DE1778042A1 - Verfahren zum Kochen von Nahrungsmitteln und Kochtopfdeckel - Google Patents

Description

PATENTANWALT DR. HUGO WILCKEN

24 LÜBECK, BREITE STRASSE 52-54

2I.3.I968

Cz./Sch. Anmelder:
S.R.L. METALGOM, I 280*18 Pallanza (Novara-Italien)

Verfahren zum Kochen von Nahrungsmitteln und Kochtopfdeckel

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Kochen bzw. zum Zubereiten von Nahrungsmitteln in herkömmlichen Kochtöpfen od.dgl. und Soßenpfannen und insbesondere auf einen Deckel für solche Behälter, der in Bezug auf seine Form geeignet ist, das Verfahren nach der Erfindung wirksam zu unterstützen.

Die Hauptaufgabe der Erfindung besteht darin, den industriellen Organisationsbetrieb in den Küchen großer Hotels und Restaurants, den Organisationsbetrieb kleinerer Gasthäuser, in denen mehr Handarbeit vorherrscht, und die privathäusliche Organisation von Küchen großer und kleiner Familien beträchtlich zu verbessern.

Eine andere Aufgabe der Erfindung besteht in der Verbesserung der Bedingungen beim Kochen von Nahrungsmitteln gegen Ende des Kochvorganges, insbesondere in der Verbesserung des Geschmackes, der Konsistenz und des Geruchs der Nahrungsmittel, wie es ebenfalls ermöglicht werden soll, solche Nahrungsmittel hinsichtlich der genannten Bedingungen leichter zubereiten und für eine kürzere Zeit ohne Beeinträchtigung aufbewahren zu können.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht darin, das Kochen von Nahrungsmitteln wirtschaftlicher zu gestalten, ohne daß die Kochzeit wesentlich verändert wird.

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Diese und noch andere Aufgaben, die aus der folgenden, ins einzelne gehenden Beschreibung noch klarer hervorgehen, werden durch ein einfaches und praktisches Verfahren gelöst, das in einer angemessenen Weise unter Verwendung des neuen Deckels angewendet werden kann, der selbst einen einfachen und praktischen Aufbau aufweist.

Das für verschiedene Arten des Kochens geeignete Verfahren hilft insbesondere, das Kochen von Nahrungsmitteln in Wasser wesentlich zu erleichtern, z.B. bei Teigwaren (Spaghetti, u.dgl.), beim Kochen von Reis und beim Aufkochen von verschiedenen anderen Nahrungsmitteln wie Gemüse, Fisch und Früchte.

Das herkömmliche Kochen solcher Nahrungsmittel ist gut bekannt. Hierbei werden sie in den Topf gelegt, wenn das Wasser kocht oder wenn es kalt ist; das Ganze wird dann zum Kochen

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gebracht,/dann für eine gewisse Zeitperiode fortgesetzt wird, die von den verschiedenen Nahrungsmitteln abhängt, bis die Nahrungsmittel gargekocht sind. Während dieser Vorgänge werden die Töpfe gewöhnlich in an sich bekannter Weise mit herkömmlichen Deckeln abgedeckt, wobei diese aus einem flachen oder leicht konvexen Teil bestehen, dessen Umfangskante in geeigneter Weise profiliert ist, so daß der deckel auf den entsprechenden Rand des Topfes gelegt werden kann. Andererseits kommt es manchmal vor, daß der Topfrand entsprechend profiliert ist, wogegen der Deckelrand keine besondere Form aufweist. Dies kann z.B. dann nötig sein, wenn die Töpfe aus einem schwer schmelzbaren, tonartigen oder glasartigen Material bestehen. Jedenfalls wird bei allen Arten gewöhnlicher Töpfe (einschließlich der speziellen Hilfsmittel, wie auch Dampfdruck-

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topfe u.dgl.) der Eingriff zwischen dem Deckel und dem Topf ohne irgendwelche wirksame Dichtung durch Auflegen des Deckels auf den Topf erreicht. Vielmehr wird durch diese üblichen Deckel die Wirkung erzielt, daß die Begrenzung der größten Wärmeverluste aus dem Topf und seines Inhaltes nur unzureichend gelingt, was auch für die Erhaltung eines kleinen Druckes, der durch die Verdampfung eines Teils des Topfinhaltes entsteht, gilt. Diese Wirkungen, deren Stärke vom Gewicht des Deckels, von der Form des Topfrandes und des Deckels und vom Abdichtungsgrad zwischen diesen Rändern abhängt, sind Jedoch für das Verbessern des Nahrungsmittelkochens und für die Bestimmung eines wirklichen Brennstoffeinsparungsbetrages von nicht so großer Bedeutung.

