DE318795C

DE318795C - Verfahren zur Herstellung nicht kristallisierender Speisesirupe

Info

Publication number: DE318795C
Application number: DE1918318795D
Authority: DE
Original assignee: ROBERT SCHOMANN DR
Current assignee: ROBERT SCHOMANN DR
Priority date: 1918-07-04
Filing date: 1918-07-04
Publication date: 1920-02-10

Description

Verfahren zur Herstellung nicht kristallisierender Speisesirupe. Bei der Verarbeitung des Kartoffelfruchtwassers zwecks Herstellung eines nicht kristallisierenden Speisesirups nach Patent 317165 ist das Verdampfen des Fruchtwassers in den meisten Fabriken, wo oft ohne Abdampf, sondern mit Frischdampf gearbeitet werden muß, recht kostspielig. Nach dem den Gegenstand der Erfindung bildenden Verfahren ist es nun möglich, die Verdampfung auf das geringste Maß zu beschränken und so die Unkosten zu vermindern. Die Kartoffeln werden dazu nach gutem Waschen gedämpft und dann in Pressen so stark abgepreßt, daß der Stärkegehalt des Preßwassers 5 bis Io Prozent beträgt.
Diese Art des Abpressens der Kartoffeln bildet das Wesen des neuen Verfahrens.
Eine große Schwierigkeit in der Ausübung des Verfahrens liegt darin, das Pressen in der geforderten Weise zu regeln, d. h. so, daß die Preßflüssigkeit stets einen Stärkemehl-Behalt von 5 bis Io Prozent aufweist. Aus frischen unzerkleinerten Kartoffeln läßt sich das Wasser nur unter sehr starkem Drück und nach vorhergehender Zerkleinerung abpressen, sonst ist die Preßflüssigkeit zu arm an Stärkemehl. Die Kartoffeln müssen deshalb, um sie leicht abpreßbar zu machen, zunächst gedämpft werden, wofür sich am besten das Erhitzen mittels Wasserdampfes bewährt. Aber auch dabei ist es schwierig, die richtige Temperatur und die richtige Zeitdauer zu treffen. War die Erhitzung nicht genügend, so enthält das Preßwasser stets unter 5 Prozent Stärkemehl. Wird die zulässige Temperatur des Dampfes oder die Zeitdauer der Erwärmung nur um ein geringes überschritten, so tritt eine zu weit gehende Verkleisterung der Stärke ein und es läßt sich durch Pressen alsdann überhaupt keine Trennung der ursprünglich festen Bestandteile der Kartoffeln und des Fruchtwassers erzielen: Dazu kommt,. daß sich die einzelnen Kartoffelsorten in bezug auf Widerstandsfähigkeit ihrer Zellwandungen beim Erwärmen verschieden verhalten; weshalb, wie allgemein bekannt ist, für das Garkochen verschiedener Kartoffelsorten im Haushalt verschiedene Zeiten erförderlich sind.
Es wurde nun ein verhältnismäßig einfaches, bisher technisch nicht zur Verwendung gekommenes Verfahren für. das richtige Dämpfen der Kartoffeln für den vorliegenden Zweck ermittelt, welches darauf beruht, daß der Stärkemehlgehalt der jeweilig erhaltenen Preßflüssigkeit mit Hilfe einer vom Erfinder für diesen Zweck aufgestellten Tabelle aus dem spezifischen Gewicht dieser Flüssigkeit ermittelt und die Zeitdauer des Dämpfens auf Grund dieser Ermittlung verkürzt oder verlängert wird, bis ,eine Preßflüssigkeit vom gewünschten Stärkemehlgehalt erzielt wird.
Die Art, wie zu verfahren ist, .wird am besten durchdasnachstehendeBeispiel erläutert. Beispiel. Es gelangten Kartoffeln von der gegenwärtig beliebtesten Sorte die den Namen »Geheimrat Wöhltman« führt, zur Verwendung. Bei einem Probeversuch wurde diese Kartoffel mit I03 bis Io5° C heißem Dampf gedämpft und die Zeit des Dämpfens auf genau 2o Minuten ausgedehnt. Nunmehr wurde in einem Pyknometer (die Spindelung erwies sich dafür nicht brauchbar) das spezifische Gewicht des Preßwassers bei 2o° C bestimmt. Es ergab, sich dafür die Zahl I,030.

