DE4414814C1

DE4414814C1 - Verfahren zur dezentralen Versorgung von Personengruppen mit warmen Speisen

Info

Publication number: DE4414814C1
Application number: DE4414814A
Authority: DE
Inventors: Robert Nicpon; Christoph Prof Dr Me Puchstein
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-04-28
Filing date: 1994-04-28
Publication date: 1995-09-07
Anticipated expiration: 2014-04-29
Also published as: WO1995029599A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Versorgung von Personengruppen nach individuellen, zum Beispiel diätetischen Gesichtspunkten aus einer Zentralküche. Die Ernährung aus Zentralküchen, zum Beispiel für Krankenhauspatienten aber auch Fluggäste, ist seit langem bekannt und nimmt in ihrer Bedeutung zu. Es ist auch bekannt, zur Versorgung von älteren oder behinderten Personen vorgegarte Speisen in Portionspackungen in tiefgefrorenem Zustand zu verteilen. Weiterhin ist es bekannt, gegarte Speisen in Wärmebädern über längere Zeiträume warmzuhalten.

In all diesen Fällen hat es sich als Nachteil erwiesen, daß bei Versorgung mittlerer oder größerer Personengruppen durch die Dauer des Verteilens und Servierens der Garpunkt zumindest einzelner Speisen beträchtlich überschritten wird bzw. die Verzehrtemperatur durch unerwünschte Abkühlung genußmindernd wirkt.

Vor dem Hintergrund dieses Standes der Technik haben sich die Erfinder die Aufgabe gestellt, die dezentrale Versorgung von Personen aus einer zentralen Küche hinsichtlich Qualität und Variationsbreite zu verbessern. Dabei sollte es insbesondere ermöglicht werden, Personengruppen, die individuellen Regeln zur Auswahl von Speisen (Diätplänen) unterliegen, mit geringem Aufwand und schnell zu versorgen, so, wie dies etwa unter den Arbeitsbedingungen von Krankenhausstationen gewünscht wird. Dabei soll gleichzeitig eine Vielzahl von Speisen angeboten und dies unter kulinarischen, wie diätetischen Gesichtspunkten durchgeführt werden.

Gegenstand der Erfindung ist daher ein Verfahren zur dezentralen Versorgung von Personengruppen mit warmen Speisen, dadurch gekennzeichnet, daß man

- warme Speisen in einer zentralen Küche zubereitet und dabei den Kochprozeß eine vorbestimmte Zeitspanne vor Erreichen des Garpunktes durch Abkühlen abbricht,
- die Speisen getrennt oder kombiniert in dünnwandige Portionspackungen abpackt und zu der zu versorgenden Personengruppe bringt,
- gewünschtenfalls für jedes Mitglied der Personengruppe eine Anzahl geeigneter Portionspackungen auswählt,
- die Portionspackungen durch Zuführen einer definierten Wärmeenergiemenge erhitzt und gleichzeitig zum Garpunkt bringt
- und dann individuell serviert.

Gemäß dem erfinderischen Verfahren werden die Speisen in einer zentralen Küche zubereitet. Dabei wird der Kochprozeß jedoch vor dem durch Kochen oder Warmhalten erreichten Garpunkt definiert abgebrochen. Der Abbruchszeitpunkt wird so gewählt, daß zur Erreichung des Garpunkts unter den nachfolgenden Ernährungsbedingungen eine bestimmte Zeitspanne benötigt wird. Der Abbruchszeitpunkt läßt sich durch einfache Versuche herausfinden oder durch Garproben, Temperaturmessungen etc. bestimmen. Im einzelnen gilt hier das allgemeine Fachwissen des Großküchenfachmanns. Nach Erreichen des Endpunkts des zentralen Kochprozesses (Vorgarpunkt), wird man die Speisen zweckmäßigerweise abkühlen. Der Fachmann wird dabei den Abkühlprozeß so führen, daß ein unbeabsichtigtes Weitergaren unterbleibt und daß Hygienegesichtspunkte mit berücksichtigt werden. Es ist daher bevorzugt, die Speisen rasch auf Raumtemperatur oder insbesondere darunter abzukühlen. Insbesondere bevorzugt ist es, die Speisen bei Temperaturen zwischen 2° und 10°C, wie sie in Haushaltskühlschränken üblich sind, zu lagern. Das erfindungsgemäße Verfahren sieht jedoch zumindest nicht in den bevorzugten Ausführungsformen das Einfrieren der Speisen vor, da zum Einfrieren und Auftauen relativ große Energiemengen übertragen werden müssen und dadurch das erfindungsgemäß beabsichtigte gleichzeitige oder nahezu gleichzeitige Garwerden der Speisen beim Aufwärmprozeß durch die unterschiedlichen Auftauzeiten größer im Vergleich zu kleinen Portionen beeinträchtigt wird.

