JP2005065847A

JP2005065847A - 蒸気加熱調理器用蒸気供給装置

Info

Publication number: JP2005065847A
Application number: JP2003297587A
Authority: JP
Inventors: Masataka Koizumi; 正孝小泉; Chiaki Yamamura; 千明山村; Kuniaki Miura; 邦明三浦
Original assignee: Sukegawa Electric Co Ltd
Current assignee: Sukegawa Electric Co Ltd
Priority date: 2003-08-21
Filing date: 2003-08-21
Publication date: 2005-03-17

Abstract

【課題】比較的簡単な設備により、始動から蒸気の供給開始までの時間が短く、蒸気の発生量のコントロールも容易で、さらに或る程度高い温度の蒸気を得る。
【解決手段】加熱調理器用蒸気供給装置は、蒸気加熱室１１内に蒸気を導入する蒸気導入部１８に接続されたケース２３の中に充填され、ヒータ２６により高温に加熱される熱伝導良好な加熱媒体２７と、前記ケース２３の中に先端が導入され、前記加熱媒体２７に水源から水を供給して滴下する給水管１５とを有する。加熱媒体２７は熱伝導良好な粒体からなるものをケース２３の中に充填する。
【選択図】図１

Description

本発明は、焼売や茶碗蒸し等の蒸し料理等を扱うホテルやレストラン等において、お客が自分のテーブルで加熱したての料理を食することができるよう、また好みに合わせてお客が調理可能なよう、各々の食卓テーブル及びカウンターテーブル等に組み込んで使用するのに適した蒸気加熱調理器に高温の蒸気を供給する蒸気供給装置に関する。

ホテルやレストラン等において前記のような蒸し料理を客の食に提供する場合、厨房で蒸し終えた料理をウエイター等がワゴン等に乗せて客席のテーブルへ運び、そこでお客のテーブル上に配膳して客の食に提供するという形態が従来において最も一般的に行われていた。

しかし、蒸し終えた料理を客のテーブルまでウエイターが運ぶ場合に、ウエイターが取り扱える程度にまでセイロの温度が低下していることが条件となる。加えて、ワゴン等に乗せて運んでいる間にせいろ及び内部の料理の温度が低下し、客のテーブルへ配膳する時点では料理の温度がかなり低下してしまう。

また、レストランの経営という観点から考えた場合、熱いセイロを運んで客のテーブルに配膳するウエイターの手数も無視することは出来ず、人件費の問題もある。
このようなことから、ホテルやレストラン等において、客の来店時に、客のテーブルにおいて料理を蒸し上げ、その場で蒸したての料理を客の食に提供したいという要望が強い。そこで、このような目的に従い、幾つか卓上蒸し器が開発され、これまでにも使用されている。

従来使用されている卓上用の蒸し器における蒸気の供給方式は大別して２つに分けられる。その一つは水を入れた釜をコンロで加熱して水を沸騰させ、蒸気を発生させ、この蒸気で食材を蒸すものである。いわば厨房で使用されている形態を小型化して卓上用に供したものである。他の一つは、レストラン等の食堂とは別の場所にボイラーを設け、このボイラーから供給される蒸気をテーブル側に供給し、この蒸気で食材を蒸す形式のものである。
特開平１１−２７６３５０号公報

コンロで釜に入れた水を加熱して蒸気を発生する前者の形式ものは、設備が比較的簡単ではあるが、コンロの点火から蒸気の発生までに長い時間を要する。このため、客が料理を注文してから料理が蒸し上がるまでに長い時間を要する。また蒸気の供給量や蒸気の停止等のコントロールがしにくく、料理の加熱具合がよく調整出来ないという課題がある。また、安全確保の観点から、沸騰する湯を入れたコンロの転倒等に万全の対策を施す必要がある。

他方、ボイラーから供給される蒸気をテーブル側に供給する後者の形式のものは、ボイラー設備が必要になるため、設備が大型となる。また、ボイラーからテーブルまで断熱蒸気供給配管を施す必要があり、配管設備も大掛かりとなるうえ、蒸気の供給個所、すなわち蒸し加熱を行う個所は完全に固定されてしまう。

