DE2823249C2

DE2823249C2 - "Verfahren und Vorrichtung zum Lösen des restlichen Fleisches von Fischskeletten"

Info

Publication number: DE2823249C2
Application number: DE2823249A
Authority: DE
Inventors: John Stephen Crossland; Derek Edward Kingston Cambridgeshire Fuller; David Grimsby South Humberside Grimstead; Simon Paul Portishead Bristol Guy
Original assignee: St Clair Fisheries Ltd
Current assignee: St Clair Fisheries Ltd
Priority date: 1977-06-02
Filing date: 1978-05-27
Publication date: 1982-11-11
Also published as: NO781916L; FR2403029A1; GB1563662A; US4219907A; FR2403029B1; DE2823249A1; IE46978B1; BE883375Q; NO146564B; SE7805901L; IE781044L; US4219906A; NO146564C; JPS5648131B2; JPS5417153A

Description

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Die Erfindung bezieht Sich auf ein Verfahren zum Lösen des restlichen Fleisches von Fischskeletten. bei dem a) ein aus einem Filetiervorgang erhaltenes Skelett gewaschen wird, b) das gewaschene Skelett zur Schwächung der Bindung zwischen Gräten und Fleisch erhitzt wird und c) Flüssigkeitsstrahlen zum Lösen des erhitzten Fleisches von den Gräten angewendet werden.

Die Erfindung ist auf die Behandlung von Rundfischen, z. B. Kabeljau, Schellfisch und dergU wie auch von Flachfischen, z. B. Scholle, Seezunge und dergl. anwendbar.

In herkömmlicher Weise wird Fleisch von Fischen für den menschlichen Verbrauch durch einen Filetiervorgang gewonnen, wobei von jeder Seite des Fischskelettes ein Filet geschnitten wird. Früher wurden für diesen Vorgang ausschließlich Handfiletiermethoden verwendet, in jüngerer Zeit sind jedoch mechanische Filetiergeräte entwickelt worden, die neben der Handarbeit weitgehend Verwendung finden.

Besondere Aufmerksamkeit wurde der Erzielung höherer Filetierausbeuten gewidmet, d. L, daß der Prozentanteil des aus dem gesamten Fisch gewonnenen Filets möglichst hoch werden sollte; insbesondere wahrend der letzten Jahre, in denen die Fischfänge eine verminderte Ausbeute ergeben hatten und der Preis für Fisch, z. B. für Kabeljau und Schellfisch, stark angestiegen war, erlangte diese Forderung besondere Bedeutung.

Durch Verbesserung der Konstruktion und der Einstellung maschineller Filetiereinrichtungen hat sich die Filetausbeute bis etwa 50% erhöhen lassen. Es verbleiben jedoch immer noch große Mengen an eßbarem Fleisch, insbesondere an den Skeletten der Fische, selbst bei dieser hohen Filetierausbeute. Dieses restliche Fleisch liegt hauptsächlich zwischen den Rippen, die sich von dem Rückgrat aus um die Bauchhöhle erstrecken, wo es von den Filetiermessern nicht erreicht werden kann.

Die Fleischgewinnung aus Fischskeletten konzentriert sich in jüngster Zeit auf die Verwendung von mechanischen Trennvorrichtungen, bei denen beispielsweise Fleisch und Knochen bzw. Gräten dadurch voneinander getrennt werden, daß das Skelett einem hohen Druck zwischen einer perforierten Trommel und einem Gummiband ausgesetzt wird. Das Fleisch wird zwischen den Gräten und um die Gräten herum unter Druck gesetzt, gelangt durch die Perforationen und wird gewonnen. Knochen bzw. Gräten. Flossen und Knorpel werden somit von dem Fleisch getrennt und als Abfall ausgeschieden.

