DE19633087A1 - Verfahren zur Herstellung eines fleischhaltigen Nahrungsmittels - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines fleischhaltigen NahrungsmittelsInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines fleischhaltigen,
verzehrfertigen Nahrungsmittels mit Kohlanteil und ein nach dem Verfahren
hergestelltes Nahrungsmittel.
Als traditionelles Nahrungsmittel ist seit geraumer Zeit die sogenannte Kohlroulade
bekannt. Für die Zubereitung von Kohlrouladen wird zunächst eine Fleischfüllung aus
Hackfleisch bereitet, dem in der Regel Ei oder Eiweiß zur Verfestigung, Brot oder
Paniermehl zur Auflockerung und eine Würzmischung mit Salz, Pfeffer und anderen
Gewürzen zugefügt wird. Diese Hackfleischfüllung wird jeweils in ein blanchiertes
Kohlblatt - in der Regel Weißkohl oder Wirsing - eingewickelt und mittels Fäden,
Klammern oder Nadeln fixiert.
Die Kohlrouladen werden gegart, indem sie zunächst scharf angeschmort und
anschließend gedünstet werden, bis die Fleischfüllung durchgegart ist. Die nunmehr
fertigen Kohlrouladen werden entweder sofort verzehrt oder in Konservenform in den
Handel gebracht.
Kohlrouladen erfreuen sich aufgrund ihres besonderen, unnachahmlichen Geschmacks
besonderer Beliebtheit. Dieser besondere Geschmack kommt in erster Linie dadurch
zustande, daß beim Anbraten des Kohls Röststoffe entstehen, die als
Geschmacksstoffe von der Fleischfüllung aufgenommen werden. Bei den
Geschmacksstoffen handelt es sich nicht um ätherische Öle, wie z. B. bei Zwiebeln,
sondern um Röstprodukte, die sich aus einer Vielzahl von chemischen Substanzen
zusammensetzen und in dieser Form ausschließlich beim Rösten von Kohl entstehen.
Zusammen mit der gleichfalls leicht angebratenen Fleischfüllung entsteht eine
Geschmackskomposition, die durch andere Zubereitungsarten von Fleisch und Kohl
bisher noch nicht erreicht werden konnte.
Kohlrouladen haben allerdings den Nachteil, daß das Einwickeln der Fleischfüllung in
die unregelmäßig geformten Kohlblätter nicht maschinell durchführbar ist. Dieser
Arbeitsgang erfolgt daher ausschließlich in mühevoller Handarbeit. Es liegt auf der
Hand, daß diese manuelle Fertigungsmethode besonders arbeits- und kostenintensiv
ist und keine industrielle Massenproduktion zuläßt.
Daraus ergibt sich die Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung eines
fleischhaltigen Nahrungsmittels mit Kohlzusatz zur Verfügung zu stellen, welches einer
industriellen Massenfertigung zugänglich ist und dennoch die durch die chemische
Zusammensetzung des Endproduktes bedingten besonderen
Geschmackseigenschaften von Kohlrouladen aufweist.
Zur Lösung dieses Problemes schlägt die Erfindung ein Verfahren mit folgenden
Verfahrensschritten vor.
- - Zubereiten eines Fleischteiges aus Hackfleisch unter Zufügung von verfestigenden und/oder lockernden Zusätzen sowie einer Würzmischung,
- - Hinzufügen von 15-85% blanchiertem, in Streifen geschnittenem Kohl,
- - Fritieren von aus dem Fleisch-Kohl-Teig geformten Formlingen bei 180-300% C,
- - Nachgaren der Formlinge unter Einhaltung einer Kerntemperatur von mind. 80°C.
Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht erstmals die industrielle, automatisierte
Fertigung eines fleischhaltigen Nahrungsmittels, welches den typischen Kohlrouladen-Geschmack
hat.
Im einzelnen sieht das erfindungsgemäße Verfahren vor, daß zunächst ein Fleischteig
zubereitet wird, wie er beispielsweise für Frikadellen, Hackbraten oder auch für die
Fleischfüllung von herkömmlichen Kohlrouladen bekannt ist. Zu diesem Zweck wird
Hackfleisch mit Verfestigungsmitteln, beispielsweise Ei oder Flüssigeiweiß, mit
lockernden Zusätzen, beispielsweise Paniermehl, sowie mit Gewürzen, mindestens mit
Salz und Pfeffer, versehen und vermengt.
