DE271735T1 - Brot-saeuerungszusammensetzung, deren herstellung durch extrudieren und brotherstellung. - Google Patents
Brot-saeuerungszusammensetzung, deren herstellung durch extrudieren und brotherstellung.Info
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Claims (19)
1. Azidifizierungszusammensetzung für Brot und Brotprodukte, umfassend eine extrudierte Getreidekomponente,
die wenigstens 6 Gew.-% einer genießbaren organischen Säure oder einer Mischung aus genießbaren organischen Säuren trägt.
2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, worin die genießbare organische Säure oder die genießbaren organischen Säuren aus
Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure, Apfelsäure und Weinsäure gewählt wird bzw. werden.
3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, worin die Säure oder die Säuren eine Säure oder Säuren umfaßt bzw. umfassen,
welche bei Raumtemperatur flüssig ist bzw. sind, und die Getreidekomponente ein Getreide oder Getreide umfaßt, das
bzw. die die flüssige genießbare organische Säure oder die flüssigen genießbaren organischen Säure sorbieren kann bzw.
können.
4. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, worin
die genießbare organische Säure oder die genießbaren organischen Säuren aus Milchsäure und Essigsäure gewählt wird
bzw. werden.
5. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin die Getreidekomponente aus Roggengrobmehl, Weizenfeinmehl,
Weizenkleie, Weizenstärke, Gerstenfeinmehl, Gerstengrütze,
Maisstärke, Maisgieß, Kartoffelstärke und Reisstärke,
vorzugsweise aus Roggengrobmehl und Weizenfeinmehl, gewählt wird.
6. Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, welche ein trockenes freifließendes Pulver ist.
7. Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
worin das Gewichtsverhältnis zwischen der Säurekomponente und der Getreidekomponente im Bereich von etwa 10:90 bis etwa
40:60, vorzugsweise von etwa 10:90 bis etwa 30:70, besonders bevorzugt von etwa 15:85 bis etwa 35:65, noch bevorzugter von
17:83 bis 25:75, insbesondere bei etwa 20:80 liegt.
8. Verfahren zur Herstellung einer Azidifizierungszusammensetzung
für Brot und Brotprodukte, bei dem eine Mischung aus einer Getreidekomponente und wenigstens 6 Gew.-%
einer genießbaren organischen Säure oder einer Mischung aus genießbaren organischen Säuren bei einer erhöhten Temperatur
extrudiert wird und gegebenenfalls das extrudierte Produkt vermählen wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8, worin die genießbare organische Säure oder die genießbaren organischen Säuren aus
Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure, Apfelsäure und Weinsäure gewählt wird bzw. werden.
10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, worin die Säure oder die Säuren eine Säure oder Säuren umfaßt, die bei
Raumtemperatur flüssig ist bzw. sind, und die Getreidekomponente ein Getreide oder Getreide umfaßt, das
bzw. die die flüssige genießbare organische Säure oder die flüssigen genießbaren organischen Säuren sorbieren kann bzw.
können.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, worin die genießbare organische Säure oder die genießbaren organischen
Säuren aus Milchsäure und Essigsäure gewählt wird bzw. werden.
0 7 717 3 5
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 11, worin die
Getreidekomponente aus Roggengrobmehl, Weizenfeinmehl, Weizenkleie, Weizenstärke, Gerstenfeinmehl, Gerstengrütze,
Maisstärke, Maisgrieß, Kartoffelstärke und Reisstärke gewählt
wird.
13. Verfahren nach Anspruch 12, worin die Getreidekomponente aus Roggengrobmehl und Weizenfeinmehl
gewählt wird.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 13, worin das Gewichtsverhältnis zwischen der Säurekomponente und der
Getreidekomponente im Bereiche von etwa 10:90 bis etwa 40:60, vorzugsweise von etwa 10:90 bis etwa 30:70, besonders
bevorzugt von etwa 15:85 bis etwa 35:65, noch bevorzugter von 17:83 bis 25:75, insbesondere bei etwa 20:80 liegt.
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 14, worin die Extrusion bei einer Temperatur von oberhalb 100 °-C, wie etwa
110-240 0C, wie 130-220 0C, oder 160-240 0C, wie im Bereich
von 140-200 0C, insbesondere 160-200 0C, vorzugsweise 160-180
0C, durchgeführt wird.
16. Verfahren nach Anspruch 15, worin die Extrusion bei
einer Temperatur von 170-190 0C, insbesondere etwa 170 0C,
durchgeführt wird.
17. Verfahren zur Herstellung von Brot oder Brotprodukten, bei dem in die Mischung, aus der der Brotteig hergestellt
wird, eine extrudierte Azidiflzierungszusammensetzung, die
ein Getreide und wenigstens 6 Gew.-% einer genießbaren organischen Säure oder einer Mischung aus genießbaren
organischen Säuren enthält, vorzugsweise eine Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, die vorzugsweise nach einem
der Ansprüche 8 bis 16 hergestellt wird, eingebracht wird.
18. Verfahren nach Anspruch 17, worin die Menge der
zugegebenen Acidiflzierungszusammensetzung 0,5 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmischung, beträgt.
zugegebenen Acidiflzierungszusammensetzung 0,5 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmischung, beträgt.
19. Verfahren nach Anspruch 17 oder 18, worin die
Acidiflzierungszusammensetzung in einer Menge zugegeben wird,
die einen Säuregehalt von 0,05 bis 2 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmischung, ergibt.
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