DE1074380B

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Publication number: DE1074380B
Application number: DENDAT1074380D
Authority: DE
Publication date: 1960-01-28

Description

Behandeln von Dosenwürstchen sowie von Koch- und Brühwürsten Das Patent 971665 hat die Behandlung von Därmen zum Gegenstand, bei dem diese vorteilhaft in der Wärme mit einer verdünnten Lösung behandelt werden, welche neben wenigstens einer Genußsäure wenigstens ein wasserlösliches oder wasserlöslich gemachtes anhydrisches Phosphat enthält:- Durch eine solche Behandlung soll das Abziehen der Wursthaut von der Wurstmasse erleichtert und neben einer Entschleimung des Darms eine sonst oftmals beobachtete Gärung vermieden werden. Auch erweisen sich die so behandelten Därme widerstandsfähiger gegen unerwünschten Bakterienbefall und Bombagen als nicht behandelte Därme.
Es sind auch Verfahren bekannt, bei welchen ungefüllte Därme, seien es nun Kunstdärme oder Naturdärme, mit Salzen organischer Genußsäuren behandelt werden, um eine Erhöhung der Haltbarkeit der Därme zu erzielen.
Es wurde nun gefunden; daß Salze sowohl von anhydrischen Phosphorsäuren wie von ebenfalls zur Komplexbildung fähigen Genußsäuren, insbesondere deren Alkalisalzen, für sich oder im Gemisch der Einbettungsflüssigkeit von Dosenwürstchen und dem Kesselwasser bei der Herstellung von Koch- und Brühwürsten zugesetzt, auch die Eigenschaften des mit Wurstmasse schon gefüllten Darms in verschiedener Richtung sehr günstig zu beeinflussen in der Lage sind und darüber hinaus noch wesentliche Vorteile gegenüber einer entsprechenden Behandlung der Därme allein bringen.
Zunächst kann durch das Einbringen der erfindungsgemäßen Mittel in die Einbettungsflüssigkeit von Dosenwürstchen bzw. in das Kesselwasser bei der Herstellung von Koch- und Brühwürsten der sonst zusätzlich notwendige Arbeitsvorgang der Darmbehandlung eingespart werden. Außerdem werden die Därme durch die erfindungsgemäße Behandlung mürbe und zart, ohne daß dabei die Gefahr besteht, daß sie beim Spritzen bzw. beim Füllen platzen. Weiterhin muß festgestellt werden, daß, da Bakterieninfektionen der Därme meist nicht durch das Brät entstehen, sondern von außen an die Därme gebracht werden, die erfindungsgemäße Darmbehandlung einen wesentlich wirksameren Schutz dagegen darstellt als eine entsprechende Darmbehandlung vor dem Füllen. Die erfindungsgemäßen Mittel bleiben nämlich so an der Darmaußenwandung haften, während bei einem Darmbehandlungsvorgang vor dem Füllen durch den nachträglichen Spül-, Räucher- und Kochprozeß die wirksamen Substanzen fast gänzlich von der Darmoberfläche abgewaschen werden. Unabhängig von der Beeinflussung der Darmhülle durch die erfindungsgemäß angewandten Mittel in Einbettungsflüssigkeit bzw. Kesselwasser wird dadurch außerdem noch ein zu starkes Auslaugen des Bräts verhindert.
Es ist auch bekannt, bei der Herstellung von künstlichen Darmhüllen in Calciumalginatdärme gefüllte Würstchen mit löslichem milchsaurem Calcium, das dem Kochwasser zugegeben wird, zu behandeln. Damit wird die ja bekanntlich Alginat verfestigende Wirkung von Calciumionen ausgenutzt, um einen festen, widerstandsfähigen Kunstdarm zu bilden. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren soll aber unter anderem gerade das Gegenteil, nämlich ein zarter, mürber Darm, erhalten werden.
Unter polymeren Phosphaten sollen allgemein Salze der Pyro-, Poly- und Metaphosphorsäuren verstanden werden. Auch die in bekannter Weise wasserlöslich gemachten sogenannten schwer- oder unlöslichen Metaphosphate (Kurrolsche Salze) können im Rahmen dieses Verfahrens Anwendung finden. Als Genußsäuren kommen vor allem Citronensäure, Weinsäure, Milchsäure, Adipinsäure und Essigsäure in Frage. Gegebenenfalls können auch die betreffenden freien Säuren, insbesondere im Gemisch mit Salzen der erwähnten Art, Anwendung finden.
