JPH11192167A

JPH11192167A - 均一温度調理装置

Info

Publication number: JPH11192167A
Application number: JP10283752A
Authority: JP
Inventors: Eugene R Tippmann; アール．チップマンユージェン
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-10-07
Filing date: 1998-10-06
Publication date: 1999-07-21
Also published as: AR009191A1; MXPA98008254A; US6539839B1; CA2249170A1; EP0908129A1; BR9804162A

Abstract

(57)【要約】【課題】調理システム、特に、加熱面の全面にわたっ
て実質的に均一な温度である加熱面を有するグリドルタ
イプの調理システムを提供する。この均一な表面温度
は、食品が調理面の一部分にのみ置かれた場合であって
も、維持される。この調理システムは、食品の加熱状態
を最小にしつつ、食品内の有害バクテリアを取り除き、
変異誘発物質や発癌物質の発生を実質的に除去し、また
は減少させるために、食品の外部表面の過調理を最小に
する。【解決手段】この調理システムは、実質的に平面状の
上側調理面を有する封止された調理媒体チャンバと、下
面と、液体の加熱媒体を収納するための側壁とを有して
いる。調理媒体チャンバ内における水を加熱するための
機構は、チャンバ内またはチャンバに隣接して、上側調
理面の温度を制御するために設けられた制御手段ととも
に設けられる。上側調理面の温度は、露出された上側調
理面の全面にわたって均一となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の技術分野】本発明は、均一な温度の加熱面を有
するグリドル（調理用鉄板）に関し、より詳細には、調
理面が蒸気チャンバ(steamed chamber)を介して加熱さ
れ、加熱面の温度が全体にわたって実質的に均一な、グ
リドルに関する。

【０００２】

【発明の背景】既知の調理技術は多岐にわたっており、
そのような調理技術に関連するいくつかの変数につい
て、それぞれの技術の中で数多くの実験が行なわれてき
た。例えば、熱伝達媒体として蒸気を利用することは周
知である。そのような蒸気調理装置は、対流による熱伝
達を利用して、大気圧の蒸気を用いることができる。こ
の点に関して、市販のほとんどの調理装置は高度に特殊
化されており、特定のユニットへ特別に適合させた一体
設計のバーナーを備えている。調理設備のそのように特
殊化された形態の多様性のため、このような設備メーカ
を有効に活用することは不可能であった。その上、現在
市販の調理設備の設計においては、調理の速さと調理容
量とに主眼がおかれ、エネルギー利用効率はほとんど考
慮されていない。加えて、食品自体の出来上がりの重要
性はほとんど考慮されていない。すなわち、有害なバク
テリアを防ぐように食品が十分に調理されているか、あ
るいは調理しすぎて人の摂取にとって望ましくない変異
誘発物質や発癌物質を発生するか否かである。

【０００３】食習慣については、それが健康に関連する
ので、多くの研究が行われてきた。例えば、Weisburger
と Jones の論文「人間の食物連鎖における重要な変異
誘発物質／発癌物質の生成の防止」では、肉や魚を焦げ
るように調理すると（特に揚げものと煮もの）、変異誘
発物質または発癌物質がしばしば発生することが指摘さ
れている。この論文は、調理の際、これら望ましくない
生成物の発生を防止または低減する方法を見出すことが
望ましい旨、示唆している。望ましくない生成物を低減
する一つの方法は、調理中の表面温度を下げることであ
る。もう一つの方法は、調理を行なう前に肉や魚に添加
物を加えることである。

【０００４】上記の論文から、調理中に食品の表面に望
ましくない変異誘発物質または発癌物質が発生するもの
と見られ、例えば従来のホットグリル上でハンバーガー
を調理した場合、望ましくないこれらの生成物がグリル
からかき取られて消費者のサンドイッチに入ることにな
る。

【０００５】例えば、ハンバーガーを調理するために現
在使われている方法は、三つの理由から多量の脂肪を必
要とする。脂肪は、グリドルへの肉の固着を防止する剥
離材として、およびそれ自体、熱伝達媒体として働ら
く。最終的に、脂肪はでき上がったサンドイッチに多汁
性(juiciness)を与える。サンドイッチ用のビーフをホ
ットグリル上で調理する従来の「ファーストフード」の
やり方が望ましくないことは、ここで明らかである。

