-
Verfahren zur Herstellung eines plastischen, überwiegend aus Schweineschmalz
bestehenden Fettes Die Erfindung bezweckt die Erweiterung des plastischen Bereiches
von Schweineschmalz, wodurch es für Back- und Bratzwecke geeigneter wird.
-
Dabei bedient sich die Erfindung der an sich bekannten gesteuerten
Umesterung unter anschließender teilweiser Hydrierung der vom Katalysator befreiten
Triglyceride und besteht darin, daß man Schweineschmalz so lange in an sich bekannter
Weise einer gesteuerten Umesterung unterwirft, bis der Trübungspunkt des geschmolzenen
Schweineschmalzes um 6 bis 16° C heraufgesetzt wurde, worauf man das umgeesterte
Glycerid so weit partiell hydriert, daß der Wert für die mehrfach ungesättigten
Fettsäuren (Linolsäure -I- 10facher Prozentgehalt an stärker ungesättigten Fettsäuren
als Linolsäure) unter 18 und vorzugsweise unter 16 liegt.
-
Es wurde bereits auch versucht, durch teilweise Hydrierung und/oder
Einverleibung von Oxydationsschutzmitteln die Widerstandsfähigkeit von Schweineschmalz
gegen die Entwicklung von Gerüchen und Beeinträchtigungen seines Geschmacks zu erhöhen.
Durch eine Desodorierung mit Wasserdampf im Vakuum wurde sein Geschmack verbessert.
Die Einverleibung von »Hartfett« [hart stock] (d. h. von nahezu vollständig hydrierten
Triglyceriden) verbesserte seine Plastizität. Durch eine Umesterung in vollständig
flüssiger Phase, welche allgemein als »willkürliche Umlagerung« bezeichnet wird,
wurde die natürliche Neigung von Schweineschmalz, unerwünscht körnig in Aussehen
und Gefühl zu werden, weitgehend ausgeschlossen (s. A. E. Bailey's Andustrial Oil
and Fat Products«, 1945, S. 213 bis 215, 229, 230, 681, 682).
-
Bei all diesen bekannten Vorschlägen, einschließlich der eingangs
als bekannt erwähnten, z. B. in den USA.-Patentschriften 2 442 538 und 2 442 532
beschriebenen gesteuerten Umesterung mit anschließender partieller Hydrierung, blieb
jedoch der plastische Bereich sehr eng.
-
Demgegenüber besitzt erfindungsgemäß behandeltes Schweineschmalz einen
bisher nicht erzielbaren plastischen Bereich bei ausgezeichneter Geschmacksstabilität.
-
Unter »plastischem Bereich« wird der Temperaturbereich in Grad Celsius
verstanden, innerhalb welchem die Eindringtiefe des plastizierten Fettprodukts nicht
unter 165 und nicht über 217 Einheiten, bestimmt nach der American Society for Testing
Materials Methode D217-52T (nachstehend als ASTM-Eindringwerte bezeichnet),
beträgt.
-
In der Zeichnung zeigen Fig. 1 und 2 schematische Flußdiagramme verschiedener
Ausführungsformen eines Verfahrens zur Durchführung der gesteuerten Umlagerung zur
Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte, wobei Fig. 1 a und 2 a schematische
Querschnittansichten der beschriebenen Kristallisierbehälter sind, und Fig. 3 und
4 die Trennlinie zwischen den erfindungsgemäßen und bekannten Back- und Bratfetten.
-
Veränderungen der Back- und Bratfette auf der Grundlage von Schweineschmalz
können nicht nur durch Änderung des Grades der gesteuerten Umlagerung und anschließenden
Hydrierung, sondern auch durch Mischung einer überwiegenden Menge Schweineschmalz
mit einer kleineren Menge eines oder mehrerer Glyceridfette, wie eßbarer Talg, Palmöl,
Pflanzensaatöle, wie sie in der gemäßigten Zone vorkommen (z. B. teilweise hydriertes
Baumwollsaatöl, Sojabohnenöl, Getreideöl, Sonnenblumen-, Leinsamenöl, Erdnußöl usw.),
willkürlich umgelagertes Schweineschmalz, vollständig hydrierte Triglyceride (in
der Regel aus Schweineschmalz, Baumwollsaatöl oder Sojabohnenöl erhaltenes Hartfett),
Mono- und Diglyceride u. dgl. erzielt werden. In einigen Fällen ist es vorteilhaft,
solche kleineren Bestandteilsmengen
vor der gesteuerten Umlagerung
zuzusetzen, während sich in anderen Fällen der Zusatz während oder nach der Umesterung
empfiehlt.
-
Kurz gesagt, umfaßt die Erfindung die Verwendung von Glyceridmischungen,
wie sie auch bei bekannten Verfahren für die Herstellung plastischer Back- und Bratfette
Verwendung finden (sowie die erhaltenen Back- und Bratfette), wobei diese Mischungen
grundsätzlich mit Schweineschmalz erhalten werden, in welchem die natürlichen Triglyceride
so umgelagert wurden (durch eine partielle, gesteuerte Umlagerung), daß der Gehalt
an »Dreigesättigten« erhöht und der Gehalt an Triglyceriden mit zwei gesättigten
und einem ungesättigten Fettsäureradikal erniedrigt wurde und worin der Gehalt an
Linolsäure und höher ungesättigten Fettsäureradikalen erniedrigt wurde (durch partielle
Hydrierung). Wenn diese Mischungen plastiziert werden, besitzen sie einen plastischen
Bereich und eine Geschmacksstabilität, welche in ihrer Kombination besser sind als
von anderen, nach bisher bekannten Verfahren aus sonst gleichen Mischungen der Ausgangsglyceride
erhaltenen Produkten. Die erfindungsgemäß erhaltenen Mischungen können in allen
Mengenverhältnissen mit üblichen, hydrierten pflanzlichen Back- und Bratfetten gemischt
werden, welche als solche beim Plastizieren einen annehmbaren plastischen Bereich
besitzen. Auf diese Weise können aus tierischen und pflanzlichen Fetten gemischte
Back- und Bratfette mit verbesserter Qualität erhalten werden. Bei der Herstellung
solcher gemischter Back- und Bratfette ist es üblich, erfindungsgemäß erhaltene
Mischungen und hydrierte pflanzliche Hartfette zu mischen und dann die Mischung
zu plastizieren. Solche gemischten Back- und Bratfette gehören in den Rahmen der
Erfindung.
