DE2519087B2 - Schmelzkaese-zubereitung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft einen Schmelzkäse mit einer seinen Geschmack beeinflussenden Beimischung einer der Wurstwarenherstellung dienenden Fleischsorte.

Bekanntlich gibt es Schmelzkäse-Zubereitungen mit einer Vielzahl verschiedener Zusätze. Dabei ist es entscheidend, daß es sich bei dem betreffenden Zusatz um ein selbständiges Lebensmittel handeln muß, wie z. B. Schinken oder Krabben oder Pilze. Solche Schmelzkäse-Zubereitungen dürfen an beigegebenen Lebensmitteln jedoch nicht mehr als 15% des Gesamtgewichtes des Fertigerzeugnisses enthalten (§ 3a Abs. 3 der Käseverordnung i. d. F. v. 21. April 1975). Alle diese Beimischungen dienen in erster Linie der Veränderung des Schmelzkäsegeschmacks. So ist es beispielsweise bekannt, einen mit zerkleinertem Fleisch innig vermischten Schmelzkäse durch Räuchern in seinem Geschmack zu verbessern (DT-PS 6 58 374). Daneben sind natürlich auch zugelassen Zusätze verschiedener Gewürze wie Pfeffer, Kümmel, Paprika, jede Art von Gemüse, Schnittlauch usw.

Die beliebteste Wurstsorte ist bekanntlich die Leberwurst. Grund hierfür ist ihr Wohlgeschmack. Es wird herbeigeführt durch üblichen Zusatz von Leber in zweckmäßig rohem Zustand in einer Menge von mindestens 10% der Fertigware (einfache Leberwurst) bzw. 15% (z.B. bei feiner Streichleberwurst oder Pfälzer Leberwurst).

Der Umsatz an Leberwurst in der Bundesrepublik übertrifft jede einzelne andere Wurstsorte bei weitem. Zusammen mit den Leberpasteten werden an Leberwurst hier jährlich über 150 000 t umgesetzt. Jedoch ist die Leberwurst die fettreichste Wurst aller Wurstsorten; ihr Fettgehalt liegt zwischen 40 und 60%. Geht man davon aus, daß im Durchschnitt 50% Fett in der Leberwurst enthalten sind, würde das bei einer Tonnage von rund 150 000 t bedeuten, daß allein diese Wurstsorte 75 0001 verstecktes Fett beinhaltet, die der Verbraucher Jahr für Jahr zu sich nimmt, ohne daß er eigentlich sichtlich bemerkt, welche ungeheuren Fettmengen er aufnimmt. Nicht zuletzt hat diese Tatsache dazu geführt, daß bekanntlich 52% der erwachsenen Bundesbevölkerung — und leider auch schon ein Großteil der Jugendlichen — an einem zu hohen Blutfettgehalt leidet oder doch zumindest jeweils die Grenzwerte dessen erreicht werden, was dem menschlichen Organismus zuträglich ist. Folgen dieser sich daraus resultierenden erhöhten Kalorienaufnahme sind _b0 Fettleibigkeit sowie schwere Erkrankungen des menschlichen Herzens.

Bekanntlich bemüht sich daher die Lebensmittelindustrie, Speisen mit geringeren Kalorienwerten herzustellen. Die meisten Speisen, in denen auf Grund des hohen _M Fettanteils auch hohe Kalorienmengen enthalten sind, schmecken aber bekanntlich nur mit einer entsprechend hohen Fettdosis. Es besteht nämlich ein unmittelbarer Zusammenhang zwischen Fettgehalt und Wohlgeschmack. Man kann also die hochkalorischen Fettprozente nicht beliebig durch minderkalorische Eiweißbzw. Kohlehydratanteile ersetzen. So ist es auch nicht zu erreichen, den Fettgehalt der Leberwurst auf die Hälfte zu reduzieren, ohne ihren Geschmack weitgehend abzubauen. Man hat zwar schon sogenannte halbfette Leberwurst hergestellt mit einem Fettgehalt von etwa 23 bis 24%, die zwar noch genießbar ist, aber nicht mehr schmeckt. Aus diesem Grunde wird aber auch halbfette Leberwurst praktisch kaum gegessen, da niemand auf die Dauer auf den Genuß beim Essen verzichtet.