さらにこれらの蒸気供給手段では、蒸し器に供給する蒸気の温度は１００℃かそれを僅かに越える程度に限られる。そのた、適用される料理は、肉まん等、セイロ等で蒸し料理を行う程度に限られ、適用範囲が極めて狭い。

本発明は、従来における蒸気加熱調理器における前記の課題に鑑み、比較的簡単な設備により、始動から蒸気の供給開始までの時間が短く、蒸気の発生量のコントロールも容易で、さらに或る程度高い温度の蒸気も得られる蒸気加熱調理器用蒸気供給装置を提供することを目的とするものである。

本発明では、前記の目的を達成するため、釜の水のように、或る程度まとまった量の水を沸点である１００℃の温度まで一度に加熱するのではなく、ヒータ２６で高温に加熱された加熱媒体２７に水を滴下しながら、必要とする量の水だけ蒸発して蒸気を発生させ、これを供給するようにした。

すなわち、本発明による加熱調理器用蒸気供給装置は、蒸気加熱室１１内に蒸気を導入する蒸気導入部１８に接続されたケース２３の中に充填され、ヒータ２６により高温に加熱される熱伝導良好な加熱媒体２７と、前記ケース２３の中に先端が導入され、前記加熱媒体２７に水源から水を供給して滴下する給水管１５とを有する。

このような蒸気加熱調理器では、ヒータ２６により高温に加熱された加熱媒体２７に水を滴下して蒸気を発生させる形式であるため、コンロで釜に入れた水を加熱するように、一度のまとまった量の水を加熱するものではなく、必要とする蒸気の発生量に見合うだけの水を順次供給して瞬時に蒸発するものである。そのため、始動から蒸気の供給開始までの時間を極めて短時間とすることが出来る。

加熱媒体２７は熱伝導良好な粒体からなるものをケース２３の中に充填する。こうすることにより、加熱媒体２７に滴下した水が加熱媒体２７の中に浸透しやすい。また水が加熱媒体２７の中に浸透したときに加熱媒体２７の内部で発生する蒸気の抜けも良好となる。このため、加熱媒体２７に滴下した水の量が少ないときは、加熱媒体２７の表面のみで蒸気が発生し、加熱媒体２７に滴下した水の量が多いときは、加熱媒体２７の表面から内部に至る部分で蒸気が発生する等、滴下する水の量の変動に対応出来る。

例えば蒸気加熱調理器は、加熱媒体２７に水を滴下して蒸気を発生させる蒸発部２１と、この蒸発部２１で発生した蒸気をさらに加熱する蒸気過熱部２２とを有し、蒸発部２１が蒸気過熱部２２を介して蒸気導入部１８に連なっている。こうすることにより、蒸発部２１で蒸気を発生させ、この蒸気をさらに蒸気過熱部２２で加熱して蒸気導入部１８から蒸気加熱室１１に送ることが出来る。このため、蒸気加熱室１１には１００℃の蒸気はもちろん、それ以上に過加熱した蒸気を送ることが出来るので、蒸しものの他、鍋による煮込み等も可能な十分高い温度の蒸気を供給することが可能となる。勿論、料理によっては飽和水蒸気で蒸した方が良い場合もあり、この場合は蒸気過熱部２２を使用しない場合もあり得る。

例えばこのような蒸気過熱部２２は、蒸発部２１とこの蒸発部２１発生した蒸気が蒸気加熱室１１内に導入される蒸気導入部１８との間にあって、蒸気が通過する方向に平面を有する板状の放熱フィン３０とこの放熱フィン３０を高温に加熱するヒータ３１とを有する。このような蒸気過熱部２２では、蒸気が蒸気過熱部のヒータ３１により高温に加熱されたフィンの面方向に沿って上昇するため、蒸気の流れが阻害されず、蒸気の供給の障害等が起こらない。