【０００６】そのような変異誘発物質や発癌物質の生成
を避けるように調理温度を下げれば、変異誘発物質や発
癌物質が低減または除去されるのみならず、できあがっ
た食品の味も向上する。肉を高温にさらすと、肉の繊維
が収縮して肉汁を追い出してしまう。このような高温調
理ではまた、内部が「調理完了」状態に達する前に、表
面が「調理完了」状態になってしまう。従って、しばし
ば、外部が調理しすぎ（過調理）状態で比較的乾いて硬
くなる一方、内部は事実上未調理状態のままとなる。調
理温度を下げることにより、食品がそのような低めの温
度にさらされる時間に係わらず、食品外部の過調理をな
くすだけでなく、内部を実質的な調理状態にすることが
確実となる。

【０００７】上記のように、食品外面の過調理が関心事
であるだけでなく、食品内部の調理不足も同じく健康上
の重大な関心事である。ハンバーガーの内部がしばしば
調理不足のままで、ハンバーガーのこの調理不足が大腸
菌による中毒の主な原因となることが多い。レストラン
のオーナーが食品の調理不足を恐れる余り、食品の外部
が著しく過調理になり、その結果、食品が乾いてしまう
他に、上記諸問題を引き起こすことがよくある。従っ
て、消費者に味のよい食品を提供するため、肉食品は内
部がしばしば調理不足のままとされ、これが消費者に重
大な健康問題をもたらす可能性がある。

【０００８】消費者の健康に係わる上記の諸問題に加え
て、業務調理において重要な直接エネルギー消費は、他
の間接エネルギー消費とともに、大きな経済的影響をも
たらす。例えばレストラン、ファーストフード食事店な
どにおいて、グリドルは、キッチン（厨房）内に重大な
加熱効果をもたらすとともに、調理臭を発生し、ガス加
熱の場合、キッチンから燃焼用空気を吸引して燃焼ガス
を発生する。そのような店では、キッチンの適切な換気
状態を維持するため、調理装置の上方に大型の排気フー
ドを採用し、キッチン領域も同様に連続的に空調するこ
とが普通である。従って、エネルギーコストは高いの
で、直接的および間接的なエネルギー利用における改善
も関心事である。

【０００９】上記の欠点を克服するための一つの試み
が、Scherer の米国特許第 4,660,542号に記載されてお
り、そこでは、グリドル型調理装置に適する加熱および
気化ゾーンを有する閉ループ熱伝達回路を含む、特に業
務用に適した調理システムを開示している。しかし、上
記特許に述べられている装置は、当該グリドルを加熱す
るために、熱媒体を水蒸気の形で、グリドル面の下に設
けたコンジット（導管）システムを通すに過ぎない。こ
のコンジットシステムはラジエータに類似していて、そ
こでは、コンジットが熱媒体によって加熱され、その結
果、グリドル調理面の下側の下方にある空気を加熱し、
結果的に調理面自体を加熱する。従ってこの点に関し
て、調理面の、コンジットと直に隣接する部分は、直に
隣接しない部分よりも高めの温度まで加熱される。更
に、万一、一本以上のコンジットが熱媒体中の堆積物に
よって強打される( slogged )と、調理面のこの不均一
加熱が助長される。従って、そのようなシステムの効果
は、電気加熱式またはガス加熱式のグリドルの効果と大
差がない。

【００１０】グリドル全面にわたって、加熱面の温度が
実質的に均一なグリドル型の加熱面が必要なことは明ら
かである。また、グリドル加熱面の一部分の過度の昇温
を防止するグリドル型の調理装置が必要である。加え
て、食品の調理不足を極力減らし、それによってより健
康的な食品を提供するグリドル型の調理装置が必要であ
る。

【００１１】

【発明の概要】本発明の主な目的は、先行技術の装置に
伴なう上記欠点を克服することである。

【００１２】本発明の更なる目的は、調理面全体にわた
って調理面の温度が均一に維持されるグリドル型の調理
面を提供することである。

【００１３】本発明の更なる目的は、調理面上の食品の
調理に係わらず、調理面の温度が全面にわたって均一に
維持されるグリドル型調理面を提供することである。

【００１４】本発明の更なる目的は、調理面の温度を実
質的に均一に保つことにより、多数の温度センサーを必
要としないグリドル型の調理面を提供することである。

【００１５】本発明の更なる目的は、変異誘発物質また
は発癌物質の発生を実質的に低減または皆無とするた
め、食品外面の過調理を極力抑えるグリドル型の調理面
を提供することである。