Der Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, die bisherige enorm fetthaltige Leberwurstmenge durch ein anderes Lebensmittel zu ersetzen, das ernährungsphysiologisch besser ist, ohne auf die liebgewordene Geschmacksgewohnheit verzichten zu müssen.

Diese Aufgabe ist bei einem Schmelzkäse mit einer seinen Geschmack beeinflussenden Beimischung einer der Wurstwarenherstellung dienenden Fleischsorte dadurch gelöst, daß erfindungsgemäß als beizumischende Fleischsorte Leber verwendet ist. Überraschend hat man nämlich feststellen müssen, daß bei einem solchen Schmelzkäse der gewöhnliche Fettgehalt einer Leberwurst von ca. 50% sich auf bis zu etwa 10% verringern läßt, ohne daß dadurch die durch den Leberzusatz üblichen Prozentanteils herbeigeführte Geschmacksrichtung sich wesentlich ändert. Vielmehr schmeckt dieser halbfette Schmelzkäse wie Leberwurst und weist praktisch auch deren Farbe auf, besitzt wie sie die gleiche Streichfähigkeit. Im Ergebnis ist also das bei der Leberwurst vorhandene Fleischeiweiß — soweit es über die Fleischzutaten hereinkommt — durch Milcheiweiß ersetzt und darüber hinaus das gesamte, in der Leberwurst befindliche Fleischfett — wie da sind Schweineschmalz oder Rinderfett — durch Milchfett ersetzt und dabei dieses Fett bis auf ein Viertel seines ursprünglichen Volumens reduziert, und dennoch schmeckt dieser Schmelzkäse praktisch wie normale Leberwurst. Hinzu kommt, daß das verwendete Milcheiweiß ein ernährungsphysiologisch wesentlich höherwertiges Eiweiß ist als das sonst vorhandene Fleischeiweiß. Darüber hinaus verwendet man bei diesen viel geringeren Fettprozenten nur Milchfett, das bekanntlich wesentlich darm- und magenverträglicher ist als das übliche Fleischfett. Rein ernährungsphysiologisch ist ein solcher Schmelzkäse daher wesentlich vorteilhafter als Leberwurst. Gleiches gilt auch gegenüber Leberpasteten, die gewöhnlich einen Fettgehalt von etwa 50% haben, so daß auch normalen Pasteten gegenüber die Fettkalorien um etwa die Hälfte reduziert werden, ohne daß ein merkbarer Geschmacksverlust eintritt. Ein weiterer Vorteil besteht auch darin, daß ein solches Produkt gemäß der Erfindung nicht nur ernährungsphysiologisch empfehlenswerter ist, sondern daß ein solcher Schmelzkäse nicht teurer ist als übliche Leberwurst, ja sein Preis sogar gegenüber dem einer Leberpastete um die Hälfte sinkt. Neben der Bewahrung des einer Leberwurst eigentümlichen Geschmacks trotz wesentlich niedrigeren Fettgehalts war auch überraschend, daß sich Leber trotz ihrer hohen Verderblichkeit in Schmelzkäse einarbeiten läßt und somit eine schmelzkäseähnliche Haltbarkeit erreicht wird.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Schmelzkäse mit einer seinen Geschmack beeinflussenden Beimischung einer der Wurstwarenherstellung dienenden Fleischsorte, dadurch gekennzeichnet, daß als beizumischende Fleichsorte Leber verwendet ist.

2. Schmelzkäse nach Anspruch I, gekennzeichnet durch einen Fettgehalt von etwa 10%.

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