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Gebiet der Erfindung
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Die
Erfindung betrifft das Gebiet der Nahrungsmittel-Zubereitungen.
Insbesondere betrifft die Erfindung Mahlzeiten, die aus gefrorenen
Komponenten an einem Verkaufspunkt frisch zubereitet werden.
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Hintergrund der Erfindung
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Die
Zubereitung einer Mahlzeit zum Verzehr am Verkaufspunkt aus gefrorenen
Ingredienzien erfordert rasche und praktische Zubereitungstechniken.
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Herkömmlicherweise
wurden Mikrowellen-Herde verwendet, um diesen Erfordernissen zu entsprechen,
da sie ein zeitsparendes Mittel zum Erhitzen gefrorener Ingredienzien
sind. Die Anmelder stellten jedoch fest, dass in jenen Fällen, in
welchen eine gefrorene Mahlzeit eine Teigwaren-Komponente aufweist,
die Verwendung eines Mikrowellen-Herdes bei der Zubereitung dieser
Komponente einen deutlichen Qualitätsverlust der Teigwaren verursacht.
Man nimmt an, dass das Erhitzen durch Mikrowellen eine strukturelle
Umordnung des Proteingerüsts
in den Teigwaren verursacht, was zu einer schlechten, weichen Beschaffenheit
führt,
die vom Konsumenten wahrgenommen wird, selbst, wenn man von Teigwaren
mit sehr guter Qualität
ausgeht.
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Das
objektive technische Problem betrifft daher den Bedarf, ein rasches
und praktisches Mittel zur frischen Zubereitung einer Mahlzeit aus
dem gefrorenen Zustand zum Verzehr am Verkaufspunkt vorzusehen,
wobei die Mahlzeit eine Teigwaren-Komponente aufweist. Insbesondere betrifft
das Problem die Zubereitung einer solchen Mahlzeit, in welcher die
Teigwaren-Komponente
im Mund des Konsumenten beim Essen eine feste Beschaffenheit beibehält.
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Die
JP-A-04079918 offenbart ein Verfahren zum Dämpfen von Nahrungsmitteln,
wie Nudeln. Es heißt,
dass die Vorrichtung Nahrungsmittel ohne Verlust des Geschmacks
und der Beschaffenheit derselben gleichzeitig auftauen und kochen
kann und die Kochzeiten deutlich verkürzt.
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Die
JP-A-2001224505 und die JP-A-2001212000 offenbaren Dampftyp-Auftau-
und Heizgeräte,
die prinzipiell in Restaurants und Cafeterias verwendet werden und
welche unter Verwendung von Dampf zum Auftauen und Heiß kochen
gefrorener Nahrungsmittelprodukte, wie Nudeln und Spaghetti, verwendet
werden. Es heißt,
dass die Vorrichtung der JP-A-2001224505 das rasche Auftauen und Erhitzen
des gefrorenen Nahrungsmittelprodukts mit einem effizienten Transfer
von Wärmeenergie
fördert.
Es heißt,
dass die Vorrichtung der JP-A-2001212000 – ohne Wiedereinführen von Feuchtigkeit
ins Nahrungsmittel – gefrorene
Nahrungsmittelprodukte auftaut und erhitzt, wobei gleichzeitig das
Schmelzen von Kunststoff-Komponenten vermieden wird.
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Die
JP-A-1181759 offenbart ein Verfahren zum Auftauen und Heißverarbeiten
gefrorener Nudeln unter Verwendung von Dampf bei einer spezifischen
Temperatur. Es heißt,
dass das Verfahren die Beschaffenheit der gelatinierten Nudeln,
die vor dem Gefrieren besteht, ohne Veränderung repliziert.
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Die
JP-A-08332040 offenbart gefrorene Nudeln in einem Behälter und
ein Verfahren zum Kochen der Nudeln. Die Nudeln werden kalt gegessen und
durch Auftauen der Nudeln im Behälter
unter Verwendung eines Mikrowellen-Herdes und nachfolgendes Zusetzen
von Eis und Saucen-Konzentrat zubereitet. Es heißt, dass das Auftauen der Nudeln im
Mikrowellenofen ihre Beschaffenheit verbessert, während das
Mischen mit Eis angeblich ihre Festigkeit verbessert.
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Die
US-A-5151289 offenbart Nudeln, die einer Gelatinierung unterzogen
werden, mit einem Ertrag von 200 bis 280%, die in einem Klumpen
angeordnet sind, der einen spezifischen Prozentsatz an Leerraum
aufweist, und danach gefroren wird. Die resultierenden gefrorenen
Nudeln können
unter Verwendung jeder beliebigen Methode, einschließlich mit
einem Mikrowellen-Herd oder durch Dämpfen, aufgetaut und gekocht
werden. Es heißt,
dass die Nudeln in kurzer Zeit ohne Verschlechterung der Beschaffenheit
beim Essen gleichmäßig auftauen
können.
