DE1053908B - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Weichkaese - Google Patents

Description

DEUTSCHES

Die Erfindung betrifft ein Verfajhren zur Herstellung von Weichkäse durch Verlaben der Milch, Schneiden und Dosieren des Bruches sowie Vorrichtungen zur Durchführung dieses Verfahrens.

Zur Herstellung von Weichkäse wird bisher Kesselmilch in Mengeneinheiten von etwa 50 bis 5000 kg gelabt, bearbeitet und dann in Formen geschöpft bzw. abgefüllt. Zur Verbilligung des Herstellungsvorganges ist man bestrebt, die Gerinnungsmengeneinheiten an der oberen Grenze des angegebenen Bereiches zu halten. Die Formen, die überwiegend als Einzelformen verwendet werden, werden nach, der Abfüllung des Käsebruches einzeln oder in kleinen Einheiten gewendet. Nach mehrmaligem Wenden, wobei die Molke abläuft, werden die Einzelformen abgezogen und die Käse auf Salzbadhorden umgelegt oder auch trocken gesalzen.

Dieser Herstellungsvorgang ergibt starke Unterschiede der einzelnen Käse insbesondere hinsichtlich der Trockenmasse, des Fettgehaltes und des Verkaufsgewichtes. Außerdem ist auch das Gefüge, der Geschmack und die Form unterschiedlich. Diese Unterschiede zwischen den einzelnen Käsen sind im wesentlichen durch den Gerinnungsvorgang und den Abfüllvorgang bedingt.

Wenn nämlich die Milch in größeren Mengen gerinnt, dann sind die einzelnen Gerinnungsteilchen einer senkrechten Säule durch das unvermeidbare Aufrahmen von verschiedenem Fettgehalt. Ein Umrühren des Käsebruchs zur gleichmäßigen Verteilung der verschiedenen Bruchstücke ist nicht durchführbar, da der Käsebruch hierbei zu sogenanntem Staub verrieben würde, der dann mit der Molke verlorenginge.

Ferner ist es bei dem bisherigen Verfahren, nicht möglich, nach dem Schneiden und Bearbeiten des Bruches diesen derart in einzelne Formen abzufüllen, daß in jede Form das gleiche Verhältnis von Flüssigkeit und Trockenmasse gelangt, das der Gesamtmenge entspricht. Es gelangen vielmehr in die Einzelformen unterschiedliche Molkemengen, was zur Folge hat, daß der Vorgang der Molkeabsonderung je Käse verschieden ist und damit auch die biologischen Vorgänge verschieden sind. Das unterschiedliche Verhältnis zwischen Käsebruch und Molke in jeder Form führt ferner zu einem unterschiedlichen Gewicht der fertigen Käse, wobei gleichgültig ist, ob bei der Abfüllung gewichte- oder volumenmäßig dosiert wird.

Für die Trockenmasse und den Fettgehalt in der Trockenmasse je Käse ist aber ebenso wie für das Verkaufsgewicht je Käse in der Spitzenklasse eine untere Mengengrenze gesetzlich vorgeschrieben, und um auszuschließen, daß ein Käse diese Grenze unterschreitet, ist es entweder notwendig, die Käse mit einer durchschnittlich bedeutend höheren Trocken-

Verfahren und Vorrichtung
zur Herstellung von Weichkäse

Anmelder:

G. Maisch Nachf.,
Inh. Hans Gutermann,
Memmingen (Allgäu), Luitpoldstr. 3

Dipl.-Ing. Hermann Denninger₁ München,
und Hans Gutermann, Memmingen (Allgäu),
sind als Erfinder genannt worden

