JPH0479918A - 食品の蒸気蒸し方法とその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食品の蒸気蒸し方法とその装置、さらに詳しく
は、うどん、そば等の麺類を生の状態で冷凍にしたもの
やギョウザ等の冷凍食品を、解凍すると同時に蒸気で蒸
すための方法と装置に関するものである。

（従来の技術） 一般に、うどんやそば等の麺類が食堂等で喫食される場
合、顧客の注文があった後に沸騰した湯で生の麺を茹で
て調理されが、麺が生である故に２〜３日しかストック
できない。

このため、生の麺をそのまま冷凍にして保存することも
試みられているが、−旦冷凍にされた麺をそのまま茹で
ると、解凍を必要とする分、茹で上がりに余分な時間を
要するため、麺が水っぽくなる等、食感を損なうおそれ
がある。

従って、これを解決するため、冷凍の麺を直接茹でる方
法に代えて他の手段も試みられており、この手段として
たとえば蒸気で蒸す手段等が考えられる。

ところで、食品を蒸気で蒸す手段としては、従来では、
せいろ蒸しと称させる手段や、予め貯留槽に貯留された
湯からの蒸気をパイプ等でケーシング内に給送し、その
蒸気で食品を蒸す、いわゆるレトルト方式等が採用され
ている。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、前者のせいろ蒸しは、蒸気を徐々に発生
させながら蒸す手法であるため、たとえば店頭で肉まん
を版売する場合等、調理に長時間要することが一般に許
容されている場合には支障はないが、上記のような冷凍
された麺類を業務用として調理する場合には時間的に許
容されるはずもなく、それにもまして茹で上がり１食感
が良好な麺類を提供することは到底できない。

また、後者のレトルト方式は、調理時間の短縮化はある
程度図れるものであるが、沸騰した湯を常時貯留してお
く必要があり、そのためのボイラーが必要になる等、使
用される装置が大掛かりとなる問題点がある。また、こ
の場合であっても、蒸発による熱効率か必ずしも良好で
はないため、上記のような麺類に対しては、住麺を湯で
牟に茹でる場合のような良好な仕上かり状態は得られな
い。

一方、冷凍食品を解凍させる手段としては、電子レンジ
による加熱等があるが、この場合には食品の水分が除去
されるおそれかあり、上記のような一類の場合には食感
が著しく阻害されることとなる。

本発明は、上述のような問題点をすべて解決するために
なされたもので、冷凍された麺類等の食品を、その風味
や食感を損なうことなく解凍と同時に蒸気により調理で
き、しかも、業務用としての調理時間を著しく短縮する
ことを課題とするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明は、このような課題を解決せんとして食品の蒸気
蒸し方法とその装置としてなされたもので、食品の蒸気
蒸し方法としての特徴は、１００℃以上の高温に加熱さ
れた強熱体５に水を滴下することによって瞬間的に発生
する蒸気により食品を蒸すことにある。

また、食品の蒸気蒸し装置としての特徴は、密閉可能な
ケーシング１と、該ケーシング１に出し入れ自在に収納
された食品収納器２と、前記ケーシング１内に設けられ
た１００℃以上の高温に加熱可能な強熱体５と、該強熱
体５に供給し滴下するための水を貯留してなる貯留槽７
とからなり、該貯留槽７内の水を前記強熱体５に滴下す
ることにより瞬間的に蒸気が発生するとともに、その蒸
気が前記食品収納器２内に充満しうる構成にしてなるこ
とにある。

（作用） 本発明は、このような構成からなるため、貯留槽７内の
水を強熱体５側に供給し、その強熱体５に滴下すると、
滴下された水は強熱体５によって瞬間的に加熱され、瞬
間的に蒸発して蒸気が発生することとなる。

そして、この瞬間的に発生した蒸気がケーシング１内に
装着された食品収納器２内に充潰し、その蒸気によって
食品収納器内に収納された食品が蒸されることとなる。

この場合において、食品収納器２内に充満する蒸気は、
瞬間的に発生するものであるために、ケーシング１内の
圧力が外部の圧力よりも高くなり、それによってケーシ
ング１内の熱効率が高くなる。

その結果、カロリーの高い蒸気が得られるために、その
蒸気によって食品収納器２内の冷凍等の食品は解凍され
ると同時に極めて効率よ＜、ｌｉｔ理されることとなる
のである。

（実施例） 以下、本発明の実施例につき、先ず食品の蒸気蒸し装置
の実施例について図面に従って説明する。

第１図は一実施例としての食品の蒸気蒸し装置を示し、
（イ）は斜視図、（ロ）は（イ）のＡ−Ａ線断面図、（
ハ）は（イ）のＢ−Ｂ線断面図を示す。

第１図において、１はステンレス製のケーシングで、略
直方体状に形成されてなる。２は引き出し型に形成され
た食品収納器で、底面２ａ及び両側面２ｂ、　２ｂか網
状に形成されてなるとともに、正面及び背面側にはプレ
ート３．３が設けられている。

