DE2405589B2 - Verfahren zur Herstellung leicht benetzbarer, wasserlöslicher natürlicher Eiweißprodukte - Google Patents
Verfahren zur Herstellung leicht benetzbarer, wasserlöslicher natürlicher EiweißprodukteInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung leicht benetzbarer, löslicher und resorbierbarer Eiweißprodukte
aus natürlichen Eiweißquellen und ihre Vvrwendung als Nahrungsmittelzusatz.
Für die Herstellung hochwertiger Eiweißprodukte sollen höhermolekulare Proteine zum Zwecke der
leichten und vollständigen Resorbierbarkeit und besseren Benetzbarkeit mit Wasser zu niedermolekularen
Peptonen abgebaut werden. Als Eiweißquellen stehen die verschiedensten Eiweißstoffe, z. B. Gelatine und die
bei der Milchaufbereitung als Abfallprodukt anfallende Molke zur Verfugung.
Die Gelatine wird von allen proteolytischen Enzymen leicht angegriffen. Es gelingt, Gelatinelösungen mit
einem Proteingehalt bis zu 40% im Zeitraum von 6 Stunden soweit abzubauen, daß bei Abkühlung bis auf
20C keine Gelbildung mehr beobachtet wird. Dabei wird das Gelatinemolekül, für das ein mittleres
Molekulargewicht von 60 000—80 000 angenommen werden kann, in Peptidbruchstücke von 30 bis 40
Aminosäureeinheiten zerlegt. Die Benetzbarkeit des Abbauproduktes mit Wasser ist gut, außerdem werden
durch die enzymatische Reaktion keine den Geschmack beeinträchtigenden Abbauprodukte gebildet. Einziger
Nachteil für die Verwendung als Nahrungsmittel ist der geringe Gehalt an essentiellen Aminosäuren in der
Gelatine.
Um die biologische Wertigkeit der Gelatine aufzubessern, wurde nach weiteren Proteinquellen gesucht.
Dabei bot sich z. B. die bei der Milchaufbereitung als Abfallprodukt anfallende Molke an. Bei dem Molkeeiweiß
handelt es sich hauptsächlich um Lactoglobuline mit einem Molekulargewicht von rund 17 000. Bei
diesem niederen Molekulargewicht wird das Eiweiß genügend rasch verdaut und resorbiert. Das aus nicht
vorbehandelter Molke gewonnene Trockenpulver wird durch Wasser sehr schlecht benetzt. Durch Einrühren
des TrockenDulvers in Wasser kommt es zur Klumpsnbildung. Man erhält keine homogene Lösung. Diese
nachteilige Eigenschaft läßt sich durch eine enzymatische Vorbehandlung des Molkeneiweißes beseitigen.
Bei dem enzymatischen Abbau mit hochaktiven proteolytischen Enzymen werden native Eiweißmoleküle
in niedermolekulare Bruchstücke gespalten, die durch
thermische Behandlung nicht mehr ausflockbar sind. Da jedoch die proteolytische Reaktion zur Bildung von
Abbauprodukten mit einem intensiven Bittergeschmack
ι ο führt, ist eine Verwendung der so behandelten Molke für
den Nahrungsmittelsektor ausgeschlossen. Ähnliche, bisher nicht gelöste Schwierigkeiten und Probleme
bestehen bei anderen natürlichen oder synthetischen Eiweißrohstoffen.
