DE2823249A1

DE2823249A1 - Behandlung von fisch

Info

Publication number: DE2823249A1
Application number: DE19782823249
Authority: DE
Inventors: John Stephen Crossland; Derek Edward Fuller; South Humberside Grimsby; David Grimstead; Simon Paul Guy
Original assignee: St Clair Fisheries Ltd
Current assignee: St Clair Fisheries Ltd
Priority date: 1977-06-02
Filing date: 1978-05-27
Publication date: 1978-12-14
Also published as: NO781916L; FR2403029A1; GB1563662A; US4219907A; FR2403029B1; IE46978B1; BE883375Q; NO146564B; SE7805901L; IE781044L; DE2823249C2; US4219906A; NO146564C; JPS5648131B2; JPS5417153A

Description

PATENTANWÄLTE

Dipl.-Ing. A.Wasmeier

Dipl.-Ing. H. Graf

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An das	2	D-8400 REGENSBURG 1
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G/p 9465

. Mai 1978 W/He

Anmelder: St. Clair Fisheries limited, Mugiemoss Road, Bucksburn, Aberdeen, Scotland

Titel: "Behandlung von Fisch"

Priorität: Großbritannien Nr. 2334-7/77 vom 2. Juni 1977

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Konten: Bayerische Vereinsbank (BLZ 75020073) 5 839 300 Postscheck München 68369-801

Gerichtsstand Regenabwg

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Die Erfindung bezieht sich auf die Behandlung von Fisch und insbes. auf ein Verfahren und eine Einrichtung zum Gewinnen von Fleisch von Fischgerippen, die bereits einem FüLetiervorgang (in Stücke schneiden) unterzogen worden sind.

Die Erfindung ist auf die Behandlung von Eundfischen, z.B. Kabeljau, Schellfisch und dergl., wie auch von 11achfischen, wie z.B. Scholle, Seezunge und dergl. anwendbar.

In herkömmlicher Weise wird Fleisch für den menschlichen Verbrauch von Fischen durch einen Filletiervorgang gewonnen, wobei von jeder Seite des Fischgerippes ein Filet geschnitten wird. Früher wurden Handfilletiermethoden ausschließlich für diesen Vorgang verwendet, in jüngerer Zeit jedoch sind mechanische Filletiergeräte entwickelt worden, die diese Aufgabe durchführen und die nunmehr neben der Handarbeit weitgehend Verwendung finden.

Besondere Aufmerksamkeit wurde der Erzielung höherer Filletierausbeuten gewidmet, d.h. des Prozentanteiles des gesamten Fisches, der als Fillet gewonnen werden kann; insbesondere während der letzten vier Jahre, in denen die Fänge vermindert waren und der Preis für Fisch, beispielsweise für Kabeljau und Schellfisch, besonders stark angestiegen.·.ist.

Durch Verbesserung der Details in der Konstruktion und durch Einstellung maschineller Filletiereinrichtungen hat sich die Filletausbeute bis etwa 50% erhöhen lassen.

Es verbleiben jedoch immer noch große Mengen an eßbarem Fleisch, insbes, an den Gerippen von Fisch, selbst bei der hohen Filletierausbeute. Dieses Fleisch liegt hauptsächlich zwischen den Hippen, die sich von dem Rückgrat aus um die Bauchhöhle er strecken, wo es durch die Filletiermesser nicht erreicht werden kann.

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Die Fleischgewinnung aus Fischgerippen konzentriert sich im Augenblick auf die Verwendung von mechanischen Trennvorrintungen, "bei denen beispielsweise Fleisch und Knochen bzw. Gräten dadurch voneinander getrennt werden, daß das Gerippe einem hohen Druck zwischen einer perforierten Trommel und einem Gummiband ausgesetzt wird. Fleisch wird von zwischen den und um die Gräten unter Druck gesetzt, gelangt durch die Perforationen und wird gewonnen. Knochen bzw. Gräten, Flossen und Knorpel werden somit von dem Fleisch getrennt und als Abfall ausgeschieden.

