JP2852441B2 - 減圧焙焦調理法及びその装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本第１発明は、食品（10）を飽和水蒸気圧力以下に減
圧した状態下において焙焼工程中、食品（10）の表面を
高温にて加熱焙焼する焙焼工程中、蒸発した水蒸気を冷
却して凝縮、収集、排出し、食品中心部が加熱変性しな
い状態の雰囲気を、密閉容器中において、一定時間維持
して、水分蒸発時に食品（10）が奪われる潜熱以上に加
熱することにより、焦げ面を形成させ、熱伝導により中
心部へ移行する熱を強制的に除去する減圧焙焦調理法で
あり、第２発明は、その装置に関するものである。

〈従来の技術〉 従来この種の食品の加熱調理法において、水という媒
体を介して行う「蒸す」、「煮る」等の調理法は、100
℃以下の温度の熱で調理する。

また、「焼く」という調理法は、常圧下において、乾
熱による加熱により、多くは熱源から直接食品に強力な
熱を伝え、前記の100℃以下の温度での「蒸す」、「煮
る」調理法等にない各種の化学変化を発生させて、他の
調理法では引き出すことができない食品の味を引き出す
ことができる。そして、150℃〜200℃の高温度で「焼
く」調理理法は、表面が美麗な焼け焦げ色を呈し、水分
が減少して身が締まって堅くなり、食品材料独特の芳香
を発するという利点がある。

一方、「焼く」調理器としては、直接に表面に熱を照
射する赤外線、又は遠赤外線を利用した魚焼き器、間接
的な焼き具としてホットプレート、直、間接的な焼き具
としてオーブンが従来一般に定着している。そして、さ
らに、電子レンジとオーブンとを組み合わせにオーブン
レンジが、短時間に調理できる便利さから重宝がられて
いる。

〈発明が解決しようとする課題〉 しかしながら、魚焼き器は、食品の表面に美麗な焦げ
面ができ、色、香り、滑らかさ、噛みごたえといった美
味しさの要素の一応満足させるが、出来上がりの頃合い
の見当が微妙であるので、調理中は、つききりで監視し
なければならず、他の作業に手を離せない欠点がある。
その上、魚の脂肪や、肉汁の明けた煙りが必然的に発生
する。ホットプレートにおいても脂肪分の多い食品につ
いては、煙りは不可避の課題である。また、オーブンは
食品の表面の水分の蒸発が多く、乾いた仕上がりにな
り、煙りの発生については前記の二者と同様である。電
子レンジは、食品の表面に焦げ面が生じないために、オ
ーブンとの組み合わせによっているが、徒に操作を複雑
にするのみで、オーブンとしての欠点は除去されていな
い。

皿に、調理方法の指向として、簡単で、短時間に、か
つ安全に、煙りの発生を抑えて、材料の味を落とさない
で調理できる方法が、外食産業界で強く要求されてい
る。このような欲求に応じて、一旦焼き加工を施した魚
が販売されており、消費者はこれを再び温め直したり、
焼き直して手を加えて食用に供されている。さらに、業
務用としては、一旦焼いた魚を真空包装して、湯せんで
温め直して供給されているのが現状である。

しかしながら、このような現状はいずれも焼く工程
と、温め直す工程との２度の加熱加工が食品に施される
ために、食品本来のうま味が抜けてしまった状態で市販
されていて、最近本来グルメ志向に逆行する結果となっ
ている。そして、種々の調理器具による食品表面の焦げ
目の形状は、中心部が可食し得る頃から行なわれるた
め、これらの欠点を補填でき得ない現状であるという問
題があった。