Die Anwendung hohen Druckes zur Trennung von Fleisch und Knochen bzw. Gräten hai. obgleich eine gute Fleischausbeute erzielt wird, bestimmte Nachteile. Die räumliche Größe von Materialien, die in die Trennvorrichtungen eingeführt werden können, muß nämlich einerseits begrenzt werden, insbesondere wenn das Skelett Knochen bzw. Gräten erheblicher Größe besitzt, da sonst eine mechanische Beschädigung der Trennvorrichtungen auftreten kann. Andererseits hai. und dies ist für das zu gewinnende Produkt von wesentlicher Bedeutung, der in der Trennvorrichtung ausgeübte Druck zu Folge, daß Blut. Häutchen und Nervenstränge (falls vorhanden) zusammen mit dem gewonnenen Fleisch herausgepreßt Werden, so daß die Qualität darunter leidet und der Verkauf beeinträchtigt wird.

Hauptsächlich konzentrieren sich diese unerwünschten Bestandteile längs, der Wirbelsäule und im Bauchraumbereich des Fischskeletts, Infolgedessen sind

Maschinen entwickelt worden, die diese Bereiche ausputzen und die Skelettstöcke übrig lassen, die in Fleisch und Knochen bzw. Gräten getrennt werden können. Die Ausputzwirkung dieser Maschinen ist selten einwandfrei genau, und zwar aufgrund der Natur des zu verarbeitenden Materials, so daß entweder eine ziemlich große Fleischmenge mit den Teilen, die ausgeputzt werden, als Abfall verlorengeht, oder Teile des Abfallmaterials mit diesen Stücken verbunden bleiben und das Fndprodukt verunreinigen.

Es ist bereits eine Vorrichtung zum Entfernen des Fleisches von Knochen bekannt (DE-PS 5 61 246), bei der Knochen auf einem sägezahnartig ausgebildeten Förderband durch Festhaltearme erfaßt werden, während die Knochen durch einen Ring aus Wasserdüsen laufen, deren Strahl das Fleisch ablöst. Ein Zahnrad entfernt die Knochen und das Fleisch fällt auf ein Sieb. Diese Methode bringt die wesentliche Gefahr mit sich, daß unerwünschte Weichteile mit dem Fleisch gelöst werden und das Fleisch verschmutzen. Die Ablösung des Fleisches von den Knochen erfolgt ausschließlich durch die Druckwirkung von Wasserstrahlen

Weiterhin ist eine Vorrichtung zur Gewinnu-.g der an ausgekochten Knochen verbliebenen Fleischreste bekannt (DE-PS 10 77 558), bei der zwei drehbare, die Knochen reinigende Hohltrommeln in ihrem Inneren mit einem Düsensystem zur Abgabe von kochendem Wasser sowie mit Reihen von Messern versehen sind. Eine Rinne unter jeder Hohltrommel sammelt das abgelöste Fleisch über Bodenschlitze. Hierbei ist keine Erhitzung vorgesehen, und der Einsatz von Messern ergibt kein zufriedenstellendes Ablösen des restlichen Fleisches von den Knochen.

Aus der DE-OS 25 54 598 ist ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Aufbereitung von Fisch bekannt, wobei ein kurzer Dampfbeheizungsschritt zur Schwächung des Bindegewebes eines Fischrumpfes angewendet wird, bevor der Fisch erfaßt und der Kopf abgetrennt wird. Die Unterseite wird durch ein rotierendes Messer entfernt. Das Endprodukt, nämlich ein kopfloser Rumpf mit einem Schnitt auf der Unterseite ist grundsätzlich verschieden von dem Endprodukt nach vorliegender Erfindung, nämlich Fischfleisch, das frei von Verunreinigungen ist.

