JPS6211077A - フイツシユ・ミ−ル加熱処理方法 - Google Patents
フイツシユ・ミ−ル加熱処理方法Info
- Publication number
- JPS6211077A JPS6211077A JP60149643A JP14964385A JPS6211077A JP S6211077 A JPS6211077 A JP S6211077A JP 60149643 A JP60149643 A JP 60149643A JP 14964385 A JP14964385 A JP 14964385A JP S6211077 A JPS6211077 A JP S6211077A
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- Japan
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- fish
- steam
- temperature
- heat treatment
- heating
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
１０発明の目的
（産業上の利用分野）
本発明は、フィッシュ・ミールの製造において原料魚を
加熱処理する方法に関する。更に詳細に説明すると、本
発明は、フィッシュ・ミール製造工程において原料魚を
蒸煮（スチーミング）する加熱処理方法に関する。
加熱処理する方法に関する。更に詳細に説明すると、本
発明は、フィッシュ・ミール製造工程において原料魚を
蒸煮（スチーミング）する加熱処理方法に関する。
（従来の技術）
フィッシュ・ミールＩｙｉＪ造は、煮熟（加熱処理）、
圧搾、乾燥、粉砕などの処理を合理的に組合せ、魚を効
率的に粉末状の固形物とする魚加工である。
圧搾、乾燥、粉砕などの処理を合理的に組合せ、魚を効
率的に粉末状の固形物とする魚加工である。
このフィッシュ・ミール製造におけるクツカーでの加熱
処理は、原料魚のタンパク質を変性させ良質なフィッシ
ュ・ミールを歩留り良く得るために重要な処理である。
処理は、原料魚のタンパク質を変性させ良質なフィッシ
ュ・ミールを歩留り良く得るために重要な処理である。
従来、このクツカーでの加熱処理は、間接加熱を主体と
する煮熟が一般的であり、補助的手段として蒸気の直接
噴射（生蒸気とも云う）を行なつている。例えば、第２
図に示すように、スクリューフィーダ１０１を内蔵する
円形ケーシング１０２内に原料魚Ｗを投入する一方、ケ
ーシング１０２及びスクリューフィーダ１０１のジャケ
ット１０３．１０４に夫々蒸気を通し、前記原料魚を搬
送しつつ間接的に加熱し煮熟するようにしている。
する煮熟が一般的であり、補助的手段として蒸気の直接
噴射（生蒸気とも云う）を行なつている。例えば、第２
図に示すように、スクリューフィーダ１０１を内蔵する
円形ケーシング１０２内に原料魚Ｗを投入する一方、ケ
ーシング１０２及びスクリューフィーダ１０１のジャケ
ット１０３．１０４に夫々蒸気を通し、前記原料魚を搬
送しつつ間接的に加熱し煮熟するようにしている。
そして、熱負荷と熱供給量とのバランスが大きく崩れる
原料魚の投入口付近の熱低下を補うためケーシング前半
部に蒸気を直接噴射するようにしている。
原料魚の投入口付近の熱低下を補うためケーシング前半
部に蒸気を直接噴射するようにしている。
（発明が解決しようとする問題点）
しかしながら、蒸気の直接噴射は、ケーシング１０２内
にドレンを発生させ、■これが原料魚に含まれあるいは
煮汁に混入し他の工程に余分な負荷となり好ましくない
こと、■ドレンの滞溜が伝熱面・ケーシング内壁面の温
度を低下させクツカーの能力を低下させること、■更に
はドレンの沸ｍ衝突が原料魚の表面組織を破壊してエキ
ス分等を流出させることから、必要最低限に抑えること
が望まれている。
にドレンを発生させ、■これが原料魚に含まれあるいは
煮汁に混入し他の工程に余分な負荷となり好ましくない
こと、■ドレンの滞溜が伝熱面・ケーシング内壁面の温
度を低下させクツカーの能力を低下させること、■更に
はドレンの沸ｍ衝突が原料魚の表面組織を破壊してエキ
ス分等を流出させることから、必要最低限に抑えること
が望まれている。
そこで、できるだけ蒸気直接噴射１１を抑えるため加熱
温度を全体的に上げる方法が取られているが、間接加熱
であるため不均等な温度分布を形成することから可成り
高目にジャケット壁面の温度を設定となければならない
。このため、熱負荷が軽減される原料魚出口側において