Die Verwendung von holiem Druck für die Trennung von Fleisch und Knochen bzw. Gräten hat, obgleich eine gute Fleischausbeute erzielt wird, bestimmte Nachteile. Die räumliche Größe von Materialien, die in die Trennvorrichtungen eingeführt werden können, muß jedoch einerseits begrenzt werden, insbes. wenn das Gerippe Knochen bzw. Gräten erheblicher Größe besitzt, da sonst eine mechanische Beschädigung der Trennvorrichtungen auftreten kann. Ferner hat, und dies ist für das Produkt von wesentlicher Bedeutung, der in der Trennvorrichtung ausgeübte Druck zur Folge, daß Blut, Häutchen und Nervenstränge (falls vorhanden) zusammen mit dem gewonnenen Fleisch herausgepreßt werden, so daß die QiBLität darunter leidet und der Verkauf beeinträchtigt wird.

Hauptsächlich konzentrieren sich diese unerwünschten Bestandteile längs der Wirbelsäule und im Bauchraumbereich der Fischgerippe. Infolgedessen sind Maschinen entwickelt worden, die diese Bereiche ausputzen und die Gerippestücke übrig lassen, die in Fleisch und Knochen bzw. Gräten getrennt werden können. Die Ausputzwirkung dieser Maschinen ist selten einwandfrei genau, und zwar aufgrund der Natur des zu verarbeitenden Materiales, so daß entweder eine ziemlich große Fleischmenge mit den Teilen, die ausgeputzt werden, als Abfall verloren geht, oder Teile des Abfallmateriales mit diesen Stücken verbunden bleiben und das Endprodukt verunreinigen.

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Aufgabe vorliegender Erfindung ist es, ein Verfahren und eine Einrichtung zu schaffen, mit denen eine hohe Fleischausbeute bei Fischgerippen erzielt werden kann, ohne daß das Rückgrat und die Bauchraumregionen ausgeputzt werden müssen, während gleichzeitig die Verschmutzung durch Blut, Häutchen und Nervenfasern wesentlxch verringert wird.

Gemäß der Erfindung wird bei einem Verfahren zum Gewinnen von FMsch aus Fischgerippen, bei dem ein Gerippe von einem Filletiervorgang gewaschen, das !Fleisch von den Knochen bzw. Gräten gestreift und das abgestreifte Fleisch entfernt wird, vorgeschlagen, daß vor dem Abstreifen des Fleisches von den Knochen bzw. Gräten das gewaschene Gerippe erhitzt wird, um die Bindung zwischen Knochen bzw. Gräten und Fleisch zu schwächen, und daß das Abstreifen des Fleisches von den Knochen bzw. Gräten in der Weise vorgenommen wird, daß Flüssigkeitsstrahlen angewendet werden, um das erhitzte Fleisch von den Knochen bzw. Gräten abzustreifen, während Blutgefäße, Häutchen und Nervenfasern intakt und mit den Knochen bzw. Gräten verbunden bleiben.

bei In weiterer Ausgestaltung der Erfindung wird einerEinrichtung zum Gewinnen von Fleisch aus Fischgerippen mit einem Abschnitt zum Waschen eines Gerippes von einem Filletiervorgang, einem Abschnitt zum Abstreifen des Fleisches von den Knochen bzw. Gräten und einem Abschnitt zum Entfernen des abgestreiften Fleisches vorgeschlagen, daß ferner ein Abschnitt zum Schwächen der Bindung zwischen Knochen bzw. Gräten und Fleisch des gewaschenen Gerippes vor dem Eintritt in den Abstreifabschnitt vorgesehen ist, wobei der Schwächungsabschnitt eine Vorrichtung zum Aufheizen des Gerippes zur Schwächung der Bindung besitzt, und daß ferner der Abstreifabschnitt eine Vorrichtung aufweist, die Flüssigkeitsstrahlen gegen das Gerippe richtet, um das erhitzte Fleisch von den Knochen bzw. Gräten abzustreifen, während die Blutgefäße, die Membran und die Nervenfasern weitgehend intakt und mit den Knochen bzw. Gräten verbunden bleiben.

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Weitere Merkmale der Erfindung sind Gegenstand der Unteranspräche.