Schließlich ist aus der US-PS 37 22 032 eine Vorrichtung zum Lösen des Fleisches von Knochen bekannt, die sich insbesondere auf die Behandlung von ungekorhten Hähnchen. Schalentieren und anderen Tieren bezieht. Nahe beieinander liegende parallele Wasserstrahlen mil hohem Druck schneiden Filets ab. Weitere Strahlen entfernen die übrigen Teile: Der Wasserdruck beträgt hierbei mindestens 35 at und es werden Dtjcke von 70 bis 350 at angesprochen. Derartige Drücke sind für die vorliegende Erfindung unbrauchbar, da hierbei das gewonnene Fleisch stark verunreinigt würde: dieser bekannte Vorschlag mag für zähes, rohes Fleisch geeignet sein, jedoch nicht für verhältnismäßig weiches Fischfleisch, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, mit dem eine hohe Fleischausbeute bei Fischskeletten erzielt werden kann, ohne daß das Rückgrat und die Bauchraumregionen ausgeputzt werden müssen, während gleichzeitig die Verschmutzung durch Blut. Häutchen und Nervenfasern wesentlich verringert wird, so daß das Fleisch in einem Zustand gewonnen wird, in dem es kommerziell für den menschlichen Verzehr (!,eeignet ist, d. h. frei bzw. weitgehend frei von unerwünschten Weichteilen ist.

Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung bei einem Verfahren zum Lösen des restlichen Fleisches von Fischskeletten der eingangs genannten Art dadurch gelöst, daß zwischen den Schritten b) und c) das erhitzte Fleisch einem Klopfvorgang unterzogen wird, um die Bindung zwischen Gräten und Fleisch weiter zu schwächen, und daß beim Schritt b) die Temperatur unterhalb der Temperatur gehalten wird, bei der ein

ίο wesentlicher Teil des Fischfleisches gekocht wird, und beim Schritt c) der Druck der Flüssigkeitsstrahlen nur so "hoch ist, daß Flossen, Blutgefäße, Häutchen und Nervenstränge im wesentlichen unbeschädigt und mit den Gräten verbunden bleiben.

Eine bevorzugte Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens umfaßt eine Waschstation, eine Heizstation und eine Ablösestation und ist erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß zwischen der Heizstation und der Ablösestation eine Klopfstation vorgesehen ist, die eine Klopfwirkung auf das erhitzte Fleisch ausübt, um die R'ndung zwischen Gräten und Fleisch weiter zu schwächen.

Zweckmäßige Ausgestaltungen der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren bzw. der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird sowohl der Kochais auch der Erhitzungsschritt sowie die nachfolgende Ablösung durch Flüssigkeitsstrahlen in ihrer Stärke vermindert, damit gewährleistet ist, daß das gewonnene Fleisch nicht durch andere weLlie, im FUch vorhandene Masse verschmutzt wird. Durch den Klopfvorgang kann nämlich der nachfolgende Vorgang des Ablösens durch Strahlen mit geringerer Stärke, jedoch gleicher Effizienz durchgeführt werden.

Es hat sich dabei als zweckmäßig herausgestellt, bei der mit Flüssigkeitsstrahlen arbeitenden Ablösung des Fleisches kaltes Wasser zu verwenden, das nicht nur das erhitzte Fleisch kühlt, sondern auch die Gefahr einer Zerstörung durch Bakterien ausschließt und damit zur Qualität des gewonnenen Fleisches beiträgt. Die Verwendung eines Förderers mit mehreren Bahnen, der mit r^:ner langsamen, stetigen Geschwindigkeit arbeitet, ergibt eine wirtschaftliche und eine einfache Duichlaufbewegung und macht einen langen Pfad im Heizabschnitt nicht mehr erforderlich. Der nach abwärts gerichtete Klopfhub der Klopfköpfe, der beispielsweise gekrümmt erfolgen kann, erzeugt eine Bewegungskomponente in Längsrichtung des Förderers, so daß jede Tendenz, das Fleisch zu zerreißen und die Fischgerippe

in aus ihrer Orientierung zu bewegen, b^vor sie die genau positionierten Paare von Strahldüsen im nächsten Abschnitt erreichen, auf ein Minimum herabgesetzt wird.