Im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die Speisen in Portionspackungen abgepackt. Bevorzugt wird dies nach dem Vorgaren durchgeführt, doch ist es bei bestimmten Speisen auch möglich, das Vorgaren bereits in den Portionsbeuteln zu besorgen. Unter Portionspackungen werden hier Packungen verstanden, die die Essensportionen von im allgemeinen einer Person umfassen oder Packungen, die nur eine Speisenart, wie zum Beispiel Fleisch, Gemüse oder dergleichen, für die Ernährung einer Person enthalten. Es ist für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens zweckmäßig, die Portionen auf eine Person zu begrenzen, da sich derartige Portionspackungen auf Grund ihres begrenzten Volumens besser und gezielter erwärmen lassen, als dies in größeren Einheiten der Fall wäre, so daß die erfindungsgemäß gewünschte schnelle Endbearbeitung erleichtert wird.

Erfindungsgemäß können durch Einsatz und Auswahl ganz bestimmter Portionspackungen vielfältige Kombinationen und Speisenfolgen erzielt werden. Dabei ist es ein besonderer Vorzug der Erfindung, daß durch geeignete Auswahl unterschiedliche Diätpläne, wie sie in Krankenhäusern üblich sind, erfüllt werden können, ohne daß durch Überschreiten der Garzeit oder durch Einschränkung der Kombinationsmöglichkeiten kulinarische Aspekte leiden. Erfindungsgemäß können auch Sonderanforderungen, wie pürierte Kost oder kleingeschnittene Fleischstücke mit diesem Verfahren erfüllt werden.

Die Erfindung sieht vor, die Portionspackungen durch Zuführen einer definierten Wärmemenge aufzuwärmen und gleichzeitig zum Garpunkt zu bringen. Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung kann die dazu nötige Wärmeenergiemenge durch ein Wärmebad, insbesondere ein Wasserbad, zugeführt werden. Dabei läßt sich die Wärmemenge durch die Tauchzeit und/oder die Badtemperatur einstellen. Bevorzugt wird der Kochprozeß in der Zentralküche so rechtzeitig beendet, daß der Garpunkt bei Aufheizen im Wasserbad oder äquivalenten anderen Verfahren, die Wärmemenge zuführen, innerhalb von 2 bis 25 min erreicht wird, vorzugsweise innerhalb von 5 bis 15 min. Dabei zielt die Erfindung in einer bevorzugten Ausführungsform darauf ab, daß durch schrittweises Eintauchen der Portionspackungen in ein Wasserbad oder durch schrittweises Erwärmen in anderen Geräten die nächste Speise zu dem Zeitpunkt gar wird, zu dem die vorhergehenden Speisen serviert worden sind.

Die Garzeit wird dabei auf die betrieblichen Erfordernisse einer Krankenhausstation oder eines Altersheims abgestimmt.

Das Aufwärmen kann in einer Küche stattfinden. Bevorzugt ist es jedoch, das Aufwärmen zur Erreichung des Garpunktes in einem fahrbaren Servierwagen durchzuführen, der über ein oder mehrere temperierte Wasserbäder verfügt.