Das Einbettungsmedium für Dosenwürstchen kann aus Wasser allein oder mit üblichen Zusätzen, wie Salz, Gewürzen u. dgl., Bouillon usw., bestehen. Ebenso können dem Kesselwasser für die Herstellung von Koch- und Brühwürsten übliche Stoffe gleicher und ähnlicher Art zugesetzt sein.
Je nach Wahl und Menge der verschiedenen Salze der polymeren Phosphorsäuren und der Genußsäuren sowie ihrer Kombinationen lassen sich sowohl bei Natur- als auch bei Kunstdärmen verschiedene Effekte erzielen, die sich unter anderem in der Kochfestigkeit, in der Prallheit des Darms, seiner Mürbigkeit, Zartheit, seinen Bißeigenschaften und seiner leichteren Abpellbarkeit von der Wurstmasse günstig auswirken. Eine besondere Zartheit des Darms wird beispielsweise durch einen Zusatz von Tetranatriumpyrophosphat wie auch von Natriumlactat erzielt.
Die vornehmlich in der Hitze zur Anwendung gelangenden Mengen bewegen sich im allgemeinen zwischen etwa 0,5 und 5%, berechnet auf die Flüssigkeit, doch sollen damit weder nach unten noch nach oben bestimmte Grenzen festgelegt werden.
Zum Beweis, daß durch die erfindungsgemäße Behandlung keinerlei Veränderungen des Mineralgehaltes des Bräts hervorgerufen werden, sollen die nachstehenden Versuche mit P 32 markiertem Pyrophosphat dienen.
Wurstbrät wurde in üblicher Weise einmal mit und einmal ohne Zusatz von Phosphatfibrisol hergestellt. Für die Herstellung der Brühwürste wurde das Brät in Naturdärme Kal. 55 abgefüllt.
Die Brühwürste wurden 45 Minuten auf 80° C erhitzt. Auf je 1 kg Wurst kam 1 1 Wasser.
Das Wasser zum Heißmachen der Brühwürste erhielt folgende Zusätze an markiertem Pyrophosphat: Versuch 1 .................... 0,5% Versuch 2 .................... 1,0% Versuch 3 ... .. .. .. .. .. ....... 2,0% Versuch 4 .................... 3,0% Versuch 5 .................... 4,0% Versuch 6 .................... 5,00/0 Je 100 g der so heißgemachten Wurst wurden verascht. Die Asche wurde mit 1001 Wasser aufgenommen. Von dieser Lösung wurde die Anzahl der Impulse bestimmt. Die in der Wurst gemessenen Impulszahlen wurden zu denen, die in der Kochflüssigkeit gemessen waren, in Beziehung gesetzt; daraus wurde der Anteil an Phosphat, das von der Wurst aufgenommen wurde, errechnet.
1. Brühwurst ohne Fibrisol. Bei 0,5% Zusatz zum Brühwasser wird kein Phosphat aufgenommen, bei 1 % gleichfalls nicht; bei 2% werden pro 100 g Wurst 0,8 mg aufgenommen, bei 3'% Zusatz 1,3 mg/100 g, bei 4'% 1,8 mg/100 g, bei 50/0 2,1 mg/100 g.-2. Wurde die Wurst mit einem Zusatz von Brätfibrisol hergestellt, so ergaben sich folgende Werte: Zusatz zum Brdhwasser 0,5%; die Wurst nahm 0,16 mg Pyrophosphat pro 100 g auf, bei 1% 0,25 mg/ 100g, bei 2% 0,28 mg/100 g, bei 4% 0,8 mg/100 g, bei 5% 1,7 mg/100 g.
Bei den angegebenen Werten handelt es sich um die für Pyrophosphat. Um die entsprechenden P2057 Werte zu haben, müßten die Ergebnisse jeweils mit 0,533 multipliziert werden.
Die Zunahme an Phosphat ist also nur gering, sie ist analytisch nicht zu erfassen, besonders wenn man in Betracht zieht, daß zum Erhitzen der Brühwurst kaum mehr als 2% Pyrophosphat dem Wasser zugesetzt wird. Selbst wenn dem Brühwasser 5% Pyrophosphat zugesetzt werden, beträgt die Menge Pyrophosphat, die von 100 g Wurst aufgenommen wird, nur 2 mg oder rund gerechnet 1 mg P, O,

Claims

PATENTANSPRüCAE-1. Verfahren zum Behandeln von in Naturdärme gefüllten Dosenwürstchen sowie ebensolchen Koch-und Brühwürsten, dadurch gekennzeichnet, daß dem Einbettungsmedium für erstere und dem Kesselwasser für letztere, vornehmlich vor dem Sterilisieren bzw. Kochen, zur Komplexbildung befähigte Alkalisalze aus der Gruppe der polymeren Phosphorsäuren und/oder Genußsäuren oder Gemische von ihnen zugesetzt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch den Zusatz von Pyrophosphaten, insbesondere von Tetranatriumpyrophosphat.
3. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch den Zusatz von Natriumlacts,t. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 707 867; französische Patentschriften Nr. 35 371, 1050 443; USA.-Patentschrift Nr. 2 196 238.