Zu dieser Fleischmasse wird Kohl hinzugefügt. Vorher wird dieser aufbereitet, indem er
in Streifen geschnitten und blanchiert wird. Die Streifen sollen etwa zwischen 2-10 mm
breit und einige cm lang sein. Im Hinblick auf die industrielle Fertigung ist es dabei
günstiger, den Kohl zunächst in Streifen zu schneiden und ihn dann zu blanchieren, d. h.
mit Wasser oder Dampf kurz abzubrühen, weil die Garzeit der feingeschnittenen
Streifen kürzer ist und dadurch der Energieverbrauch verringert wird.
Der Kohl sollte halbfest blanchiert werden, d. h., daß er im fertigen Produkt noch
stückig bleibt und Biß hat. Der Kohlanteil im Verhältnis zur Hackfleischmasse kann
zwischen 15-85% liegen, wobei sich herausgestellt hat, daß man bei einem Kohlgehalt
von etwa 30% einen besonders ausgewogenen Geschmack erhält.
Aus dem Kohl-Fleisch-Teig werden, wie bei der Herstellung von Frikadellen oder
Buletten, runde oder abgeflachte Formlinge gebildet. Deren Größe entspricht ebenfalls
der von herkömmlichen Frikadellen. Diese Formlinge werden in siedendem Fett bei
180-300°C kurz fritiert, d. h. solange, bis sich eine knusprige Kruste gebildet hat, die
allerdings noch keine schädlichen Verbrennungsprodukte aufweist. Dieser
Verfahrensschrift ist auf herkömmlichen Durchlauf-Fritieranlagen durchführbar, wie sie
aus dem Stand der Technik bekannt sind.
Beim Fritieren werden in der Kruste Röststoffe gebildet, die den Geschmack des
fertigen Produktes maßgeblich beeinflussen. Durch die Verwendung des
erfindungsgemäßen Fleisch-Kohl-Teigs werden neben dem Hackfleisch die im äußeren
Bereich der Formlinge befindlichen Kohlstreifen ebenfalls geröstet, wodurch die
Kohlrouladen-typischen Geschmacksstoffe gebildet werden. Gegenüber Kohlrouladen
ergibt sich dabei der Vorteil, daß durch die in das Hackfleisch eingebetteten
Kohlstreifen die beim Fritieren gebildeten Kohl-Röst-Geschmacksstoffe aufgrund der
innigen Vermengung der Kohlstreifen mit dem Hackfleisch und der relativ großen
Berührungsfläche besonders gut von der Fleischfüllung aufgenommen werden.
Dadurch ergibt sich ein besonders intensiver Geschmack, der gleichmäßig über die
Formlinge verteilt ist.
Damit auch das Innere gleichmäßig durchgegart wird, werden die fritierten Formlinge
im folgenden Verfahrensschritt nachgegart, d. h. gebacken. Hierbei ist zu beachten,
daß der sogenannte F-Wert, der sich aus der Gartemperatur und der Garzeit errechnet,
beim erfindungsgemäßen Verfahren höher sein muß als bei der Herstellung von
konventionellen Frikadellen oder Bratlingen. Kohl enthält nämlich Enzyme, welche für
die Braunverfärbung durch Oxydation verantwortlich sind sowie Mikroorganismen. Die
Aktivität dieser Substanzen bzw. Mikroorganismen läßt sich durch Hitzeeinwirkung
unterbinden. Deswegen wählt man einen höheren F-Wert als bei konventionellen
Frikadellen, und zwar durch Garen bei einer höheren Temperatur als bei ausschließlich
aus Fleisch bestehenden Produkten. Versuche haben ergeben, daß eine Kern
temperatur von wenigstens 80°C ausreicht, wobei ein Wert von etwa 85°C besonders
günstig ist.
Wie alle vorangegangenen Verfahrensschritte kann das Nachgaren ebenfalls auf
industriellen Fertigungsanlagen erfolgen. Damit ist das Nahrungsmittel nach dem
erfindungsgemäßen Verfahren besonders rationell und günstig herstellbar. Dabei ergibt
sich ein Geschmack, der dem traditioneller Kohlrouladen durchaus gleichkommt.
Vorzugsweise wird für den Kohlanteil Weißkohl oder Wirsing verwendet. Es ist jedoch
gleichermaßen die Verwendung beliebiger anderer Kohlsorten denkbar, beispielsweise
Grünkohl, Rotkohl, Spitzkohl, Blumenkohl, Chinakohl, Rosenkohl, Kohlrabi und
Brokkoli.