Im Rahmen der Erfindung kann es gewünscht sein, mehrere Portionspackungen zur gleichen Zeit servieren zu können. Dazu kann man den Vorgarpunkt aller Speisenbestandteile gleich wählen, oder man kann mit unterschiedlichen Wasserbädern bzw. unterschiedlicher Mikrowellenstrahlung arbeiten. So ist es beispielsweise möglich, für Fleisch, Nudeln oder Gemüse Wasserbäder mit unterschiedlicher Temperatur zu wählen oder unterschiedliche Tauchzeiten in einem Wasserbad mit einer definierten Temperatur zu wählen.

Neben oder anstelle der Wasserbäder lassen sich auch andere Wärmeübergangs verfahren einsetzen, so beispielsweise die Mikrowellenstrahlung oder Wärmestrahlung.

Die erfindungsgemäß eingesetzten Portionsverpackungen sollen dünnwandig sein. Bevorzugte Portionsverpackungen sind beispielsweise Folienbeutel. Es ist jedoch auch denkbar, Becher und dergleichen aus anderen Kunststoffen oder Aluminium einzusetzen. So kann nach einer Ausführungsform der Erfindung auch mit dichtverschlossenen Kunststoffbehältnissen gearbeitet werden, in denen die Speisen dann auch serviert werden.

Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden die Portionspackungen vor dem Servieren nach individuellen Gesichtspunkten, etwa diätetischen Gesichtspunkten, ausgewählt und zu individuellen Menüs zusammengestellt.

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich insbesondere für Personengruppen, die zumindest teilweise Diätvorschriften unterliegen und ist insbesondere geeignet, die Ernährung in Krankenhäusern, Altersheimen und dergleichen zu vereinfachen und qualitativ zu verbessern.

Beispiel

Menübestandteile, wie Fleischspeisen, Gemüse und Reis, Kartoffeln oder dergleichen, werden soweit vorgegart, so daß sie bei Erhitzen in einem Wasserbad nach 9 min den Garpunkt erreichen. Nach Beendigung des Vorgärprozesses werden die Speisen auf 4°C abgekühlt und zu einer versorgenden Krankenhausstation gebracht. Die Portionspackungen, die mit einer Aufhängevorrichtung ausgestattet sind, werden individuell zusammengestellt und die für einen Patienten vorgesehenen Packungen auf einem Metallbügel befestigt.

9 min vor dem Servieren einer Speise werden die aus den individuell vorgesehenen Menübestandteilen zusammengesetzten, einzeln verpackten Menüs in ein auf 95°C vorgeheiztes Wasserbad gebracht und am Ende der Garzeit entnommen, aufgeschnitten, ausgequetscht und als Menü serviert. Dabei gelingt es einer Station mit einer Vielzahl von Patienten, die unterschiedlichen Diätvorschriften unterliegen, im Rahmen der üblichen Essenszeit diese individuell zu versorgen, ohne daß bei den Speisen die Garzeiten überschritten werden, unter Vermeidung qualitätsschädigender, langer Transportzeiten.

Claims

1. Verfahren zur dezentralen Versorgung von Personengruppen mit warmen Speisen dadurch gekennzeichnet, daß man

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Wärmeenergie durch ein Wärmebad, insbesondere ein Wasserbad, zuführt.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Wärmeenergiemenge durch Badtemperatur und/oder Tauchzeit einstellt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Wärmeenergie durch Strahlung und/oder elektromagnetische Felder, insbesondere Mikrowellen, zuführt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Kochprozeß in der Zentralküche so rechtzeitig beendet wird, daß der Garpunkt nachfolgend in der Aufheizeinrichtung innerhalb von 2 bis 25 min, vorzugsweise 5 bis 15 min, erreicht wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man unterschiedliche Speisen so vorkocht, daß der Garpunkt gleichzeitig unter gleichen Bedingungen erreicht wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß man das gleichzeitige Erreichen des Garpunkts durch unterschiedliche Badtemperaturen herbeiführt.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man als dünnwandige Portionspackungen Folienpackungen einsetzt.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man die Portionspackungen nach diätetischen Gesichtspunkten zusammenstellt.