-
Ein rasches und wirtschaftliches Verfahren zur gesteuerten Umlagerung
von Schweineschmalz für die Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte besteht darin,
daß man einen kontinuierlichen Strom aus getrocknetem, geschmolzenem Schweineschmalz
in Mischung mit einem bei niedriger Temperatur wirksamen Umesterungskatalysator
durch eine Abschreckzone führt, wobei die Temperatur so weit erniedrigt wird, daß
Triglyceride mit »dreigesättigten« Fettsäureradikalen in der Lösung auskristallisieren
und die Abschreckung erfolgt, zweckmäßig unter kräftiger Rührung, so, daß sich ein
Nebel äußerst feiner Kriställehen bildet. Man führt dann den Strom vorzugsweise
mit stark verringerter Geschwindigkeit weiter, während eine fortschreitende Umesterung
der Triglyceride in der flüssigen Phase unter gleichzeitiger Kristallisation frisch
gebildeter »Dreigesättigter« bei fortschreitend ansteigenden Temperaturen stattfindet.
In diesem Stadium des Verfahrens wird der Strom durchgerührt, um eine Erstarrung
der thixotropen Masse mit zunehmendem Gehalt an kristallinen Feststoffen zu verhindern
und eine fortgesetzte Kristallisation frisch gebildeter »Dreigesättigter« zu erleichtern.
Es werden zweckmäßig Vorsichtsmaßnahmen getroffen, um eine Mischung früherer mit
späteren Anteilen möglichst gering zu halten, d. h. um eine Verunreinigung von Produkten
der mittleren Stadien oder von späteren Anteilen der sich laufend ändernden Masse
mit weniger verändertem Material aus früheren Abschnitten möglichst zu vermeiden.
Wenn schließlich der Gesamtgehalt an »Dreigesättigten« des vordersten Teiles des
Stromes einen vorherbestimmten gewünschten Wert erreicht hat (welcher in allen Fällen
kurz vor dem Gleichgewicht an dem Gehalt an »Dreigesättigten« liegt, der bei weiterer
Fortführung des Verfahrens entweder bei der dann herrschenden Temperatur oder unter
adiabatischen Bedingungen erreichbar ist), wird der Katalysator inaktiviert, die
Masse wird bis zum vollständigen Schmelzen erhitzt, und die Seifenablagerungen und
andere, von der KatalysatorinaktivierungherrührendeFremdstoffewerden entfernt. Anschließend
werden andere bei der Herstellung plastischer Back- und Bratfette übliche und zweckmäßige
Verfahrensschritte durchgeführt. Diese anderen Verfahrensschritte können eine Reinigung,
Bleichung, partielle Hydrierung, Mischung, Desodorierung, Plastizierung, Homogenisierung
und Verpackung umfassen.
-
In einigen Fällen hat es sich als günstig erwiesen, die vorstehend
beschriebene Folge einer raschen kontinuierlichen Abkühlung und einer anschließenden
langsamen, kontinuierlichen gesteuerten Umlagerung in zwei- oder mehrfacher Folge
durchzuführen. In diesem Fall braucht die erste Abschreckung nicht so weitgehend
zu erfolgen, als wenn nur ein Zyklus angewendet werden soll, und gleicherweise ist
die Periode der ersten gesteuerten Umlagerung kürzer. Diese wird unterwegs durch
die zweite Abschreckung unterbrochen (s. Fig. 2). Bei der bevorzugten Ausführungsform
braucht die Gesamtdauer der Abschreckung - unabhängig davon, ob sie in einer oder
mehreren Stufen durchgeführt wird - nicht mehr als 1 Minute oder weniger zu betragen,
und der gewünschte Gesamtbetrag der gesteuerten Umlagerung bei langsam ansteigender
Temperatur kann in etwa 1 bis 2 Stunden beendet sein und ist es in der Regel auch.
-
Eine rasche Möglichkeit zu einer rohen Bestimmung des Grades der gesteuerten
Unilagerung ist der »Trübungspunkt«-Test. Wenn Schweineschmalz willkürlich umgelagert
wird (d. h. im vollständig flüssigen Zustand umgeestert wird), steigt sein Trübungspunkt
in der Regel um etwa 2 bis 5° C an, und wenn entweder das rohe Schweineschmalz oder
das willkürlich umgelagerte Schweineschmalz einer gesteuerten Umlagerung unterworfen
wird, so steigt sein Trübungspunkt laufend an. Zur Herstellung der erfindungsgemäßen
plastischen Back- und Bratfette auf der Grundlage von Schweineschmalz ist ein Anstieg
um mindestens 3 oder 4° C über den Trübungspunkt des willkürlich umgelagerten Materials
und ein Gesamtanstieg von etwa 6 bis etwa 16° C über den Trübungspunkt des rohen
Schweineschmalzes erwünscht. Kurz gesagt, wird der Trübungspunkt einer geschmolzenen
Probe so bestimmt, daß man die Probe in ein hohes, für Elektrolysen verwendbares
Becherglas einbringt, welches mit einem Rührwerk und einem Thermometer mit Zentesimaleinteilung
ausgestattet ist. Man läßt dann einen 0 bis 70 C warmen Wasserstrom mit einer
solchen Geschwindigkeit über die Außenseite des Becherglases laufen, daß die Temperatur
der Glyceridmischung innerhalb etwa einer Minute von 60 auf 40° C abfällt. Man läßt
einen weißen Lichtstrahl durch das Becherglas und die Probe fallen - wobei die Intensität
des durchgelassenen Strahles so ist, daß eine Photozelle bei vollständig flüssiger
Probe 200 Mikroampere anzeigt - und vermerkt die Temperatur, bei welcher die Intensität
des durchgelassenen Strahles auf 31,4,1/o der ursprünglichen Intensität infolge
Kristallbildung innerhalb der Probe abgesunken ist.
Eine genauere
Messung des Grades der gesteuerten Umlagerung, welche allerdings nicht so rasch
wie der Trübungspunkttest durchzuführen ist, ist die Bestimmung bei einer beliebigen
Temperatur oder besser bei mehreren Temperaturen des Feststoffgehaltindex (nachstehend
als F. G. I. bezeichnet, welcher in 31 J. A. O. C. S., S. 98 bis 103 [März 1954]
beschrieben ist). Dieser Test gibt einen genau reproduzierten angenäherten Wert
der Gewichtsprozentfeststoffe in einer Probe des Produkts bei der gewählten Temperatur
und wird dilatometrisch unter der begründeten Annahme bestimmt, daß die Fettfeststoffe
genau 109/o dichter sind als das flüssige Öl.
