DE2409034A1 - Verfahren zur erteilung einer braunen farbe an ein extrudiertes, texturisiertes pflanzenproteinprodukt - Google Patents
Verfahren zur erteilung einer braunen farbe an ein extrudiertes, texturisiertes pflanzenproteinproduktInfo
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Description
TELEFON = 555476 8000 M ö N CH E N 2,
TELEGRAMME: KARPATENT MATHILDENSTRASSE 12
TELEX: 529068 KARP D
W 41 925/74 7/az 25. Februar 1974
Unilever N.V. Rotterdam (Niederlande)
Verfahren zur Erteilung einer braunen Farbe an ein
extrudiertes, texturisiertes Pflenzenproteinprodukt
extrudiertes, texturisiertes Pflenzenproteinprodukt
Die Erfindung bezieht sich auf Lebensmittel, die pflanzliche Proteine enthalten, und ist insbesondere, wenn auch nicht
ausschließlich, auf das texturisierte proteinhaltige Lebensini ttelprodukt anwendbar, das durch Extrudieren eines aus
entfettetem Sojamehl hergestellten Teigs gemacht ist, um ein nicht-expandiertes Produkt zu ergeben, wie dies in der DT-OS 2 23o 866 beschrieben ist.
entfettetem Sojamehl hergestellten Teigs gemacht ist, um ein nicht-expandiertes Produkt zu ergeben, wie dies in der DT-OS 2 23o 866 beschrieben ist.
Wenn diese texturisierten Produkte dunkel gefärbte Lebensrnittel,
z.B. Fleisch, nachahnen sollen, bietet die Farbe des texturisierten Produkts ein Problem, weil sie im allgemeinen zu
hell ist. Es ist daher notwendig, eine dunklere braune Farbe diesen texturisierten Produkten zu erteilen. Eei einem Ver-
ORIGINAL INSPECTED
409335/0829
7 dies mit amtlich zugelassenen Lebensriittelfarbstoffen
auszuführen wurde gefunden, daß sämtliche, leicht zur Verfügung
stehenden bekannten, braunen Farbstoffe aus den Produkt während der Rehydration oder dem Koch'en in Gegenwart von
Wasser ausgelaugt wurden. Die amtlich, zugelassenen braunen
Farbstoffe auf einem anorganischen Träger haben sich, obwohl sie im allgemeinen nicht ausgelaugt werden, als nicht
verläßlich erwiesen, wenn sie bei Pflanzenproteinprodukten Anwendung fanden; so erteilt die braune Mischung von Farbstoff
auf einem Träger (Alurdniurnoxyd, 9o53 von Warner Jenkins) den Produkten der DT-OS 2 23o 866 auf der Basis
von Sojamehl eine etwas graue Farbe.
Gewisse natürliche Farbstoffe erteilen den texturisierten Pflanzenproteinprodukten eine zufriedenstellende braune Farbe,
aber diese natürlichemFarbstoffe haben auch
Nachteile; so hat z.B. Paprikaölharz (Paprikaoleoresin) einen ausgesprochenen Geruch und Geschmack, die häufig bei
Lebensmitte!Zubereitungen unannehmbar sind,und Karotine sind
verhältnismäßig teiler.
Es ist jedoch überraschenderweise gefunden worden, daß
eine zufriedenstellende,billige,braune Farbe, die nicht mit
Wasser ausgelaugt wird und nicht mit irgendeinem wahrnehmbaren Geruch oder Geschmack verbunden ist, den texturisierten
Pflanzenproteinprodukten erteilt werden kann, wenn eine geringe
Menge eines C^-Zuckers oder eines Phosphatesters eines
Cp-Zuckers mit der Pflanzenproteinzusammensetzung erhitzt
wird, indem man den Zucker der Mischung (dem Teig) einverleibt, welcher dem Extruder zugeführt wird, indem das Protein
enthaltene Pflanzenmaterial (z.B. entfettetes Sojamehl) gekocht und texturisiert wird.
