meist unregelmäßig geformten Pfannkuchen häufig
Patentanspruch: einen Durchmesser von 30 bis 40 cm aufweisen und
damit zu groß sind, um in Behälter abgepackt werden zu
Verfahren zum Herstellen und Konservieren von können, die zu ihrer Konservierung dienen, werden die
Pfannkuchen aus einem mit einer Füllung versetzten s erfindungsgemäß vorgesehenen Pfannkuchen wesent-Teig,
bei dem der Teig in zuvor gefetteten lieh kleiner und gleichmäßig vorgebacken; ihr Durch-Vertiefungen
einer heizbaren Metallplatte gebacken messer kann beispielsweise 8 cm'betragen. Hierzu wird
wird, dadurch gekennzeichnet, daß man zum Backen nicht die übliche flache Pfanne, sondern ein
einen Teig, der zu einem großen Teil aus einer Backblech, z. B. eine heizbare Metallplatte mit Vertie-Füllung
aus Fleisch, Geflügel, Innereien, Fische, io fungen verwendet, deren Durchmesser und Tiefe dem
.Crustaceen, Mollusken, Obst, Gemüse oder Käse gewünschten Durchmesser und der gewünschten Dicke
besteht und Mehl nur als Bindemittel enthält, wobei der herzustellenden Pfannkuchen entspricht. Die Verdie
Crustaceen von ihren Schalen befreit, die tiefungen können beispielsweise einen Durchmesser
Muscheltiere oder Mullusken geöffnet, Fische von 10 cm und eine Tiefe von 3 mm haben. Man kann so
enthäutet und entgrätet und schließlich das freige- 15 den Boden dieser Vertiefungen mit Fett bestreichen und
legte Fleisch zerkleinert eingesetzt wird, bei UO bis dann die gewünschte Menge des zuvor hergestellten
1800C zu vollständig homogenen Pfannkuchen Teigs einfüllen. Die Vertiefungen im Backblech haben
vorbackt, die vorgebackenen Pfannkuchen eindost somit eine doppelte Funktion; sie geben dem Pfannku-
und mit einem Fett oder mit einer Soße überzieht chen die vorbestimmten Abmessungen und nehmen die
und sterilisiert und den nicht vollständig garen Teig 20 zum Backen der Pfannkuchen notwendige Menge Fett
beim Sterilisieren fertig durchbackt. auf und halten diese zurück.
Das Backblech wird auf 110 bis 180c C erwärmt; in
jede Vertiefung wird zunächst von Hand oder
mechanisch eine bestimmte Menge Fett — Butter, Öl 25 oder anderes Fett — gegeben, auf die gewünschte
Gegenstand der Erfindung ist das irn vorstehenden Temperatur gebracht und dann in jede Vertiefung mit
Patentanspruch näher bezeichnete Verfahren zum dem zerlassenen Fett entweder von Hand oder
Herstellen und Konservieren von Pfannkuchen aus mechanisch die gewünschte Menge Pfannkuchenteig
einem mit einer Füllung aus Nahrungsmitteln unter- eingefüllt.
schiedlicher Art versetzten Teig. 30 Der zum großen Teil aus Füllung bestehende
Füllung und Teig werden innig miteinander vermischt Pfannkuchenteig wird je nach Dicke oder gewählter
und zu vollständig homogenen Pfannkuchen verbacken, Teigzusammensetzung während einer ausreichenden
die sich von üblichen Pfannkuchen dadurch unterschei- Zeitspanne von etwa 2 bis 4 Minuten vorgebacken;
den, daß, unter Berücksichtigung der Füllung von einem danach hat der Pfannkuchen eine golbfarbene Kruste
Teig mit geringem Mehlgehalt ausgegangen wird. 35 und ist im Inneren voll und weich.
Der übliche Pfannkuchenteig ist hiervon sehr Die vorgebackenen Pfannkuchen können unmittelbar
verschieden, da er allgemein Mehl als wesentlichen anschließend ohne weitere Maßnahmen eingedost
Bestandteil enthält. Auch sind die üblichen, z. B. mit Obst werden, weil ihre Form dem aufzunehmenden Behälter
oder Marmelade gefüllten oder unter Zusatz von angepaßt ist. Nach dem Eindosen werden sie von Hand
Kartoffelscheiben oder gewürfeltem oder geschnitte- 40 oder mit einer entsprechenden mechanischen Vorrichnem
Speck oder Schinken gebackenen Eier- oder tung mit einem Fett oder mit einer Soße überzogen,
Pfannkuchen keinesweg homogen und zudem zum deren Zusammensetzung entsprechend dem verwendesofortigen
Verzehr bestimmt (Dr. O e t k e r, »Schul- ten Pfannkuchenteig beliebig varriert werden kann, so
kochbuch für den Elektroherd«, 1969, S. 239/40). Die daß ein hochwertiges Gericht erhalten wird, das allen
gastronomischen sowie diätischen Eigenschaften dieser 45 feinschmeckerischen Ansprüchen genügt,
bekannten Gerichte lassen sich erfindungsgemäß Darauf werden die Pfannkuchen zur Konservierung
entspreohend der anstelle des Mehls verwendeten sterilisiert; dabei wird der Teig fertig durchgebacken.
Füllung unbeschränkt verändern. Beim Backen vor dem Eindosen wird der Teig in der Tat
Die erfindungsgemäß hergestellten Pfannkuchen nicht vollständig gar und die Pfannkuchen wären ohne
bestehen zu einem großen Teil aus einer Füllung aus 50 die Sterilisation nur sehr beschränkt haltbar,
verschiedenn Lebensmitteln und das Mehl wird nur als In den derzeit üblichen Sterilisier-Vorrichtungen
Bindemittel für den guten Zusammenhalt der Pfannku- werden meistens Temperaturen von 115 bis 116° C
chen verwendet. angewandt, entsprechend einer Sterilisationsdauer von
Als Füllung kommen Fleisch, Geflügel, Innereien, 30 bis 40 Minuten, je nach den Abmessungen der
Fische, Crustaceen, Mollusken, Obst, Gemüse, Käse 55 Behälter. Diese Temperaturen und Zeitspannen lassen
oder andere Lebensmittel in Frage. So wird man vor sich selbstverständlich variieren,
allem bei der Herstellung einer Füllung oder Farce aus Diese Arbeitsweise unterscheidet sich von dem
Meeresfrüchten die Crustaceen von ihren Schalen bekannten Verfahren zum Frischhalten von Lebensmitbefreien,
die Muscheltiere oder Mollusken öffnen, teln wie Brot. Bei diesem wird das fertig gebackene, in
Fische enthäuten und entgräten und schließlich das 60 Scheiben geschnittene Brot in Kunststoffolien aus z. B.
freigelegte Fleisch zerkleinern, um eine als Füllung Polyäthylen vakuumverpackt und bei 90° während 1,5
geeignete Creme bzw. ein Hache zu erhalten. bis 3 Stunden sterilisiert (DT-Patenlanmeldung
Während die üblichen frisch gebacken servierten und D 19 483 lVa/2c).