以上説明した通り、本発明による蒸気加熱調理器は、始動から蒸気の発生までの時間が短く、蒸気の発生量のコントロールも容易で、さらに蒸気の排気処理も容易な蒸気加熱調理器を提供することが可能である。従って、レストランやホテルの食堂に随時入店する客の注文に応じてタイミングよくテーブル上で加熱調理した料理を提供することが出来るようになる。しかもそのためのボイラーや給湯配管等のような大掛かりな設備も不要となる。

本発明では、ヒータ２６で高温に加熱された加熱媒体２７に水を滴下しながら、必要とする量の水だけ蒸発して蒸気を発生させ、これを供給するようにした。これにより、その目的を達成するものである。
以下、図面を参照しながら、本発明の実施例について、蒸気加熱調理器の例も含めて具体的且つ詳細に説明する。

図１は、本発明による蒸気加熱調理器用蒸気供給装置の一実施例とそれを使用した蒸気加熱調理器を示す断面図である。この図１は蒸気加熱調理器によりセイロ４７を用いて、食材４９や容器５０を蒸す場合の例である。
テーブル２に円形や四角形等の孔５が設けられ、この孔５に外容器３が嵌め込まれて設置されている。この外容器３は、トレイ状のもので、中央部がやや高く、周辺部が低い水受け部６となったものである。外容器３は、この水受け部６の外側に垂直に立ち上がった外周壁の上端からその外側に延びるフランジ部７が前記のテーブル２の孔５の段部に掛けて支持されている。水受け部６の少なくとも一個所にはドレン部４４としてドレン配管が接続され、このドレン配管の下端は水回収タンク４５に接続されている。

外容器３のやや高くなった中央部には、外容器３よりさらに小さなトレイ状の煮汁受１が固定されている。さらにこの煮汁受１の中央には蒸気導入部１８が設けられている。図示の蒸気導入部１８は、煮汁受１の中央部に起立した有蓋筒形状のもので、その周壁に複数の蒸気通過孔１９が設けられている。他方、外容器３の底面中央にはフランジ継手を介して後述する蒸発器２０が接続されている。

外容器３には蓋体４が被せられる。この蓋体４は、無底有蓋の円筒形のもので、外壁１２と内壁１６との気密な二重壁構造を有し、その外壁１２と内壁１６との間が真空断熱空間となっている。外壁１２の外面は断熱性の安全カバー９で覆われている。外壁１２の上面中央部には横コ字形の取っ手１０が取り付けられている。

この蓋体４は、その外壁１２の下端部が前記外容器３の外周壁の内側に嵌め込まれ、Ｏリング等のガスケット８により気密シールされることにより、外容器３の上に被せられる。これにより、外容器３と蓋体４との内側に外部に対して気密な蒸気加熱室１１が形成される。

外容器３のフランジ７付近には、蓋検知センサ１７が設けられており、この蓋検知センサ１７は、外容器３に蓋体４が被せられているか否かを検知する。この検知信号は、後述するヒータ２６、３１や給水ポンプ４２や逃がしドレンバルブ４３を制御する電源・制御器４０に出力される。

既に述べた通り、外容器３の底面中央にはフランジ継手を介して本発明の蒸気供給装置の一実施形態としての蒸発器２０が接続されている。この蒸発器２０は、水源側から送られてきた少量の水をヒータ２６で高温に加熱された加熱媒体２７に滴下し、この水を瞬時に蒸発して蒸気を発生する蒸発部２１と、この蒸発部２１で発生した蒸気をさらに加熱する蒸気過熱部２２とを上下に接続したものである。上側の蒸気過熱部２２がフランジ継手を介して前述の蒸気導入部１８に接続されている。