そこで、本発明はかかる従来の課題を解決するため
に、食品の飽和水蒸気圧力以下に減圧して沸点を降下さ
せた状態下において、被加工食品の表面を高温にて加熱
焙焼し、前記の焙焼工程中、蒸発した水蒸気を冷却して
凝縮、収集、排出し、食品中心部が加熱変性しない状態
の雰囲気を、密閉容器中において、一定時間維持して、
水分蒸発時に食品（10）が奪われる潜熱以上に表面を加
熱することにより、食品の表面を焙焼して焦げ面を形成
する調理方法、及びそれを実現する装置を提供して、そ
れらの発明により得られた、表面に焦げ面がついた食品
を販売店から入手した最終需要家において、電子レンジ
で加熱するか、もしくは魚焼器やオーブンで単に熱をと
おすだけで、表面に焦げ面がついており、内部にまで熱
が浸透した食品として得せしめられることを目的とす
る。

〈課題を解決するための手段〉 該目的を達成するための本発明の構成を、実施例に対
応する第1a図及ｂ図を用いて説明すると、本第１発明
は、食品（10）を約20mmHgの飽和水蒸気圧力以下に減圧
した状態下において、被加工食品（10）の表面を約200
℃の高温にて加熱焙焼し、前記の焙焼工程中、蒸発した
水蒸気を０℃〜10℃に冷却して凝縮、収集、排出しなが
ら、食品中心部が加熱変性しない状態の雰囲気を、密閉
容器中において、約１分30秒間維持して、水分蒸発時に
食品（10）が奪われる潜熱以上に表面を加熱することに
より、被加工食品（10）の表面にのみ、焦げ面を形成さ
せ、熱伝導により中心部へ移行する熱を強制的に除去す
ることを特徴とする減圧焙焦調理法であり、 第２発明は前記の方法を実現する装置の発明であっ
て、蓋開閉により密閉、解放を自由に行える約20mmHgの
減圧容器（１）内に、被加工食品（10）の上方、及び又
は下方に電気による約300℃の高温の加熱器（6a,6b,7）
を配設し、前記減圧容器（１）内の下部又は外部に配置
した真空ポンプ（４）との間に、排気用およびまたは水
蒸気凝縮用のエジェクターまたはスチームエジェクター
（17）及び、水蒸気凝縮用の冷凍機（３）により冷却さ
れた物質を冷却媒体として、あるいは冷却水、水道水、
又は井戸水を冷却媒体として０℃〜10℃に冷却する冷却
器（18）を連設して配設した構成から成ることを特徴と
する減圧焙焦調理装置である。

〈作用〉 本発明は、このような構成としたものであるから、減
圧状態下の減圧容器（１）で、食品（10）を温度調節可
能な加熱器（6a,6b,7）により加熱すると、食品（10）
中に含まれる水分の沸点が降下して、加熱器（6a,6b,
7）から供給される熱によって、蒸発時に奪われる潜熱
が常に食品（10）の表面に供給されて、水分が蒸発し易
くなり、食品（10）の表面は乾燥が促進される。即ち、
真空度、加熱源と食品の温度を調節すると、熱源から供
給される熱を、食品（10）の表面の水分の除去のみに消
費させて、食品（10）の表面を乾燥させることができ
る。さらに、蒸発時の潜熱以上に加熱すると、食品（1
0）の表面の温度はさらに上昇して、ついに食品（10）
の表面に焼付焦げが発生するに至る。

その間、沸点が降下しているので、食品（10）の表面
からの蒸発作用は盛んになり、食品（10）から潜熱が奪
われることにより、食品（10）の加温を冷却する作用を
して、食品（10）の中心部の加熱変性が発生しない生の
ままの状態で、表面のみに芳香成分を有する焼け焦げ面
を形成することができるのである。

