-
Die
Erfindung betrifft eine tiefgefrorene Fertiggericht-Einheit mit
scheibenartiger Gestalt.
-
Der
deutsche Krankenhausmarkt ist gekennzeichnet durch einen zunehmenden
Kostendruck, zusätzlich
verschärft
durch die Gesundheitsreform. Ein Ergebnis dieses Drucks ist, daß vor allem
in Bereichen gespart wird, die nicht unmittelbar mit der medizinischen
Versorgung zu tun haben, wie etwa die Verpflegung der Patienten.
Der Küchenbereich verbraucht
jährlich
rund 5 bis 7% der Gesamtkosten eines Krankenhauses und ist daher
ein relevanter Kostenfaktor.
-
Der
Betrieb einer Großküche erfordert
neben baulichen Einrichtungen (Küche,
Spüle,
Lager, Kühlräume, Auftauräume) qualifiziertes
Personal, das zusätzlich
zu der eigentlichen Speisenzubereitung auch z.B. die Kontrolle angelieferter
Waren durchführt
oder deren produktspezifische Lagerung (Gemüse bei < 7°C,
Fleisch, Fisch und Wurstwaren bei 4°C, Tiefkühlware, etc.) organisiert.
Ein Problem beim Management einer Großküche ist die Tageskommissionierung,
d.h. die Planung, welche Mengen von welcher Ware an einem bestimmten
Tag verbraucht werden sollen, ohne daß es zu einer Über- oder
Unterproduktion kommt. Auch Restmengen aufgrund der Verpflichtung
zur Abnahme von Gebinden können insbesondere
bei kleineren Häusern
problematisch sein.
-
Eine
Möglichkeit
der Kostenreduktion stellt die Fremdvergabe der Küche dar,
etwa an ein Catering-Unternehmen. Derzeit werden aber noch 80% aller
Küchen
in Eigenverantwortung geführt
mit nur leicht abnehmender Tendenz.
-
Vorbehalte
dagegen, die Verpflegung von Patienten nicht innerhalb des eigenen
Hauses zu organisieren und durchzuführen, können vielfältig sein. Im Vordergrund steht
vor allem die Frage nach der Hygiene, da gerade durch Krankheit
bzw. Operation geschwächte
Patienten auf Keime, mit denen Nahrungsmittel besiedelt sein können, empfindlich
reagieren – unter Umständen mit
dramatischen Folgen. Aber auch Qualität und Flexibilität sind von
Interesse. Besonders von der Verpflegung in einem Krankenhaus sollte
erwartet werden können,
daß ihre
Zusammensetzung ernährungsphysiologisch
sinnvoll ist und auch, daß sie
den Bedarf an verschiedenen standardmäßigen Kostformen berücksichtigt.
Ein weiteres Argument gegen eine Fremdvergabe ist, daß die Zubereitung
und Anlieferung frisch zubereiteter Speisen durch ein Catering-Unternehmen,
was möglicherweise
sogar mehrmals am Tag erfolgt, zwar den Großküchenbetrieb auslagert, gleichzeitig
aber dafür andere
organisatorische Probleme hervorbringt.
-
Die
meisten dieser Probleme können
durch den Einsatz von Tiefkühlkost
gelöst
werden. Dazu werden die Speisen extern zubereitet, eingefroren,
in tiefgefrorenem Zustand angeliefert und vor Ort verzehrfertig
gemacht. Als Vorteile sind vor allem reduzierte Kosten zu nennen,
da die konventielle Küchenausstattung
entfällt
und auch der Personalbedarf geringer ist. Im Hinblick auf Qualität und Hygiene
ist Tiefkühlkost,
die rasch aufgetaut bzw. erwärmt
und unmittelbar serviert wird, zumeist ebenfalls überlegen.
-
Das
Konzept, stationäre
Patienten eines Krankenhauses durch Tiefkühlkost zu verpflegen, wird
mitunter dadurch verwirklicht, daß die tiefgefrorenen Komponenten
eines Gerichts oder Menüs
jeweils in größeren Mengen
aufbereitet und dann portioniert werden. Oder aber die Komponenten
sind portionsweise tiefgeforen und das Menü wird von Hand zusammengestellt.
An der Notwendigkeit einer Tageskommissionierung ändern beide
Verfahren jedoch nichts. Auch das Hygieneproblem wird kaum beseitigt,
und es bleibt ein Personalbedarf für das Zusammenführen der
Komponenten.
-
Für die Verpackung
einer Portion Fertiggericht aus mehreren Komponenten für eine Person werden
häufig
Schalen mit Unterteilungen verwendet. Derartige Schalen, im allgemeinen
Kunststoffschalen, sind entsprechend geformt, daß voneinander abgetrennte Vertiefungen
vorhanden sind, in welche die Komponenten eines Fertiggerichts portioniert werden.