図２に詳しく示すように、蒸発部２１は、上端にフランジを有する円筒形状のケース２３の中心軸上に給水管１５が挿入されて起立しており、この給水管１５の周囲は円筒形の断熱材２４により覆われている。断熱材２４の上端は外周側が低くなるようなテーパが形成されている。さらにこの断熱材２４の周囲にコイル状にヒータ２６が配置され、断熱材２４とケース２３との間に加熱媒体２７が充填されている。ヒータ２６としては、例えば細径のシーズヒータが適当である。このヒータ２６には、コネクタ３３を介して電源・制御部４０が接続されている。また、加熱媒体２７としては、熱伝導が良好で、且つ給水管１５の上端から水を滴下した時に、その水が浸透しやすいものがよい。その一例としては、アルミニウム粒子等をあげることが出来る。例えばアルミニウム型材の成型や切削による生じるアルミニウム屑等を使用することが出来る。さらに、ケース２３の周囲は断熱材２８で覆われている。

図１に示すように、給水タンク４６の開閉自在な栓４１に給水ポンプ４２が接続され、この給水ポンプ４２は分岐管１３の一つのポートを介して前記給水管１５に接続されている。また、この給水ポンプ４２は分岐管１３のもう一つのポートを介して逃がしドレンバルブ４３に接続され、この逃がしドレンバルブ４３は水回収タンク４５に接続されている。これらの給水ポンプ４２と逃がしドレンバルブ４３は、電源・制御部４０により動作制御される。

図２に詳しく示すように、蒸気過熱部２２は、円筒形状のケース２９の上下両端のフランジにより、それぞれ前記蒸気導入部１８と蒸発部２１との間に挿入、接続されたものである。ケース２９の内側には、図３に示すような、熱伝導良好なアルミニウム板等により組んだ平面＋字形の上下に長い放熱フィン３０が挿入され、この放熱フィン３０の外周側に細径のシーズヒータ等からなるコイル状のヒータ３１が接触または埋め込まれている。図１に示すように、このヒータ３１には、コネクタ３４を介して電源・制御部４０が接続されている。ケース２９の外周側は断熱材３２で覆われている。

このような構成からなる蒸気供給装置とそれを装着した蒸気加熱調理器の使用例を図１により説明する。
例えば図１に示すように、セイロ４７を煮汁受１の周壁の上に立てて設置し、その中に焼売や肉まん等の食材４９或いは茶碗蒸し等の容器５０を収納する。その後、取っ手１０を持って蓋体４を外容器３に被せる。この状態では図１に示すように、外容器３と蓋体４との間に気密に閉じられた蒸気加熱室１１が形成され、セイロ４７がこの蒸気加熱室１１内に収納されている。
蓋検知センサ１７は、蓋体４が外容器３に被せられると、これを検知し、電源・制御部が蒸気発生の動作を行うことを可能とする。

この状態でまず、ヒータ２６、３１を発熱し、蒸発部２１の加熱媒体２７と蒸気過熱部２２の放熱フィン３０をそれぞれ高温に加熱する。さらに、給水タンク４６の栓４１を開き、給水ポンプ４２を動作させて給水管１５に水を送り、この給水管１５の上端から加熱媒体２７に水を滴下する。給水管１５の上端から毎時少量ずつ滴下される水は断熱材２４の上端のテーパに沿って高温に加熱された加熱媒体２７に滴下される。加熱媒体２７の温度が２００℃以上と高い場合は、その上に滴下された水は、加熱媒体２７の内部に浸透する間もなく瞬時に蒸発して蒸気を発生する。後述する図５、図６、図７における板状の熱媒体に比べて、粒や切屑状の熱媒体はライデンフロスト現象が起きにくいので２００℃以上に上げても良い。なお、ドレンバルブ４３の調整により、余剰の供給水は水回収タンク４５に回収される。

発生した蒸気は蒸発部２１の上に接続されている蒸気過熱部２２に上昇し、その中の高温に加熱されている放熱フィン３０の間を通過する。この過程で蒸気はさらに加熱され、過熱蒸気となる。蒸気過熱部のヒータ３１に使用されるシーズヒータの最高加熱温度は５００℃以上とすることが出来るため、過熱蒸気を３００℃程度の高温することは容易である。この蒸気の温度は加熱調理する食材や料理の方法等によって決定するが、蒸し料理の場合は、せいぜい１５０℃の温度の蒸気で十分である。