４．４は該プレート３，３に取付けられた把手を示す。

５は、皿状に形成されたアルミニウム製の強熱体で、そ
の下部にはヒータ６が設置されている。

７は前記強熱体５側に結送する水を貯留するための貯留
槽で、その貯留槽７にはバイブ８が接続され、そのバイ
ブ８の先端８ａが前記強熱体５の上面側に臨出するよう
に、前記バイブ８はケーシング１内に配設されている。

９は、該バイブ８の水の流通を調整するための逆止弁を
示す。

１０．１０は、前記食品収納器２をケーシング１に出し
入れする際にガイドするための１対のガイドレールで、
該ケーシング１の両側板の内面側に固着されている。

次に、上記のような構成からなる食品の蒸気蒸し装置１
１を使用して食品を蒸気蒸しする方法について説明する
。

先ず、強熱体５をヒータ６によって約３００　”Ｃに加
熱しておく。

次に、第２図に示すように食品収納器２をケーシング１
から引き出し、その引き出された食品収納器２内に冷凍
された食品（たとえばうどんＩｍ）を収納した後、食品
収納器２を再びケーシング１内に収納する。

次に、逆止弁９を開栓し、貯留槽７に貯留された水を、
バイブ８を介して前記強熱体５に供給し、第３図に示す
ようにバイブ８の先端８ａから食品収納器２に水を滴下
する。

この場合において、強熱体５は約３００℃という高温に
加熱されてなるため、滴下された水が強熱体５に接触す
ることにより、蒸気が瞬間的に発生することとなる。

一方、食品収納器２は、底面２ａ及び両側面２ｂ、２わ
が網状に形成されてなるため、その網目を介して、上記
のように瞬間的に発生した蒸気が容易に流通することと
なる。

従って、食品収納器２内に収納された冷凍うどん麺は、
瞬間的に発生した蒸気によって速やかに解凍されるとと
もに、蒸気により茹でられた状態となる。

特に、上記のような蒸気は、瞬間的に発生するものであ
るために、その蒸気の発生によりケーシング１内の圧力
が外部の圧力よりも高くなり、それによってケーシング
１内の熱効率が高くなる。

その結果、カロリーの高い蒸気が得られるために、その
蒸気によって前記うどん麺は極めて効率よく調理され、
しかも蒸気により蒸されるために麺に含有された水分が
必要以上に除去されることもない。

よって、たとえば業務用として蒸気のような食品の蒸気
蒸し装置を使用する場合、顧客の注文があってからでも
極めて短時間にうどん麺を茹でることができ、また食感
を損なうこともないのである。

ちなみに、本実施例では冷凍されたうどん麺は約１分で
解凍及び調理することができ、また生麺に至っては約１
０秒で茹でることが可能となった。

尚、瞬間的に発生する蒸気によりケーシング１内の圧力
が外部の圧力よりも高くなる結果、バイブ８を流通する
水は逆流するおそれがあるが、バイブ８の所定位置には
逆止弁９が取付けられているため、この逆止弁９によっ
て貯留槽７側までの逆流は防止されることとなる。

尚、上記実施例では強熱体５が皿状に形成されてなるが
、強熱体５の形状はこれに限定されるものではなく、た
とえば第４区に示すような壺状に形成することも可能で
ある。この場合には、底面だけではなく、側面側にもヒ
ータ６を設置することによって、発生蒸気の壁面結露に
よる蒸気損失や、水滴滴下による被加熱物の過湿を防止
でき、強熱体５に対する加熱効率が良好となる利点があ
る。

また、強熱体５の材質も該実施例のようなフルムニウム
に限らずたとえば銅であってもよく、さらにはこれ以外
の金属、或いは金属以外の材質であってもよい。要は１
００℃夏上の温度に加熱されうるものであればよい。た
だし、熱伝導率や汎用製からは、上記実施例のフルムニ
ウムが好ましい。

尚、この強熱体５は取り換え可能に設置することも可能
で、この場合には強熱体５内にスケール等が溜まった場
合に新しいものと交換することができるという利点があ
る。

また、強熱体５を加熱する手段も該実施例のようなヒー
タ６に限らず、ガス等によって加熱することも可能であ
り、その加熱の手段は問わない。

さらに、上記実施例では食品収納器２の底面。

側面を網状に形成したため、食品収納器２内への蒸気の
流通をスムーズに行えるという好ましい利点を得たが、
網状に形成することは条件ではなく要は食品収納器２内
に蒸気が充満しうるように食品収納器２が形成されてい
ればよいのである。たとえば食品収納器２に通気孔を形
成すること等も可能である。

さらに上記実施例では貯留槽７がケーシング１の外部に
設けられているが、ケーシング１の内部に設けることも
可能である。内部に貯留槽７がある場合には、瞬間的に
発生する蒸気により貯留槽７か適度に温められるため、
貯留水を予熱しておくことができ、蒸発に必要な熱量を
節減することができるという利点がある。