is Aus der US-PS 25 85 225 ist ein Verfahren bekannt,
wonach Lactalbumin insbesondere mittels des hochaktiven Enzyms Trypsin zu Eiweißprodukten abgebaut
wird, die auf Grund ihres Geruchs und Geschmacks als
Nahrungsmittelzusatz geeignet sind. Nachteilig an dem Verfahren ist vor allem, daß die Hydrolyse nicht bei dem
für das verwendete Enzym optimalen pH-Wert durchgeführt wird, was eine teilweise Desaktivierung
des Enzyms, dem entsprechend eine Abspaltung von Ammoniak aus den vorliegenden Amiden und eine
Beeinträchtigung der Geschmacksqualität der Endprodukte zur Folge hat Für die praktische Anwendung des
Hydrolyseverfahrens nachteilig ist weiter der relativ große Zeitaufwand (ca. 7 Stunden), den seine Durchführung
erfordert
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung resorbierbarer, in Wasser
leicht benetzbarer und löslicher, geschmacklich einwandfreier Eiweißprodukte zu entwickeln, das bei
gegenüber bekannten Verfahren verkürzter Reaktions-
j5 dauer auch bei Umsetzung größerer Mengen von
Eiweißrohstoffen gute Reproduzierbarkeit gewährleistet und das dart er hinaus Produkte liefert, die ohne
Schwierigkeiten der Sprühtrocknung unterworfen werden können.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung leicht benetzbarer, wasserlöslicher natürlicher
Eiweißprodukte, die frei von Bittergeschmack sind, durch Behandlung natürlicher Eiweißrohstoffe in
wäßriger Suspension mit proteolytischen Enzymen aus der Gruppe der Pankreas-Enzyme, bei dem bezüglich
der Enzymaktivität optimalen pH im Bereich von 7,5 bis 10 und einer Temperatur zwischen 40 und 600C, das
dadurch gekennzeichnet ist, daß Eiweißrohstoffe aus der Gruppe der Molke-, Milch-, Soja-, Mais-, Kartoffel-,
Weizen-, ölsaat-, Nußkern-, Sonrfjnblumkern- und
Eiprotein in Gegenwart von Gelatine oder Gelatine-Aboauprodukten abgebaut werden, wobei der Eiweißrohstoff
und die Gelatine in einem Gewichtsverhältnis 1 : 10 bis 10 : 1 vorliegen.
Y) Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhält man
Abbauprodukte, die keinen ungewünschten Bittergeschmack besitzen. Die Produkte werden von Wasser
sehr leicht benetzt und aufgelöst. Das thermische Verhalten der Lösungen ist ausgezeichnet, eine
bo Ausflockung bei Erwärmung ist praktisch nicht zu
beobachten.
Für das Verfahren der Erfindung geeignet sind insbesondere proteolytiscin: Enzyme geringerer Aktivität
aus der Gruppe der Pankreasfermente. Es handelt sich hierbei im allgemeinen um unspezifische Enzymgemische,
die aus Proteasen, Lipasen und Amylasen bestehen. Als besonders bevorzugt hat sich ein
Enzymgemisch bestehend aus Protease, Lipase und
Amylase erwiesen, das industriell im allgemeinen aus
Schweine- oder Rinderpankreas hergestellt wird. Die Enzyme des Gemisches besitzen folgende Aktivitätswerte:
3 500 E/g Protease
18 000E/gLipase
30 000 E/g Amylase
18 000E/gLipase
30 000 E/g Amylase
Hierbei bedeutet die Einheit IE diejenige Enzymmenge,
die unter den im folgenden angegebenen Prüfbedingungen ein Micromol Folin-positive Aminosäure (berechnet
als Tyrosin) freisetzt:
160 mg Hämoglobin nach Anson
30 mMol Harnstoff
500 μΜοΙ Boratpuffer pH 6,0
25 μΜοΙ NaCl
80 μg Enzym in 6 ml Endvolumen
Temperatur: 354" C
Zeit: 10 Minuten
Aber auch andere proteolytische Enzyme mit geeigneten Aktivitätswerten sind im Prinzip geeignet
Dem durchschnittlichen Fachmann ist es ohne Schwierigkeiten möglich, aus dem Angebot von proteolytischen
Enzymen geeignete auszuwählen. Für die Auswahl ist der folgende Test der im Rahmen von
Routinearbeiten ohne weiteres durchgeführt werden kann, bestimmend.
Erfüllt ein proteolytisches Enzym die Bedingungen dieses Testes, kann es ohne weiteres für das
erfindungsgemäße Verfahren eingesetzt werden.