蒸気過熱部２２で加熱された蒸気は、蒸気導入部１８の蒸気通過孔１９を通って蒸気加熱室１１の中に入り、セイロ４７の中の食材４９や容器５０に接触、通過し、蒸し加熱による調理が行われる。セイロ４７を通って蓋体４の内壁１６側に流れた蒸気は、温度が低下し、その内壁１６に沿ってセイロ４７の周囲を下降する。そして結露し、その露滴が凝集することにより、蓋体４の内壁１６に沿って水が下降し、外容器３の水受け部６に集まる。この水受け部６に集まった水は、ドレン部４４のドレン配管を通して水回収タンク４５に回収される。

こうして蒸気により食材４９等の加熱調理が済んだ時は、給水ポンプ４２を停止すると共に、ヒータ２６、３１への通電を停止し、蒸気の発生を止める。その後しばらく蒸気加熱室１１内が落ち着いた後、蓋体４を外容器３から外し、加熱調理した料理をテーブル２の上やテーブル２の上に置いた取り皿に取り出し、テーブル２を囲んで着座した客がその料理を食する。

この間、蓋体４が外容器３から不意に外されると、蓋検知センサ１７がそれを検知し、その信号を電源・制御部４０に送ってヒータ２６、３１への通電を停止すると共に、給水ポンプ４２を停止し、給水管１５への給水を停止する。このため、速やかに蒸気の発生が停止され、火傷等が未然に防止される。

図４は、煮汁受１の上に設置したゴトク２５の上に鍋５１を載せて、この鍋５１の中の料理を加熱調理する使用例である。この使用例では、高温の蒸気が必要となるため、蒸発部２１で発生した蒸気を蒸気過熱器２２でさらに加熱し、３００℃程度の温度にして蒸気導入部１８の蒸気通過孔１９から鍋５１の底面及び周壁に接触させる。これにより、鍋５１の中の料理を加熱調理する。それ以外の使用方法は図１に前述した実施形態と同じであり、同じ部分は同じ符号で示している。同じ符号の部分の構成は図１に示した実施形態と同じである。

図５は、本発明による蒸気加熱調理器用蒸気供給装置の他の実施例を示すもので、特に蒸発部２１の部分のみを示している。ケース２３の外側の断熱材２８は図示を省略してあるが、ケース２３の周囲は断熱材２８で覆われていることは言うまでもない。
図５（ａ）では、棒状のヒータ２６’の周囲に、螺旋状に溝があり、且つ下端から上端へいくに従って細くなるようなテーパを有する金属製の加熱媒体２７’を嵌め込み、このヒータ２６’と加熱媒体２７’をケース２３の中に入れている。水は、給水管１５によりケース２３の上から滴下する。

加熱媒体２７’のテーパにより、加熱媒体２７’とケース２３との間隔が上端から下端にいくに従って次第に狭くなる。これにより、ケース２３の上から滴下された水は、確実に加熱媒体２７’に接触し、ヒータ２６’の熱により加熱され、蒸発される。
図５（ｂ）では、棒状のヒータ２６’の周囲に、螺旋状に厚さがほぼ均等な帯状の金属を取り付けて加熱媒体２７’としている。そのため、加熱媒体２７’それ自体にはテーパが形成されないが、その外側のケース２３の内周に下端から上端へいくに従って径が大きくなるようなテーパが形成されている。図５のこの帯状の金属は３０°以上の角度で設置されている。この螺旋状の熱媒体の場合この角度が重要で、３０°以上だと液滴が熱媒体に付着しながら落下し、蒸発して行く。但し、加熱媒体が２００℃以上になると液滴が飛び跳ね廻るライデンフロスト現象を起こして液滴の蒸発時間が掛かってしまうので、２００℃以下に制御しなければならない。