Gemäß der Erfindung wird ein Verfahren zum Kochen von Nahrungsmitteln vorgeschlagen, das das vorstehend beschriebene Verfahren verbessern oder ersetzen soll und das sich dadurch kennzeichnet, daß die zu kochenden Nahrungsmittel im Kochtopf auf herkömmliche Weise zum Koch- bzw. Siedepunkt gebracht werden, daß das Kochen für einen Bruchteil der normalen Kochzeit auf dieser Temperatur fortgesetzt wird, worauf die Wärmezufuhr zum Topf gestoppt wird. Der Topf wird dann abgedichtet und dauerhaft für die normale Kochzeit verschlossen gehalten, wonach die Nahrungsmittel serviert werden können.

Zur Durchführung dieses Verfahrens ist es wichtig, daß, wenn die Wärmezufuhr zum Topf gestoppt wird, Mittel vorgesehen werden, die ein luftdichtes Abdichten des Topfes sicherstellen. Die oben beschriebenen bekannten Deckel sind für diesen Zweck nicht geeignet. Dagegen eignet sich der Deckel nach der Erfindung

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vorzüglich für diesen Zweck und kennzeichnet sich dadurch, daß er einen Dichtungsring aus nachgebendem Material aufweist, das für eine wirksame Dichtung geeignet ist und zwischen den umlaufenden Kanten des Deckelrandes eingeklemmt ist und den Rand des Topfes od.dgl. beim Auflegen des Deckels dichtend abdeckt. Ein solcher Deckel eignet sich vorzüglich zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, ohne daß es nötig ist, komplizierte und teure Dichtungsmittel zu verwenden, die dem Benutzer im allgemeinen weit weniger bekannt sind.

Die Erfindung wird nachstehend im einzelnen an einem in der anliegenden Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiel näher erläutert, und zwar zeigen:

Fig. 1 einen Querschnitt eines kreisförmigen Deckels nach der Erfindung,

Fig. 2 eine vergrößerte Einzelheit des Deckels nach Fig. 1 im Schnitt,

Fig. 3 eine teilweise dargestellte Aufsicht auf den Deckel nach der Erfindung.

Der in Fig. 3 dargestellte Topfdeckel unterscheidet sich in seinen allgemeinen Merkmalen nicht von den üblichen Deckeln für Küchentöpfe; er besteht aus einem leicht konvexen Dom bzw. Mittelteil 1, einem Randteil 2 und einem zentralen Hand griff 3.

Gemäß der Erfindung weist der geeignet profilierte, durch Biegen hergestellte Deckelrandteil 2 eine Sitzkammer 4 für einen aus Gummi oder ähnlichem Material bestehenden Dichtungsring 5 auf, dessen freie Fläche 6, die die Auflagefläche für den Topfrand od.dgl. bildet, gegen diesen Topfrand zur Anlage kommt.

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Es ist klar, daß die Form des Deckels und Insonderheit seines Randteiles und das Gehäuse (Sitzkammer) und/oder die Befestigung des Dichtungsringes den verschiedenen Erfordernissen angepaßt werden können. Das wichtige Merkmal besteht darin, daß der Topfrand gegen die freie Fläche, wie sie in der Zeichnung dargestellt ist, beim Auflegen des Deckels auf den Topf gegen dessen Rand zur Anlage kommt. Es ist auch ersichtlich, daß der Dichtungsring in eine entsprechende Sitzkammer des Topfrandes eingeklemmt werden kann, wobei dann der Deckel keinen Dichtungsring zu besitzen braucht. Dies würde jedoch zu einem größeren baulichen Aufwand des Topfes führen und einen speziellen Deckel mit einer glatten und flachen Dichtungsfläche erfordern. Auch für den Verbraucher wäre dies ungeeignet, der im allgemeinen eine vollständige Kücheneinrichtung aufstellt und diese mit weit weniger kostenintensiven Geräten ausrüsten möchte, was insbesondere durch Ersetzen eines Deckels nach der Erfindung billig durchgeführt werden kann, anstatt praktisch den gesamten Topf mit Deckel bzw. einen Satz Töpfe unterschiedlicher Größe ersetzen zu müssen.

Mit dem beschriebenen erfindungsgemäßen Deckel kann das Verfahren nach der Erfindung sehr bequem und wirkungsvoll durchgeführt werden, wobei das Kochen verschiedener Arten von Mahrungsmitteln wie folgt durchgeführt werden kann. Der Topfinhalt wird in herkömmlicher Weise zum Kochen bzw. Sieden gebracht (wobei der Topf unbedeckt oder durch einen herkömmlichen Deckel abgedeckt sein kann), der Topfinhalt wird dann für einen Bruchteil der normalen Kochzeit im kochenden Zustand belassen, was nach dem herkömmlichen Kochverfahren gehandhabt werden kann. Danach wird der erfindungsgemäße Deckel auf den Topf gelegt, was sorgfältig ge-