-
Die ersten beiden der folgenden Beispiele beschreiben im einzelnen
vorteilhafte, kontinuierlich arbeitende Ausführungsformen der gesteuerten Umlagerung
bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte. Diese beiden und die anderen
folgenden spezifischen Beispiele beschreiben typische erfindungsgemäße Produkte
sowie das Verfahren zu ihrer Herstellung. Beispiel 1 In Fig. 1 wird geschmolzenes,
durch Wasser und Wasserdampf unter Druck gereinigtes Schweineschmalz mit einem Feuchtigkeitsgehalt
von 0,13% mit einer Geschwindigkeit von 100 Gewichtsteilen pro Stunde aus dem Vorratsbehälter
1 durch den Erhitzer 2 - in welchem seine Temperatur auf etwa 166° C erhitzt
wird - in den Hochleistungsvakuumtrockner 3 geführt, in welchem sein Feuchtigkeitsgehalt
unter 0,01% herabgesetzt wird. (Der Vakuumtrockner 3 ist eine unter vermindertem
Druck gehaltene Kammer, in welche das erhitzte C51 in feinzerteilter Form, z. B.
als Sprühregen eintritt, so daß sich für den Austritt des verdampften Wassers eine
große Oberfläche darbietet.) Das getrocknete Schweineschmalz wird dann durch die
Pumpe 4 in den rohrförmigen Kühler 5 (z. B. einen üblichen rohrförmigen Wärmeaustauscher)
übergeführt, welcher seine Temperatur auf etwa 38° C erniedrigt. Von dort wandert
es durch die Rohrleitung 6 in den der Dispergierung des Katalysators dienenden Mischer
9. Aus dem Vorratsbehälter 8 wird eine Dispersion von metallischem Natrium in einer
gleichen Gewichtsmenge Toluol mit einer Geschwindigkeit von 0,34 Teilen pro Stunde
in den Mischer 9 eingeführt. Dieser ist mit einem hochtourigen mechanischen Rührwerk
ausgestattet, welches eine gleichmäßige Dispersion der etwa 5 bis 20 Mikron großen
Natriumteilchen innerhalb der ganzen geschmolzenen oder nahezu geschmolzenen Masse
des trocknen Schweineschmalzes ergibt.
-
Die Schweineschmalz-Natrium-Dispersion wird einige Minuten in dem
Behälter 10 zurückgehalten, um dem Katalysator Zeit zur Aktivierung zu geben. Diese
Katalysatoraktivierung ist nicht ganz klar, und man nimmt an, daß das metallische
Natrium nicht der wahre Katalysator ist, sondern daß es mit Fettstoff unter Bildung
eines Reaktionsproduktes reagiert, welches dann den wahren Umesterungskatalysator
darstellt. Während einer kurzen Induktionszeit nach Mischung der Natrium-Toluol-Di.spersion
mit dem flüssigen Schweineschmalz bleibt der Trübungspunkt des Schweineschmalzes
unverändert, beginnt jedoch dann sich innerhalb ganz weniger Minuten rasch zu verändern,
was anzeigt, daß sich aktiver Katalysator gebildet und die Umesterung begonnen hat.
Dieser Test kann an Proben des aus verschiedenen Teilen des Behälters
10 entnommenen Schweineschmalzes durchgeführt werden, wobei der Katalysator
sofort inaktiviert und entfernt wurde. Der Trübungspunkt der gereinigten Probe wird
dann nach der vorstehend beschriebenen Methode bestimmt.
-
Die Schweineschmalz-Katalysator-Dispersion wird dann durch die Leitung
11 mittels der Pumpe 13 abgezogen und durch den mit Wandschabern versehenen »Ausfrierer«
14 geschickt, welcher die Temperatur der Dispersion so rasch auf 21° C erniedrigt,
daß eine anfängliche Unterkühlung stattfindet, welche sehr bald von der Bildung
einer dichten Trübung kleiner Fettkriställchen innerhalb der fließenden Masse gefolgt
wird.
-
Die abgeschreckte Triglyceridmischung wandert dann langsam durch einen
oder mehrere der Kristallisierbehälter 17a, 17b, 17c usw. Jeder dieser Kristallisierbehälter
ist mit einem mechanischen Rührwerk ausgestattet, welches aus einem langsam rotierenden,
an einer senkrechten Welle befestigten Rechen 28, wie in Fig. 1 a gezeigt und ortsfesten,
senkrechten, am Boden des Behälters zwischen den Zähnen des sich bewegenden Rechens
angeordneten Blättern 29 bestehen kann. (Es können auch ein oder mehrere Kristallisierbehälter
der in Fig. 2 a gezeigten Art verwendet werden.) Jeder Kristallisierbehälter kann
mit Heizmitteln versehen werden, welche jedoch in der Hauptsache nur im Bedarfsfalle
zur Anwendung kommen, wenn nämlich der Behälterinhalt zu steif zum Pumpen wird.
-
Da in den Kristallisierbehältern innerhalb der ganzen flüssigen Fraktion
der Glyceridmischung eine Umesterung erfolgt und diese eine willkürliche Verteilung
der verschiedenen Fettsäureradikale auf die Glycerinradikale dieser flüssigen Fraktion
bewirkt, bilden sich immer neue Glyceride mit dreigesättigten Fettsäureradikalen,
welche diejenigen ersetzen, die in Form fester Fettkristalle aus der Lösung ausgefällt
wurden. Die Temperatur der Masse ist indessen so niedrig, daß nicht alle diese neu
gebildeten »Dreigesättigten« in der flüssigen Fraktion in Lösung bleiben können,
weshalb sie auskristallisieren und so eine Sättigung der einer willkürlichen Umlagerung
unterliegenden flüssigen Fraktion an darin gelösten »Dreigesättigten« herauszögern.
Die Temperatur der sich langsam bewegenden Glyceridmasse nimmt allmählich infolge
der frei werdenden Kristallisationswärme (und auch infolge der durch das Rühren
mechanisch erzeugten Wärme) zu. Mit ansteigendem Verhältnis von fester Fraktion
zu flüssiger Fraktion nimmt die Masse einen thixotropen Charakter an, was ein dauerndes
Rühren zur Verhinderung der Erstarrung der Masse erforderlich macht.
-
In dem vorstehenden besonderen Beispiel wird die Verweilzeit der Triglyceridmischung
in dem Kristallisierbehälter (oder in der Reihe der Kristallisierbehälter bei Verwendung
mehrerer) auf genau 60 Minuten eingestellt. Es erfolgt dies durch geeignete Einstellung
der Höhe der Masse in dem letzten der Kristallisierbehälter in der Reihe. Diese
Höhe wiederum wird durch die Fördergeschwindigkeit der Pumpe 18 geregelt.
Die Temperatur des den Kristallisierbehälter nach Ablauf der 60 Minuten dauernden
gesteuerten Umlagerung verlassenden bearbeiteten Schweineschmalzes beträgt 33° C.
-
Auf dem Wege zum Mischer 20 werden dem von dem letzten Kristallisierbehälter
kommenden Strom
halbfester Glyceride 2,07 Teile Wasser pro Stunde
aus der Leitung 19 zugeführt. Diese Wassermenge hat sich zur Hydrolyse oder
Zersetzung des natriumhaltigen, aktiven Katalysators, zur Reaktion etwaigem restlichem
Natrium unter Bildung einer zur Reinigung des bearbeiteten Schweineschmalzes dienenden
Alkalilauge und zur Bildung von Seifenablagerungen, welche leicht abzentrifugiert
werden können, als geeignet erwiesen.
