DE68904506T2 - Verfahren zur herstellung von fliessfaehigen milchsaeure-zusammensetzungen. - Google Patents

Description

• Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fließfähigen Milchsäure-Zusammensetzungen und insbesondere die Herstellung derartiger Zusammensetzungen in eßbarer Beschaffenheit, die zur Herstellung von Nahrungsmitteln in Formulierungen und Rezepten eingesetzt werden können.
• Milchsäure wird üblicherweise als eine sirupöse Flüssigkeit gewonnen, da sowohl deren razemische Gemische als auch die optischen Isomere hygroskopisch sind. In konzentrierterer Form ist sie stark korrosiv, und es steht kein billiges Material zur Verfügung, in dem diese Säure erfolgreich verarbeitet werden könnte.
• Mit deren verdünnterer Form wird jedoch überflüssiges Wasser in die Zusammensetzungen, wo die Milchsäure eingesetzt werden soll, eingeführt. Zur Lösung der mit der Verwendung von verdünnten Milchsäure-Zusammensetzungen verbundenen Problemen hat die EP 271 735 vorgeschlagen, eine Mischung bestehend aus einer zerealen Komponente sowie mindestens 6 Gew.% einer eßbaren organischen Säure oder einer Mischung eßbarer organischer Säuren bei erhöhter Temperatur zu extrudieren. Die zereale Komponente ist vorzugsweise eine, die flüssige Säurezusammensetzungen zu absorbieren vermag. So beträgt der Wassergehalt dieser Zerealie höchstens 15 Gew.%, wenn bei dem Verfahren Flüssigkeiten eingesetzt werden.
• Die Extrusion erfolgt, damit ein homogenes Produkt erhalten wird. Das Mischen der Komponenten erfolgt vorzugsweise kurz vor der Extrusion.
• Wir haben nun ein neues Verfahren gefunden, insbesondere für Teigzusammensetzungen, wobei die Verwendung eines Extruders entfallen kann und das zu für die Verwendung in Formulierungen und Rezepten bei der Herstellung von Nahrungsmitteln sehr geeigneten Produkten führt. Das neue Verfahren löst deshalb das Problem des hohen Wassergehaltes in der Säurezusammensetzung, zugleich kann auf den Einsatz von komplizierten und teuren Apparaturen, wie Extrudern, verzichtet werden. Darüber hinaus ist die Milchsäure bei diesem Verfahren nicht den harten Bedingungen einer Extrusion unterworfen.
• Die vorliegenden Erfindung stellt ein Verfahren zur Herstellung von fließfähigen Milchsäure-Zusammensetzungen zur Verfügung, wobei die Milchsäure an einem eßbaren, zerkleinerten, wasserunlöslichen, mehlartigen oder auf Hülsenfrüchte zurückgehenden, harmlosen, einen Wassergehalt von weniger als 5 Gew.% aufweisenden, für die Verwendung in Nahrungsmittelrezepten geeigneten Trägermaterial gebunden ist, und wobei ein Kornprodukt auf einen Wassergehalt von weniger als 5 Gew.% getrocknet wird und 20 bis 80 Gewicht steile einer eine Säurezahl von mindestens 800 aufweisenden Milchsäure an diesen Träger gebunden werden, wobei das Verfahren keinen Extrusionsschritt nach der Adsorption der Milchsäure aufweist. Dabei wird ein Produkt erhalten, dessen Gesamtwassergehalt in Säure und Träger unter 25%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, vorzugsweise zwischen 5 und 15%, liegt. Die Säure enthält vorzugsweise weniger als 20% Wasser, was sich durch eine Säurezahl von 800 oder mehr zeigt.
• Obwohl die Gewichtsverhältnissen zwischen Säure und Träger über einen großen Bereich gehen können, z.B. von 20-80 bis 80-20 Teilen, so ist doch die Verwendung annähernd gleicher Gewichtsteile Säure und Träger bevorzugt.
• In der DE 28 54 291 ist ferner ein Verfahren zur Herstellung einer pulverisierten Backzusammensetzung offenbart, die eine Mischung aus einer Grundzusammensetzung, 80% Milchsäure, einer Calciumverbindung und einer wasserbindenden Komponente aufweist, wobei die Komponenten in solchen Mengen gemischt werden, daß ein fließfähiges Pulver erhalten wird. Dieser Referenz ist jedoch nichts über verdünnte Milchsäure-Zusammensetzungen zu entnehmen und wie die Probleme in bezug auf deren hohe Wassergehalte gelöst werden könnten.
• Der Träger kann irgendein wasserunlösliches, wenig Wasser empfindliches, harmloses Material und von mehliger oder hülsenfruchtartiger Natur sein. Geeignete Beispiele beinhalten Kleie, Hafer, Gerste, Weizen und allgemein Kornprodukte. Diese sind auf einen Wassergehalt von weniger als 5%, vorzugsweise auf etwa 1%, vorgetrocknet. Träger derartigen Ursprungs lassen sich geeignet durch Extrusion bei denaturierenden Temperaturen zwischen etwa 100º bis 250ºC in Gegenwart geringer Mengen Wasser herstellen. Das so hergestellte ausgebreitete mehlartige Produkt besitzt dann einen wesentlich verminderten Wassergehalt in der Größenordnung von 5% oder weniger; es kann dann in den erf indungsgemäßen Produkten als Träger verwendet werden. Ein besonders geeignetes Extrusionsverfahren ist in der europäischen Patentschrift 303 460 beschrieben.
• Mit Hilfe der Erfindung kann, ohne daß damit übermäßige Mengen Wasser eingebracht werden, bei der Nahrungsmittelherstellung Milchsäure als Zutat verwendet werden. Auch kann konzentrierte Milchsäure in absorbierter Form auf dem Träger ohne große Probleme gehandhabt werden. Ein Produkt des erfindungsgemäßen Verfahrens ist ein Brotverbesserer, der in der Backware das Schlechtwerden verzögert und der 5 Teigzusammensetzungen in einer Menge von beispielsweise 1 bis 5 Gew.% zusetzbar ist.

Claims (3)

1. Verfahren zur Herstellung einer fließfähigen Milchsäure-Zusammensetzung, wobei die Milchsäure an einem eßbaren, zerkleinerten, wasserunlöslichen, mehlartigen oder leguminosen, harmlosen, einen Wassergehalt von weniger als 5 Gew.% aufweisenden Trägermaterial gebunden ist, gekennzeichnet durch Trocknen eines Kornproduktes auf einen Wassergehalt von weniger als 5% und anschließendes darauf Adsorbieren von 20 bis 80 Gewichtsteilen einer eine Säurezahl von mindestens 800 besitzenden Milchsäure, wobei bei diesem Verfahren nach dem Adsorbieren der Milchsäure kein Extrusionsschritt folgt und wobei ein Produkt mit einem Gesamtwassergehalt der Säure und des Trägers unter 25 Gew.% erhalten wird.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei der Gesamtwassergehalt 5 bis 15% beträgt.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei annähernd gleiche Teile Säure und Träger verwendet werden.