409835/0829
Das so erhaltene braun gefärbte texturisierte Pflanzenprofcein
hat überdies die Eigenschaft, daß es verläßlicher mit amtlich zugelassenen Farbstoffen auf Trägern gefärbt
wird als texturisiertes Pflanzenproteinmaterial, das nicht so behandelt worden ist, wie dies vorstehend beschrieben
wurde. Es ist auch gefunden worden, daß texturisiertes Pflanzenproteinmaterial,
das wie vorstehend beschrieben gefärbt " worden ist, leicht in der Farbe irodifiziert werden kann, um
die Farbe von besonderen irrten von Lebensmitteln zu ergeben,
z.B. von spezifischen gekochten Gerichten, indem man der Mischung geringere Mengen in Bezug auf den C^-Zucker oder
seinen Phosphatester von bekannten Lebensmittelfarbstoffen einschließlich von amtlich zugelassenen Farbstoffen zusetzt.
Es ist seit langem bekannt, daß die Reaktion von Zuckern,
einschließlich C5-Zuckern und ihren Phosphatestern, mit Proteinen
sogenannte Haillard-Reaktionsprodukte ergibt, die Lebensmitteln erwünschte Aromen und einen erwünschten Geschmack
erteilen, ebenso wie sie braun gefärbte Produkte erzeugen, überraschenderweise wurde gefunden, daß C^-Zucker und
ihre Phosphatester, wenn sie den Pflanzenproteinmischungen zugesetzt werden, welche eiern Extruder zugeführt werden, um
texturisierte Proteinprodukte zu erzeugen, eine intensivere braune Farbe ergeben, als dies der Fall ist, wenn die gleiche
zuckerenthaltende Pflanzenproteinnischung in einem Autoklaven
unter den gleichen Bedingungen hinsichtlich Temperatur, Zeit und Druck erhitzt wird.
Dies bedeutet, daß für eine gegebene Farbintensi^4tät
weniger Zucker oder Phosphatester davon erforderlich ist, wenn man in einem Extruder statt in einem Autoklaven arbeitet,
was von Vorteil ist, weil die Reaktion von Zuckern mit Proteinen einen Verlust von ernährungsmäßig wertvollen Aminosäuren
(insbesondere Lysin,Arginin und.Histidin) bedingt.
409835/0829
Demgemäß sieht die Erfindung ein Verfahren vor, um einem extrudierten, texturisierten Pflanzenproteinprodukt
eine braune Farbe zu erteilen, die nicht mit Wasser ausgelaugt wird und die nicht ir.it einem wahrnehmbaren Geruch
oder Geschmack verbunden istfdas dadurch gekennzeichnet
ist, daß man der Mischung, die zu dem Extruder geführt wird, in dem das Protein enthaltene Pflanzenmaterial gekocht und
texturisiert wird, eine geringe Menge eines Cc-Zuckers oder
eines Phosphatesters eines C5-Zuckers einverleibt. Die Menge
des zugesetzten C,--Zuckers beträgt vorzugsweise nicht mehr
als Io Gew.-% , bezogen auf das vorhandene Protein und ändert sich mit dem Grad der in dem texturisierten Produkt
erforderlichen braunen Färbung. 2 bis 3 Gew.-% eines C5-Zuckers,
bezogen auf das Gewicht des Teigs, liefern im allgemeinen eine zufriedenstellende braune Farbe bei Zusatz
zu einem Teig, der aus entfettetem Sojamehl mit einem Proteingehalt von 5o bis 60 Gew.-% hergestellt ist.
Das Verfahren gemäß der Erfindung wird häufig unter Zusatz von bekannten Färbemitteln, wie oben angegeben, ausgeführt,
und die Menge, von solchen Färbemitteln beträgt nicht mehr als 60% der Ilenge des zugesetzten CV-Zuckers.
Brauchbare Ergebnisse können nit Mengen von Färbemitteln erhalten werden, die 1 bis 3o Cew.-% des vorhandenen C^-Zuckers
betragen.