冷却媒体を流通する冷却コイルからなる冷却器（５）
を備えた冷却装置（18）は、発生した水蒸気を冷却して
水滴として凝縮し外部へ取り出す作用をする。

〈実施例〉 以下本発明の実施例について第1a図乃至第3b図に基づ
いて、第１発明の減圧焙焦調理法を説明する。被加工食
品（10）が金網（16）に載置されて減圧容器（１）内に
設置される。真空ポンプ（４）を稼動して減圧容器
（１）内より空気を排出する。減圧容器（１）内におい
て、金網（16）の上方、及びまたは下方に配設したヒー
ター（6a,6b）に通電して、熱が食品（10）に加えられ
て、食品中の水分の沸点が降下して、蒸発時に食品から
奪われる潜熱が、食品の表面に供給されて水分が蒸発し
て、食品の表面は乾燥し易くなる。一方において、金網
（16）の下方に設置された冷却装置（18）を稼動して、
熱した食品（10）から蒸発した水蒸気は冷却器（５）の
表面に凝縮し水滴となって、ドレンコック（15）から外
へ導出される。このようにして、食品（10）は、蒸発時
の潜熱以上に熱せられて、食品（10）の表面の温度は上
昇し、食品内部は温度上昇せず生のままで、食品（10）
の表面に焦げ面を発生せしめる。

第２発明の減圧焙焦調理装置を詳細に説明する。

第1a図及び第1b図において、減圧容器（１）内に設け
られた架台（８）の下部、容器（１）の底との空間に、
冷媒を流通させる冷却コイル（５）からなる冷却器（1
8）が配設され、冷凍機（３）に接続されて、冷媒を流
通させる。前記の架台（８）上には焦げ面を形成される
食品（10）を上に載置した金網（16）が設置される。減
圧容器（１）の蓋（２）には、調節可能な加熱用熱源ヒ
ーター（6a）が取り付けられてある。減圧審器（１）の
底部には排気用バルブ（13）を介して真空ポンプ（４）
に連結された導管（4a）と、前記の冷却コイル（５）に
よって凝縮された水蒸気の水滴を外部へ流出させるドレ
ンコック（15）が導管（15a）を介して取り付けられて
あり、減圧容器（１）は真空度計（11）、真空度調節バ
ルブ（12）、給気用バルブ（14）が取り付けられてあ
り、載置台（９）に固定されている。

次に、第１発明の減圧焙焼調理法のプロセス、及び第
２発明の減圧焙焼調理装置を使用するプロセスを実験例
に基づいて、第1a図及び第1b図について説明する。

加熱器（6a）（図ではシーズヒーター）は、食品（1
0）（さんま）の容器（１）の上部の蓋（２）に固着さ
れてあり、脂肪分の多い魚や、多汁性の畜肉を下方から
熱すると脂肪、液汗が滴下して発煙の原因になるので、
食品の上方から加熱するようにしてある。まず最初にシ
ーズヒーター（6a）に通電して約300℃に加熱し、冷凍
機（３）からの冷媒流体を流通させて冷却器（18）の冷
却コイル（５）を冷却しておく。

真空度調節バルブ（12）、給気用バルブ（14）、ドレ
ンコック（15）を閉じる。次に焦げ面をつける食品（1
0）を金網（16）上に載せて、架台（８）に載置する。
そして、シーズヒーター（6a）の下面と食品（10）の上
面との距離を、予め定められた約30mmの間隔に架台
（８）の上下動作によって調節する。減圧容器蓋（２）
を閉じて後、真空ポンプ（４）を稼動し容器（１）の内
部を約20mmHgに減圧する。この場合、容器（１）内の真
空度は、食品（10）の湿度に対応する飽和水蒸気圧力以
下に、真空度調節バルブ（12）によって調節する。加熱
によって食品（10）から蒸発した水蒸気は、０℃〜10℃
に冷却した冷却コイル（５）の表面に凝縮して、水滴と
なって容器（１）の底に落下収集され、ドレンコック
（15）より容器（１）外に排出される。これは水蒸気が
真空ポンプ（４）に入って真空オイルと混合して、排気
能力を低下させるのを防ぎ、一定の真空度で作動させる
ためのものである。