Testversuch zur Prüfung geeigneter Proteasen
Es wird eine 20%ige wäßrige Suspension des zu behandelnden Eiweißstoffes hergestt t Dieser Suspension
wird das zu prüfende Enzym im Gewichtsverhältnis 1 :750, bezogen auf das Trockengewicht des zu
behandelnden Eiweißstoffes, zugesetzt Dieses Gemisch wird 3 bis 4 Stunden lang auf eine Temperatur zwischen
50° C und 60°C erwärmt Der pH-Wert wird dabei auf einem Wert gehalten, bei dem bekannterweise das zu
untersuchende Enzym sein Wirkungsoptimum besitzt Bei den bevorzugt geeigneten Pankreasfermenten
geringer Aktivität bzw. den bevorzugt geeigneten tryptischen Enzymen liegt dieser pH-Wert im Bereich
zwischen 8 und 8,5. Die für die proteolytische Wirkung optimalen pH-Werte sind aus der einschlägigen
Literatur bekannt.
Für die Eignung des proteolytischen Enzyms sind zwei Bedingungen maßgebend:
1. Das enzymatisch behandelte Eiweiß soll in Wasser leicht suspendierbar bzw. löslich sein, d. h., auch bei
einer Erwärmung auf höhere Temperatur soll kein«: Ausflockung eintreten.
2. Das enzymatisch behandelte Eiweiß darf nach der Behandlung keinen Bittergeschmack besitzen.
Ein proteolytisches Enzym geringer Wirksamkeit ist für das erfindungsgemäße Verfahren dann geeignet,
wenn bei einer wie oben beschrieben behandelten Eiweißsuspension bei Erwärmung auf eine Temperatur
von oberhalb 80°C keine Ausflockung eintritt und bei einem Geschmackstest kein Bittergeschmack festzustel
len ist.
Als Eiweißrohstoffe können für das erfindungsgemä· ße Verfahren z. B. die folgenden verwendet werden:
Molke, Milch (Casein), Sojaeiweiß bzw. die daraus; hergestellten Proteinkonzentrate oder Proteinisolate,
Maiseiweiß, Kartoffeleiweiß, Weizeneiweiß, ölsaateneiweißstoffe, Nußkerneiweißstoffe, Sonnenblumenkerneiweiß,
Eiproteine oder Eiweißstoffe, die aus Gräsern oder Erdölen, z. B. auf fermentativem Wege erhalten
werden.
Wenn auch das erfindungsgemäßa Verfahren wie
oben angegeben zu Eiweißstoffen mit ausreichend hohen Flocktemperaturen und ohne einen Gehalt an
Bitterstoffen entstehen, so besteht eine gewisse Schwierigkeit darin, daß der Bereich der Reaktionsbedingungen,
bei denen der fermentative Abbau nur soweit führt, daß die Flocktemperatur genügend hoch,
d. h. über 800C liegt ohne daß dabei niedermolekulare
Bitterstoffe entstehen, relativ eng ist Dies erfordert insbesondere bei Umsetzungen in größeren Mengen
eine sehr sorgfältige Einhaltung der optimalen Reaktionsbedingungen.
Diese Nachteile werden bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens
vermieden. Überraschenderweise hat es sich herausgestellt daß das erfindungsgemäße Verfahren
ohne jede verfahrensmäßige Schwierigkeit und in hervorragend reproduzierbarer Weise dann zu Eiweißstoffen,
die den obengenannten Bedingungen genügen und hervorragend als Nahrungsmittelzusätze geeignet
sind, führt, wenn die fermentative Behandlung der Eiweißstoffe mit prrteolytischen Enzymen geringer
Aktivität in Gegenwart von Gelatine oder Abbauprodukten von Gelatine durchgeführt wird.
Anscheinend steuert unerwarteterweise die anwesende Gelatine oder Geratine-Abbauprodukte den proteolytischen
Eingriff der Fermente auf die Eiweißstoffe, so daß Eiweißprodukte entstehen, die die geforderten
Eigenschaften hinsichtlich Flocktemperatur und Bitterstoffgehalt besitzen.