【００１６】本発明の更なる目的は、食品の調理不足を
極力減らし、それによって食品中の有害なバクテリアを
除去するグリドル型の調理面を提供することである。

【００１７】本発明の上記目的およびその他の目的は、
実質的に平面状の上側調理面と、下面と、側壁とを有
し、上側調理面を加熱するための調理媒体チャンバ内に
収容される加熱媒体を格納する前記調理媒体チャンバを
含むグリドルの形の均一温度調理装置を提供することに
よって達成される。上側調理面の温度を制御するための
制御手段とともに、加熱媒体を加熱するための加熱源を
備える。このように、加熱媒体は上側調理面の下側に直
接接触して、上側調理面を確実に均一に加熱する。好ま
しい実施例においては、加熱媒体が水であり、上側調理
面を加熱するために蒸気が生成される。

【００１８】本発明の上記利点およびその他の利点は、
図面を参照しつつ以下の詳細説明を読むことにより、明
らかになるであろう。

【００１９】

【発明の実施の形態】上記のように、本発明は均一温度
調理面に関し、詳細には、図１に示すグリドル１０に関
する。グリドル１０は、ハンバーガー１４などの食品を
上に載せる、実質的に平面状の調理面１２を含んでい
る。調理面１２を支持するのは、支持構造体１６であ
り、これ自体は脚１８によって支持される。既知の何れ
の支持構造体も利用できる。更に、調理面と支持構造体
１６は、厨房施設内へ永久的に取付けてもよい。支持構
造体１６は、調理面１２とともに、下面２０、および側
壁２２を備える。側壁２２は、調理システムの種々の部
品を収容するために、支持構造体１６の周り全体にわた
って延在する。そのような部品の一つは、電熱コイル、
ガスバーナー等の形とすることができる加熱要素２４で
ある。封止されたサブチャンバ２８内に入れられた加熱
媒体を加熱するため、任意の公知の加熱装置を利用する
ことができる。本発明による加熱媒体は水が望ましい
が、他の加熱媒体を用いることもできる。加熱要素が、
サブチャンバ２８の内部、または当該チャンバの近傍に
配置されていることに注目すべきである。

【００２０】封止されたサブチャンバ２８内にはサポー
ト３０が配置され、これは、調理面を図１に示すように
実質的に水平な位置に支持するのを助けている。また、
サポート３０は所定位置に溶接されているので、サブチ
ャンバ２８内に発生する圧力によってサブチャンバ２８
が膨張するのを防止する。また、断熱材３２が、支持構
造体すなわち調理媒体チャンバ１６内に囲い込まれてい
る。この断熱材は、公知のどのようなものでもよく、当
該装置に係わる省エネルギーの一助となる。

【００２１】ほとんどのグリドル型の調理装置と同じよ
うに、調理面１２の近傍には、グリース・キャッチャー
３４と、それに関連するグリース・パン３６がある。食
品調理中、食肉からの溶けた脂と肉汁の形のグリースが
食肉から発散して、食品から離れたグリースキャッチャ
ー３４へ導かれる。図１から分かるように、加熱媒体２
６は、加熱要素２４によって直に加熱され、一旦沸点に
達すると、調理面１２の下面に隣接するサブチャンバ２
８内に蒸気３８を発生させる。

【００２２】サブチャンバ２８内に発生したこの蒸気
は、実質的に均等に調理面１２を加熱する。すなわち、
調理面１２上の何れの地点の温度も、調理面１２上の他
の何れの地点の温度と実質的に正確に同じである。従っ
て、調理面１２の温度を制御するためこのシステムに設
ける温度センサー４０は一個だけでよい。

【００２３】前述のように、現行のグリドルでは、広い
面積にわたって熱が加えられ、食品が調理される領域に
おいてのみ熱が奪われるので、グリドルの他の領域の温
度が上昇する。本発明の調理システムにより、調理面１
２の調理温度のそのようなバラツキは除去され、サブチ
ャンバ２８内の蒸気と水とが常にグリドルの表面温度を
同一に保つので、調理面１２の温度は実質的に均等にな
る。すなわち、本発明による調理システムは、当該表面
へ熱を伝達するのに、調理面１２の直下のチャンバ内の
水と蒸気を用いるので、実質的に均一な調理温度が実現
される。当該表面をどのように使用するかにかかわら
ず、調理面１２の全面にわたって、その温度は実質的に
同一である。