Das Fertiggericht wird in dieser Schale zum Verzehr aufbereitet
und darin auch serviert. Nachteilig ist, daß das Fertiggericht sofort
als solches erkennbar ist und relativ viel wertvoller Kunststoffabfall anfällt.
-
Das
US-Patent
6,194,010 beschreibt
Zusammensetzungen zur Beschichtung von Speisen, wobei die Beschichtung
dafür sorgt,
daß Einzelteile nach
dem Braten oder Fritieren fest zusammenhalten. Auf diese Weise können mehrere
Einzelteile zu einer Speise von einheitlicher Form verbunden werden.
Bei der Beschichtung handelt es sich um eine Art Panade oder Backteig,
wodurch die Auswahl der zu verwendenden Speisen erheblich einschränkt wird,
da diese Art der Zubereitung nur für bestimmte Nahrungsmittel
(z.B. Fleisch oder Fisch) geeignet oder wünschenswert ist.
-
Das
US-Patent
5,988,048 beschreibt,
daß der
Zusammenhalt von gefrorenen Einzelteilen einer Speise in einer einheitlichen
Form verbessert wird, indem die Einzelteile mit einer dünnen Schicht
Backteig oder mit Wasser besprüht
werden. Ein derartiges Besprühen
ist jedoch technisch aufwendig und es erscheint fraglich, ob Einzelteile,
die nicht ohnehin bereits räumlichen
Kontakt zueinander haben, sich auf diese Weise fest verbinden lassen.
-
Aufgabe
der vorliegenden Erfindung ist, ein tiefgefrorenes Fertiggericht
aus mindestens zwei Komponenten zur Verfügung zu stellen, das in tiefgefrorenem
Zustand eine kompakte, einstückige
Einheit darstellt.
-
Dies
wird dadurch erreicht, daß das
Portionieren der einzelnen Komponenten vor dem Tieffrieren des Fertiggerichts
stattfindet und dafür
gesorgt wird, daß zwischen
den Komponenten ein Kontakt entsteht. Da das Zubereiten der einzelnen
Komponenten und ihre Portionierung für den Abnehmer des Fertiggerichts,
z.B. ein Krankenhaus, entfällt,
ist der Bedarf an Personal und Ausstattung gering. Beispielsweise
ist eine differenzierte Warenkontrolle ebensowenig nötig wie
produktspezifische Lagerungs- und Auftauräume. Bei der Produktion kann eine
Personalreduktion um bis zu 90% und bei der Portionierung um bis
zu 50% erreicht werden. Weiterhin kann die Anzahl der zum Verzehr
aufbereiteten Menüs
kurzfristig dem genauen Bedarf angepaßt werden. Auch die Gefahr
einer Kontamination ist mit der Reduktion der auszuführenden
Handgriffe deutlich vermindert. Schließlich sorgt die Möglichkeit
eines verteilnahen Verzehrfertigmachens dafür, daß die Speisen nicht lange warmgehalten
werden müssen.
Dies würde
einerseits die Qualität
(Geschmack, Vitamine) nachteilig beeinflussen und andererseits (bei
Nichteinhaltung der gesetzlich vorgeschriebenen Mindesttemperatur
von 65°C)
das Wachstum von Bakterien begünstigen.
-
Die
vorliegende Erfindung stellt ein tiefgefrorenes Fertiggericht zur
Verfügung,
das aus mindestens zwei verschiedenen Komponenten besteht, die in
tiefgefrorenem Zustand gemeinsam eine kompakte, einstückige Einheit
bilden.
-
Der
Begriff "Komponente" bezieht sich auf
einen Bestandteil des Fertiggerichts, wie er üblicherweise in einer bestimmten
und ggf. typischen Weise, ungegart oder gegart oder auf andere Weise
zubereitet, verzehrt wird. Beispielsweise können jeweils eine Komponente
aus der Gruppe von Komponenten mit einem hohen Gehalt an tierischem
Protein (z.B. Fleisch, Wurst, Fisch) oder aus der Gruppe von Komponenten
mit einem hohen Gehalt an pflanzlichem Protein (z.B. Getreideprodukte,
Hülsenfrüchte), aus der
Gruppe von Komponenten mit hohem Kohlenhydratgehalt (z.B. Kartoffeln
und Kartoffelprodukte, Nudeln, Reis) und aus der Gruppe von Komponenten auf
der Grundlage von Gemüse
bzw. Obst zu einem Gericht zusammengestellt werden. Ein Fertiggericht dieser
Erfindung besteht aus mindestens zwei Komponenten, wobei die Komponenten
aus verschiedenen Gruppen oder aus der gleichen Gruppe stammen können. Üblicherweise
wird die Kombination jedoch ernährungsphysiologisch
sinnvoll sein, etwa indem eine Protein-Komponente mit einer Kohlenhydrat-Komponente
und/oder einer Gemüse/Obst-Komponente
kombiniert wird. Wahlweise kann eine weitere Komponente hinzutreten,
die vor allem der Geschmacksverbesserung dient, wie z.B. Soße, zerlassene
Butter, Senf, etc.