Wie bereits oben erwähnt können den zu behandelnden Lösungen der Ausgangseiweißprodukte vor dem
enzymatischen Abbau sowohl übliche Gelatine als auch Gelatine-Abbauprodukte zugeführt werden.
Der durch den Zusatz erzielte außerordentlich vorteilhafte Effekt wird dadurch nicht beeinflußt.
Die Konzentration der Gelatine in dem Reaktionsgemisch kann innerhalb weiter Grenzen schwanken. Sie
richtet sich zum Teil nach der Natur der zu behandelnden Eiweißstoffe und natürlich nach den
gewünschten Eigenschaften des Endproduktes. Als geeignet haben sich Mischungen der Eiweißstoffe und
Gelatine im Gewichtsverhältnis 10:1 bis 1 : 10 erwiesen.
Die Konzentration der zuzusetzenden Gelatine wird selbstverständlich nicht nur durch die Verfahrensführung
beeinflußt, sondern auch durch die gewünschten Eigenschaften des Endproduktes hinsichtlich der biologischen
Wertigkeit. Bei Verwendung von Molke als Eiweißrohstoff besitzt z. B. eine Mischung von Molke
und Gelatine im Gewichtsverhältnis von etwa I : 1 eine optimale biologische Wertigkeit mit einem optimalen
Gehalt an allen essentiellen Aminosäuren.
Diese bevorzugte Verfahrensvariante ist gegenüber dem getrennten Abbau der Komponenten auch dadurch
vorteilhaft, daß sich die gemeinsam abgebaute Proteinlösung bei der anschließenden Sprühtrocknung wesentlich
einfacher handhaben läßt als die reine Eiweißlösung, die wegen des sehr leichten und voluminösen Gelatinepulvers
sich relativ schwierig versprühen läßt.
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Eiweißprodukte besitzen hervorragende lebensmitteltechnologische
Eigenschaften. Sie zeigen eine ausge-
zeichnete Benetzbarkeit und sehr gute Löslichkeit in Wasser. Man erhält nahezu klare wäßrige Lösungen
ohne Rückstände, die mit Wasser oder anderen wasserhaltigen Zubereitungen in praktisch unbeschränkten
Verhältnissen mischbar sind. Selbst nach stundenlangem Stehenlassen der Lösung oder bei
Erwärmen auf Temperaturen über 800C zeigen sich keinerlei Ausflockungserscheinungen. Die Produkte
sind praktisch geschmacksneutral und deshalb in hervorragender Weise als Zusatz für Lebensmittel aller ι ο
Art, ζ. B. für die Herstellung von Frucht- oder
Safikonzentrationen geeignet
Von besonderer Bedeutung ist dabei, daß selbst konzentrierte wäßrige Lösungen, die die Eiweißstoffe in
Konzentrationen bis zu etwa 50% enthalten, ohne Ausflockung stundenlang auf Temperaturen erhitzt
werden können, die für Sterilisationszwecke geeignet sind. Dadurch gelingt es, Eiweißprodukte zu erhalten
mit einer Keimzahl, die weit unter der für Kindernahrungsmittel geforderten Norm liegt. Sterilisation,
Pasteurisation oder andere konservierungs- oder lebensmitteltechnologische Maßnahmen '-.önnen ohne
die Gefahr einer Schädigung oder Denaturierung durchgeführt werden.
Die leichte Sterilisierbarkeit erhöht die Einsatzmög-Iichkeiten
der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen und für die menschliche Ernährung außerordentlich
wichtigen Produkte um ein Vielfaches. Sie können z. B. als Zusatz für Kindernährmittel, diätetische
Lebensmittel und sogar für Arzneimittel verwendet werden. Sie sind außerdem als Träger oder Füllstoffe für
hochwertige Lebens- und Arzneimittel geeignet. Dadurch wird es möglich, die üblicherweise als Träger und
Füllstoffe verwendeten, für die menschliche Ernährung jedoch minderwertigen Kohlehydrate durch die nach
dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Eiweißprodukte höchster biologischer Wertigkeit zu ersetzen.