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Kurze Beschreibung
der Erfindung
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Es
wurde gefunden, dass die Lösung
der ausgewiesenen Probleme in der Trennung der Teigwaren-Komponente
von der Mikrowellen-Zubereitung anderer Komponenten der Mahlzeit
liegt. Insbesondere zeigte es sich, dass feste Teigwaren von guter
Qualität
rasch und praktisch am Verkaufspunkt aus der gefrorenen Komponente
zubereitet werden können,
indem man sie Dampf aussetzt. Danach kann diese mit den übrigen Komponenten
der Mahlzeit für
den Verzehr vereinigt werden.
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Es
ist daher ein Ziel der Erfindung, ein Verfahren zur Zubereitung
eines Nahrungsmittelprodukts am Verkaufspunkt vorzusehen, wobei
das Verfahren die Schritte aufweist:
- (i) Erhitzen
einer Saucen-Komponente aus dem gefrorenen Zustand mittels Mikrowellen;
- (ii) Erhitzen einer vorgekochten Teigwaren-Komponente aus dem
gefrorenen Zustand mittels Dampf;
- (iii) Vereinigen der Produkte aus Schritt (i) und (ii) zum Servieren;
wobei
die Temperatur des Nahrungsmittelprodukts beim Servieren 60 bis
95°C beträgt.
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Detaillierte
Beschreibung der Erfindung
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Die
Auswahl der gefrorenen Teigwaren-Komponente zum Erhitzen mit Dampf
und der Saucen-Komponente zum Erhitzen mittels Mikrowelle ermöglicht es,
ein besseres Produkt mit fester Teigwaren-Beschaffenheit rasch und praktisch am
Verkaufspunkt auf Bestellung des Konsumenten frisch zuzubereiten.
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Die
Erfindung wird nun anhand der Zeichnungen beschrieben, worin:
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1 eine
zur Durchführung
des Verfahrens der Erfindung geeignete Vorrichtung veranschaulicht, die
eine Mikrowellen-Einrichtung (1) vorsieht; ein Dampferzeugungsmittel
(2), das rostfreie Stahlbehälter (3) aufweist,
in welchen die Teigwaren zu erhitzen sind. Die Vorrichtung sieht
weiters ein Tiefkühl-Abteil (4)
zur Lagerung der gefrorenen Komponenten, eine Kühleinheit (5) und
ein Sammelgefäß zur Kondensation
(6) vor;
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2 eine
Seitenansicht der Vorrichtung der 1 zeigt;
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3 eine
schematische Darstellung einer Dampfstrahl-Wiedererwärmungseinrichtung vorsieht,
die zur Verwendung bei der Erfindung geeignet ist.
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Das
erfindungsgemäße Verfahren
ist für
die Zubereitung jedweder vorgekochter gefrorener Teigwaren geeignet,
die aus frischen oder trockenen Teigwaren zubereitet wurden. Das
Vorkochen von getrockneten Teigwaren erfordert eine Rehydratisierung
auf ein Verhältnis
von 170 bis 210, um gute Struktureigenschaften beim Wiedererhitzen
für den Verzehr
vorzusehen; vorzugsweise werden die Teigwaren bis zum Bereich von
180 bis 190 rehydratisiert. Das Vorkochen von frischen Teigwaren
erfordert lediglich eine 130%ige Hydratisierung. Das Vorkochen dauert
5 bis 10 Minuten in einem Koch-Blanchier-Gerät, mit geringen Unterschieden
je nach dem Durchmesser der zuzubereitenden Teigwarenart.
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Vorzugsweise
besteht die Teigwaren-Komponente aus vorgekoch ten, getrockneten
Teigwaren, da dies es ermöglicht,
dass die Teigwaren nicht nur fest, sondern „al dente" sind, wenn sie für den Verzehr zubereitet sind.
Am meisten bevorzugt umfasst die Teigwaren-Komponente gefrorene
Nester, von welchen jedes 20 bis 30 Gramm vorgekochte, lange Teigwaren
aufweist, die gemäß dem Verfahren
zubereitet wurden, das in der Patentanmeldung WO 00/60955 beschrieben
ist, welche durch Bezugnahme darauf hierin mit eingeschlossen ist.
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Vorzugsweise
ist die vorgekochte, getrocknete Teigwaren-Komponente in hermetisch verschlossenen
Päckchen
von 100 und 250 g, vorzugsweise von 100 bis 150 g, vorgesehen, was
eine Einzelportion ergibt. Dies erleichtert die Zubereitung der Mahlzeit
und gewährleistet,
dass die Teigwaren-Komponente leicht, ohne jegliche Trennschwierigkeiten,
aus dem Tiefkühler
entnommen werden kann, und eliminiert die Möglichkeit einer mikrobiologischen
Kontaminierung während
der Lagerung.