Nachstehend wird die Erfindung in Verbindung mit der Zeichnung anhand zweier Ausführungsbeispiele erläutert. Es zeigen:

Fig.l und 2 eine Aufsicht und einen Längsschnitt durch eine erste Fleischgewinnungseinrichtung,

Fig. 3 und 4 eine Aufsicht und einen Längsschnitt durch eine zweite Fleischgewinnungseinrichtung,

Fig. 5 und 6 in größerem Maßstab Detailansichten einer Mehrstangeneinrichtung, die einen Teil der zweiten Einrichtung darstellt, wobei Fig. 5 eine Seitenansicht ist, die Halterung und Arbeitsweise veranschaulicht, und Fig. 6 eine Ansicht des Bodenteiles der Einrichtung von einem die Einrichtung erreichenden Fischgerippe gesehen zeigt.

Ein horizontaler Tunnel 9 weist eine Waschstation 10 auf, die mit einer Querreihe von nach abwärts gerichteten Frischwasser-Sprühvorrichtungen 11 versehen ist; daran schließt sich eine Trocknerstation 12, eine Aufheizstation 13 mit nach oben gerichteten Dampfinjektoren 14, und schließlich eine Sprühstation 15, die mit Querreihen von nach abwärts gerichteten Frischwasaerdüsen 16 versehen ist, an. Ein Endlosförderer 18 mit einer unterbrochenen Oberfläche, z.B. einer Gitterkonstruktion, bewegt sich durch den Tunnel und fördert der Reihe nach filletierte Fischgerippe, die parallel auf dem oberen Trum des Förderers angeordnet sind, durch die Stationen. Ein endloser Bandförderer 19 unterhalb der Station 15 läuft unter dem oberen Trum des Förderers 18 in rechten Winkeln dazu um und führt zuerst zu einer Schraubenpresse 23 und dann zu einer Kohlendioxyd-Abschreckeinheit 20, Hn die sich eine Knochen- bzw. Grätentrennvorrichtung 21 anschließt. Die Schraubenpresse 23 und die Einheiten 20, 21 sind von bekannter

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Ausführungsform. Ein Knochen- bzw. Grätensammler 22 ist am Abgabeende des Förderers 18 angeordnet. Die Einrichtung kann wie folgt arbeiten:

Zum Aufheizen der Station 13 auf etwa 80° C wird Dampf eingeführt; I"rischwasser wird den Sprühvorrichtungen 11 und Düsen 16 zugeführt; die Förderer 18, 19 laufen an und filletierte F-ischgerippe werden auf das in Bewegungsrichtung aufwärts liegende Ende des Förderers 18- auf der linken Seite der Figuren 1 und 2 aufgelegt. Wenn die Fischgerippe die Waschstation 10 auf dem Förderer 18 passieren, wäscht das Wasser aus den Sprühvorrichtungen 11 das Fischfleisch, damit äußere Verunreinigungen, z.B. Blutgerinsel, Schuppen und Schleim entfernt werden. Die gewaschenen Gerippe laufen dann durch die Station 12, wo Oberflächenwasser von den Gerippen durch die Löcher des Förderers 18 nach abwärts fließen kann. Wenn die Gerippe die Aufheizstation 13 passieren, wird ihr Fleisch durch den Dampf auf 40 bis 45° C oder möglicherweise etwas darüber aufgeheizt, um die Bindung zwischen dem Fleisch und den Knochen bzw. Gräten zu schwächen. Die Geschwindigkeit des Förderers wird so eingestellt oder unterbrochen, daß eine Verweildauer in der Aufheizstation 13 erzielt wird, die soweit wie möglich gewährleistet, daß die Fleischtemperatur an der Grenzfläche zwischen Knochen bzw. Gräten und Fleisch auf die entsprechende Temperatur für die spezielle Gattung von Fisch und für jeden annehmbaren Grad von Verschmutzung des im Anschluß daran abgestreiften Fleisches von Flossen, Häutchen, Blut oder Blutgefäßen angehoben wird. Der Feuchtigkeitsgehalt in der Station 13 beeinflußt die Verweildauer ebenfalls. Typischerweise beträgt die Fleischtemperatur etwa 60 bis 70 C und die Verweildauer 1 bis 2 Minuten. Wenn die Temperatur in der Station abgesenkt wird, muß die Gerippeverweildauer entsprechend erhöht werden, damit die erforderliche Fleischtemperatur erzielt wird. Wenn die Fleischtemperatur zu weit erhöht wird, kann Blut in das Fleisch gelangen, was nicht erwünscht ist.