Für diätetische und medizinische Zwecke ist häufig aus physiologischen Gründen die Einstellung einer
spezieller, Aminosäurezusammensetzung (biologische Wertigkeit, PER-Wert [Protein Efficieny Ratio] usw)
notwendig. Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Eiweißprodukte sind für die Lösung
derartiger Probleme in hervorragender Weise geeignet, da sie die Eiweißkomponenten aus verschiedenen
Quellen in gut mischbarer Form enthalten, ohne daß eine technologisch nachteilige gegenseitige Beeinflussung
auftritt
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Eiweißprodukte lassen sich zusammen mit Kohlehydraten
und anderen pflanzlichen Füllstoffen, z. B. mit Hilfe eines Extruders, in formstabile Stangen pressen.
Im Gegensatz zu herkömmlichen Eiweißstoffen tritt dabei nicht die Bildung höhermolekularer Produkte und
damit eine Verkleisterung des Eiweißes ein. Von besonderer Bedeutung ist ferner, daß aus den Eiweißprodukten,
die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten werden, auch relativ leicht unerwünschte
Begleitsubstanzen, die von herkömmlichen Eiweißstoffen infolge ihrer Wirkung als Kolloidschutzmittel
festgehalten werden, durch physikalische Verfahren (Adsorption, Eluierung) entfernt werden können. Diese
Möglichkeit ist z. B. von großer Wichtigkeit für die
Entfernung von Benzpyren aus F' veißstoffen, die aus
i~iMw*w· Vi iiuiibii TTt.iu\.ii. r\ui UIV.01 *v V.I3V. rv\.Fvjuti
bisher ungeeignete Eiweißstoffe für die menschliche und tierische Ernährung zugänglich.
Eine 20%ige wäßrige Lösung von Molkeneiweiß wird auf 45°C erwärmt und mit Natronlauge auf pH 8,5
eingestellt Bei dieser Temperatur gibt man unter intensivem Rühren ein Gemisch der Enzyme Protease,
Lipase und Amylase im Gewichtsverhältnis 1 :1000 (bezogen auf das in der Lösung enthaltene Molkeneiweiß)
zu. Man rührt 4 Stunden bei pH 8,5 und 450C und
gibt eine weitere Menge des Enzymgemisches (Gewichtsverhältnis 1 :2000) zu. Danach wird die Temperatur
langsam auf 6O0C erhöht. Dabei wird die Lösung dickflüssig, ohne daß das Molkeneiweiß ausflockt. Nach
weiteren 2—3 Stunden ist das Eiweiß so-veit pbgebaut,
daß die Proteinlösung im Sterilisator bei 700C pasteurisiert werden kann, ohne daß Ausflockung
eintritt
Die Proteinlösung wird in üblicher Weise durch Versprühen getrocknet Die danach erhal'enen Produkte
zeigen die folgenden analytischen Daten:
Abbauprodukte von | Gelatine | Molke | Gelatine + Molke (1:1) |
Trockenverlust | 5,9 | 5,3 | 4,5 |
Kohlenhydrate | - | 4,4 | 3,9 |
Asche | 5,7 | 7,4 | 5,4 |
N-Gehalt | 14,1 | 13,2 | 13,7 |
N-Substanz | 88,1 | 82,5 | 85,6 |
(Rohprotein N · 6,25) | |||
100 g Rohprotein enthal | ten in %: | ||
Abbauprodukte von | Gelatine | Molke | Gelatine + Molke (1:1) |
Lysin | 4,55 | 8,82 | 5,92 |
Histidin | 1,78 | 2,89 | 1,66 |
Arginin | 5,21 | 3,38 | 6,88 |