は加熱し過ぎとなり、こげが多く発生する°。このこげ
は、ケーシング１０２やスクリューフィーダ１０１の壁
面に付着して伝熱を阻害するし、原料魚自体を硬くし後
工程のプレス・乾燥などにも悪影響を与えかっ歩留りを
悪くする。また高温になると、油脂が溶解し易く、水分
や脂肪分等所謂エキス分の流出も多くなる。
温度を全体的に上げる方法が取られているが、間接加熱
であるため不均等な温度分布を形成することから可成り
高目にジャケット壁面の温度を設定となければならない
。このため、熱負荷が軽減される原料魚出口側において
は加熱し過ぎとなり、こげが多く発生する°。このこげ
は、ケーシング１０２やスクリューフィーダ１０１の壁
面に付着して伝熱を阻害するし、原料魚自体を硬くし後
工程のプレス・乾燥などにも悪影響を与えかっ歩留りを
悪くする。また高温になると、油脂が溶解し易く、水分
や脂肪分等所謂エキス分の流出も多くなる。
ところで、魚類のタンパク変性は魚種によってまちまち
であるが、一般には４０℃程度から急激な変性が認めら
れ６０℃程度で十分に達成されることから、１００℃を
越える現在の加熱温度よりも相当低めに設定しても所期
の目的は十分達成される。しかし、従来の加熱処理方法
では加熱温度を低めに設定することは上述の如く困難で
あり、上述の不具合は回避し得ない。
であるが、一般には４０℃程度から急激な変性が認めら
れ６０℃程度で十分に達成されることから、１００℃を
越える現在の加熱温度よりも相当低めに設定しても所期
の目的は十分達成される。しかし、従来の加熱処理方法
では加熱温度を低めに設定することは上述の如く困難で
あり、上述の不具合は回避し得ない。
そこで、本発明は、加熱温度を比較的低めに設定しても
効率的なタンパク変性が可能なフィッシュ・ミール加熱
処理方法を提供することを目的とする。
効率的なタンパク変性が可能なフィッシュ・ミール加熱
処理方法を提供することを目的とする。
■０発明の構成
（問題点を解決するための手段）
斯かる目的を達成するため、本発明のフィッシュ・ミー
ル加熱方法は、加熱室内を循環移動する通気性搬送手段
に原料魚を載置して移送している間に当該加熱室内に導
入した蒸気にさらし、直接接触凝縮熱伝導により加熱す
るようにしている。
ル加熱方法は、加熱室内を循環移動する通気性搬送手段
に原料魚を載置して移送している間に当該加熱室内に導
入した蒸気にさらし、直接接触凝縮熱伝導により加熱す
るようにしている。
（実施例）
以下本発明を図面に示す一実施装置例に基づいて詳細に
説明する。
説明する。
第１図（ａ ＞及び（ｂ）に本発明のフィッシュ・ミー
ル加熱処理方法を実施する装置の一例を原理図で示す。
ル加熱処理方法を実施する装置の一例を原理図で示す。
このフィッシュ・ミール加熱装置は、加熱室１内に金網
製ベルトコンベアあるいはそれに類する通気性ベルトコ
ンベア２を敷設し、室１内を蒸気で充満させるようにし
たものであって、前記ベルトコンベア２によって原料魚
Ｗを移送する間に万遍なく蒸気にさらして蒸煮するもの
である。加熱室１は、両端の原料魚投入口３及び排出口
４を、他の領域特に実質的に加熱処理を行なう領域より
も低い位置に設け、蒸煮において伝熱抵抗となる室内空
気が比重の関係で室外へ自然に排出されるように設けら
れている。したがって、ベルトコンベア２も、図示の如
く山形に敷設されたり（第１図（ａ）参照）、あるいは
傾斜状態のコンベアと水平状態のコンベアとを組合せて
短かい距離の間で落差を与えるように設けられている。
製ベルトコンベアあるいはそれに類する通気性ベルトコ
ンベア２を敷設し、室１内を蒸気で充満させるようにし
たものであって、前記ベルトコンベア２によって原料魚
Ｗを移送する間に万遍なく蒸気にさらして蒸煮するもの
である。加熱室１は、両端の原料魚投入口３及び排出口
４を、他の領域特に実質的に加熱処理を行なう領域より
も低い位置に設け、蒸煮において伝熱抵抗となる室内空
気が比重の関係で室外へ自然に排出されるように設けら
れている。したがって、ベルトコンベア２も、図示の如
く山形に敷設されたり（第１図（ａ）参照）、あるいは
傾斜状態のコンベアと水平状態のコンベアとを組合せて
短かい距離の間で落差を与えるように設けられている。
第１図（ｂ）のベルトコンベア２の場合、実質的なコン
ベア長さを変えずに装置全体を短くコンパクトにできる
。尚、ベルトコンベア２は図示しない駆動手段によって
、蒸気温度との関係で最も適した速度で低速走行するよ
うに駆動される。また、加熱室１の底部の全域あるいは
一部には、加熱管Ｓを敷設し、重力落下してくるドレン