-
Das wäßrige Inaktivierungsmittel für den Katalysator (in diesem Falle
Wasser) wird sorgfältig mit dem ganzen einer gesteuerten Umesterung ausgesetzt gewesenen
Schweineschmalz im Mischer 20 gemischt, wobei die Temperatur auf 39°C ansteigt.
Die Mischung wird dann rasch durch den Erhitzer 22 geschickt, in welchem die feste
Fraktion von »Dreigesättigten« schmilzt. Die Mischung durchläuft dann den Entgaser
23 in den vorläufigen Aufnahme- oder Lagerungsbehälter 24. Bei der Reaktion
des Natriums wird eine kleine Menge Wasserstoff frei, welcher zum Teil durch das
Ventil 21 und zum Teil in dem Entgaser 23, welcher unter vermindertem Druck steht,
entfernt wird.
-
Aus dem Aufnahme- oder Lagerbehälter 24,
welcher ein Rührwerk
zur Erleichterung der Ausfällung von Seifenablagerungen enthalten kann, wird das
gereinigte, bearbeitete Schweineschmalz durch die Zentrifuge 25 (aus welcher die
Ablagerungen bei 26 abgezogen werden) und dann in den Lagerbehälter 27 geführt.
(Der Behälter 24 kann gegebenenfalls nebengeschaltet sein.) Danach kann das bearbeitete
Schweineschmalz schwach hydriert, desodoriert, plastiziert und verpackt werden.
-
Die gesteuerte Umlagerung erhöht in diesem Falle den Trübungspunkt
des Schweineschmalzes von einem anfänglichen Wert von 22,9° C auf einen Endwert
von 31,8° C. Es entspricht dies einem plastizierten Schweineschmalz mit guter Konsistenz
für Haushaltszwecke, und dieses besondere, einer gesteuerten Umlagerung unterworfene
Schweineschmalz wird in der Regel nur dann partiell hydriert, wenn es zur Herstellung
eines verhältnismäßig festen handelsüblichen Back- und Bratfettes verwendet werden
soll. Beispiel 2 In Fig. 2 sind die Teile eines Verfahrens mit einer in zwei Zyklen
erfolgenden gesteuerten Umlagerung erläutert, welche von Fig.l abweichen. Eine geschmolzene
Mischung aus 90°/o mit Wasser und Wasserdampf unter Druck gereinigtem Schweineschmalz
und 100,,o eßbarem Rindertalg wird getrocknet und auf 45° C abgekühlt. Zu einem
fließenden Strom dieser Glyceridmischung fügt man kontinuierlich 0,2441o einer flüssigen
50:50-Mischung von Natrium und Kalium zu, welche innerhalb der geschmolzenen Fettmasse
fein dispergiert wird. Nachdem man genügend Zeit für die Aktivierung des Katalysators
verstreichen ließ, wird die Fett-Katalysator-Dispersion mittels der Pumpe 113 kontinuierlich
durch den ersten Ausfrierer 114 gefördert, aus welchem sie mit einer Temperatur
von 28° C austritt.
-
Die Kristallisation und die ununterbrochene Umesterung gehen dann
weiter, während die Mischung den vorläufigen Kristallisierbehälter 115 durchläuft.
Es dauert dies etwa 2 Minuten, während welcher Zeit die Temperatur auf 31° C ansteigt.
Dieser Kristallisierbehälter, welcher, wie schematisch in Fig. 2 a gezeigt, gebaut
sein kann, besitzt mit etwa 120 Umdrehungen pro Minute umlaufende Rührschaufeln
128, feststehende Arme 129 und einen Stickstoffeinlaß 130. (Die Verwendung einer
inerten Gasatmosphäre empfiehlt sich in allen Behältern, welche Alkalimetalle enthalten
und mit dem flüssigen Fett nicht vollständig gefüllt sind.) Aus dem vorläufigen
Kristallisierbehälter 115 fließt die thixotrope Masse zu dem zweiten Ausfrierer
116, in welchem sie auf 27°C abgekühlt wird. Von dort durchläuft sie die Kristallisierbehälter
117 a und 117 b
und tritt nach einer Gesamtverweilzeit von 75 Minuten
in diesen Behältern mit einer Temperatur von 32° C aus. Vor einem weiteren Temperaturanstieg
wird der Katalysator inaktiviert, das Fett wird geschmolzen, und die Ablagerungen
werden entfernt - alles wie im Beispiel 1 beschrieben.
-
Bei dieser Ausführungsform steigt der Trübungspunkt von 23,2° C für
die Ausgangsmischung auf 31,7° C nach Entfernung des Katalysators an.
-
Das Schweineschmalz wird nach der gesteuerten Umlagerung dann bis
zu einer Abnahme seiner Jodzahl um 1,9 hydriert. Nach einer Desodorierung mit Wasserdampf
im Vakuum wird das Schweineschmalz durch rasche Abkühlung zur Einleitung einer starken
Kristallbildung plastiziert, in Bewegung gehalten, um ein Vernetzen der Kristalle
zu verhindern, bis die Temperatur etwa 26 bis 27° C erreicht hat und verpackt.
-
Die erste Spalte in Tabelle I zeigt die Eindringwerte (umgerechnet
auf ASTM-Fett-Penetrometeräquivalente) bei verschiedenen Temperaturen und den plastischen
Bereich von Proben des Produkts dieses Beispiels 2, welche zuerst 2 Tage bei 27°
C homogenisiert werden. Der untere Teil der ersten Spalte zeigt den Gehalt an stark
ungesättigten Fettsäureradikalen in diesem Produkt. Es ist dies ein Maß für den
Mangel an Geschmackstabilität. Der Wert für die Mehrfachungesättigten (unter welchem
die Prozente Linolsäure + 10fachem Prozentgehalt an höher ungesättigten Fettsäureradikalen
zu verstehen sind) dieses Produkts liegt bei einem Back- und Bratfett mit einem
plastischen Bereich von 23 höher als bei den erfindungsgemäßen bevorzugten Back-
und Bratfetten. Es ist dies jedoch ein Produkt, welches äußerst guten bisher verwendeten
Back- und Bratfetten auf der Grundlage von Schweineschmalz vollständig gleichsteht
und unter den meisten Marktbedingungen ist es ein wirtschaftliches Produkt. Beispiel
3 Bei einem im allgemeinen dem Verfahren von Beispiel 1 gleichen Verfahren, nur
mit der Ausnahme, daß (a) 0,411/o Natriummethylat als Katalysator an Stelle von
metallischem Natrium verwendet werden und (b) daß die Schweineschmalz-Katalysator-Mischung
vor Eintritt in den Ausfrierer 14 bei 60 bis 71° C willkürlich umgelagert wird,
wird das Schweineschmalz rasch auf 23° C abgeschreckt, die gesteuerte Umlagerung
wird 1 Stunde unter Anstieg der Temperatur auf 28° C weitergeführt, der Katalysator
wird durch Einverleibung von 1,7% Wasser inaktiviert, das Fett wird geschmolzen,
und die Seifenablagerungen werden entfernt. Diese Behandlung erhöht den Trübungspunkt
des Schweineschmalzes von 20,0 auf 32,2° C.