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Nachdem nunmehr die Bindung zwischen Fleisch und Knochen bzw. Gräten geschwächt worden ist, passieren die noch heißen Gerippe mit ihrem zum Teil gekochten Fleisch die Sprühstation 15, wo sie den nach abwärts gerichteten Wasserstrahlen aus den Düsen 16 ausgesetzt werden, die das Fleisch von den Gerippen abstreifen, die Blutgefäße, die Häutchen und die Nervenstränge jedoch im wesentlichen intakt und mit den Knochen bzw. Gräten des Gerippes verbunden halten. Die lesultierenden kleinen Teile von abgestreiftem Fleisch gelangen nach unten durch die Löcher im Förderer 18 und auf den Förderer 19. Die größeren Knochen bzw. Gerippe laufen auf den Förderer 18 und werden in den Kollektor 22 abgegeben. Vom Förderer 19 gelangen Fleischteile durch die Schraubenpresse 23, damit Oberflächenwasser entfernt wird, und die Teile werden dann in das Gerät 20 gefördert, wo sie auf eine Temperatur von etwa 0° C abgeschreckt werden.

Aus der Abschreckeinheit 20 werden die Fleischteile in die Tranneinheit 21 gefördert, damit auch kleine Mengen an Knochen bzw. Gräten oder Flossen entfernt werden, die mit den Fleischteilen in der Station 15 herausgezogen worden sind. Schließlich werden die Fleischteile aus der Trennvorrichtung 21 gesammelt und unter Abschreckbedingungen gespeichert, bevor sie in Produkten für den menschlichen Verzehr verwendet werden.

Die zweite Ausführungsform der Erfindung nach den Figuren 3-6, die die bevorzugte Ausführungsform darstellt, weist einen Endlosförderer offener Konstruktion 30, d.h. mit Gitterkonstruktion, auf; das obere Trum ist so ausgelegt, daß es durch einen Waschabschnitt 31, eiren Heizabschnitt 32, einen mechanischen Behandlungsabschnitt 33, einen ersten Abstreiferabschnitt 34- und einen zweiten Abstreiferabschnitt 35 laufen. Ein Gerippe- oder Knochenbzw . Grätenkollektor 36 ist am in Bewegungsrichtung abwärts gelegenen Ende des oberen Trumes angeordnet. Die Oberfläche des Förderers ist zweckmäßigerweise in parallele Bahnen eingeteilt. Die Ladefläche ist mit 29 bezeichnet.

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Der Waschabschnitt 31 ist mit einer Querreihe von nach abwärts gerichteten Wasserdüsen 38 versehen, die über dem Förderer abgestützt sind, ferner mit einer Querreihe von Wasserdüsen 39, die unterhalb des unteren Trumes des Förderers abgestützt sind; die Düsen 39 sind nach oben gerichtet und gegen die Bewegungsrichtung des Förderers geneigt. Die Funktion der Wasserstrahlen, die aus den Düsen 38, 39 austreten, besteht darin, die Fischgerippe auf dem Förderer zu waschen, damit äußere Verschmutzungen, z.B. Blutgerinsel, Schuppen und Schleim entfernt werden können.