-
Der
Begriff "Komponente", wie er hier verwendet
und oben definiert wird, bezieht sich ausschließlich auf die das Fertiggericht
zusammensetzenden Bestandteile und nicht etwa auf Bestandteile einer
Komponente. Daraus geht klar hervor, daß Gerichte, die üblicherweise
als Gesamteinheit wahrgenommen und bezeichnet werden, wie z.B. Pizza, Quiche,
Auflauf, Kuchen und dergleichen, keine Mehrkomponenten-Gerichte
im Sinne dieser Erfindung darstellen.
-
Die
kompakte, einstückige
Einheit des tiefgefrorenen Fertiggerichts kommt zustande, indem
eine Komponente mit mindestens einer anderen Komponente räumlich in
Kontakt steht. Die Komponenten eines Gerichts sind nicht oder nicht
vollständig
miteinander vermengt, und jede Komponente nimmt innerhalb der kompakten,
einstückigen
Einheit einen eigenen Bereich ein, an dessen Randbezirken der Kontakt
zu der (den) anderen Komponente(n) hergestellt ist. Der Kontakt
bzw. die Kontaktfläche
muß groß genug
sein, damit die kompakte, einstückige
Einheit in tiefgefrorenem Zustand eine hohe Stabilität gegen mechanische
Einwirkungen beim Verpacken, während
des Transports und vor allem bei den Vorbereitungen zum Verzehrfertigmachen
(z.B. Ausbrechen aus einer Pappschale) aufweist. Wie groß etwa die Kontaktfläche zwischen
zwei Komponenten sein kann, hängt
u.a. von der Beschaffenheit und Konsistenz beider Komponenten ab.
Sie kann ggf. vermittels einer weiteren Komponente, (z.B. Soße) gezielt vergrößert werden.
-
Die
kompakte, einstückige
Einheit ist vorzugsweise der scheibenartigen Gestalt eines (z.B. auf
einen Teller portionierten) Gerichts aus mehreren Komponenten ähnlich.
Innerhalb der Scheibe nehmen mindestens zwei Komponenten einen eigenen Bereich
ein, d.h. sind an unterschiedlichen Orten lokalisiert. Der besondere
Vorteil liegt darin, daß das tiefgefrorene
Fertiggericht nach dem Verzehrfertigmachen nicht ohne weiteres als
Tiefkühlkost
zu erkennen ist. Stattdessen wirken die Speisen wie frisch gekocht
und portioniert.
-
Bevorzugt
ist, daß das
tiefgefrorene Fertiggericht einer Portion für jeweils eine Person entspricht.
Auf diese Weise besteht größtmögliche Flexibilität im Hinblick
auf die Anzahl der verzehrfertig zu machenden Fertiggerichte bei
gleichzeitiger Minimierung von Restmengen Weiterhin besteht die
Möglichkeit,
Zugangsessen (d.h. ein Gericht für
kurzfristig neu aufgenommene Patienten) auf der Station, etwa auch
in einem Mikrowellengerät,
zuzubereiten.
-
Ein
Verfahren zum Herstellen eines tiefgefrorenen Fertiggerichts aus
mindestens zwei verschiedenen, nicht miteinander vermengten Komponenten – umfaßt folgende
Schritte:
- (a) Zubereiten der Komponenten des
Fertiggerichts;
- (b) Portionieren der zubereiteten Komponenten des Fertiggerichts
bei Raum- oder Gartemperatur;
- (c) Herstellen eines Kontakts zwischen mindestens jeweils zwei
Komponenten;
- (d) Tieffrieren der kompakten Einheit.
-
Das
Herstellen des Kontakts kann beispielsweise durch leichtes Zusammenlaufenlasssen
zweier Komponenten an ihren Randbezirken erfolgen. Auf diese Weise
wird einerseits ermöglicht,
daß die Komponenten
nach dem Tieffrieren gemeinsam eine kompakte, einstückige Einheit
bilden. Andererseits trägt
dieses Vorgehen dazu bei, daß das
Fertiggericht nach dem Verzehrfertigmachen wie frisch gekocht und
portioniert wirkt.
-
In
einer bevorzugten Ausführungsform
sind die Komponenten in eine Schale portioniert (b), zusammenlaufen
gelassen (c) und in der Schale tiefgefroren (d).