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schehen muß, damit der Dichtungsring des Deckels gegen den Topfrand genau zur Anlage kommt, so daß durch diese einfache Maßnahme eine Abdichtung erreicht wird. Fast zur gleichen Zeit wird die Wärmezufuhr zum Topf durch Absperren des Brenngases oder durch Abschalten des elektrischen Heizstromes des Herdes unterbunden, auf den der Topf gestellt ist, oder der Topf wird besser vom Herd abgenommen. Zu diesem Zeitpunkt wird eine sofortige Verbesserung der durch Auflegen des Deckels eingeleiteten Abdichtung eintreten, und zwar durch Bildung eines Unterdruckes im Topf durch kondensierenden Dampf innerhalb des Topfes. Dann wird der durch den Deckel abgedeckte Topf für eine gewünschte Zeitperiode in Ruhe belassen, die von der Art der zu kochenden Nahrungsmittel abhängt und angenähert im allgemeinen der normalen Kochzeit dieser Nahrungsmittel bei Anwendung eines herkömmlichen Verfahrens gleicht, so daß durch das Verfahren gemäß der Erfindung die Zeit für den gesamten normalen Kochvorgang nur leicht verlängert wird. Die gekochten Nahrungsmittel können dann serviert werden.

Wie aus dem Vorstehenden eindeutig hervorgeht, findet das Kochen der Nahrungsmittel zum großen Teil nach dem Auflegen des erfindungsgemäßen Deckels statt, und zwar ohne jeden weiteren Kraft- bzw. Energiebedarf. Der Vorteil der Erfindung ist jedoch nicht nur ein wirtschaftlicher, es hat sich außerdem herausgestellt, daß bei vielen Nahrungsmitteln der Geschmack und das Aussehen der gekochten Nahrungsmittel wesentlich verbessert wurde. Darüberhinaus kann der Kochtopf kurzzeitig vom Herd heruntergenommen werden, nachdem sein Inhalt den Kochpunkt erreicht hat, und zwar mit dem unübersehbaren Vorteil, daß sowohl in großen Restaurants- und Hotelküchen als auch im Privathaushalt der Herd freigemacht

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und ggf. der Küchenraum auf Anordnung des Kochs zum Zubereiten weiterer Gerichte und Nahrungsmittel geräumt werden kann.

Hinsichtlich der Behandlung besonderer Arten von Nahrungsmitteln ergibt sich somit ein weiterer Vorteil, der für alle Restaurants und insbesondere für diejenigen Restaurants von beträchtlicher Wichtigkeit ist, die auf eine äußerst zufriedenstellende Erfüllung der Kundenwünsche bedacht sind. Es ist bekannt, daß mehrere Arten von Nahrungsmitteln nach dem Kochen sofort serviert werden müssen, um einen Verlust an Konsistenz und Aroma zu vermeiden. Dafür ist es nötig, daß solche Nahrungsmittel erst nach der Bestellung durch den Kunden zubereitet werden. Ab-er der Kunde ist häufig in Eile, und das Kochen von Nahrungsmitteln nimmt häufig mehr Zeit in Anspruch, als der Kunde bereit ist zu warten. Mancher neigt zu Kompromissen, die aber das Problem nicht lösen und im allgemeinen in Unzufriedenheit enden. Dagegen ist das Problem durch die Erfindung nun wirklich gelöst, und zwar dadurch, daß die Nahrungsmittel infolge des Anwendens des Verfahrens und des Deckels nach der Erfindung wohlriechend und in der Masse fest für längere Zeit als gewöhnlich erhalten bleiben, wenn die Nahrungsmittel im Topf gelassen werden, in dem sie gekocht worden sind, und nachdem der Deckel nach Beendigung des Kochvorganges abgenommen wurde. Dies ist hinsichtlich der Zubereitung von Teigwaren überraschend zufriedenstellend, was insbesondere für'Spaghetti gilt, nunmehr können diese Nahrungsmittel einige Zeit vor der Bestellung des Kunden zubereitet werden. Das gilt auch für andere Nahrungsmittel, die nicht dem sofortigen Schlechtwerden unterliegen, wobei die Gewißheit besteht, daß sie dem Kunden fertiggekocht und kurz nach seiner Bestellung serviert werden können. Das ist auch anwendbar

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auf weitere Nahrungsmittel, z.B. Reis, Fisch, Hülsenfrüchte, Gemüse und gekochte Früchte.

Es ist ersichtlich, daß das neue Verfahren einen Anwendungsbereich umfaßt, der unmißverständlich als industrieller Anwendungsbereich angesehen werden kann, und zwar dadurch, daß das Verfahren die gesamte Organisation großer Hotels und das Heruntersetzen der Betriebskosten zu verbessern und zu perfektionieren hilft sowie auch die Verkleinerung des Personalkörpers zuläßt und schnellere, wirkungsvollere und pünktliche Bedienung ermöglicht. ·

Einige praktische Beispiele werden nachstehend unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens beim Kochen von mehreren üblicherweise benutzten Nahrungsmitteln beschrieben.