-
Dieses einer gesteuerten Umlagerung unterworfene Schweineschmalz wird
bei 166° C bei einem nur
wenig über Atmosphärendruck liegenden Wasserstoffdruck
bis zu einem Abfall der Jodzahl (nachstehend als JZ bezeichnet) um 9,1 Einheiten
hydriert. Der Feststoffgehaltindex des erhaltenen Produkts ist bei 21° C 22,5, was
zu hoch für ein Haushaltsback- und Bratfett mit optimaler Konsistenz ist. Es wird
dies durch Zugabe von 15 Gewichtsprozent Schweineschmalz ausgeglichen, das willkürlich
umgelagert und bis zu einem Abfall der Jodzahl um etwa 3 bis 4 Einheiten hydriert
wurde. Ferner setzt man (gegen Ende der Desodorierung) 4,5 Gewichtsprozent einer
Mischung von Mono-, Di- und Triglyceriden im Verhältnis von etwa 40:40:20 von partiell
hydriertem Baumwollsaatöl (JZ etwa 78) zu.
-
Die Eindringwerte und der plastische Bereich des plastizierten und
homogenisierten Produkts sind in Tabelle 1 gezeigt zusammen mit seinem Gehalt an
stark ungesättigten Fettsäureradikalen. Dieses Produkt besitzt einen ausgezeichneten
plastischen Bereich und einen niedrigen Wert an Mehrfachungesättigten und stellt
eines der gemäß der Erfindung bevorzugten Produkte dar. Beispiel 4 Geschmolzenes,
mit Wasser und Wasserdampf unter Druck gereinigtes Schweineschmalz wird auf 166°C
erhitzt, der fließende Strom wird kontinuierlich mit einer Geschwindigkeit von 100
Gewichtsteilen pro Stunde in einem zweistufigen Vakuumtrockner auf einen Feuchtigkeitsgehalt
unter 0,01% getrocknet, auf 43° C abgekühlt, 0,24 Gewichtsteile Natrium-Kalium-Katalysator
werden pro Stunde zugeführt und innerhalb des Stromes dispergiert, man läßt den
Katalysator sich während 15 Minuten aktivieren und eine anfängliche ungesteuerte
Umesterung stattfinden, entfernt Wasserstoffgas, schreckt die Schweineschmalz-Katalysator-Dispersion
in einem kontinuierlich arbeitenden Ausfrierer auf 21° C ab, rührt die abgeschreckte
Aufschlämmung leicht durch (in diesem Falle mit einer Geschwindigkeit von 40 Umdrehungen
pro Minute), und zwar während einer Verweilzeit von 90 Minuten in einem kontinuierlich
arbeitenden Kristallisierbehälter, aus welchem sie mit einer Temperatur von 31 °
C austritt. Dem den Kristallisierbehälter verlassenden Strom werden unter Rühren
2,3 Gewichtsteile Wasser pro Stunde zugeführt, die Mischung wird auf 71° C erhitzt,
die eine Reinigung bedeutenden Ausscheidungen, welche infolge eingeschlossenen Gases
an die Oberfläche schwimmen, werden entfernt, die gereinigten Glyceride werden filtriert
und dann von einer anfänglichen Jodzahl von 72 zu einer Endjodzahl von 66 hydriert.
Man setzt dann 4,5% einer Mischung von Mono-, Di- und Triglyceriden im Verhältnis
von etwa 40:40:20 zu und desodoriert, plastiziert, verpackt und homogenisiert die
Glyceridmischung.
-
Der Trübungspunkt des rohen Schweineschmalzes betrug etwa 17° C und
der des einer gesteuerten Umlagerung unterworfenen Materials beträgt vor der Hydrierung
etwa 31° C. Das plastizierte Endprodukt besitzt einen weiten plastischen Bereich
(165 Einheiten gemessen als ASTM-Eindringwert bei 19° C und 217 Einheiten bei 33°
C) und zeigt bei Verwendung als Back- und Bratfett ausgezeichnete Eigenschaften.
Seine Plastizitätswerte und sein Gehalt an stark ungesättigten Fettsäureradikalen
sind in Tabelle1 angegeben.
| Tabelle 1 |
| ASTM-Fett-Eindringwert |
| in Abhängigkeit von der Temperatur |
| Bei Bei- Bei- |
| spiel t spieß spiel 4 |
| 10° C ................... 91 117 119 |
| 16° C ................... 134 151 151 |
| 21° C ................... 164 174 174 |
| 27° C ................... 187 191 191 |
| 32° C ................... 207 214 214 |
| 38° C ................... 242 - 247 |
| Plastischer Bereich (° C zwi- |
| schen 165 und 217 Ein- |
| dringwerten) ........... 12,8 14 14 |
| Linolsäure**, 0/0 ......... 7,9 6,9 8,2 |
| Höher ungesättigte Fett- |
| säuren, 0/0 . . . . . . . . . . . . . . 0,74 0,50 0,62 |
| Wert an Mehrfachungesät- |
| tigten * * * . . . . . . . . . . . . . 15,3 11,9 14,4 |
American Society for Testing Materials Methode
D 217-52T.
-
Bestimmt durch Ultraviolettspektroskopie.