Die bekannten Färbemittel, z.B. amtlich zugelassene Farbstoffe auf einem anorganischen Träger und natürliche Farbstoffe könner
dazu benutzt werden, um in dem sich ergebenen texturisierten Pflanzenproteinprodukten eine Tönung von braun oder rotbraun
zu erzeugen, die für verschiedene Arten von Lebensmitteln, z.B. Pilze, Fisch oder in verschiedener Weise gekochtes Fleisch
geeignet ist.
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Es ist im allgemeinen bei der Erfindung vorzuziehen, etwas Lysin oder eine andere basische Aminosäure der Zucker
oder Ester enthaltenden Pflanzenproteinnischung, welche dem
Extruder zugeführt wird, zuzusetzen, um eine intensivere braune Farbe zu erhalten und den Lysin-Verlust durch Reaktion
mit dem Zucker zu kompensieren, wobei der Nährwert des Pflanzenproteins im wesentlichen unvermindert bleibt.
Die Menge einer solchen zugesetzten Aminosäure beträgt zweckmäßig l/lo bis das lo-fache der Menge des verwendeten
Zuckers oder Esters (auf das Gewicht bezogen).
Der Einfachheit halber werden in dem vorliegenden Zusammenhang Bezugnahmen nur auf die relativen Anteile von
Cp-Zuckern und Lebensmittelfarbstoffen und Aminosäuren gemacht; diese Bezugnahpen sollen jedoch auch Anteile in Bezug
auf die Phosphatester von Cg-Zuckern einschließen, wobei
solche Anteile modifiziert werden, um den Unterschied in den Molekulargewichten zwischen den Zuckern und den Estern
zu berücksichtigen.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert:
Ein texturisiertes proteinhaltiges Lebensmittelprodukt
wurde dadurch erhalten, daß man in einem Extruder (Troester UP 3o/15 UD) einen Teig aus entfettetem Sojamehl, der 3o Gew.
Wasser, 2 Gew.-% Fett und verschiedene Mengen von Lysin und
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| 3ο | U/min |
| δ | ram |
| 148 | °C |
| 1, | 5 min |
| 6 | at. |
Xylose enthielt, extrudiert, wie es in der DT-OS 2 23o 866
beschrieben ist.
Die Bedingungen für den Extruder waren wie folgt:
Umdrehungsgeschwindigkeit der
Extruderschnecke Düsendur chr.esser
Temperatur der Schneckenspitzenober-
fläche
Verweilzeit in der Extruderkaramer Druck in der Extrudarkamraer etwa
Der Strang von texturierten, extruc'ierten Produkt wurde
in dem Düsenausgang in Stückchen von 8 irn Länge geschnitten. Diese Stückchen wurden 2 Stunden bei 6o bis 65°C getrocknet.
Die erhaltenen Stückchen wurden gemahlen und gesiebt und es wurde der Grad der Bräunung durch Messen des Reflexionsvermögens (reflectance) von den zerkleinerten Stückchen mit
einem Unicam SP 8oo Spektrometer gemessen, das mit Zubehör
für diffuse Reflexion (Unicam SP 89o diffuse reflectance accessory) ausgestattet war.
Zu Vergleichszwecken wurde ein Teig aus entfettetem Sojamehl, wie er vorstehend beschrieben ist, mit den gleichen
Mengen an Lysin und Xylose in einen 25o ml Autoklaven eingebracht. Die Temperatur des Inhalts des Autoklaven wurde auf
148 C erhöht und auf dieser Temperatur 1,5 Minuten gehalten, indem man den Autoklaven in ein ölbad von 17o C brachte.
Der Druck in dem Autoklaven erhöhte sich auf annähernd 5 at. Danach wurde der Autoklav gekühlt und das Produkt wurde
2 Stunden bei 6o bis 65°C getrocknet, gemahlen und gesiebt;
und dann wurde der Grad der Bräunung durch Messen des Reflexionsvermögens bestimnt.