Nachstehend wird die Erfindung in Verbindung mit

V) den Zeichnungen anhand eines Ausführungsbeispieles erläutert. Es zeigt

F i g I eine Vorrichtung zum Lösen des restlichen Fleisches von Fischskeletten in der Draufsicht.

F i g. 2 einen Längsschnitt durch die Vorrichtung nach

ω F i g. 1 und

Fig. 3 unrt 4 in vergrößerter Darstellung Detailansichten einer Klopfstation der Vorrichtung nach den F i g< 1 und 2, wobei F i g, 3 eine insbesondere den Antrieb veranschaulichende Seitenansicht ist, und

f>5 Fig.4 eine Ansicht des Bodenteiles der Klopfstation mit einem Fischskeleu zeigt.

Die Vorrichtung zum Lösen des restlichen Fleisches von Fischskeletten weist einen Endlosförderer 29

offener Konstruktion, d.h. mit Gitterkonstruktion, auf; das obere Trum ist so ausgelegt, daß es durch eine Waschstation 31, eine Heizstation 32, eine Klopfstation 33, eine erste Ablösestation 34 und eine zweite Ablösestation 35 lauft. Eine Skelett- oder Grätensammelvorrichtung 36 ist am in Bewegungsrichtung abwärts gelegenen Ende des oberen Trumes angeordnet. Die Oberfläche des Fördefers 29 ist in nicht dargestellter Weise zweckmäßigerweise in parallele Bahnen einge* teilt und mit 30 bezeichnet.

Die Waschstation 31 ist mit einer Querreihe von nach abwärts gerichteten Wasserdüsen 38 versehen, die über dem Förderer 29 abgestützt sind, feiner mit einer Querreihe von Wasserdüsen 39, die unterhalb des unteren Trumes des Förderers 29 abgestützt sind; die Düsen 39 sind nach oben gerichtet und gegen die Bewegungsrichtung des Förderers 29 geneigt. Die Funktion der Wasserstrahlen, die aus den Düsen 38, 39 austreten, besteht darin, die Fischskelette auf dem Förderer 29 zu waschen, damit äußere Verschmutzungen, z. B. Blutgerinsel, Schuppen und Schleim entfernt werden.

Die Heizstation 32 weist im wesentlichen eine geschlossene Kammer 40 auf, durch die das obere Trum des Förderers 29 läuft. Der obere Teil der Heizstation 32 nimmt einen elektrischen Lufterhitzer 41 und ein Paar von Zerstäuberdüsen 44 auf, die so ausgebildet sind, daß sie zerstäubtes Wasser abgeben; der untere Teil der Heizstation 32 unterhalb des unteren Trumes des Förderers 29 nimmt eine Auffangplatte 42 und unter dieser einen Trog 43 auf, der mit einer elektrischen Heizvorrichtung in einem Behälter zum Aufheizen von in den Trog eingeführtem Wasser versehen ist. Die Platte 42 nimmt Teile vom Fischskelett auf, die durch den Gitterförderer 29 fallen können, während dieser durch die Kammer 40 läuft, und verhindert somit, daß 'diese Fischskeletteile in den Wassertrog 43 gelangen. Die Platte 42 i*>t perforiert oder weist eine feine Maschenkonstruktion auf, damit die heiße feuchte Luft, die sich aus der Aufheizung des Wassers im Trog 43 ergibt, nach oben durch das Fördergitter gelangt und die Fischskelette in der Kammer 40 aufheizt. Beispielsweise bei der Behandlung von Kabeljauskeletten wird die Kammer 40 auf 65 bis 75°C aufgeheizt, und die Verwe.ldauer für die Skelette in der Kammer 40 beträgt 3 bis 4.5 Minuten. Dies ergibt eine Fleischtemperatur, die etwas niedriger ist als die Lufttemperatur in der Kammer 40. Die Fleischtemperatur ist nicht vollständig gleichförmig, sondern hängt davon ab. wo die Temperatur exakt gemessen wird. Wichtig ist. daß so gewährleistet is? daß die Temperatur ausreicht, um die Bindung zwischen dem Fleisch und den Knochen bzw. Gräten zu schwächen. Wenn andererseits die Fleischtemperatur zu hoch wird, wird das Fleisch durch Flossen, Häutchen oder Blut so weit verschmutzt, daß dieser Verschmutzungsgrad bei einem Endprodukt für den menschlichen Verzehr nicht annehmbar ist