-
"" Das heißt Prozent Linolsäure und Äquivalente + dem 10fachen Prozentgehalt
an stärker ungesättigten Fettsäureradikalen als Linolsäure. Dieser Wert ist ein
brauchbarer Maßstab für die Geschmacksstabilität, obwohl der Faktor 10 willkürlich
gewählt ist. Beispiele 5, 6 und 7 Tabelle l a enthält Angaben über die Eigenschaften
dreier weiterer erfindungsgemäßer Produkte, welche alle durch partielle gesteuerte
Umlagerung und Hydrierung von Schweineschmalz erhalten wurden. Die plastizierten
Produkte enthalten 4,50/0, einer Mono-, Di- und Triglyceridmischung.
| Tabelle 1 a |
| spiel Bei- Bei- |
| l Bei- |
| 5 spiel 6 spiel? |
| Trübungspunkte, ° C |
| zu Beginn ............. 19,9 18,6 19,5 |
| nach der gesteuerten Um- |
| lagerung ............ 30,2 31,8 31,7 |
| Jodzahlabfall bei der Hy- |
| drierung ............... 5,6 2,0 5;0 |
| Linolsäure nach der Hydrie- |
| rung, % ....... .... .... 6,0 8,9 7,4 |
| Höher ungesättigte Säure- |
| radikale nach der Hydrie- |
| rung, 0/0 ............... 0,33 0,69 0,43 |
| Feststoffgehaltindex |
| bei 21° C |
| nach der gesteuerten |
| Umlagerung ....... 18,4 21,6 20,9 |
| nach der Nachhydrie- |
| rung.............. 21,0 22,7 23,6 |
| Fortsetzung Tabelle I a |
| Bei- Bei- Bei- |
| spiel 5 spiel 6 spiel? |
| Feststoffgehaltindex |
| bei 33° C |
| nach der gesteuerten |
| Umlagerung ....... 14,5 17,9 17,4 |
| nach der Nachhydrie- |
| rung .............. 16,5 18,8 18,9 |
| Eindringwerte für das plasti- |
| zierte Produkt |
| bei 10° C . . . . . . . . . . . 107 110 98 |
| bei 21° C ........... 179 170 165 |
| bei 320 C . . . . . . . . . . . 223 203 202 |
| bei 38° C . . . . . . . . . . . -- 235 242 |
| Plastischer Bereich (° C zwi- |
| schen Eindringwerten von |
| 165 und 217) .......... 13,2 15 12,8 |
Beispiel 8 80 Teile eines mit Wasserdampf behandelten Schweineschmalzes, welches
1 Stunde einer gesteuerten Umlagerung bis zu einem Trübungspunkt von 29,8° C in
Anwesenheit von 0,4% Natriummethylat als Katalysator bei einer anfänglichen Temperatur
im Kristallisierbehälter von 24° C und bei einer Endtemperatur von 30° C unterworfen
wurde, wird von einer Jodzahl von 67,9 zu einer Jodzahl von 63,0 hydriert und mit
20 Teilen eines handelsüblichen Back- und Bratfettes mit einer Jodzahl von etwa
70 bis 75 gemischt, welches aus pflanzlichem Hartfett und einer partiell hydrierten
Mischung aus Sojabohnenöl und Baumwollsaatöl erhalten wurde. Die erhaltene Mischung
wird desodoriert und plastiziert. Dieses Back- und Bratfett besitzt einen plastischen
Bereich von 12,8° C (17,2 bis 30° C) und eine gute Geschmacksstabilität.
-
Typische erfindungsgemäße Schweineschmalz enthaltende Back- und Bratfette
wurden auf ihr Verhalten beim Backen von Kuchen, beim Braten und bei anderen Küchenanwendungen
sorgfältig ausgewertet. Es erwieß sich, daß sie in diesen Beziehungen beim Vergleich
mit den besten handelsüblichen Back-und Bratfetten äußerst günstig abschneiden und
außerdem den wichtigen Vorteil des weiten plastischen Bereiches, verbunden mit guter
Geschmacksstabilität, besitzen.
-
Bei der gesteuerten Umlagerung von Schweineschmalz wird die anfängliche
Abschreckung vorzugsweise bis herab auf etwa 21 bis 24° C durchgeführt. Das Verfahren
wurde jedoch auch unter anfänglicher Abschreckung bis herab zu 16° C (bei einer
mit einem Zyklus arbeitenden Ausführungsform) und bis zu 29° C (bei einer mit zwei
Zyklen arbeitenden Ausführungsform) durchgeführt, wobei die möglichen Grenzen jedoch
noch breiter sind als diese Werte und sich etwas mit der Zusammensetzung und den
Eigenschaften des jeweiligen zu behandelnden Schweineschmalzes oder der Schmalzmischung
ändern. Wenn Schweineschmalz rasch auf Temperaturen innerhalb der angegebenen Bereiche
abgeschreckt wird, kristallisiert häufig zusammen mit den Glyceriden mit dreigesättigten
Fettsäureradikalen ein Teil der zweifach gesättigten, einfach ungesättigten Glyceride
aus. Es tritt dies insbesondere dann in Erscheinung, wenn das Schweineschmalz vorher
keiner willkürlichen Umesterung unterworfen wurde. Diese Kristalle von Glyceriden
mit zweigesättigten Fettsäureradikalen stören indessen das Verfahren nicht, und
sie schmelzen oder lösen sich während des folgenden Temperaturanstiegs wieder. Infolge
ihres Schmelzens steigt die Temperatur nicht so hoch an, wie sie es sonst tun würde.
Die Endumesterungstemperatur bei Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte liegt
in der Regel zwischen etwa 27 und etwa 35°C.
-
Das genaueste und einfachste Maß für den Grad der gesteuerten Umlagerung
(eine Reihe umkehrbarer Reaktionen, begleitet von der Ausfällung eines bestimmten
Reaktionsprodukts) ist der Feststoffgehaltindex oder F. G. I., welcher für jede
bestimmte Temperatur, bei welcher eine Fettprobe getestet wird, den angenäherten
Gewichtsprozentgehalt der anwesenden festen Phase anzeigt. Bekanntlich ist dies
ein ausschlaggebender Faktor für das plastische Verhalten von Back- und Bratfetten.
Dieser Test, welcher vorstehend vor den Beispielen näher erläutert wurde, dauert
1 oder 2 Stunden und ist daher für rasche Kontrollzwecke nicht geeignet.
-
Für eine laufende Verfahrenskontrolle wird bevorzugt der bereits beschriebene
Trübungspunkttest angewendet, und bei täglicher Verarbeitung einer bestimmten Fettsorte,
z. B. von mit Wasser und Wasserdampf unter Druck gereinigtem Schweineschmalz, hat
es sich als zweckmäßig erwiesen, eine Bezugstabelle herzustellen, welche die Umrechnung
von Trübungspunkten zu den entsprechenden Feststoffindizes ermöglicht. Bei der Herstellung
von Chargen von Zwischenprodukt (gesteuert umgelagert), welches zur Hydrierung,
Desodorierung, Plastizierung oder Verpackung fertig ist, kann man zur Erzielung
des genauen, gewünschten Feststoffgehaltindex mischen.
-
Die Wahl eines geeigneten Endpunktes für die gesteuerte Umlagerung
hängt von der besonderen zu verarbeitenden Triglyceridmischung, den anschließenden
Verfahrensstufen (z. B. Hydrierung und/oder Einmischung in flüssiges oder Hartfett)
und dem gewünschten plastischen Verhalten des Endprodukts ab. Für Back- und Bratfett
auf der Grundlage von Schweineschmalz hat sich gezeigt, daß ein ASTM-Eindringwert
von 180 bei 21° C (eine für allgemeine Zwecke gute Konsistenz) einem Feststoffgehaltindex
bei 21' C von etwa 20 bis 22 entspricht.