Tryptophan | 2,42 | + | 1,33 |
Asparaginsäure | 6,82 | 7,88 | 7,17 |
Fortsetzung | 24 05 | Gelatine | + | 1,93 | 589 | 8 | |
7 | Abbauprodukte von | 1,96 | |||||
Threonin | 3,77 | Gelatine+ Molke (I :1) | |||||
Serin | 8,43 | Molke | 2,77 | ||||
Glutaminsäure | 15,20 | 4,66 | 4,23 | ||||
Prolin | 31,00 | 5,23 | 14,54 | ||||
Glycin | 5,12 | 11,32 | 12,51 | ||||
Alanin | 1,35 | 10,13 | 14.90 | ||||
Cystein | 2,53 | 5.69 | 7,17 | ||||
Valin | 0,81 | 3,58 | 0,82 | ||||
Methionin | 1,46 | 1,61 | 4,04 | ||||
Isoleucin | 1 1 λ | 6,09 | 1,57 | ||||
uCUCiPt | 3,12 | 2,83 | |||||
Tyrosin | 5,38 | 5,47 | |||||
Phenylalanin | ι r\ ι t I U, I J |
1,89 | |||||
4,97 | 3.25 | ||||||
5,22 | |||||||
Eine 20%ige Gelatine wird bei 45°C mit einer
20%igen Lösung von Molkeneiweiß im Verhältnis I : I
vermischt. Mit Natronlauge wird auf pH 8,5 eingestellt.
Bei 45°C gibt man unter intensivem Rühren das in
Beispiel 1 genannte Enzymgemisch im Gewichtsverhältnis 1 :1000 (bezogen auf die in der Lösung enthaltene
Eiweißtrockensubstanz) zu. Man rührt bei pH 8,5 und
20%igen Lösung von Molkeneiweiß im Verhältnis I : I
vermischt. Mit Natronlauge wird auf pH 8,5 eingestellt.
Bei 45°C gibt man unter intensivem Rühren das in
Beispiel 1 genannte Enzymgemisch im Gewichtsverhältnis 1 :1000 (bezogen auf die in der Lösung enthaltene
Eiweißtrockensubstanz) zu. Man rührt bei pH 8,5 und
45°C so lange weiter, bis eine deutliche Viskositätsabnahme
nicht mehr festzustellen ist. Danach gibt man eine weitere Menge des Enzymgemisches (1:2000)
hinzu unr1 erhöht die Temperatur langsam auf 60'C.
Nach weiteren 2—3 Stunden ist das Eiweiß soweit abgebaut, daß die Lösung im Sterilisator bei 700C
pasteurisiert werden kann, ohne daß Ausflockung eintritt.
Claims (3)
1. Verfahren zur Herstellung leicht benetzbarer, wasserlöslicher natürlicher Eiweißprodukte, die frei
von Bittergeschmack sind, durch Behandlung natürlicher
Eiweißrohstoffe in wäßriger Suspension mit proteolytischen Enzymen aus der Gruppe der
Pankreas-Enzyme, bei dem bezüglich der Enzymaktivität optimalen pH im Bereich von 7,5 bis 10 und
einer Temperatur zwischen 40 und 60° C, dadurch gekennzeichnet, daß Eiweißrohstoffe aus der
Gruppe der Molke-, Milch-, Soja-, Mais-, Kartoffel-, Weizen-, ölsaat-, Nußkern-, Sonnenblumkern- und
Eiprotein in Gegenwart von Gelatine oder Gelatine-Abbauprodukten abgebaut werden, wobei der
Eiweißrohstoff und die Gelatine in einem Gewichtsverhältnis 1 :10 bis 10 :1 vorliegen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Verwendung eines Enzymgemisches
bestehend aus Protease. Lipase und Amylase mit den Aktivitätswerten 3500 E/g, 18 000 E/g bzw.
30 000 E/g.
3. Verwendung der nach dem Verfahren der Ansprüche 1 oder 2 hergestellten Eiweißprodukte
als Nahrungsmittelzusatz.
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