeinsam, daß sich ein besonderer,
im Geschmack des Teiges bereits den Geschmack der Füllung andeutender Geschmack
einstellte der zu einem guten, ausgewogenen Gesamtgeschmack der gefüllten, völlig
wie frischgebacken schmeckenden Teigware führt.
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