Nach dem ersten Beispiel wird das Kochen von Spaghetti od.dgl. folgendermaßen durchgeführt: eine reichliche Menge geeignet gesalzenen Wassers wird in einen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Dann wird eine gewünschte Menge Spaghetti in den Topf gegeben und der gesamte Topfinhalt erneut zum Kochen gebracht, das für etwa 60 bis 90 Sek. fortgesetzt wird. Dann wird der erfindungsgemäße Deckel auf den Kochtopf gelegt und die Wärmezufuhr abgeschaltet, wonach der Topf etwa 9 bis 10 Min. in Ruhe belassen wird. Die Spaghetti werden dann in herkömmlicher Weise abgespült, Jedoch erst dann, wenn sie serviert werden sollen, und nicht schon dann, wenn der Deckel vom Topf abgenommen wird.

Nach dem zweiten Beispiel wird das Kochen anderer Arten und Mengen von Teigwaren genauso durchgeführt wie nach dem ersten Beispiel, wobei der Unterschied lediglich in veränderten Aufkochzelten (bis zu 120 Sek.) und Garkochzeiten (von 7 bis 8 bis zu 15-16 Min.) unter Anwendung des Deckels nach der Erfindung besteht.

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Dasselbe gilt für das Kochen von Reis (90-120 Sek. zum Aufkochen und 15-20 Min. für das Garkochen).

Nach dem dritten Beispiel wird zum Kochen von Bohnen der Topf mit Wasser gefüllt, und es werden dann frische Bohnen (oder getrocknete Bohnen, die vorher 10-12 Std. in Wasser eingeweicht worden sind) zusammen mit der notwendigen Salzmenge in das kalte Wasser gegeben. Das Ganze wird dann zum Kochen gebracht, das für 15-20 Minuten fortgesetzt wird, wonach der Deckel nach der Erfindung auf den Topf gelegt und die Wärmezufuhr abgeschaltet wird. Der durch den Deckel abgedeckte Topf wird dann etwa 30 Min. oder etwas darüber in Ruhe belassen. Dann wird das Wasser der Bohnen durch ein Sieb abgegossen und die Bohnen werden gekocht serviert oder in anderer Weise zu Ende gekocht.

Nach dem vierten Beispiel können gekochte Eier dadurch hergestellt werden, daß sie in das kalte Wasser des Topfes gelegt werden und das Ganze dann zum Kochen gebracht wird. Sobald das Wasser kocht, wird der Deckel auf den Topf gelegt und die Wärmezufuhr abgeschaltet. Die Eier werden nach einer Minute herausgenommen. Werden die Eier erst nach 7 Minuten herausgenommen, so werden nach diesem Verfahren hartgekochte Eier erhalten.

Es ist klar, daß andere Nahrungsmittel in vorteilhafter Weise in passender und sehr wirksamer Art durch das Verfahren und den Deckel nach der Erfindung zubereitet werden können, z.B. gekochter Fisch und gekochtes Huhn, Kartoffeln, Pfefferschoten, Fenchel od.dgl.

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1. Verfahren zum Kochen von Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß die in einem Topf zu kochenden Nahrungsmittel bis zum Aufkochen in herkömmlicher Weise behandelt werden und daß dann das Kochen für einen kurzen Bruchteil der normalen Kochzeit fortgesetzt wird, wonach die Wärmezufuhr zum Topf gestoppt und der Topf dann luftundurchlässig abgedichtet und dauerhaft für die normale Kochzeit geschlossen gehalten wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, insbesondere zum Kochen von Spaghetti oder anderen Teigwaren, dadurch gekennzeichnet, daß die Aufkochzeit zwischen 60 und 120 Sek. und die Zeit, während der der Topf luftdicht und von der Wärmezufuhr abgeschaltet gehalten wird, zwischen 9 und 16 Min. schwankt.

3. Topfdeckel für Küchentöpfe od.dgl. zur Durchführung j

des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet-:,

I daß ein Dichtungering aus nachgebendem Material vorgesehen ist, das in demjenigen Randteil des Deckels angeordnet ist, der zum Eingriff mit dem Topfrand ausgebildet ist, um den Topf od.dgl. abzudecken.

4. Topfdeckel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Dichtungsring in einem Sitz bzw. einer eigenen Sitzkamraer des Deckelrandteiles fest verankert ist.

5. Topfdeckel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Dichtungsring durch Kleben befestigt ist.

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6. Topfdeckel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Dichtungsring durch geeignete Befestigungsmittel, z.B. Niete od.dgl., gehalten wird.

7. Topfdeckel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Dichtungsring aus Gummi oder ähnlichem Material besteht,

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