Um in der Heizkammer 40 eine ausrechend große Verweildauer zu erreichen, kann der Förderer 29 für jede Charge von Fischskeletten angehalten oder w> andererseits langsamer betrieben werden; jede der beiden Betriebsarten verlangsamt jedoch die Produktion. Wenn jedoch die Kammer 40 ausreichend lang gemacht wird, um eine Verlangsamung der Produktion zu vermeiden, wird die Länge der gesamten Einrichtung ganz wesentlich erhöht, so daß erheblich mehr Heizenergie erforderlich würde. -Es wird daher eine Heizkammer verwendet, die einen längeren V/eg für die Fischskelette ergibt. Ein derartiger Weg kann einen ansteigenden Abschnitt und einen fallenden Abschnitt mit Übertragungsvorrichtungen zum Übertragen der Skelette von einem modifizierten Förderer in den ansteigenden Abschnitt, von letzterem in den fallenden Abschnitt und von dem fallenden Abschnitt zurück in den modifizierten Förderer aufweisen. Ein Beispiel für eine derartige Kammer ist der US'PS 39 93 189 zu entnehmen, obwohl gewisse Modifizierungen für eine Heizkammer erforderlich sind und heiße feuchte Luft öder Dampf verwendet wird, um die Skelette in der Kammer zu erhitzen.

Die Klopfstation 33 weist eine Querreihe von nach abwärts geneigten Stangen 45 auf, die an ihren Bodenenden mit Klopfköpfen 46 versehen sind, welche mit Nahrungsmitteln verträglich sind, und welche nachgiebig und federnd ausgebildet sind. Die Klopfköpfe 46 können vorzugsweise aus Kunststoff, insbesondere als Silikongummispitzen ausgebildet sein. Der obere Teil einer jeden Stange 45 überlappt einen Arm 47 eines dreiarmigen Gelenkträgers, wobei Stab 45 und Arm 47 miteinander im überlappenden Teil befestigt sind. Der Arm 47 ist an einem kurzen zweiten Arm 48 angelenkt, welcher an einem Teil eines Haupttragrahmens 49 befestigt ist. Der Stab 45 bildet zusammen mit den Armen 47,48 eine Halteeinrichtung für die Klopfköpfe 46. Ein dritter Arm 50, der am einen Ende mit dem Arm 47 ge.'?nkig verbunden ist, erstreckt sich über den oberen Teil eines exzentrischen Nockens 51 und ist auf einen horizontalen Schwenkbolzen 52 befestigt. Das Ende des Armes 50 in der Nähe des Schwenkbolzens 52 ist über eine Zugfeder 53 mit einem anderen Teil des vorerwähnten Haupttragrahmens 49 verbunden. Die Teile 50, 51, 52, 53 bilden eine Antriebseinrichtung. Wenn der Nocken 51 gedreht wird, bewirkt Rr, daß der Arm 50 sich um den Schwenkzapfen 52 nach aufwärts und abwärts verschwenkt, daß der Arm 47 sich nach aufwärts und abwärts bewegt und daß der Stab 45 fortlaufend angehoben und niedergedrückt wird. Die Feder 53 wirkt in der Weise, daß sie den Stab 45 nach abwärts drückt. Dadurch ergibt sich, daß der Klopfkopf 46 fortlaufend auf das Fischskelett, das auf dem Förderer 30 liegt, schlägt, so daß eine weitere Schwächung der Bindung zwischen Knochen bzw. Gräten und Fleisch erzielt wird. Die Flossen sollen jedoch nicht dieser Klopfwirkung unterzogen werden, da sie sonst geschwächt würden, was zu einer Verschmutzung des beim Abstreifen entfernten Fleisches durch Flossen führen würde.