図６は、本発明による蒸気加熱調理器用蒸気供給装置の他の実施例を示すもので、やはり蒸発部２１の部分のみを示しており、ケース２３の外側の断熱材２８を省略して図示している。
図６の実施例では、棒状のヒータ２６’の周囲に、複数の金属製の円板をほぼ等間隔で嵌め込み、加熱媒体２７’としている。この金属製の円板の周辺部には、９０゜間隔で切欠き状の開口部３５が設けられている。この開口部３５は、上下に隣接する円板において互いに４５゜ずつずれている。水は、給水管１５によりケース２３の上から滴下されるが、前記の開口部３５がずれていることにより、滴下された水は、確実に加熱媒体２７’に接触し、ヒータ２６’の熱により加熱され、蒸発される。

図７は、本発明による蒸気加熱調理器用蒸気供給装置の他の実施例を示すもので、ケース２３の外側の断熱材２８を省略して図示している。
図７の実施例では、棒状のヒータ２６’の周囲に、金属製の螺旋状のフィンを設けて加熱媒体２７’とし、蒸発部２１を構成している。また、棒状のヒータ２６’の上端側に蒸気が通過する方向に平面を有する板状の放熱フィン３０’を設け、蒸気過熱部２２を構成している。給水管１５’はケース２３の横に接続し、この給水管１５からケース２３に供給された水がガイド板５１によりケース２３のほぼ中央に導かれ、加熱媒体２７’に滴下される。

本発明による蒸気供給装置の一実施形態とそれを装着した蒸気加熱調理器を示す縦断概念説明図である。同実施形態における蒸気供給装置の構造の例を示す縦断側面図である。同実施形態における蒸気供給装置の蒸気過熱部の内部に装着する放熱フィンとヒータとの構造の例を示す縦断側面図である。本発明による蒸気供給装置の一実施形態とそれを装着した蒸気加熱調理器において、他の使用例を示す縦断概念説明図である。本発明による蒸気加熱調理器用蒸気供給装置の他の２つの実施例を示すもので、蒸発部の部分のみを示した縦断側面図である。本発明による蒸気加熱調理器用蒸気供給装置の他の実施例を示すもので、蒸発部の部分のみを示した縦断側面図と平面図である。本発明による蒸気加熱調理器用蒸気供給装置の他の実施例を示す縦断側面図である。

符号の説明

１１蒸気加熱室
１８蒸気導入部
２３ケース
２６蒸発部のヒータ
２７加熱媒体
１５給水管
２１蒸発部
２２蒸気過熱部
１８蒸気導入部
３０放熱フィン
３１蒸気過熱部のヒータ

Claims

蒸気により食材を加熱調理するため蒸気加熱室（１１）に蒸気を送る加熱調理器用蒸気供給装置であって、蒸気加熱室（１１）内に蒸気を導入する蒸気導入部（１８）に接続されたケース（２３）の中に充填され、ヒータ（２６）により高温に加熱される熱伝導良好な加熱媒体（２７）と、前記ケース（２３）の中に先端が導入され、前記加熱媒体（２７）に水源から水を供給して滴下する給水管（１５）とを有することを特徴とする蒸気加熱調理器用蒸気供給装置。
加熱媒体（２７）は熱伝導良好な粒体からなることを特徴とする請求項１に記載の蒸気加熱調理器用蒸気供給装置。
加熱媒体（２７）に水を滴下して蒸気を発生させる蒸発部（２１）と、この蒸発部（２１）で発生した蒸気をさらに加熱する蒸気過熱部（２２）とを有し、蒸発部（２１）が蒸気過熱部（２２）を介して蒸気導入部（１８）に連なっていることを特徴とする請求項１または２に記載の蒸気加熱調理器用蒸気供給装置。
蒸気過熱部（２２）は、蒸発部（２１）とこの蒸発部（２１）発生した蒸気が蒸気加熱室（１１）内に導入される蒸気導入部（１８）との間にあって、蒸気が垂直ないしは斜めに通過する方向に平面を有する板状のフィン（３０）とこのフィン（３０）を高温に加熱するヒータ（３１）とを有することを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の蒸気加熱調理器用蒸気供給装置。