【００２４】本発明によれば、水と蒸気へ熱を加えて調
理面を所望温度まで上昇させるように、温度センサー４
０から表面温度を示す信号を受信するサーモスタットが
制御モジュール４２内に配置されており、この温度は華
氏２５０度ないし４５０度であり、華氏３００度が好ま
しい。本発明によれば、調理面１２が所望温度まで加熱
され、ハンバーガー等の食品１４が調理面１２上に載せ
られると、この食品を載置することによって調理面１２
の温度が低下して、蒸気チャンバ内の圧力が低下し、こ
れによって蒸気チャンバ内の水が沸騰する。食品が置か
れて食品に熱が加えられる領域の下側では水が凝縮す
る。グリドル表面上に温度差があるようにするには、水
と蒸気のチャンバ内に圧力差が必要であるが、本発明に
おいては、それはあり得ない。従って、調理面は実質的
に均一温度に維持される。この点に関して、調理面１２
上の食品載置位置にかかわらず、他の食品の載置回数お
よびタイミングのいかんにかかわらず、食品を容易に均
一温度で調理することができる。

【００２５】前述のように、現行のグリドルは広い面積
にわたって熱を加え、熱は、食品が調理される領域だけ
から奪われるので、調理面の他の部位の温度が上昇す
る。このように、高温の表面に食品が載せられると、食
品の外面が速やかに調理される一方、内面は調理不足の
ままとなる。従って、このような方法で調理された食品
は、内部が十分に調理されず、それによって消費者を大
腸菌中毒にさらすか、高温のため表面が過調理状態とな
って変異誘発物質または発癌物質を発生するかの、いず
れかになってしまう。この点に関して、本発明から明ら
かなように、温度のバラツキのあり得ない実質的に均一
な調理面を利用することは、大きな利点である。

【００２６】ハンドル４６を備え、制御モジュール４２
を支持するクロージャ（蓋）４４を、ポート構造体（支
持構造体）１６にヒンジ接続してよい。このクロージャ
４４は、なくてもよいが、クロージャを用いることによ
り、食品の調理時間を短縮することができる。制御モジ
ュール４２のポートに加えて、クロージャ４４は、図２
に示すようなクロージャ４４によって支持される第２の
調理面４８を含んでいてもよい。図２はクロージャ４４
の詳細のみを示す。同図において、クロージャ４４は、
その内部の所定位置に固定された加熱要素５０を含み、
加熱要素５０の効率を支援するための断熱材５２を含
む。加熱要素５２に隣接して第２の封止サブチャンバ５
４があり、水などの加熱媒体５６を格納するとともに、
水から発生する蒸気のためのスペースを含む。

【００２７】このクラムシェル（貝殻）型の編成におい
ては、クロージャ４４によって作られるクラムシェルの
上面にも同じ原理が当てはまり、クロージャ４４の底面
４８の温度を実質的に均一に保つことができる。本発明
によれば、上側の加熱部分は、食品の調理にとって必ず
しも必要ではないが、そのような上側の加熱システムは
食品の調理時間を短縮することができることに注目すべ
きである。

【００２８】従って、調理システムの調理面１２の温度
が常に同じであるので、調理面１２の温度が、食品の調
理のための所定の安全温度を下まわって降下したり、上
まわって上昇した場合、適当な警報手段と回路によっ
て、サーモスタット制御装置が警報音を発することがで
きる。このようにすれば、ハンバーガーなどの食品の過
調理や調理不足は事実上皆無とすることができる。上記
のように、ハンバーガーなどの食品の調理不足は大腸菌
中毒の主要な原因である一方、食品の過調理は変異誘発
物質または発癌物質を発生する可能性があって、同様に
好ましくない。更に、上記のようなクラムシェル型のシ
ステムを用いると、公知のやり方で、適当な回路で形成
できるタイミング機能をサーモスタットに持たせ、クラ
ムシェルが閉じられたときスタートし、均等な変動のな
い表面温度により、食品が出来上がったとき開くように
することができる。また、調理時間終了前に調理システ
ム内の温度が上昇した場合、食品の外面の過調理を避け
るよう同様に警報音を鳴らすことができる。

【００２９】従って、本発明によれば、調理システム、
より具体的には、グリドル加熱面の温度が全面にわたっ
て実質的に均一であるグリドル型調理システムが提供さ
れる。更に、この均一な表面温度は、食品が調理面の一
部分だけ上に置かれた場合にも維持される。更に、変異
誘発物質または発癌物質の発生を実質的に低減または皆
無とする食品外面の過調理を極力少なくする一方、食品
の調理不足も極力少なくして食品内の有害バクテリアを
除去する調理システムが提供される。この点に関して、
実質的に平面状の上側調理面と、底面と、加熱媒体を水
の形で収容するための側壁とを有する封止された調理媒
体チャンバを含む、調理システムが提供される。調理媒
体チャンバ内の水を加熱するためのメカニズムは、チャ
ンバ自体の中、あるいはチャンバに隣接して設けられ、
上側調理面の温度を制御するための制御手段が備えられ
ていて、上側調理面の温度はその露出した全面にわたっ
て均一となる。