In Fj g. 4 ist mit der Bezugsziffer 55 das am Fischskelett anhaftende Fleisch bezeichnet Dai ~leisch

55 steht nach oben mehr oder weniger über die Flossen

56 des Fischskeletts hinaus vor, die zur einen oder anderen Seite des Rückgrates 57 des Skelettes liegen. Entsprechend wird eine Einstellung an der Halteeinrichtung 45,47,48 vorgenommen, um in der erforderlichen Weise den minimalen vertikalen Betriebsabstand eines jeden Klopfkopfes 46 über dem Förderer 29 so zu variieren, daß soweit wie praktisch möglich gewährleistet ist, daß das Fleisch 55. jedoch nicht die Flossen 56 einer Klopfwirkung ausgesetzt werden.

Eine solche Einstellung kann in folgender Weise erreicht werden: Es sei angenommen, daß der Rahmenteil, an welchem der Arm 48 verankert ist, in der Höhe bezüglich des Haupttragrahmens einstellbar ausgebildet ist; durch Einstellung dieser Höhe kann der zugeordnete Klopfkopf 46 so gesteuert werden, daß gewährleistet ist, daß im Betrieb das Fleisch, jedoch

nicht die Flossen einer Klopfwirkung unterzogen werden. Eine mögliche abgeänderte Methode der Einstellung besteht jedoch darin, daß die Größe der Überlappung des Armes 47 durch den Stab 45 veränderlich' gemacht wird, z. B. durch eine einstellbare Klemme.

Durch die Schwächung der Bindung zwischen den Knochen bzw. Gräten und dem Fleisch mittels der Klopfwation 33 kann im nächsten Schritt der Wasserdruck der das Fleisch abstreifenden Wasserstrahlen reduziert werden, wodurch die Möglichkeit oder zumindest der Grad der Flossen-, Blut- oder Häutchen-Verschmutzung des abgestreiften Fleisches· verringert wird.

Die erste Ablösestation 34 ist mit einer Reihe von in

Querrichtung Versetzten Paaren von Seite an Seite angeordneten, nach abwärts gerichteten Wasserdüsen

60 versehen, und zwar jeweils ein Paar für jede Spur des Förderers 29. Unter dem oberen Trum des Förderers ist eine quer verlaufende geneigte Rinne 61 vorgesehen, die das von den Skeletten durch die Wasserstfahlen aus den Düsen 60 abgestreifte Fleisch aufnimmt. Die Rinne

61 gibt das Fleisch in eine Sammelvorrichtung ab.

Die zweite Ablösestätion 35 ist mit einer Anordnung von Wasserdüsen 62, einer Rinne 63 und einer Sammelvorrichtung, ähnlich der nach Ablösestation 34, versehen. Wie in der nachstehenden Tabelle angegeben, ist jedoch die Ablösestation 34 eine Niederdruck-Ablösestation, während der Abschnitt 35 eine Hochdruck-Ablösestation ist.

Abschnitt

Düsentyp

Düsendruck

Durchsalz

Düsenabstand
vom Förderer

34
35

80° Blaswinkei

V-Strahl

dto.

2,45 kg/cm² 2,0 l/min 90 mm

2,80 kg/cm² 3,0 l/min dto.