而して、予め定めた約１分30秒の作動時間を経過した
ときに、真空ポンプ（４）の排気用バルブ（13）を閉
じ、容器（１）に取り付けた給気用バルブ（14）を開い
て容器（１）内に空気を導入して、つぎに減圧容器蓋
（２）を開いて食品（10）を金網（16）ごと取り出す。
ついで、金網（16）の上で食品（10）を裏返しにして、
再び架台（８）に載置する。そして、容器蓋（２）を閉
じ、給気用バルブ（14）を閉じて後、排気用バルブ（1
3）を開く。この時調節済みの真空度調節バルブ（12）
の開閉の必要はない。所定の作動時間経過後、前記と同
様のプロセスで、食品（10）を取り出すと、両面に奇麗
な光沢のある焦げ面が形成され（焙焼時、表面温度は約
200℃）、食品中心部は、室温と同じ約22℃であるの
で、加熱変性していない生の状態の食品（10）が出来上
がるのである。

而して更に、上記のようにして焦げ面を形成したさん
まを冷凍した後、自然あるいは電子レンジで解凍し、更
に電子レンジで数分間加温すると、内部まで火熱の浸透
した、しかも表面に焦げ面のついた、焼き魚の要件を総
て具備したさんまが、短時間に、煙りに悩まされずに、
簡単に得られるのである。

第2a図及び第2b図に示す第２発明は、前記のシーズヒ
ーター（6a）及び（6b）を食品（10）（図では餅）の上
部、下部に配設している。上部シーズヒーター（6a）は
蓋（２）に、下部シーズヒーター（6b）は容器（１）内
の架台（８）上にそれぞれ取り付けられ、架台（８）の
上下によりシーズヒータ（6a,6b）の相互の間隔を調節
する。従って、本第２発明は、食品（10）の裏、表両面
を一度の作動によりて完全できて、餅、蒲鉾、干物のよ
うな脂肪分の無い、あるいは少ない食品（10）に適した
装置である。このようにして出来た餅（10）を冷凍した
後、解凍し、電子レンジで２〜３分加温することによっ
て、内部の芯までやわらかくて、しかも表面に焦げ面の
ついた、従来の焼きたての餅と変わらない風味の餅が、
手軽に得られるのである。第3a図及び第3b図に示す第２
発明は、加熱器（6b）をシーズヒーターに代えてホット
プレート（７）を使用して、約200℃に熱した金属板の
上で食品（10）（図では生ハンバーグ）に間接に熱を加
える装置である。装置の操作は第１図の装置と同様の容
量で、約20mmHgに減圧した状態で、表面温度０℃〜10℃
の冷却器（18）の冷却コイル（５）で、食品（10）の下
面を約３分間加熱して表面に焦げ面をつけた後、裏返し
て反対面に焦げ面を作る。この時ハンバーグ（10）の内
部の温度は室温と同じ約22℃である。このようにして焦
げ面をつけたハンバーグ（10）を、冷凍保存し、食用時
にそれを取り出して電子レンジで数分間加温することに
よって、液汁の流出の少ない、従来の焼きたてのハンバ
ーグと同様の美味な味合いのハンバーグが簡単に得られ
る。

また、前記の冷凍保存したハンバーグ（10）を真空包
装して、食用時に冷凍したまま熱湯中で数分間加熱する
調理によっても、同様に表面に焦げ面のついた焼きたて
同様の風合いのハンバーグが得られる。

尚、前記の水蒸気凝縮用の冷却装置（５）は、第4a図
に示すように、減圧容器（１）に取り付けて、容器内を
減圧するとともに、蒸発成分を除去して加熱食品の冷却
を行うエジェクター又はスチームエジェクター（17）で
代替可能である。

さらに、第4b図は冷凍機（３）を備えた水分凝縮機を
介して真空ポンプ（４）に接続して、減圧容器（１）内
の加熱食品（10）を冷却を行う第２発明装置である。

また、前記冷却装置（18）の冷却器（５）の内部を流
通する冷却媒体は、冷凍機（３）あるいは冷却機により
冷却されたフロン、冷却水、冷却空気等の物質、あるい
は自然の水道水または井戸水を使用することも可能であ
る。

そして、前記の加熱器（6a,6b,7）は、ニクローム電
線、シーズヒーター、また、石英管の赤外線、遠赤外線
ヒーター、ホットプレート等の電気熱源が調節に便であ
る。