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Die Ergebnisse der Bestimmung des Reflexionsvermögens sind
in der nachstehenden Tabelle I zusammengefaßt:
| Lysin + Xylose |
extrudiert | Re flexions vermögen % |
im Auto klav |
Re flexions vermögen % |
|
| Probe | Lysin + Xylose |
5oo m ,u | 6OO ΠΙ ,U | 5oo m .u | 600 m .u |
| Xylose | 13 | 31 | 28 | 5o | |
| o,5% o,5% |
8,5 | 23 | 3o | 5o | |
| l,o% l,o% |
7,1 | 2o | 21 | 43 | |
| 2,o% | |||||
Aus der Tabelle I ist ersichtlich, daß das extrudierte Material bei einem gegebenen Xylosegehalt iinraer ein niedrigeres
Reflexionsvermögen ergibt, was eine dunklere braune Farbe anzeigt.
IBn bei den oben beschriebenen Produkten Farben zu erzeugen,
die verschiedenen Arten von Fleisch ähnlich sind, ist es im allgemeinen erforderlich, die braune Farbe, die durch
die Verwendung eines C^-Zuckers (oder seines Derivats) allein
erzeugt wird, durch eine gewisse Menge eines bekannten Lebensini ttelfarbstof fs zu modifizieren. Die folgenden Beispiele
(welche in der Tabelle II zusammengefaßt sind) zeigen, wie die Farbe von spezifischen Arten von Fleisch nachgeahmt worden
ist, indem man Stückchen, wie in Beispiel I beschrieben, herstellte und zu den-deri Extruder zugeführten Teig die ange-
40983b/u829
geben en Ken gen von Xylose und bekannten Lebensmittelfarbstoffen
zusetzte.
Beispiel zugesetzte Farbstoffe Farbe
je kg Gericht ' ähnlich:
5 g Xylose zubereitetes
o,o6 g Erythrosin Fleisch (hell
braun mit rosaroten Unterton)
Io g Xylose gekochtes
o,4 g braune Farbstoff- Rindfleisch mischung auf einem
Träger (9o53)
2,5 g Xylose
Io g Lysin KCl o,6 g braune Farbstoffmischung auf einem Träger (9o5 3) Schinken
Io g Lysin KCl o,6 g braune Farbstoffmischung auf einem Träger (9o5 3) Schinken
o,25 g rote Farbstoffmischung auf einem Träger
(9336)
2,5 g Xylose
Io g Lysin-HCl
o,25 g rote Farbstoffmischung auf gekochtes Kalbeinen
Träger fleisch (9323)
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Claims (6)
- Patentansprüche1Λ Verfahren zur Erteilung einer braunen Farbe an ein extrudiertes, texturisiertes Pflanzenproteinprodukt, die nicht init Wasser ausgelaugt wird und nicht mit irgendeinem wahrnehmbaren Geruch oder Geschmack verbunden ist, dadurch gekennzeichnet, daß man der I'ischung, welche den Extruder zugeführt wird, in dem das proteinhaltiqe Pflanzenmaterial gekocht und texturisiert wird, eine geringe Menge eines C^-Zuckers oder eines Phosphatesters eines C^-Zuckers zusetzt.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an zugesetztem C^-Zucker nicht mehr als Io Gew.-% des Proteins beträgt, das in der dem Extruder zugeführten Mischung vorhanden ist.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet^ daß die Farbe des Produkts- dadurch weiter modifiziert wird, daß nan der dera Extruder zugeführten Mischung ein bekanntes Lebensmittelfärbemittel mit einem geringen Anteil, in Bezug auf den zugesetzten C5-Zucker einverleibt.
- 4. Verfahren nach Anspruch 3,. dadurch gekennzeichnet,daß die Menge von amtlich zugelassenen Lebensmittelfarbstoffen nicht mehr als 60% der Menge des zugesetzten C5-Zuckers beträgt.
- 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Aminosäure dem Teig oder Mischung, die dem Extruder zugeführt wird, zusetzt.409835/0829- ie» -
- 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an Aminosäure l/lo bis zum lo-fachen der Menge des C5-Zuckers beträgt.409835/0829
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