JPH03146019A - 減圧焙焦調理法及びその装置 - Google Patents

減圧焙焦調理法及びその装置

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JPH03146019A
JPH03146019A JP1285477A JP28547789A JPH03146019A JP H03146019 A JPH03146019 A JP H03146019A JP 1285477 A JP1285477 A JP 1285477A JP 28547789 A JP28547789 A JP 28547789A JP H03146019 A JPH03146019 A JP H03146019A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本11発明は・、食品の表面を、減圧下で焙焼に上り焦
げ面を形成する減圧焙焦g理法であり、第2発明は、そ
の装置に関するものである。
〈従来の技術〉 従来この種の食品の加熱調理法において、水という媒体
を介して行う「蒸す」、「煮る」等の調理法は、100
℃以下の温度の熱でa埋する。
また、「焼く]という調理法は、常圧下において、乾熱
による加熱により、多くは熱源から直接食品に強力な熱
を伝え、前記の100℃以下の温度での「蒸す」、「煮
る」?!4理法等にない各種の化学変化を発生させて、
他の調理法では引き出せない食品の味を引き出すことが
できる。そして、150″C〜200℃の高温度で「焼
く」調理法は、表面が美麗な焼は焦げ色を呈し、水分が
減少して身が締まって堅くなり、食品材料独特の芳香を
発するという利点がある。
一方、「焼く1調理器としては、直接に表面に熱を照射
する赤外線、又は遠赤外線を利用した魚焼き器、間接的
な焼き兵としてホットプレート、直、間接両用のものと
してオーブンが従来一般に定着している。そして、さら
に電子レンジとオーブンとを組み合わせたオーブンレン
ツが、短時間に調理できる便利さから重宝がられている
〈発明が解決しようとする課題〉 しかしながら、魚焼き器は、食品の表面に美麗な焦げ面
ができ、色、香り、滑らかさ、噛みごたえといった美味
しさの要素を一応満足させるが、出来上がりの頃合いの
見当が微妙であるので、調理中は、つききりで監視しな
ければならず、池の作業に手を離せない欠点がある。そ
の上、魚の脂肪や、肉汁の焼けた煙りが必然的に発生す
る。ホットプレートにおいても脂肪分の多い食品につい
ては、煙りは不可避の課題である。また、オーブンは食
品の表面の水分の蒸発が多く、乾いた仕上がりになり、
煙りの発生については前記の二者と同様である。電子レ
ンツは、食品の表面に焦げ面が生じないために、オーブ
ンとの組み合わせによっているが、徒に操作を複雑にす
るのみで、オーブンとしての欠点は除去されていない。
更に、調理方法の指向として、簡単で、短時間に、かつ
安全に、煙りの発生を抑えて、材料の味を落とさないで
調理できる方法が、外食産業界で強く欲求されている。
このような欲求に応じて、−旦焼き加工を施した魚が販
売されており、消費者はこれを再び温め直したり、焼き
直して手を加えて食用に供されている。さらに、業務用
としては、−旦焼いた魚を真空包装しで、湯せんで温め
直して供給されているのが現状である。
しかしながら、このような現状はいずれも焼く工程と、
温め直す工程との2度の加熱加工が食品に施されるため
に、食品本末のうま味が抜けでしょっrこ状態で市販さ
れていて、最近のグルメ志向に逆行する結果となってい
る。そして、種々のrf4埋器具での食品表面の焦げ目
の形成は、中心部が可食できる唄から行なわれるため、
これらの欠、屏を補填でき得ない現状であるという問題
があった。
そこで、本発明はかかる従来の課題を解決するために、
減圧して沸点を降下させた状態下において、食品の表面
を焙焼して焦げ面を形成する調理方法、及びそれを実現
するI置を提供して、それらの発明により得られた、表
面に焦げ面がついた食品を、電子レンツで加熱するか、
もしくは魚焼器やオーブンで単に熱をとおすだけで、表
面に焦げ面がついており、内部にまで熱が浸透した食品
として得せしめられることを目的とする。
<ya′rJを解決するための手段〉 該目的を遠戚するための本発明のv!戊を、実施例に対