Im Betrieb werden filetierte Fischskelette auf die Fläche 30 des Förderers 29 aufgegeben und so angeordnet, daß sie in einer einheitlichen Lage in den parallelen Spuren liegen, und zwar entweder mit dem Kopf oder mit dem Schwanz nach vorne. Der Förderer 29 transportiert die Skelette durch die Waschstation 31 und dann in die Heizstation 32. Nach der entsprechenden Verweildauer in der Kammer 40 transportiert der Förderer 29 die erhitzten Skelette durch die Klopfstation 33. Der weitere Vorgang hängt dann davon ab, ob das Endziel darin besteht, Fleisch mit keiner oder einer minimalen Verschmutzung zu erhalten oder möglichst viel Fleisch, jedoch mit einem annehmbaren Verschmutzungsgrad. Wenn ersteres erwünscht ist, führt der Förderer die Skelette durch die arbeitende Niederdruck-Ablösestation 34 und die nichtarbeitende Hochdruck-Ablösestation 35. Das abgestreifte Fleisch wird von der Rinne 61 gesammelt, während die Knochen bzw. Gräten des Gerippes von dem Förderer 29 weiter transportiert und in die Endsammelvorrichtung 36 abgegeben werden. Wenn jedoch die Aufgabe darin besteht, eine möglichst große Menge an Fleisch zu erhalten, führt der Förderer die Skelette durch die Ablösestationen 34 und 35, die beide im Betrieb sind, und das abgestreifte Fleisch wird von beiden Rinnen 61 und 63 gesammelt.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Lösen des restlichen Fleisches von Fischskeletten, bei dem a) ein aus einem Filetiervorgang erhaltenes Skelett gewaschen wird,

b) das gewaschene Skelett zur Schwächung der Bindung zwischen Gräten und Fleisch erhitzt wird und c) Flüssigkeitsstrahlen zum Lösen des erhitzten Fleisches von den Gräten angewendet werden, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen den Schritten b) und c) das erhitzte Fleisch einem Klopfvorgang unterzogen wird, um die Bindung zwischen Gräten und Fleisch weiter zu schwächen, und daß beim Schritt b) die Temperatur unterhalb der Temperatur gehalten wird, bei der ein wesentlicher Teil des Fischfleisches gekocht wird, und beim Schritt c) der Druck der Flüssigkeitsstrahlen nur so hoch ist, daß Flossen, Blutgefäße, Häutchen und Nervenstränge im wesentlichen unbeschädigt und mit den Gräten verbunden bleiben.

2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß beim Schritt b) das Fleisch auf eine Temperatur im Bereich von 40° bis etwa 75° erhitzt wird.

3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 eier 2, welche eine Waschstation, eine Heizstation und eine Ablösestation umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen der Heizstation (32) und der Ablösestation (34, 35) eine Klopfstation (33) vorgesehen ist, die eine Klopfwirkur._e auf das erhitzte Fleisch ausübt, um die Bindung zwischen G.-äten fd Fleisch weiter zu schwächen.

4. Vorrichtung nach Anspruc! 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein Förderer (29) mit unterbrochener Förderfläche (30) vorgesehen ist, der die Fischskelette abstützt und sie durch die Stationen (32, 33, 34) transportiert, und die Klopfstation (33) eine Vielzahl von Klopfköpfen (46) aufweist, die über dem Förderer (29) so angeordnet und so angetrieben sind, daß sie auf die auf dem Förderer (29) bewegten Fischskelette klopfen.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4. dadurch gekennzeichnet, daß der Hub der einzelnen Klopfköpfe (46) so einstellbar ist. daß die Klopfwirkung auf die Flossen gering gehalten wird.

6. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Klopfköpfe (46) elastisch nachgiebig ausgebildet sind.

7. Vorrichtung nach Anspruch 4, wobei u
Förderer so ausgebildet ist. daß er eine Vielzahl paralleler Bahnen von Fischskeletten durch die einzelnen Stationen bewegt, dadurch gekennzeichnet. daß die Klopfstation (33) eine Reihe von quer Ober allen parallelen Bahnen angeordneten Klopfköpfen (46) aufweist, daß eine Einrichtung (45, 47, 48) zum Hallen der Klopfköpfe über den Bahnen vorgesehen ist und daß die Halleeinrichtung (45, 47, 48) mit einer Antriebseinrichtung (50, 51, 52, 53) für eine Auf· und Abwärtsbewegung der Klopfköpfe (46) gekoppelt ist,