Vorher war folgende Tabelle, die auf mit verschiedenen Kartoffelsorten erhaltenen Mittelwerten beruht, aufgestellt worden: Tabelle für die Ermittelung des Stärkemehlgehaltes von Kartoffelfruchtwasser aus dem spezifischen Gewicht.

bei 2o° C

Spezifisches Gewicht des stärkefreien

Kartoffelfruchtwassers ... .... I,o26,

Spezifisches Gewicht des Kartoffel-

fruchtwassers

mit I Prozent Stärke.. ......... 1,0285,

2 - - ...... .. 1,03I

- 3 - , - ... . . , 1,0335.

- 4 - - ........ 1,o36,

- 5,_ _ 1,o385, .

- 6 - .... 1,0425,

- 7 - - - ... 1,045,

_ B - _ ........ 1,o47;

9. _ - ...... 1,050, .

- ...... . 1,o53.,

Demnach entspricht das gefundene spezifische Gewicht des in dem Beispiel erzielten Fruchtwassers rund 2 Prozent Stärkegehalt. Der Stärkegehalt ist also viel zu niedrig. Es wurde nunmehr bei einem zweiten Versuch die Dauer des Dämpfens auf 35 Minuten bemessen. Dabei erhielt@rnan ein Fruchtwasser vom spezifischen Gewicht 1,o427, was einem Stärkegehalt von wenig@über 6 Prozent entspricht.

Somit war dargetan, daß für die Zwecke der@ vorliegenden Erfindung die zur Anwendung@gelängenden Kartoffeln zweckmäßig mit Dämpf von 1o3 bis 1o5 ° C annähernd 35 Minuten erwärmt Werden mußten. Darin liegt ein wesentlicher Punkt des neuen Verfahrens, die Pressung so stark auszuführen, daß der Stärkegehalt auch wirklich 5 bis io Prozent beträgt. Die hierzu erforderlichen Temperaturen und Zeiten müssen wegen der wechselnden Beschaffenheit der Kartoffeln durch Vorversuche festgestellt werden.
Der Gehalt an Trockensubstanz in diesem Preßwasser ist ein so hoher, daß sich entweder die im Hauptpatent vorgeschriebene Verdampfung ganz erübrigt oder doch nur in solchen Fällen notwendig wird, wo der durch Pressung erreichte Stärkemehlgehalt den Anforderungen nicht genügt.
Ist also beispielsweise durch Pressung nur ein Stärkemehlgehalt des Fruchtwassers von 6 Prozent erreicht worden, während es zweckmäßig erscheint, von einem Fruchtwasser von, 1o Prozent Stärkemehlgehalt auszugehen, so wird zunächst durch Verdampfung so viel Wasser entfernt, daß im Rüchstand ein Stärkemehlgehalt von 10 Prozent erreicht wird. 'Man setzt dann unter Zugrundelegung der Trockensubstanz dem außer gelierenden Körpern 'gequollene und verkleisterte Stärke enthaltenden Fruchtwasser entsprechend der Vorschrift des Hauptpatentes so viel Zucker (Rübensaft, Ablauf, Melasse) zu, daß die gelöste Trockensubstanz des Gemisches annähernd 66 Prozent nicht übersteigt.

Claims

PATENT-ANSPRUCH: Ausführungsform des durchPatent317165 geschützten Verfahrens zur Herstellung, eines nicht kristallisierenden Speisesirups aus rübenzuckerhaltigen Flüssigkeiten und Kartoffelfruchtwasser dadurch gekennzeichnet, daß man zwecks Gewinnung des Kartoffelfruchtwassers die Kartoffeln . dämpft und so stark abpreßt, . daß :der,. Stärkegehalt des Fruchtwassers 5..bis io .Prozent beträgt; und dann letzteres-: nach Eindampfen unter ioo° C, falls,:@dies. noch erforderlich . ist, mit so .viel Zucker: oder Zuckerlösung (eingedicktem Rübensaft; Ablauf, Melasse) versetzt, . daß ' der Gehalt des Gemisches an löslicher . Tro'ckensubstanz 66 Prozent nicht übersteigt:.