Der Heizabschnitt 32 weist im wesentlichen eine geschlossene Kammer 40 auf, durch die das obere Trum des Förderers läuft. Der obere Teil der Heizkammer nimmt einen elektrischen Lufterhitzer 41 und ein Paar von Zerstäuberdüsen 44 auf, die so ausgebildet sind, daß sie zerstäubtes Wasser abgeben; der untere Teil der Heizkammer unterhalb des unteren Trumes nimmt eine Auffangplatte 42 und unter dieser einen Trog 43 auf, der mit einer elektrischen Heizvorrichtung in einem Behälter zum Aufheizen von in den Trog eingeführten Wassers versehen wird. Die Platte nimmt Teile von Fischgerippe auf, die durch den Gitterförderer fallen können, während er durch die Kammer 40 läuft, und verhindert somit, daß diese Fischgerippeteile in den Wassertrog 43 gelangen. Die Platte 42 ist perforiert oder weist eine feine Maschenkonstruktion auf, damit die heiße feuchte Luft, die sich aus der Aufheizung des Wassers im Trog ergibt, nach oben durch das Fördergitter gelangt und die Fischgerippe in der Kammer aufheizt. Beispielsweise bei der Behandlung von Kabeljaugerippen wird die Kammer 40 auf 65 bis 75° C aufgeheizt, und die Verweildauer für die Gerippe in der Kammer beträgt 3 bis 4,5 Minuten. Dies ergibt eine Fleischtemperatur, die etwas niedriger ist als die Lufttemperatur in der Kammer. Die Fleischtemperatur ist nicht vollständig gleichförmig, sondern hängt davon ab, wo die Temperatur exakt gemessen wird. Wichtig ist, daß gewährleistet ist, daß die Temperatur, bei der das Fleisch mit den Knochen bzw. Gräten gebunden ist, ausreicht, um diese Bindung zu schwächen. Wenn andererseits die Fleischtemperatur

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au iiocli werden kann, wird das Fleisch durch. Flossen, Häutchen oder Blut so weit verschmutzt, daß dieser Verschmutzungsgrad bei einem Endprodukt für den menschlichen Verzehr nicht annehmbar ist.

ü:.i in der Heizkamraer ^O eine ausreichend große Verweildauer zu erreiche::, I: aim der Förderer 30 für jede Charge von Fischgerippen

oder andererseits langsamer betrieben werden; jede de:- Betriebsarten verlangsamt jedoch die Produktion. Wenn die Kanner 40 ausreichend lang gemacht wird, um eine HerabProduktion zu vermeiden, wird die Länge der gesamten Einrichtung ganz wesentlich erhöht, so daß erheblich mehr Heizer-errie erforderlich würde. Eine bevorzugte Lösung besteht darin, eine Heiskarir-ier au verwenden, die einen längeren Weg für die Fischgerippe ergibt, Ein derartiger Weg kann einen ansteigenden Abschnitt und- einen fallenden Abschnitt mit übertragungsvorrichtun-en zum tJbertragen der Gerippe von einem modifizierten Förderer in den ansteigenden Abschnitt, von letzterem in den fallenden Abschnitt und von den fallenden Abschnitt zurück in den modifizierten Förderer aufweisen. Ein Beispiel für eine derartige Kanmer ist der US-PS 3·993.189 zu entnehmen, obwohl gewisse

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Modifizierungen für eine Heizkammer rorderlich sind und heiße feuchte Luft oder Dampf verwendet wird, um die Gerippe in der Kammer zu erhitzen.

Der mechanische Behandlungsabschnitt 33 weist eine Querreihe von nach abwärts geneigten. Stäben 45 auf, die an ihren Bodenenden mit Schlagköpfen 46 (pommelling heads) versehen sind, welche mit Nahrungsmitteln verträglich sind, und welche nachgiebig und federnd ausgebildet sind. Die Köpfe können die Form von Silikongummispitζen haben. Der obere Teil einer jeden Stange 45 überlappt einen Arm 47 eines dreiarmigen Gelenkträgers, wobei Stab 45 und Arm 47 miteinander im überlappenden Teil befestigt sind. Der Arm 47 ist an einem kurzen zweiten Arm 48 angelenkt,