-
Bevorzugt
ist, daß die
Schale eine kunststoffbeschichtete Pappschale ist, wobei eine Beschichtung
aus PET (Polyethylenterephthalat) besonders bevorzugt ist. Derartige
Schalen haben sich als Einmal-Verpackung für Lebensmittel bestens bewährt, sind
zum Tieffrieren geeignet und halten die Abfallmenge bzw. den Aufwand
beim Mülltrennen
gering.
-
Weiterhin
ist bevorzugt, daß der
Rand der Pappschale als ein Flansch ausgebildet ist und daß in einem
zusätzlichen
Schritt eine Abdeckfolie auf den Flansch der Schale aufgesiegelt
wird.
-
In
einer bevorzugten Ausführungsform
ist die Abdeckfolie eine peelfähige
Abdeckfolie wobei diese in einer besonders bevorzugten Ausführungsform
einen Peel-Off-Verschluß aufweist.
-
Das
tiefgefrorene Fertiggericht kann zum Herstellen eines verzehrfertigen
Gerichts – verwendet
werden.
-
Besonders
bevorzugt ist, daß die
Herstellung des verzehrfertigen Gerichts erfolgt, indem das tiefgefrorenen
Fertiggericht über
einen Zeitraum von ca. 60 Minuten auf ca. 70°C erwärmt wird.
-
Allgemein
bevorzugt ist, daß das
tiefgefrorenen Fertiggericht verwendet wird, um ein verzehrfertiges
Gericht zur Verpflegung stationärer
Patienten in einem Krankenhaus herzustellen.
-
Beispiel:
-
Anhand
des folgenden Beispiels wird genauer beschrieben, auf welche bevorzugte
Weise das Herstellen und Verzehrfertigmachen einer tiefgefrorenen
Fertiggericht-Einheit
erfolgen kann.
-
Die
Komponenten eines Hauptgerichts (z.B. jeweils eine Protein-, Kohlenhydrat-,
Obst/Gemüse-Komponente
sowie eine Komponente zur Geschmacksverbesserung; vgl. S. 4) werden
nach allgemein bekannten bzw. üblichen
Verfahren zubereitet und bei Raum- oder Gartemperatur einzeln in
eine PET-beschichtete Einfach-Pappschale mit Randflansch (Durchmesser
235 mm, Höhe
22 mm, 390 g/m2 SBB Karton mit 40 g PET)
portioniert. Es wird darauf geachtet, daß die Komponenten des Gerichts an
ihren Rändern
zusammenlaufen bzw. daß Komponenten
mit stärker
fließfähiger Konsistenz
an die Ränder
von Komponenten mit weniger fließfähiger Konsistenz laufen, so
daß sie
gemeinsam eine kompakte Einheit von scheibenartiger Gestalt bilden.
Auf den Randflansch der Pappschale wird maschinell (Versiegelungsmaschine
Typ Mondini) eine peelfähigen
Verbundfolie (Breite 275 mm) mit Peel-Off-Verschuß aufgesiegelt.
-
Die
Pappschale mit dem Mehrkomponenten-Hauptgericht wird tiefgefroren
(ca. 60 Minuten bei –40°C im Spiraltunnel)
und in tiefgefrorenem Zustand gelagert bzw. zu dem Abnehmer, vorzugsweise
einem Krankenhaus, transportiert und dort weiter gelagert oder sofort
verzehrfertig gemacht.
-
Im
Krankenhaus wird die versiegelte Pappschale mit der tiefgefrorenen
Fertiggericht-Einheit aus der Tiefkühleinrichtung genommen. Die
weiteren Schritte können
an einem Transportband vorgenommen werden. Die Schutzfolie wird
von Hand abgezogen, die tiefgefrorene, einstückige Fertiggericht-Einheit
wird aus der Pappschale ausgebrochen und in eine Serviervorrichtung,
z.B. einen flachen Porzellanteller oder dergleichen, der auf einem
Tablett steht oder anschließend
auf dieses gestellt wird, gelegt. Alternativ kann die Serviervorrichtung
auf einem Tablett auch durch eine vorgeformte Vertiefung in einem
Tablett verkörpert
sein. Das Fertiggericht wird mit einer Glosche, d.h. einer Haube
aus Metall oder Kunststoff, abgedeckt. Das Tablett wird in einen
Regenerationswagen geschoben, der fertig bestückt auf die Krankenstation
transportiert wird.
-
Dort
wird der Regenerationswagen an das Stromnetz angeschlossen und das
tiefgefrorene Fertiggericht durch Energiezufuhr über einen Zeitraum von ca.
60 Minuten auf eine Verzehrtemperatur von ca. 70°C gebracht. Anschließend wird
das Fertiggericht serviert.