Ein fleischhaltiges Nahrungsmittel gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren wird im
folgenden anhand der Zeichnung näher erläutert. Im einzelnen zeigt Fig. 1 einen
erfindungsgemäßen Formling, der im folgenden als Kohl-Frikadelle bezeichnet wird und
als Ganzes mit dem Bezugszeichen 1 versehen ist.
Dieser besteht im wesentlichen aus Hackfleisch 2, welches mit Flüssigeiweiß und
Paniermehl versehen sowie mit Salz und Pfeffer gewürzt ist.
In dem Hackfleisch 2 befinden sich etwa 30% Kohlstreifen 3.
Im äußeren Bereich hat sich beim Fritieren eine Kruste 4 gebildet, die schematisch
schraffiert angedeutet ist. Es ist offensichtlich, daß in der Realität gemäß der
Wärmeübertragung beim Fritieren von außen nach innen ein kontinuierlich abfallender
Röstgrad erreicht wird.
Beim Fritieren werden im Bereich der Kruste 4 sowohl das Hackfleisch 2 als auch die
Kohlstreifen 3 geröstet. Dabei entstehen sowohl im Hackfleisch 2 als auch im Kohl 3
typische Geschmacksstoffe, die in das Innere der Kohl-Frikadelle 1 diffundieren.
Beim Nachgaren wird die Kohl-Frikadelle völlig durchgegart, und zwar bei einer Kern
temperatur von etwa 85°C. Dabei werden in den Kohlstreifen 3 enthaltenen Enzyme
und Mikroorganismen deaktiviert, so daß die Kohl-Frikadelle 1 problemlos haltbar ist.
Durch die in der Kruste 4 gebildeten Röststoffe sowohl des Hackfleisches 2 als auch
der Kohlstreifen 3 wird zusammen mit den in dem Hackfleisch 2 im Inneren
eingebetteten Kohlstreifen 3 ein besonders intensiver, typischer Kohlrouladen-Geschmack
erreicht. Dabei erlaubt das erfindungsgemäße Verfahren eine
durchgehend industrielle, automatisierte Fertigung.
Claims (8)
1. Verfahren zur Herstellung eines fleischhaltigen verzehrfertigen
Nahrungsmittels aus Hackfleisch mit Kohlanteil, gekennzeichnet durch die
Verfahrensschritte:
- - Zubereiten eines Fleischteiges aus Hackfleisch unter Zufügung von verfestigenden und/oder lockernden Zusätzen sowie einer Würzmischung,
- - Hinzufügen von 15-85% blanchiertem, in Streifen geschnittenem Kohl,
- - Fritieren von aus dem Fleisch-Kohl-Teig gebildeten Formlingen bei 180-300°C,
- - Nachgaren der Formlinge unter Einhaltung einer Kerntemperatur von mind. 80°C.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als
verfestigender Zusatz Eiweiß verwendet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als
lockernder Zusatz Paniermehl verwendet wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die
Würzmischung Salz und Pfeffer enthält.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Kohl
Weißkohl verwendet wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Nachgaren bei einer Kerntemperatur von etwa 85°C erfolgt.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Kohlanteil
etwa 30% beträgt.
8. Fleischhaltiges Nahrungsmittel, insbesondere nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß es aus einem durchgegarten Fleisch-Kohl-Formling (1) mit
Kruste (4) besteht, der 15-85% Kohlstreifen (3) enthält.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19633087A DE19633087A1 (de) | 1996-08-16 | 1996-08-16 | Verfahren zur Herstellung eines fleischhaltigen Nahrungsmittels |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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DE19633087A DE19633087A1 (de) | 1996-08-16 | 1996-08-16 | Verfahren zur Herstellung eines fleischhaltigen Nahrungsmittels |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE19633087A1 true DE19633087A1 (de) | 1998-02-19 |
Family
ID=7802818
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19633087A Withdrawn DE19633087A1 (de) | 1996-08-16 | 1996-08-16 | Verfahren zur Herstellung eines fleischhaltigen Nahrungsmittels |
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Country | Link |
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DE (1) | DE19633087A1 (de) |
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RU2806219C1 (ru) * | 2022-10-28 | 2023-10-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новосибирский государственный аграрный университет" | Способ изготовления вареной колбасы |
-
1996
- 1996-08-16 DE DE19633087A patent/DE19633087A1/de not_active Withdrawn
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