-
Die neuen erfindungsgemäßen Produkte sind Glyceridmischungen, welche
hauptsächlich aus Schweineschmalz (und zwar vorzugsweise zu mindestens 80% aus Schweineschmalz)
bestehen, welches einer gesteuerten Umlagerung unterworfen und entweder selbst oder
nach Mischung mit kleineren Mengen anderer Glyceride und plastischen, daraus erhaltenen
Back- und Bratfetten hydriert wurde. Die Zusammensetzung dieser Produkte ist dabei
so geregelt, daß die erfindungsgemäßen Back- und Bratfette einen besseren plastischen
Bereich gegenüber den Geschmackseigenschaften beim Altern (ausgedrückt als Gehalt
an stark ungesättigten Fettsäureradikalen) besitzen. Zweckmäßig werden die erfindungsgemäßen
Back- und Bratfette auf der Grundlage von Schweineschmalz mit dem nächstbesten bekannten
hydrierten Back- und Bratfett auf der Basis von Schweineschmalz, nämlich willkürlich
umgelagertem und schwach hydriertem Schweineschmalz verglichen,
welchem
eine kleinere Menge Hartfett zugesetzt wurde, um ihm eine annehmbare Konsistenz
bei 211 C zu verleihen.
-
Die Art der erfindungsgemäß erhaltenen Produkte wird bei einer Betrachtung
der in den Tabellen II und
111 angegebenen Werte besser verständlich. In
der ersten Spalte von Tabelle 1I ist der Feststoffgehaltindex bei 21° C, der Trübungspunkt,
der Gehalt an »Dreigesättigten« (S3), »Zweigesättigten« (&,U), »Einfachgesättigten«
(SU2) und »Dreifachungesättigten« (U.) von typischem rohem Schweineschmalz angegeben.
Die zweite Spalte zeigt die typische Veränderung dieser Werte bei der willkürlichen
Umlagerung des rohen Schweineschmalzes (d. h. bei einer molekularen Umesterung in
vollständig flüssigem Zustand); es erniedrigt diese seinen Feststoffgehaltindex
bei 21° C, und zwar eher infolge der Bildung eines niedriger schmelzenden Eutektikums
der S3 und S2 U-Komponenten als infolge einer Herabsetzung der Gesamtmenge an S3
oder S2 U. Die dritte und vierte Spalte zeigen, was bei einer gesteuerten Umlagerung
in typischen Fällen erfolgt: sie erhöht den Feststoffgehaltindex und den Trübungspunkt
bei 21' C infolge einer Erhöhung des S3 Gehalts auf Kosten des S,U- und SU2 Gehalts
beträchtlich. Diese Änderungen machen den Zusatz von Hartfett zur Erzielung einer
guten Konsistenz über den üblichen Raumtemperaturbereich unnötig. Beendet man die
gesteuerte Umlagerung etwa bei dem in Spalte 4 angezeigten Grad anstatt sie so weit,
wie in Spalte 3 angegeben, durchzuführen, so ist »Raum« (in dem Feststoffgehaltindex
bei 21° C des Produkts) dieses zu einer Abnahme der Jodzahl um etwa 5 bis 10 zur
Erzielung einer guten Konsistenz bei 21° C zu hydrieren, ohne daß der plastische
Bereich des Produkts dadurch ungünstig beeinflußt wird. Man erhält so geschmacksbeständige
Qualitäten, welche besser sind als diejenigen von rohem oder willkürlich umgelagertem
Schweineschmalz, welches so weit hydriert wurde, als es »Raum« dafür bietet - was
lediglich eine Abnahme um etwa 2 bis 4 der Jodzahl je nach der anfänglichen Härte
des Produkts bedeutet -, und welchem Hartfett zur Verbesserung des plastischen Bereiches
zugesetzt wurde.
| Tabelle 11 |
| Gesteuert umgelagertes |
| Schweineschmalz |
| Rohes Willkürlich wenn |
| umgelagertes zu einem Abfall |
| Schweineschmalz Schweineschmalz wenn nicht hydriert der JZ
um 5 bis 8 |
| werden soll nachhydriert |
| werden soll |
| (1) (2) (3) (4) |
| F. G. I.-Bereiche bei 21° C ....... 17 bis 24 8 bis
12 20 bis 23 17 bis 20 |
| Trübungspunktbereich, ° C ....... 17 bis 24 21 bis 26
31 bis 33 30 bis 32 |
| Typischer Prozentgehalt S, . . . . . . . 2,5 5 13,0 10 |
| Typischer Prozentgehalt S2 U ..... 27 25 16,5 20 |
| Typischer Prozentgehalt S U2 . . . . . 49,5 44 39,0 41 |
| Typischer Prozentgehalt U3 ....... 21 |
| 26 31,5 29 |
Dieser Vorteil wird bei einem Vergleich der Zusammensetzung des einer gesteuerten
Umlagerung unterworfenen Schweineschmalzes von Spalte 4 der Tabelle mit derjenigen
einer Mischung des willkürlich umgelagerten Schweineschmalzes von Spalte 2 deutlich,
welchem man so viel Hartfett zugesetzt hatte, um es auf denselben Prozentgehalt
S3 zu bringen wie das Produkt von Spalte 4.
| °/o S3 0/a S,2U °/o SUe o/, -U3 |
| zwischen- Gesamt |
| fest zeitliches flüssig |
| Schmelzen |
| (2) Willkürlich umgelagertes |
| Schweineschmalz ....... 5 25 44 26 100 |
| (2-a) Dasselbe plus 5,56 % Hart- |
| fett ........... ,..... ... 10 23,7 41,7 24,6
100 |
| (4) Gesteuert umgelagertes |
| Schweineschmalz ....... 10 20 41 29 100 |
| Unterschiede zwischen (2-a) |
| und (4) ................ 0 I 1 3,7 I -3,7 |
Es ist klar, daß bei Zwischentemperaturen (2-a) dazu neigt, wesentlich fester zu
sein als (4) und das infolgedessen (4) weitgehender hydriert werden kann als (2-a),
ohne dabei fester als das letztere zu werden. Tabelle III stellt (a) ein typisches
fertiges plastisches Back- und Bratfett, wie es nach der üblichen Praxis durch willkürliche
Umlagerung von Schweineschmalz, möglichst weitgehende Hydrierung ohne
sehr
große Verschlechterung seines plastischen Bereiches und Mischung mit Hartfett zur
Erzielung einer gewünschten Konsistenz erhalten wurde, (b) einem typischen erfindungsgemäßen
Produkt gegenüber, welches von einem gleichen Schweineschmalz durch gesteuerte Umlagerung
und Hydrierung bis zu einer Abnahme der Jodzahl um 5 bis 6 Einheiten erhalten wurde.
