DE14551C

DE14551C - Verfahren zur Bereitung von Cacaomasse

Info

Publication number: DE14551C
Application number: DENDAT14551D
Authority: DE
Original assignee: O. RÜGER in Lockwitzgrund bei Dresden

Description

ί I.

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Es ist durch praktische Erfahrung festgestellt, dafs durch Behandlung des Cacaos mit Alkalien bei Fabrikation von Cacaopulver, also des entölten Cacaos, eine bedeutende Qualitätsverbesserung zu erzielen ist. Es wird hierdurch nicht allein der dem Cacao anhaftende erdige Geschmack entfernt und das eigentliche Aroma des Cacaos zur vollen Entwickelung gebracht, sondern auch die Ausgiebigkeit des Materials geradezu verdoppelt. So bedarf es z. B. zur Herstellung einer Tasse Getränkes 10 g nicht alkalinischen Pulvers, während von dem mit Alkalien behandelten für ein Getränk von nämlicher Güte 5 g genügen.

Dieses Verfahren des Aufschliefsens von Cacaopulver durch Alkalien ist nicht neu; dasselbe hat aber bisher bei der Cacaomasse, welche zur Chocoladenfabrikation verwendet wird, keine Anwendung finden können, weil diese Masse, entgegengesetzt dem Cacaopulver, das im Cacao bis zu 35 pCt. enthaltene Fett der sogenannten Cacaobutter vollständig enthält, während es bei dem Cacaopulver abgeprefst ist. Die Gegenwart dieses Fettes in der Cacaomasse hat bisher die Anwendung der auflösenden Alkalien verhindert, weil letztere in wässeriger Lösung zugeführt werden und jede Verbindung mit Wasser die bindende Kraft der Cacaomasse beeinträchtigt; sie läfst sich dann nicht in Tafeln formen, wie sich auch ihre weitere Verreibung zu Tafelchocolade unmöglich macht.

Um nun die Aufschliefsung der zur Chocoladenfabrikation zu verwendenden Cacaomasse durch Alkalien zu bewirken und doch die bindende Kraft der Cacaomasse wieder herzustellen, schlage man folgendes Verfahren ein.

Die Entölung der Cacaomasse geschieht in der Weise, dafs die durch Vermahlung der geschälten Cacaobohnen gewonnene Cacaomasse durch Erwärmung in eisernen Kesseln flüssig gemacht, hierauf eine Lösung kohlensaviren Kalis oder kohlensauren Natrons in chemisch reinem Zustande nach Höhe von 2 pCt. der zu behandelnden Cacaomasse zugesetzt und die Mischung mindestens 3 Stunden in dem erwärmten Kessel stehen gelassen wird; sodann wird das Cacaoöl abgeprefst.

Die weitere neue Behandlung der entölten und durch Alkalien aufgeschlossenen Masse besteht nun darin, dafs die Prefskuchen zerkleinert und auf Horden ausgebreitet werden, um in einem durch Dampfheizung erwärmten Raum bei einer Temperatur bis zu 48 ° C. während 24 Stunden die wässerigen Bestandteile verflüchtigen und die chemische Umsetzung sich vollziehen zu lassen. Diese Umsetzung besteht darin, dafs das kohlensaure Alkali sich mit dem Cacaofett theils emulgirt, theils mit den pflanzensauren und mineralischen Salzen der Cacaobohnensubstanz sich verbindet, so dafs nach dem Veraschen des Cacaopräparates sich nur ungefähr die Hälfte des angewendeten kohlensauren Alkalis als solches wiederfindet. Nach erfolgter Trocknung der entölten und aufgeschlossenen Cacaomasse wird die früher durch Auspressen entfernte Cacaobutter wieder in er-

wärmten Kesseln flüssig gemacht, um mit den entölten und getrockneten Bestandtheilen wieder vereinigt zu werden. Es ergiebt sich daraus eine Cacaomasse, welche die durch den Zusatz der in Wasser gelösten Alkalien verloren gegangene Bindekraft wieder erlangt hat, ein voll entwickeltes Aroma besitzt und bedeutend ausgiebiger ist.

Claims

PATENT-Anspruch:

Das Verfahren, die Cacaomasse für die Chocoladenfabrikation mit Alkalienlösung zu behandeln, nach Entölung der Masse die zugeführten wässerigen Theile durch Wärme zu verflüchtigen und sodann durch Wiederzusetzen der Cacaobutter zu der Cacaomasse die alte Bindekraft der letzteren wieder herzustellen.