を再蒸発させてドリップを少なくするように設けること
も可能である。加熱惜５としては公知のいかなる構造・
形式の熱交換器であつＡｉ施可能であるかゝ、本実施例
の場合蒸気を内部に通すパイプが採用されている。
ベア長さを変えずに装置全体を短くコンパクトにできる
。尚、ベルトコンベア２は図示しない駆動手段によって
、蒸気温度との関係で最も適した速度で低速走行するよ
うに駆動される。また、加熱室１の底部の全域あるいは
一部には、加熱管Ｓを敷設し、重力落下してくるドレン
を再蒸発させてドリップを少なくするように設けること
も可能である。加熱惜５としては公知のいかなる構造・
形式の熱交換器であつＡｉ施可能であるかゝ、本実施例
の場合蒸気を内部に通すパイプが採用されている。
前記加熱室１内を充満する蒸気としては、少なくとも６
０℃以上１０４℃未満、好ましくは約９０〜８０℃、最
も好ましくは約８０℃に調整されたものの使用が好適で
ある。１０４℃を越える蒸気の供給は原料魚のや【プこ
げ、蒸しむら等品質低下を招き、６０℃未満の蒸気の供
給は完全なタンパク変性を確保し得ないからである。そ
して、この蒸気の噴射は原料魚に直接噴きつけないよう
に噴射方向及び位置に配慮がなされ、本実施例の場合、
ベルトコンベア２の搬送面下に配設されたスパーシバイ
ブ（図示省略）を用いて行なわれる。
０℃以上１０４℃未満、好ましくは約９０〜８０℃、最
も好ましくは約８０℃に調整されたものの使用が好適で
ある。１０４℃を越える蒸気の供給は原料魚のや【プこ
げ、蒸しむら等品質低下を招き、６０℃未満の蒸気の供
給は完全なタンパク変性を確保し得ないからである。そ
して、この蒸気の噴射は原料魚に直接噴きつけないよう
に噴射方向及び位置に配慮がなされ、本実施例の場合、
ベルトコンベア２の搬送面下に配設されたスパーシバイ
ブ（図示省略）を用いて行なわれる。
なお、１００℃未満の蒸気は公知の圧力操作によって容
易につくり出し得る。この場合、気液分離を行なってお
くことが好ましい。
易につくり出し得る。この場合、気液分離を行なってお
くことが好ましい。
以上のように構成された加熱処理装置の一例を用イて本
発明のフンツシュ・ミール加熱処理方法を実施すると次
の通りである。
発明のフンツシュ・ミール加熱処理方法を実施すると次
の通りである。
まず、所定温度、少なくとも６０℃以上１０４℃未満、
好ましくは約９０〜８０℃、最も好ましくは８０℃に調
整された蒸気を加熱室１内に噴射し、室内の空気色排出
しつつ蒸気と置換する。このとき、加熱室１内の温度分
布を均一１：するには装置下部（加熱室底部）から蒸気
を供給すると良いし、温度むらの原因となる空気をスム
ーズかつ確実に排出しなければならない。尚、加熱開始
の際、蒸気は加熱室１の下部に設置したスパーシバイブ
等から噴射され拡散しつつ上昇して行くが、上昇する蒸
気層によって空気を上部から加熱室外へ排出する。この
とき、スパーシバイブから噴出する蒸気圧が高いと、噴
出蒸気流速が速くなり室内の空気を攪拌し、残留空気を
多くし温度むらの原因をつくる。また、装置稼動後、加
熱室１内に残留する空気があるとすれば、蒸気に対して
比重の重い空気は下位の投入口３ないし排出口４から排
出される。
好ましくは約９０〜８０℃、最も好ましくは８０℃に調
整された蒸気を加熱室１内に噴射し、室内の空気色排出
しつつ蒸気と置換する。このとき、加熱室１内の温度分
布を均一１：するには装置下部（加熱室底部）から蒸気
を供給すると良いし、温度むらの原因となる空気をスム
ーズかつ確実に排出しなければならない。尚、加熱開始
の際、蒸気は加熱室１の下部に設置したスパーシバイブ
等から噴射され拡散しつつ上昇して行くが、上昇する蒸
気層によって空気を上部から加熱室外へ排出する。この
とき、スパーシバイブから噴出する蒸気圧が高いと、噴
出蒸気流速が速くなり室内の空気を攪拌し、残留空気を
多くし温度むらの原因をつくる。また、装置稼動後、加
熱室１内に残留する空気があるとすれば、蒸気に対して
比重の重い空気は下位の投入口３ないし排出口４から排
出される。
加熱室１の温度が設定湿度に到達すると、該室内を循環
移ａする通気性ベルトコンベア２上に投入口３から原料
魚Ｗを連続投入する。加熱室１内に搬入された原料魚Ｗ
は、重なり合いあるいは粗密に散在しているが、ベルト
コンベア２を通り抜は若しくは周囲から原料魚の塊りの
隅々まで侵入する蒸気と直接接触し均一に加熱される。
移ａする通気性ベルトコンベア２上に投入口３から原料
魚Ｗを連続投入する。加熱室１内に搬入された原料魚Ｗ