【００３０】この発明によれば、実質的に平面状の上側
調理面と、底面と、側壁とを有する調理媒体チャンバ
と、前記上側調理面を加熱するため、前記調理チャンバ
内に収容された加熱媒体と、前記加熱媒体を加熱するた
めの加熱手段と、前記上側調理面の温度を制御するため
の制御手段とを備えた均一温度調理装置を提供すること
ができる。

【００３１】以上、好ましい実施例を参照しつつ本発明
を説明したが、当該技術に精通する者は、本発明の精神
と範囲からかけ離れることなく、ここに説明した特定の
やり方以外のやり方で、本発明が実施可能であることが
理解できるであろう。従って、本発明の精神と範囲は添
付の特許請求範囲によってのみ制限されるものと理解す
べきである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による調理システムの断面図である。

【図２】図１の線II-IIに沿う、本発明による調理シス
テムの上側面の断面図である。

【符号の説明】

１２…調理面１４…食品２４…加熱要素２６…加熱媒体２８…サブチャンバ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】均一温度調理装置であって下記を備えたも
の：実質的に平面状の上側調理面を持った、実質的に平
面状の食品支持手段、気化可能加熱媒体、前記気化可能加熱媒体の少なくとも一部を気化するため
の加熱手段、前記上側調理面を実質的に均一な温度に保
つために、気化された加熱媒体を、前記上側調理面から
前記食品支持面の反対面に接するように方向付ける方向
付手段。
【請求項２】前記加熱媒体が水であることを特徴とする
請求項１の装置。
【請求項３】前記上側調理面に対向する位置関係におい
て、第２の調理面を更に備えることを特徴とする請求項
１の装置。
【請求項４】前記第２調理面が第２調理チャンバの底面
を形成することを特徴とする請求項３の装置。
【請求項５】前記第２調理チャンバが、上面と、側壁
と、前記第２の調理チャンバ内に収容された気化可能な
加熱媒体と、前記第２の加熱媒体の少なくとも一部分を
気化するための加熱手段とを備えることを特徴とする請
求項４の装置。
【請求項６】前記第２の調理チャンバが前記調理チャン
バへヒンジ結合されることを特徴とする請求項５の装
置。
【請求項７】前記気化可能な加熱媒体を収容するため前
記実質的に平面状の食品支持手段と、底面と側壁とを含
む気化可能加熱媒体チャンバを更に備えることを特徴と
する請求項１の装置。
【請求項８】前記上側調理面の温度を制御するための制
御手段を更に備えることを特徴とする請求項１の装置。
【請求項９】前記実質的に均一な温度が華氏２５０度か
ら４５０度の範囲にあることを特徴とする請求項１の装
置。
【請求項１０】前記実質的に均一な温度が華氏約３００
度であることを特徴とする請求項１の装置。
【請求項１１】前記気化可能加熱媒体チャンバが、封止
された一体ユニットであることを特徴とする請求項７の
装置。
【請求項１２】前記上側調理面の温度が、前記上側調理
面の露出面全体にわたって均一であることを特徴とする
請求項８の装置。
【請求項１３】前記上側調理面の温度を検出するための
温度検出手段を更に備えることを特徴とする請求項１２
の装置。
【請求項１４】前記上側調理面全体の温度を単一の温度
センサーが検出することを特徴とする請求項１３の装
置。
【請求項１５】前記上側調理面の温度が所定の上側調理
面温度から所定量だけ変化したときを指示するための警
報手段を更に備えることを特徴とする請求項１４の装
置。
【請求項１６】実質的に均一な温度の調理面を有する調
理装置であって：調理面を有する実質的に平面状の食品
支持面と、気化された加熱媒体に接触する対向接触面
と、底面と、側壁とを備える、封止チャンバ；加熱源；
前記接触面に接触するように前記加熱源によって気化さ
れ得る気化可能加熱媒体；を備え、前記封止チャンバの圧力が一定であり、前記調理面の温
度が実質的に均一に維持されることを特徴とする調理装
置。
【請求項１７】前記加熱媒体が水であることを特徴とす
る請求項１６の装置。
【請求項１８】更に、前記上側調理面の温度を制御する
ための制御手段を備えることを特徴とする請求項１７の
装置。
【請求項１９】前記実質的に均一な温度が華氏２５０度
から４５０度の範囲にあることを特徴とする請求項１８
の装置。
【請求項２０】前記実質的に均一な温度が華氏約３００
度であることを特徴とする請求項１９の装置。