応する15 l a図及び第1b図を用いて説明すると
、本第1発明は、減圧状態下において、11、の食品の
表面(10)を焙焼により加熱することにより、食品(
10)の表面を高い温度の熱で昇温しで、焼は焦げ面を
形成させ、熱伝導により中心部へ移行する熱を強制的に
除去する方法であり、Pt52発明は前記の方法を実現
するVC置の発明である。
く作用〉 本発明は、このようなりt戊としたものであるから、減
圧状態下の減圧容器(1)で、食品(10)を温度調節
可能な加熱器(6a、61)、7)により加熱すると、
食品(10)中に含まれる水分の沸点が降下して、加熱
器(6a、6b+7)から供給される熱によって、蒸発
時に奪われる潜熱が常に食品(1o)の表面に供給され
て、水分が蒸発し易くなり、食品(10)の表面は乾燥
が促進される。即ち、真空度、加熱源と食品の温度を調
節すると、熱源から供給される熱を、食品(10)の表
面の水分の除去のみに消費させて、食品(10)の表面
を乾燥させることができる。さらに、蒸発時の潜熱以上
に加熱すると、食品(10)の表面の温度はさらに上昇
して、ついに食品(10〉の表面に焼は焦げが発生する
に至る。
その間、沸点が降下しているので、食品(1o)の表面
からの蒸発作用は盛んになり、潜熱が奪われることによ
り、食品(10)の加温を冷却する作用をして、食品(
10)の中心部の加熱変性が発生しない生のままの状態
で、表面のみに芳香成分を有する焼は焦げ面を形成する
ことができるのである。
冷却媒体を流通する冷却コイルからなる冷却器(5)を
備えた冷却装置(18)は、発生した水蒸気を冷却して
水滴として凝縮し外部へ取り出す作用をする。
〈実施例〉 以下本発明の実施例についてPtSi a図乃至第31
3図に基づいて、第1発明の減圧焙焦調理法を説明する
。被加工食品(10)が金網(16)に@置されて減圧
容器(1)内に設置される。真空ポンプ(4)を稼動し
て減圧容器(1)内より空スを排出する。減圧容器(1
)内において、金網(16)の上方、及びまたは下方に
配設したヒーター(6a、6b)に通電して、熱が食品
(10〉に加えられる。一方において、金u4(16)
の下方に設置された冷却装置?2(18)を稼動しで、
熱した食品(10)から蒸発した水蒸気は冷却器(5)
の表面に凝縮し水滴となっテ、トレンコック(15)か
ら外へ導出される。このようにして食品(10)表面に
焦げ面を発生せしめる。
fjS2発明の減圧焙焦rI!4J!l!装置を詳細に
説明する。
第1a図及び第1b図において、減圧容器(1)内に設
けられた架台(8)の下部、容器(1)の底との空間に
、WTwを流通させる冷却コイル(5〉からなる冷却器
(18)が配設され、冷凍機(3)に接続されて、冷媒
を流通させる。前記の架台(8〉上には焦げ面を形成さ
れる食品(10)を上に載置した金網(16)が設置さ
れる。減圧容器(1)の蓋(2)には、調節可能な加熱
用熱源ヒーター(6a)が取り付けられである。減圧容
器〈1)の底部には徘ス用バルブ(13)を介して真空
ポンプ(4)に連結された導’17(41)と、前記の
冷却コイル(5)に上って凝縮された水蒸気の水滴を外
部へ流出させるドレンコック(15)が導IrI(15
a)を介して取り付けられてあり、減圧ff壽(1)は
真空度計(11)、真空度調節パルプ(12)、給シヘ
用バルブ(14)が取り付けられてあり、it置台(9
)に固定されている。
次に、第1発明及び第2発明のプロセスを実験例に基づ
いて、fjs i a図及び@ib図について説明する
。加熱1(6a)(図ではシーズヒーター)は、食品(
10)(さんま)の容器(1)の上部の蓋(2)に固着
されてあり、脂肪分の多い魚や、多汁性の畜肉を下方か
ら熱すると脂肪、液汁が滴下して発煙の原因になるので
、食品の上方から加熱するようにしである。まず最初に
シーズヒーター(6a)に通電して約300℃に加熱し
、冷凍機(3)からの冷媒流体を流通させて冷却器(1
8)の冷却コイル(5)を冷却しておく。真空度調節パ
ルプ(12)、給ス用バルブ(14)、ドレンコック(
15)を閉じる。次に焦げ面をつける食品(10)を金
網(16〉上に載せて、架台(8)に載置する。そして
、シーズヒーター(6a)の下面と食品(10)の上面
との距離を、予め定められた釣30azの間隔に架台(
8〉の上下動作によって調節する。減圧容器蓋(2)を