In jedem Falle werden die Produkte auf die übliche Weise plastiziert.
| Tabelle III |
| (a) (b) |
| Willkürlich |
| umgelagertes Gesteuert |
| und hydriertes, umgelagertes |
| zugesetztes und hydriertes |
| Hartfett ent- Schweine- |
| haltendes schmalz |
| Schweine- |
| schmalz |
| JZ-Abfall bei der |
| Hydrierung ..... 2 bis 3 5 bis 6 |
| ASTM-Eindringwert |
| bei 21° C ...... 180 180 |
| ASTM-Eindringwert |
| bei 10° C ...... 94 122 |
| Temperatur |
| bei Eindringwert |
| von 217, ° C ... 28 32 |
| Temperatur |
| bei Eindringwert |
| von 165, ° C ... 18 17 |
| Plastischer Bereich, |
| ° C ............ 9,4 15,5 |
| Linolsäure, % .... 9 6 |
Es sei bemerkt, daß beide dieselben Eindringwerte bei 21°C besitzen, daß jedoch
Produkt (b) eine bessere Konsistenz als (a) bei Eisschranktemperatur (10° C) besitzt,
und daß es eine um etwa 5° C höhere Sommertemperatur aushält, ohne unerwünscht weich
zu werden (d. h., bevor sein Eindringwert 217 übersteigt), daß es eine um etwa 2°
C niedrigere Temperatur aushält, bevor es zu fest wird (d. h., bevor sein Eindringwert
unter 165 absinkt), und daß es natürlich eine wesentlich bessere Haltbarkeit infolge
seiner um drei Jodzahleinheiten weitergehenden Hydrierung besitzt.
-
Eine große Vielzahl von Back- und Bratfetten auf der Grundlage von
Schweineschmalz und viele pflanzliche Back- und Bratfette, welche nach verschiedenen
Methoden und bei verschiedenen Kombinationen einzelner Verfahrensstufen erhalten
wurden, wurden untersucht und getestet. Dabei wurde gefunden, daß die erfindungsgemäßen
bevorzugten, gesteuert umgelagerten, hydrierten und plastizierten Back- und Bratfette
auf der Grundlage von Schweineschmalz in den Bereich oberhalb der Diagonalen von
Fig. 3 und 4 fallen und daß alle bekannten untersuchten Back-und Bratfette, einschließlich
solcher auf der Grundlage von rohem Schweineschmalz, solche aus willkürlich umgelagertem
Schweineschmalz, solche aus willkürlich umgelagertem und hydriertem Schweineschmalz
sowie pflanzliche Back- und Bratfette alle unter diese Diagonalen fallen oder -
in Extremfällen z. B. das pflanzliche »Verbund«-Fett und Fette für Zwieback und
Bisquits - entweder in das Gebiet rechts von dem gesamten Diagramm oder unterhalb
desselben fallen.
-
Diejenigen der erfindungsgemäßen, überwiegend Schweineschmalz enthaltenden
Back- und Bratfette, welche nicht in das Gebiet oberhalb der Diagonalen von Fig.3
und 4 fallen, fallen doch näher in die obere linke Ecke als entsprechende Back-
und Bratfette, welche dieselbe Menge Schweineschmalz enthalten, jedoch nach einem
der bekannten Verfahren hergestellt wurden, bei welchen eine partielle Hydrierung
und ein Zusatz von Hartfett erfolgt (welches anschließend nicht mit der Schweineschmalzkomponente
umgeestert wird).
-
Im allgemeinen erhält man eine verhältnismäßig verbesserte Geschmackstabilität,
wenn bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte die Hydrierung ausreicht,
um den Gehalt an Linolsäureradikal unter 10% und den Wert an Mehrfachungesättigten
unter 16 zu erniedrigen. Wenn man bereit ist, einen Teil der Geschmacksstabilität
zu opfern, um dafür einen außergewöhnlich guten plastischen Bereich zu gewinnen,
können Werte an Mehrfachungesättigten bis zu etwa 18 geduldet werden. Wenn man andererseits
das Hauptgewicht auf die Geschmacksstabilität legt, kann ein plastischer Bereich
bis herunter zu 11,7° C geduldet werden. Gemäß der Erfindung wird bevorzugt, ein
Gehalt an Linolsäureradikalen unter etwa 9 mit plastischen Bereichen über etwa 23
derart kombiniert, daß beide Werte oberhalb der Diagonalen von Fig. 3 liegen.
-
In allen Fällen hat sich gezeigt, daß die nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren erhaltenen plastischen Back- und Bratfette - wenn Schweineschmalz mindestens
SOfl/o des verwendeten Rohmaterials ausmacht - eine ziemlich charakteristische Zusammensetzung
an Triglyceriden mit dreigesättigten Fettsäureradikalen besitzen, nämlich etwa 40
bis etwa 75 % Palmitinsäure (verglichen mit weniger als 3511/o Palmitinsäure in
den »Dreigesättigten« von Back- und Bratfetten, in welchen vollständig hydriertes
Baumwollsaatöl oder Sojabohnenöl oder tierisches Fett als Hartfett verwendet wurde)
und etwa 60 bis etwa 25 % Stearinsäure. Obwohl diese Werte nicht von Bedeutung sind,
dienen sie doch zur Identifizierung der erfindungsgemäßen Produkte. Wenn solche,
einer gesteuerten Umlagerung unterworfenen Schweineschmalzprodukte plastiziert werden
(d. h. auf bekannte Weise rasch abgeschreckt und gerührt werden), so hat sich die
anfängliche Zusammensetzung des festen Anteils des Fettes als Beta-prime-2-Phase
erwiesen, welche sich beim Altern langsam in die Beta-2-Phase umwandelt (s. E. S.
Lutton, J. A. O. C. S., Juli 1950, zur Identifizierung von Eigenschaften dieser
Phasen).
-
Die erfindungsgemäß bevorzugten Produkte besitzen einen äußerst niedrigen
Gehalt an Triglyceriden mit einem zwischenzeitlichen Schmelzpunkt, d. h. an solchen,
welche bei Erwärmung des Produkts von 4 auf 39° C schmelzen. Wie sich aus den Feststoffindizes
ergibt, betragen diese Triglyceride etwa 14 bis etwa 20 °/o des Produkts, verglichen
mit etwa 2910/9 in natürlichem Schweineschmalz, etwa 24% in willkürlich umgelagertem
Schweineschmalz und etwa 24'% in einem hydrierten pflanzlichen Back- und Bratfett.
Diese Tatsache wird der weite plastische
Bereich der erfindungsgemäßen
Produkte zugeschrieben.