以上本発明の代表的と思われる実施例について説明し
たが、本発明は必ずしもこれらの実施例構造のみに限定
されるものではなく、本発明にいう構成要件を備え、か
つ本発明にいう目的を速成し、以下にいう効果を有する
範囲内において適宜改変して実施することができるもの
である。

＜発明の効果＞ 以上の説明から既に明らかなように本第１発明によっ
て、減圧状態下の沸点の下がった環境において、食品が
加熱されるので、短時間に表面に焙焼による固い焦げ面
が発生して、内部に熱が浸透せず加熱変性が起こらない
で生のままの状態を保持できる。すなわち、このような
表面加熱は、食品の表面に薄い膜が張り固まっているの
で、食品を調理するとき、食品の内部にあるうま味の成
分が液汁となって、食品外に放散することを防止する効
果がある。この効果は、特に多汁性の畜肉、脂肪分を多
く含んだ魚肉の場合顕著である。

本第２発明の減圧焙焦調理装置は、それぞれ構成部分
が独立して作動できるので、全体を自動化し易い構成で
ある。そして、冷却器または冷凍機によって水蒸気を冷
却し、凝縮してドレンで外部へ排出できるので、水蒸気
が減圧ポンプに混入して排気能力を低下させることがな
い、実用上の顕著な効果を期待することができるに至っ
たのである。

【図面の簡単な説明】

第1a図は第１発明を実施できる第２発明装置（加熱器上
方のみ設置例）の縦断面図、第1b図は第1a図の横断面
図、第2a図は第２発明装置（加熱器上、下方設置）の縦
断面図、第2b図は第2a図の横断面図、第3a図は第２発明
装置（ホットプレートを設置例）の縦断面図、第3b図は
第3a図の横断面図、第4a図はエジェクターまたはスチー
ムエジェクターを使用した第２発明装置、第4b図は冷凍
機を備えた水分凝縮器を介した第２発明装置である。 図中、（１）は減圧容器、（２）は減圧容器の蓋、
（３）は冷凍機、（４）は真空ポンプ、（4a）は排気用
導管、（５）は冷却コイル、（6a,6b）はそれぞれ加熱
器、（７）はホットプレート、（８）は架台、（９）は
載置台、（10）は食品、（11）は真空度計、（12）は真
空度調節バルブ、（13）は排気用バルブ、（14）は給気
用バルブ、（15）はドレンコック、（15a）はドレン用
導管、（16）は金網、（17）はエジェクター又はスチー
ムエジェクター、（18）は冷却装置である。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食品（10）を約20mmHgの飽和水蒸気圧力以
   下に減圧した状態下において、被加工食品（10）の表面
   を約200℃の高温にて加熱焙焼し、前記の焙焼工程中、
   蒸発した水蒸気を０℃〜10℃に冷却して凝縮、収集、排
   出しながら、食品中心部が加熱変性しない状態の雰囲気
   を、密閉容器中において、約１分30秒間維持して、水分
   蒸発時に食品（10）が奪われる潜熱以上に表面を加熱す
   ることにより、被加工食品（10）の表面にのみ、焦げ面
   を形成させ、熱伝導により中心部へ移行する熱を強制的
   に除去することを特徴とする減圧焙焦調理法。
2. 【請求項２】蓋開閉により密閉、解放を自由に行える約
   20mmHgの減圧容器（１）内に、被加工食品（10）の上
   方、及び又は下方に電気による約300℃の高温の加熱器
   （6a,6b,7）を配設し、前記減圧容器（１）内の下部又
   は外部に配置した真空ポンプ（４）との間に、排気用お
   よびまたは水蒸気凝縮用のエジェクターまたはスチーム
   エジェクター（17）及び、水蒸気凝縮用の冷凍機（３）
   により冷却された物質を冷却媒体として、あるいは冷却
   水、水道水、又は井戸水を冷却媒体として０℃〜10℃に
   冷却する冷却器（18）を連設して配設した構成から成る
   ことを特徴とする減圧焙焦調理装置。