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welcher an einem Teil 4-9 eines Haupttragrahmens befestigt ist. Der dritte Arm 50, der am einen Ende mit dem Arm 47 gelenkig verbunden ist, erstreckt sich über den oberen Teil eines exzentrischen Nockens 51 und ist auf einem horizontalen Schwenkbolzen befestigt. Das Ende des Armes 50 in der Nähe des Schwenkbolzens 52 ist über eine Zugfeder 53 ciit einem anderen Teil 49 des vorerwähnten Haupttragrahmens verbunden. Wenn der Hocken 51 gedreht wird, bewirkt er, daß der Arm 50 sich um den Schwenkzapfen 52 nach aufwärts und abwärts verschwenkt, daß der Arm 47 sich nach aufwärts und abwärts bewegt, und daß der Stab 45 fortlaufend angehoben und niedergedrückt wird. Die Feder 53 wirkt in der Weise, daß sie den Stab 45 nach abwärts drückt. Dadurch ergibt sich, daß der Schlagkopf 46 fortlaufend auf das Fischgerippe, das auf dem Förderer JO liegt, schlägt, so daß eine weitere Schwächung der Bindung zwischen Knochen bzw. Gräten und Fleisch in Bewegungsrichtung aufwärts in bezug auf die Abstreifabschnitte 34, 35 erzielt wird. Die Flossen sollen jedoch nicht dieser Schlagwirkung unterzogen werden, da sie sonst geschwächt würden, was zu einer Verschmutzung des beim Abstreifen entfernten Fleisches durch Flossen führen würde.

Das Fleisch 55 nach Fig. 6 steht nach oben mehr oder weniger über die Flossen 76 hinaus vor, die zur einen oder anderen Seite des Rückgrates 57des Gerippes liegen. Entsprechend wird eine Einstellung an der Stangenabstützvorrichtung vorgenommen, um in der erforderlichen Weise den minimalen vertikalen Betriebsabstand eines jeden Schlagkopfes 46 über dem Förderer 30 so zu variieren, daß soweit wie praktisch möglich gewährleistet ist, daß das Fleisch 55, jedoch nicht die Flossen 56 einer Schlagwirkung ausgesetzt werden.

Eine solche Einstellung kann in folgender Weise erreicht werden. Es sei angenommen, daß jeder !Rahmenteil 49, an welchem ein Arm 48 verankert ist, in der Höhe auf dem Haupttragrahmen einstellbar ausgebildet ist j durch Einstellung der Höhe teil der zugeordnete Schlagkopf 46 so gesteuert werden, daß gewährleistet ist, daß

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im Betrieb das Ii¹IeIsch, jedoch nicht die Flossen einer Schlagwirkung unterzogen v/erden. Eine mögliche abgeänderte Methode der Einstellung besteht jedoch darin, daß die Größe der Überlappung des Armes 4'7 durch den Stab -f-5 veränderlich gemacht wird, z.B. durch eine einstellbare Kle-nune.

Diese weitere Schwächung der Bindung zwischen den Knochen bzw. Gräten und de.r. Fleisch hat den Vorteil, daß das durch Wasserstrahlen abgestreifte Fleisch in nächsten Schritt dadurch modifiziert werden kann, daß der Wasserdruck reduziert wird, der seinerseits die Möglichkeit oder den Grad der Flossen-_/Blutoder Häutcheri-Verschnutzung des abgestreiften Fleisches reduziert.

Die Betätigungsvorrichtung im Abschnitt 35, die vorzugsweise aus Kunststoff besteht, ist so ausgelegt, daß sie jegliche Ein-schl\isse Ton Rückständen auf ein Hiniraum herabsetzt; derartige Rückstände könnten leicht Brutstätten für Bakterien ergeben und damit außerordentlich gesundheitsschädlich sein.

Dar erste Abstreifabschnitt 5^/: ist mit einer Reihe von in Querrichtung versetzten Paaren von Seite an Seite angeordneten, nach abwärts gerichteten Was;serdüsen 60 versehen, und zwar jeweils ein Paar "für ,jede Spur des Förderers, unter dem oberen Trum des Förderers ist eine quer verlaufende geneigte Rinne 61 vorgesehen, die das von den Gerippen durch die V/asserstrahlen aus den Düsen IC abgesrreif fee Fleisch aufninr.it. Die Rinne 61 gibt das Fleisch in ein-ε-η Kolloktor ?.'..-.

De;? r:^T.;eito Abs tr 3if abschnitt 35 ist mit einer Anordnung von Wasserdüsen 02, Hiiiiie *-3 --i^d. Kollektor, ähnlich den nach Abschnitt ^M- versehen. Wie in der nachstehenden Tabelle angegeben, ist jedoch der Abschnitt ^Λ ein Niederdruck-Abstreifabschnitt, während der Abschnitt 35 ein Hockdruck-Abstreifabschnitt ist.