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Die
Portion der gefrorenen Teigwaren wird in einen hitzebeständigen Behälter gegeben,
in welchen Dampf eingeleitet wird. Vorzugsweise ist der hitzebeständige Behälter eine
Schale aus rostfreiem Stahl. Die Teigwaren werden aufgetaut und
erhitzt, indem sie Dampf ausgesetzt werden, und vorzugsweise hat
dieser Dampf die Form eines Dampfstrahls mit einem Druck von 0,5
bis 3 bar, mehr bevorzugt von 1 bis 2 bar.
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Eine
bevorzugte Ausführungsform
umfasst daher ein Verfahren wie oben beschrieben, wobei die Teigwaren
in einem Dampfstrahl mit einem Druck von 0,5 bis 3 bar erhitzt werden.
Die Teigwaren werden auf eine Serviertemperatur von 60 bis 95°C, vorzugsweise
von 75 bis 85°C,
wieder erhitzt.
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Das
Dampferzeugungsmittel hat typischerweise eine Kocher-Ka pazität von 3
bis 7 Liter, wobei das Wasser vorzugsweise durch elektrischen Widerstand
erhitzt wird. Der Leistungsbereich ist typischerweise 1000 bis 3000
W. Geeignete Dampferzeugungsmittel sind von Cimbali, Mailand, erhältlich.
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Eine
weitere bevorzugte Ausführungsform der
Erfindung betrifft ein Verfahren wie oben beschrieben, wobei 100
bis 250 g vorgekochte, gefrorene Teigwaren aus dem gefrorenen Zustand
mit dem Dampfstrahl für
eine Zeitdauer von mindestens 20 s, vorzugsweise 20 bis 60 s, erhitzt
werden.
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Ein
anderer Aspekt der Erfindung betrifft die Verwendung eines Dampferzeugungsmittels
für die Zubereitung
vorgekochter, gefrorener Teigwaren an einem Verkaufspunkt.
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Die
Saucen-Komponente wird aus dem gefrorenen Zustand mittels Mikrowelle
erhitzt, eine Portion Sauce kann in Form von Pellets vorgesehen sein,
die eine größere Oberfläche haben
und daher den Vorteil haben, dass sie weniger lange zum Wiedererhitzen
brauchen. Es sei bemerkt, dass eine große Vielfalt von Saucen beim
Verfahren gemäß der vorliegenden
Erfindung verwendet werden kann, einschließlich Tomatensaucen, weiße Saucen
(Bechamel, auf Käse-
oder Obers-Basis) sowie emulgierte Saucen. Zweckmäßig wird
eine Einzelportion einer Sauce von 50 bis 250 g in einem mikrowellenfesten Behälter, vorzugsweise
aus Kunststoff, mit einem abziehbar entfernbaren Kunststoffdeckel
vorgesehen. Der Deckel wird vor dem Servieren entfernt, wenn die Sauce
wiedererhitzt worden ist. Geeignete Erhitzungszeiten können je
nach der Saucenportiongröße und der
Stärke
der Mikrowelle gewählt
werden. Typischerweise braucht eine Portion von 250 g in einer 800
W-Mikrowelle 2 bis 3 Minuten.
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Alternativ
wird die Sauce der Service-Abgabestelle als Mehrportionen-Schale
mit 250 bis 1000 g zugeteilt, wofür die Wiedererhitzungszeiten
entsprechend länger
sind.
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Die
Mikrowellen aussendende Einrichtung hat eine Stärke von 600 bis 1200 W, vorzugsweise mehr
als 800 W, und ein Volumen von 17 bis 32 Liter; geeignete Geräte sind
von Panasonic, Whirlpool und Delonghi erhältlich.
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Die
Sauce wird auf eine Servier-Temperatur von 60 bis 95°C, vorzugsweise
75 bis 85°C,
erhitzt. Wenn eine Mehrportionen-Schale
verwendet wird, so kann diese vorzugsweise in einer Warmhaltezone
auf Servier-Temperatur gehalten werden. Vorzugsweise ist die Mehrportionen-Schale
teilweise in Wasser eingetaucht, das mit einem elektrischen Heizelement oder
einer Niederdruck-Windung
(0,5 bis 0,7 bar), die vom Dampf-Generator abzweigt, auf Servier-Temperatur
gehalten wird. Als Alternative zum Eintauchen der Mehrportionen-Schale
in Wasser kann eine vorzugsweise aus rostfreiem Stahl hergestellte
Schale verwendet werden, um die Schale in der Warmhaltezone zu halten.
Eine bevorzugte Ausführungsform umfasst
daher ein Verfahren wie oben beschrieben, wobei nach dem Schritt
(i) die Saucen-Komponente in einer Warmhaltezone auf einer Temperatur
von 60 bis 95°C,
mehr bevorzugt 75 bis 85°C,
gehalten wird.