は、重なり合いあるいは粗密に散在しているが、ベルト
コンベア２を通り抜は若しくは周囲から原料魚の塊りの
隅々まで侵入する蒸気と直接接触し均一に加熱される。
原料魚Ｗは蒸気の直接接触凝縮熱伝達により効率良く加
熱される。上述の加熱は、蒸気が原料魚Ｗとの熱交換に
より凝縮する際に、その体積を１／３０００に収縮して
その部分の圧力を急激に低下させるため、周囲の蒸気が
この圧力差によって絶えず原料魚に引き寄せられ熱交換
が継続することによ。
熱される。上述の加熱は、蒸気が原料魚Ｗとの熱交換に
より凝縮する際に、その体積を１／３０００に収縮して
その部分の圧力を急激に低下させるため、周囲の蒸気が
この圧力差によって絶えず原料魚に引き寄せられ熱交換
が継続することによ。
Ｙ６’ａわれる。このとき、原料魚Ｗの表面には水層膜
が形成される。この水層膜はその比重が周囲の蒸気より
も大きいためある厚みを越えることなく重力が表面張力
をオーバーし滴状となり落下する。このため、水膜の厚
みは一定以上にならず、水層膜の伝熱抵抗に関する限り
スチーミングは従来の煮熟に比べ小さいと考えられる。
が形成される。この水層膜はその比重が周囲の蒸気より
も大きいためある厚みを越えることなく重力が表面張力
をオーバーし滴状となり落下する。このため、水膜の厚
みは一定以上にならず、水層膜の伝熱抵抗に関する限り
スチーミングは従来の煮熟に比べ小さいと考えられる。
しかも、この均一な薄い水層膜の存在は、原料魚Ｗの部
分的乾燥を防げ、やけ、こげ、蒸しむら等を防止する。
分的乾燥を防げ、やけ、こげ、蒸しむら等を防止する。
原料魚Ｗの部分的乾燥は、やけ、こげ、乾き等の物性変
化を生じ、その部分の熱伝導条件・水分浸透条件を変え
、蒸しむらなどの品質条件にとって最も悪い影響を与え
ることとなる。
化を生じ、その部分の熱伝導条件・水分浸透条件を変え
、蒸しむらなどの品質条件にとって最も悪い影響を与え
ることとなる。
しかして、均一な熱分布の下で蒸気の直接凝縮熱伝達に
よって加熱された原料魚は、従来よりはるかに低めの設
定温度においてタンパク質変性を終える。従来のフィッ
シュ・ミール加熱処理方法によると、こげや多山の煮汁
が生じているが、本加熱処理によると、こげの発生は皆
無であるし煮汁の流出も次表の如く極めて低く抑え得る
。
よって加熱された原料魚は、従来よりはるかに低めの設
定温度においてタンパク質変性を終える。従来のフィッ
シュ・ミール加熱処理方法によると、こげや多山の煮汁
が生じているが、本加熱処理によると、こげの発生は皆
無であるし煮汁の流出も次表の如く極めて低く抑え得る
。
（以下余白）
表
加熱処理法 加熱温度 煮汁流出ｆｆ１（％）従
来処理 加熱壁面温度で １８１１０〜１１６
℃ 本発明処理 生蒸気９５℃ １２生蒸気８１℃
８ ■９発明の効果 以上の説明から明らかなように、本発明のフィッユ・ミ
ール加熱処理方法は、加熱室内を循環移動する通気性搬
送手段に原料魚を載置して移送している間に当該加熱室
内に導入した蒸気にさらし、隅々まで行き渡る蒸気の直
接接触による凝縮熱伝達によって加熱するようにしたの
で、均一な温度でむらなく効率の良い加熱を実現できる
。したがって、この加熱処理方法によると、加熱温度を
高め（１００℃以上）に設定しなくとも全ての原料魚の
タンパク変性が可能であり、例えば必要最低限の加熱温
度に接近していると考えられる約８０℃の低めの温度に
設定できるので、こげ等の発生を防ぎかつエキス分の流
出を大幅に抑制できる。
来処理 加熱壁面温度で １８１１０〜１１６
℃ 本発明処理 生蒸気９５℃ １２生蒸気８１℃
８ ■９発明の効果 以上の説明から明らかなように、本発明のフィッユ・ミ
ール加熱処理方法は、加熱室内を循環移動する通気性搬
送手段に原料魚を載置して移送している間に当該加熱室
内に導入した蒸気にさらし、隅々まで行き渡る蒸気の直
接接触による凝縮熱伝達によって加熱するようにしたの
で、均一な温度でむらなく効率の良い加熱を実現できる
。したがって、この加熱処理方法によると、加熱温度を
高め（１００℃以上）に設定しなくとも全ての原料魚の
タンパク変性が可能であり、例えば必要最低限の加熱温
度に接近していると考えられる約８０℃の低めの温度に
設定できるので、こげ等の発生を防ぎかつエキス分の流
出を大幅に抑制できる。
依って、この加熱処理の後、公知の常法に従い原料魚を
圧搾、乾燥、粉砕してフィッシュ・ミールを製造する場
合にも、こけ゛等がなく水分も多い軟いものとなるので
後の各工程が楽になり、歩留りも向上する。
圧搾、乾燥、粉砕してフィッシュ・ミールを製造する場