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Abschnitt Düsentyp Düsendrucl: Durchsatz Düsenabstand ΎΟΓΓί Förderer

34 80° Blaswinkel 2,45 kg/cm² 2,0 1/nin 90 mm V-Strahl

35 dtο 2,30 kg/cm² 3,0 l/min dtο

Im Betrieb werden filletierte Fiseligerippe auf die Fläche 29 des Förderers 30 aufgegeben und so angeordnet, daß sie in einer einzigenLage in den parallelen Spuren liegen, und zwar entx\^reder mit dem Kopf oder mit dem Schwanz nacli vorne. Der Förderer transportiert die Gerippe durch den Waschabschnitt 31 und dann in den Aufheiz- oder ersten die Bindung schwächenden Abschnitt 32. !lach der entsprechenden Verweildauer in der Kammer 40 transportiert der Förderer die erhitzten Gerippe durch den mechanischen Behandlungs- oder weiteren,die Bindung schwächenden Abschnitt 33· Der weitere Vorgang hängt dann davon ab, ob das Endsiel darin besteht, Fleisch mit keiner oder einer minimalen Verschmutzung zu erhalten oder möglichst viel Fleisch, jedoch mit einem annehmbaren Verschmutzungsgrad. Wenn ersteres erwünscht ist, führt der Förderer die Gerippe durch einen arbeitenden lliederdruckabstreifabschnitt 34 und einen nichtarbeitenden Hochdruckaostreifabschnitt 55· Das abgestreifte Fleisch wird von der Rinne 61 gesammelt, '.während die Knochen bzw. Gräten des Gerippes von dem Förderer weiter transportiert und in den Endkollektor 3G abgegeben werden. Wenn jedoch dieAufgabe darin besteht, eine möglichst große Menge an Fleisch zu erhalten, führt der Förderer die Gerippe durch die Abstreifabschnitte 34, 35, die beide im Betrieb sind, und das abgestreifte Fleisch wird von beiden Rinnen 61 und 63 gesammelt.

Bei einer abgeänderten Ausführungsform der Einrichtung wird der Wasserstrahl-Abstreifabschnitt 15 oder werden die Wasserstrahl-Abstreifabschnitte 3^? 35 ersetzt durch einen oder mehrere Luftstrahlabschnitte. Die Verwendung von Luftstrahlen hat den Vorteil, daß die Gerippe nicht befeuchtet werden, es wird jedoch andererseits eine Wirbelungswolke von abgestreiftem Fleisch und möglicherweise Flossen erzeugt, die das Sammeln schwierig macht. Die Ver-

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Wendung von Wasserstrahlen liat den Vorteil, daß das abgestreifte Fleisch und die Flossen fetöit gemacht werden und damit entsprechend leichter gesammelt werden können. Wird kaltes Wasser verwendet, wird die Fleischtemperatur reduziert und es kann eine mögliche anschließende Kühlstufe für das Fleisch entfallen.

Die Vorrichtung des mechanischen Behandlungsabschnittes 33 kann dureli eine andere geeignete Vorrichtung ersetzt werden, vorausgesetzt, daß soweit wie möglich Bedingungen vermieden werden, Dei denen eine nachfolgende Verunreinigung des gestreiften Fleisches erhalten wird.

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Claims

Patentansprüche

1.!Verfahren zum Gewinnen von Fleisch aus Fischgerippen, bei denen ein V^ Gerippe von einem Filletiervorgang gewaschen, das Fleisch von den Gräten gestreift und das abgestreifte Fleisch entfernt wird, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Abstreifen des Fleisches von den Gräten das gewaschene Gerippe erhitzt wird, um die Bindung zwischen Grüten υ nc! Fleisch zu schwächen, und daß das Abstreifen des Fleisches von den Gräten in der Weise vorgenommen wird, daß Flüssigkeitsstrahlen angewendet werden, um das erhitzte Fleisch von den Gräten abzustreifen, während Blutgefäße, Häutchen und Nervenfasern intakt und mit den Gräten verbunden bleiben.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zum Abstreifencbs Fleisches von den Gräten Wasserstrahlen verwendet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Druck der Wasserstrahlen so gewählt wird, daß das abgestreifte Fleisch entweder frei von Gräten oder mit einem annehmbaren Anteil von Gräten erzielt wird.