閉じて後、真空ポンプ(4)を稼動し容器(1)の内部
を約20xzHHに減圧する。この場合、容器(1)内
の真空度は、食品(10)の温度に対応する飽和水蒸気
圧力以下に、真空度調節パルプ(12〉によって調節す
る。加熱によって食品(10)から蒸発した水蒸気は、
0°C〜10℃に冷却した冷却フィル(5)の表面に凝
縮して、水滴となって容器(1)の底に落下収集され、
ドレンコック(15)より容器(1)外に排出される。
これは水蒸気が真空ポンプ(4)に入って真空オイルと
混合して、徘六能力を低下させるのを防ぎ、一定の真空
度で作動させるためのものである。
而して、予め定め辷約15> 30秒の作動時間を経過
したときに、真空ポンプ(4)の排気用バルブ(13)
を閉じ、容5(1)に取り付けた給ス用バルブ(14)
を開いて容器(1)内に空電を導入して、つぎに減圧容
器蓋(2)を開いて食品(10)を金wi(18)ごと
取り出す。ついで、金tA(16)の上で食品(10)
を裏返しにして、再V架台(8)に截若する。そして、
容器M(2)を閉じ、給ス用バルブ(14)を閉じて後
、排気用バルブ(13)を開く。
この時調節済みの真空度調節バルブ(12)の111r
′!5の必要はない。所定の作動時間経過後、前記と同
様のプロセスで、食品(10)を取り出すと、両面に1
麓な光沢のある焦げ面が形成され(焙焼時、表面温度は
約200℃〉、食品中心部は、室温と同じ約22℃であ
るので、加熱変性していない生の状態の食品(10)が
出来上がるのである。
而して更に、上記のようにして焦げ面を形成したさんま
を冷凍した後、自然あるいは電子レンジで解凍し、更に
電子レンジで数分間加温すると、内部まで火熱の浸透し
た、しかも表面に焦げ面のついた、焼き魚の要件を総て
具備したさんまが、短時間に、煙りに悩まされずに、簡
単に得られるのである。
第2a図及びfjS2b図に示す第2発明は、前記のシ
ーズヒーター(6a)及V(6b)を食品(10)(図
では餅)の上部、下部に配設している。L部シーズヒー
ター(6a)は蓋(2〉に、下部シーズヒーター(6b
)は容器(1)内の架台(8)上にそれぞれ取り付けら
れ、架台(8)の上下によりシーズヒーター(6a、6
b)の相互の間隔を調節する。従って、本ptS2発明
は、食品(10)の裏、表両面を一度の作動に上って完
了できて、餅、蒲鉾、干物のような脂肪分の無い、ある
いは少ない食品(10)に適した装置である。このよう
にして出来た餅(10)を冷凍した後、解凍し、電子レ
ンジで2〜3分加温することによって、内部の芯までや
わらかくて、しかも表面に焦げ面のついた、従来の焼き
たての餅と変わらない風味の餅が、手軽に得られるので
ある。
第3a図及V第3))図に示す第2発明は、加熱r?(
6b)をシーズヒーターに代えてホットプレート(7)
を使用して、杓200℃に熱したdk属板の上で食品(
10)(図では生))ンバーグ)を間接に熱を加える装
置である。装置の操作は第1図の装置と同様の要領で、
約20zzl−IHに減圧した状態で、表面温度0℃〜
10℃の冷却n (18)の冷却フィル(5〉で、食品
(10)の下面を釣3分間加熱して表面に焦げ面をつけ
た後、裏返して反対面に焦げ面を作る。この時ハンバー
グ(10)の内部の温度は室温と同じ約22℃である。
このようにして焦げ面をつけたハンバーグ(10)を、
冷凍保存し、食用時にそれを取り出して電子レンツで数
分間加温することに上って、液汁の流出の少ない、従来
の焼きたてのハンバーグと同様の美味な味合いのハンバ
ーグが簡単に得られる。
また、前記の冷凍保存したハンバーグ(10)を真空包
装して、食用時に冷凍したまま熱湯中でWL分間加熱す
る調理によっても、同様に表面に焦げ面のついたiきた
て同様の風合いのハンバーグが得られる。
尚、前記の水蒸気凝縮用の冷却装置(5)は、第4a図
に示すように、減圧容器(1)に取り付けて、容器内を
減圧するとともに、蒸発成分を除去して加熱食品の冷却
を行うエジェクター又はスチームエジェクター(17)
で代替可能である。
さらに、j!l’t4b図は冷凍機(3)を備えた水分
凝縮機を介して真空ポンプ(4)に接続して、減圧容i
!H1)内の加熱食品(10)を冷却を行う第2発明v
装置である。
また、前記冷ノJI装置(18)の冷却器(5)の内部
を流通する冷却媒体は、冷凍機(3)あるいは冷即成に