合にも、こけ゛等がなく水分も多い軟いものとなるので
後の各工程が楽になり、歩留りも向上する。
第１図（ａ ）及び（ｂ）は本発明の方法実施するフィ
ッシュ・ミール加熱処理装置の一例を示す原理図、第２
図は従来のフィッシュ・ミール加熱処理装置を示す図で
＜ａ ＞は横断面図、（ｂ）はスクリューフィーダの側
面図である。 １・・・加熱室、２・・・通気性搬送手段、Ｗ・・・原
料魚。
ッシュ・ミール加熱処理装置の一例を示す原理図、第２
図は従来のフィッシュ・ミール加熱処理装置を示す図で
＜ａ ＞は横断面図、（ｂ）はスクリューフィーダの側
面図である。 １・・・加熱室、２・・・通気性搬送手段、Ｗ・・・原
料魚。
Claims (5)
- （１）加熱室内を循環移動する通気性搬送手段に原料魚
を載置して移送している間に当該加熱室内に導入した蒸
気にさらし、蒸煮することを特徴とするフィッシュ・ミ
ール加熱処理方法。 - （２）前記蒸気は少なくとも６０℃以上１０４℃未満で
あることを特徴とする特許請求の範囲１項に記載のフィ
ッシュ・ミール加熱処理方法。 - （３）前記蒸気は９０〜８０℃前後であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項に記載のフィッシュ・ミール
加熱処理方法。 - （４）前記蒸気は８０℃前後であることを特徴とする特
許請求の範囲第１項に記載のフィッシュ・ミール加熱処
理方法。 - （５）前記通気性搬送手段は網状ベルトコンベアである
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第４項の
いずれかに記載のフィッシュ・ミール加熱処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60149643A JPS6211077A (ja) | 1985-07-08 | 1985-07-08 | フイツシユ・ミ−ル加熱処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60149643A JPS6211077A (ja) | 1985-07-08 | 1985-07-08 | フイツシユ・ミ−ル加熱処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6211077A true JPS6211077A (ja) | 1987-01-20 |
| JPS635049B2 JPS635049B2 (ja) | 1988-02-02 |
Family
ID=15479710
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60149643A Granted JPS6211077A (ja) | 1985-07-08 | 1985-07-08 | フイツシユ・ミ−ル加熱処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6211077A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5417153A (en) * | 1977-06-02 | 1979-02-08 | St Clair Fisheries Ltd | Method and apparatus for treating fish meat |
| JPS59220169A (ja) * | 1983-05-27 | 1984-12-11 | Hideo Oota | 小魚類の連続蒸し器 |
-
1985
- 1985-07-08 JP JP60149643A patent/JPS6211077A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5417153A (en) * | 1977-06-02 | 1979-02-08 | St Clair Fisheries Ltd | Method and apparatus for treating fish meat |
| JPS59220169A (ja) * | 1983-05-27 | 1984-12-11 | Hideo Oota | 小魚類の連続蒸し器 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS635049B2 (ja) | 1988-02-02 |
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