さらに、ケーシング１の壁面を予め加熱しておくと、蒸
気で蒸す際の熱効率か一層良好となる利点がある。

さらに、ケーシング１の材質もステンレス類に限るもの
ではないが、ケーシング１は耐圧性のあるものであるこ
とが好ましい。

また、ケーシング１の形状も該実施例の直方体に限定さ
れない。

さらに、ケーシング１の内周面に結露が発生するのを防
止するため、ケーシング１内は一定の温度に保温してお
くのが好ましい。

尚、カロリー数の高い蒸気が瞬間的に発生するため、食
品を蒸した直後に手をケーシング１内に入れると、やけ
どをするおそれがある。これを防止するためには、蒸気
抜き用の孔をケーシング１に設けておけばよい。

また、上記のような食品の蒸気蒸し装置１１は、営業の
スペース等に応じて複数台併置して使用することも可能
である。

さらに、使用する食品の種類も上記実施例のような冷凍
うどん麺に限らず、そば、スパゲツティ等の他の冷凍麺
類に使用することも可能であり、さらにはギョウザ等の
他の冷凍食品に使用することも可能である。尚、本発明
は、冷凍された食品の蒸気蒸しを主眼とするものである
が、これに限らず、生の麺類等を蒸す場合にも使用する
ことができ、いずれにしても適用される食品の種類は問
うものではない。

また、本発明の食品の蒸気蒸し装置も主として業務用と
して使用されるものではあるが、家庭用として使用する
ことも可能である。

（発明の効果） 叙上のように、本発明においては、１００℃以上の高温
に加熱された強熱体に水を滴下することによって瞬間的
に発生する蒸気により食品が蒸されるため、食品を短時
間に効率的に蒸気蒸しして調理することができ、しかも
食品に含有される水分を必要以上に除去することなく、
且つ一般に行われる湯煎のように食品成分の溶出を防止
でき、さらに食感を損なうことなく！１ｌｆｆできると
いう効果がある。

さらに、本発明の食品の蒸気蒸し装置は、密閉可能なケ
ーシングと、該ケーシングに出し入れ自在に収納された
食品収納器と、１００℃以上の高温に加熱されて前記ケ
ーシング内に設けられた強熱体と、該強熱体に供給し滴
下するための水を貯留してなる貯留槽とを備えたもので
あるため、貯留槽内の水を強熱体側に供給し、その強熱
体に滴下して瞬間的に発生する蒸気によって上述のよう
に食品の食感を維持しつつ短時間に蒸気蒸しできるとと
もに、食品収納器内に充満する蒸気が瞬間的に発生する
ものであるために、ケーシング内の圧力が外部の圧力よ
りも高くなり、それによってケーシング内の熱効率が高
くなる。その結果、カロリーの高い蒸気が得られるため
に、その蒸気によっ、て食品収納器内の冷凍等の食品は
解凍されると同時に極めて効率よく調理されることとな
るのである。

さらに、蒸気蒸しを行う毎に貯留槽から新しい水が強熱
体に供給１滴下されるため、常に新しい水で蒸気蒸しが
なされ、従って食品に対する衛生面でも好ましいもので
ある。

また、蒸気蒸しによって食品が調理されるため、食品に
対する殺菌効果も生じさせることが可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は一実施例としての食品の蒸気蒸し装置を示し、
（イ）は斜視図、（ロ）は（イ）のＡ　−Ａ線断面図、
（ハ）は（イ）のＢ−Ｂ線断面図。 第２図は食品収納器をケーシングから引き出した状態の
斜視図。 第３図は蒸気蒸し時の状態を示す断面図。 第４図は強熱体の他実施例の断面図。 １・・・ケーシング　　２・・・食品収納器５・・・強
熱体　　　　７・・・貯留槽第 図 （壬） 第 図 （ロ） 第 図 第３ 図 第４ 図 平成 ３年１０月１８日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、１００℃以上の高温に加熱された強熱体５に水を滴
   下することによって瞬間的に発生する蒸気により食品を
   蒸すことを特徴とする食品の蒸気蒸し方法。 ２、密閉可能なケーシング１と、該ケーシング１に出し
   入れ自在に収納された食品収納器２と、前記ケーシング
   １内に設けられた１００℃以上の高温に加熱可能な強熱
   体５と、該強熱体５に供給し滴下するための水を貯留し
   てなる貯留槽７とからなり、該貯留槽７内の水を前記強
   熱体５に滴下することにより瞬間的に蒸気が発生すると
   ともに、その蒸気が前記食品収納器２内に充満しうる構
   成にしてなることを特徴とする食品の蒸気蒸し装置。 ３、前記食品収納器２が網状に形成されてなる請求項２
   記載の食品の蒸気蒸し装置。 ４、前記強熱体５がアルミニウム製である請求項２記載
   の食品の蒸気蒸し装置。