より冷却されたフロン、冷却水、冷却室ス等の物質、あ
るいは自然の水道水または井戸水を使用することも可能
である。
そして、前記の加熱器(6a、6b、7)は、ニクロー
ム電線、シーズヒーター また、石英管の赤外線、遠赤
外線ヒーター ホットプレート等のミス熱源が調節に便
である6 以上本発明の代表的と思われる実施例について説明した
が、本発明は必ずしもこれらの実施例vt造のみに限定
されるものではなく、本発明にいうh1或要件を備え、
かつ本発明にいう目的を達威し、以下にいう効果を有す
る範囲内において適宜改変して実施することができるも
のである。
〈発明の効果〉 以上の説明から既に明らかなように本fjS1発明に上
って、減圧状態下の沸点の下がった環境において、食品
が加熱されるので、短時間に表面に焙焼による固い焦げ
面が発生して、内部に熱が浸透せず加熱変性が起こらな
いで生のままの状態を保持できる。すなわち、このよう
な表面加熱は、食品の表面に薄い楔が張り固まっている
ので、食品を調理するとさ、食品の内部にあるうま味の
成分が液汁となって、食品外に放散することを防止する
効果がある。この効果は、特に多汁性の畜肉、脂肪分を
歩く含んだ魚肉の場合m者である。
本第2発明の減圧焙焦調理vc置は、それぞれ構成g分
が独立して作動できるので、全体を自動化し易い構成で
ある。そして、冷却器または冷凍機によって水蒸スを冷
却し、凝縮してドレンで外部へ排出できるので、水蒸只
が減圧ポンプに混入して排気能力を低下させることがな
い、実用上の顕著な効果を期待することができるに至っ
たのである。
【図面の簡単な説明】
第1a図は第1発明を実施でき、る第2発明装置(加熱
器上方のみ設置)の11a断面図、第11〔図は第1a
図の横断面図、第2a図は第2発明装置(加熱器上、下
方設置)の縦断面図、第2b図は第2a図の横断面図、
第3a図は第2発明装置(ホットプレートを設置)の縦
断面図、第3b図は第3a図の横断面図、第4a図はエ
ノエクターまたはスチームエノエクターを使用した第2
発明装置、第4b図は冷凍機を備えた水分凝縮器を介し
たtjrJ2発明装置である。 図中、(1)は減圧容器、(2)は減圧容器の蓋、(3
)は冷凍機、(4)は真空ポンプ、(4a)は徘ス用導
管、(5)は冷却コイル、(6a、6b)はそれぞれ加
熱器、(7)はホットプレート、(8)は架台、(9)
は載置台、(10)は食品、(11)は真空度計、(1
2)は真空度調節バルブ、(13)は排気用パルプ、(
14)は給ス用バルブ、(15)はドレンコック、(1
5a)はドレン用導管、(16)は金網、(17)はエ
ノエクター又はスチームエノヱクター、(18)は冷却
装置である。 第1a図 第2a図 第3a図

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 [1]減圧下において焙焼することにより、被加工食品
    (10)の表面に、焦げ面を形成することを特徴とする
    減圧焙焦調理法。 [2]被加工食品(10)の上方、及び又は下方に加熱
    器(6a、6b、7)を配設した減圧容器(1)内の下
    部に、水蒸気凝縮用の冷却器(18)を連設した減圧焙
    焦調理装置。 [3]被加工食品(10)の上方、及び又は下方に加熱
    器(6a、6b、7)を配設した減圧容器(1)と真空
    ポンプ(4)との間に、水蒸気凝縮用の冷却器(18)
    を連設した減圧焙焦調理装置。 [4]被加工食品(10)の上方、及び又は下方に加熱
    器(6a、6b、7)を配設した減圧容器(1)に、排
    気用及び水蒸気凝縮用のエジェクターまたはスチームエ
    ジェクター(17)を装着した減圧焙焦調理装置。 [5]請求項[2]、[3]又は[4]に記載の加熱器
    (6a、6b、7)が、ニクローム線、シーズヒーター
    、又は石英管の赤外線、遠赤外線ヒーター、ホットプレ
    ート等の電気による加熱器(6a、6b、7)である減
    圧焙焦調理装置。 [6]請求項[2]又は[3]に記載の冷却器(18)
    が、冷凍機(3)により冷却された物質を冷却媒体とし
    て、あるいは冷却水、水道水、又は井戸水を冷却媒体と
    して使用するものである減圧焙焦調理装置。
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