4."Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das gewaechene Gerippe in einer Dampfkammer eützt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das gewaschene Gerippe in einer mit Feuchtigkeit angereicherten Heißluftkammer erhitzt wird,

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch des gewaschenen Gerippes auf 60 bis 75 C erhitzt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Erhitzen des Gerippes und vor dem Abstreifen des Fleisches von den Knochen bzw. Gräten das erhitzte Fleisch einer mechanischen Behandlung ausgesetzt wird, die die Bindung zwischen Knochen und Fleisch noch weiter schwächt.

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ORIGINAL INSPECTED

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die mechanische Behandlung selektiv erfolgt, um die Schwächung der Flossen auf ein Minimum herabzusetzen.

9. Einrichtung zum Gewinnen von Fleish aus Fischgerippen mit einem Abschnitt zum Waschen eines Gerippes aus einem Filletiervorgang, einem Abschnitt zum Abstreifen des Fleisches von den Knochen bzw. Gräten und einem Abschnitt zum Entfernen des abgestreiften Fleisches, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung ferner einen Abschnitt (13; 32) zum Schwächen der Bindung zwischen Knochen bzw. Gräten und Fleisch des gewaschenen Gerippes vor dem Eintritt in den Abstreifabschnitt (15; 34, 35) aufweist, wobei der Schwächungsabschnitt eine Vorrichtung (13; 40) zum AufheiÄen des Gerippes für das Schwächen der Bindung besitzt, und daß ferner der Abstreifabschnitt (15; 34, 35) eine Vorrichtung (16; 60, 62) besitzt, die Flüssigkeitsstrahle gegen das Gerippe richtet, um das erhitzte Fleisch von den Knochen bzw. Gräten abzustreifen, während die Blutgefäße, die Häutchen und die Nervenfasern weitgehend intakt und mit den Knochen bzw. Gräten verbunden bleiben.

10. Einrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß ein weiterer Schwächungsabschnitt (33) zwischen dem ersten Schwächungsabschnitt (32) und dem Abstreifabschnitt (34, 35) angeordnet ist, wobei der weitere Schwüchungsabschnitt (33) eine Vorrichtung (45, 46) zum mechanischen Behandeln des erhitzten Fleisches besitzt.

11. Einrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die mechanische Behandlungsvorrichtung (45, 46) so einstellbar ist, daß ein Schlagen des Fleisches eines darunter hindurchlaufenden Gerippes vorgesehen ist, wobei jedes Schlagen der Flossen des Gerippes so klein wie möglich gehalten wird.

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12. Einrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, da"! die mechanische Behandlungsvorrichtung (45, 46) eine Vielzahl von Schlagköpfen (46) aufweist, die so angeordnet sind, da" sie ein darunter hindurchlaufendes Fischgerippe durch Schlagwirkung beeinflussen.

13. Einrichtung nach Anspruch!?, dadurch gekennzeichnet, c!c3 die Heizvorrichtung (32, 40) eine Kammer (40) aufweist, die mit feuchter Heißluft gefüllt ist, durch die das gewaschene Gerippe hindurchgeführt wird.

14. Einrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, όα3 cue Heizvorrichtung (32, 40) eine Dampfkammer (40) ist, durch die das gewaschene Gerippe hindurchgefUhrt wird.

15. Einrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeitsstrahlen im Abstreifabschnitt (15; 34, 35) Wasserstrahlen (16; 60, 62.) sind.

16. Einrichtung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstreifabschnitt (34, 35) zwei Sätze von Wasüerdüsen (60, 62)aufweist, wobei der Druck der Wasserstrahlen aus dem einem Satz unterschiedlich von dem Druck der Wasserstrahlen aus dem anderen Satz ist, und daß eine Steuervorrichtung vorgesehen ist, die selektiv einen oder beide Sätze von Düsen in Betrieb nimmt.

17. Einrichtung nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß ein offener Förderer (18; 30) eine Schicht filletierten Fischgerippes durch die Abschnitte transportiert.

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