masse und entsprechendem Fettgehalt und Verkaufsgewicht herzustellen, oder. es ist erforderlich, die fertigen Käse, soweit möglich, auszusortieren. In diesem Falle entstehen, aber zusätzliche Kosten für den Aussortiervorgang, und außerdem haben die aussortierten Käse einen geringeren Wert.
Bei der bekannten Herstellungsweise werden ferner beim Schneiden der geronnenen Milch keine einheitlichen Bruchstücke mit den optimalen Abmessungen erhalten. Man erhält ein Bruchgefüge mit ungleichen biologischen Eigenschaften, was den Geschmack beeinträchtigt und mit ungleichen physikalischen Eigenschäften, was die Ausbeute verringert. Schließlich werden für die Formung der Käse (insbesondere Brie und Camembert) Einzelformen verwendet, die nicht nur in der Handhabung und bei der Reinigung umständlich sind, sondern auch beim Wenden durch die große Fallhöhe ein Verkanten der Käse begünstigen und dadurch ebenso wie beim Ausziehen der Einzelformen und beim Umlegen der Käse auf Salzbadhorden einen erheblichen Arbeitsaufwand bedingen.
Es ist wohl versucht worden, durch besondere Vorrichtungen den Herstellungsvorgang zu vereinfachen und möglichst gleichmäßige Gewichte der Einzelkäse zu erhalten. Bei einer bekannten Vorrichtung dieser Art wird der Käsedurchbruch in einen Rahmen eingefüllt, der beidseitig herausnehmbare Siebböden und Molkeablaufvorrichtungen besitzt, welche mindestens bezüglich einer Rahmenseite senkrecht zur Rahmenebene verschiebbar und mit Druck- oder Spannvorrichtungen versehen sind. Auf diese Weise läßt sich eine Käsebruchmasse mit gleichmäßigen und einander

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Claims (1)

parallelen Begrenzungsflächen erhalten, die anschließend durch besondere Teilvorrichtungen in gleiche Formstücke aufgeteilt werden kann. Da nun aber der Käsebruch infolge des eingangs beschriebenen Herstellungsvorganges in seinen einzelnen Bruchstücken einen unterschiedlichen Fettgehalt aufweist, und da andererseits die einzelnen Bruchstücke unterschiedlich groß sind und somit auch die Verteilung von Molke und Käsebruch in dem Rahmen nicht gleichmäßig ist, so werden die fertigen Einzelkäse auch bed Verwendung dieses Rahmens die bekannten Unterschiede im Fettgehalt und im Geschmack und auch Unterschiede im Gewicht und in der Trockenmasse aufweisen. Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß die für jeden Einzelkäse mit Lab versetzte Milchmenge vor dem Gerinnen in Dosiergefäße abgefüllt wird. Durch das erfindungsgemäße Dosieren der Milch vor dem Gerinnen ist es möglich, das Gewicht der Einzelkäse sehr genau zu bestimmen, so daß das Durchschnittsgewicht viel mehr dem zulässigen Mindestgewicht genähert werden kann, als dies bisher möglich war. Da bei dem erfindungsgemäßen Verfahren die Milch in sehr geringen Mengen gerinnt und demgemäß auch die Flüssigkeitssäulen sehr niedrig sind, so sind auch die Unterschiede im Fettgehalt der einzelnen Käseteilchen geringer. Ein besonderer Vorteil besteht darin, daß der Fettgehalt in jedem Einzelkäse gleich ist. Ferner ist der Anteil an Molke bzw. Käsebruch gleich, und es ist nur erforderlich, die geronnene Milch in gleicher Weise weiterzuverarbeiten, um jedem Käse die gleiche Qualität zu verleihen. Um in einfacher Weise verschiedene Maße der Dosiergefäße einstellen zu können, ist es vorteilhaft, wenn die Dosiergefäße um geeichte Winkel neigbar angeordnet sind. Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung läßt man die mit Lab versetzte Milch im Dosiergefäß gerinnen. Es ist aber auch möglich, die Milch vor dem Gerinnen in ein anderes Gefäß umzufüllen. Bei einer abgewandelten Ausführungsform der Erfindung wird die für eine Mehrzahl von Käsen dosierte Milchmenge vor dem Gerinnen in ein Gefäß abgefüllt, das dann durch Trennwände in je einem Einzeikäse entsprechende Räume unterteilt wird. Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung wird der Käsebruch in den Gerinnungsgef äßen,, insbesondere in den Doaiergefäßen, geschnitten. Da die Flüssigkeits säule der Einzelkäse niedrig ist, so ist es möglich, nur in einer einzigen Richtung zu schneiden, und die einzelnen Käsebruchstücke sind dann nicht nur für jeden Einzeikäse gleich geformt, sondern auch bezüglich der Abmessungen gleichartig. Auf diese Weise wird auch der Käsebruch weitergehend geschont und die Staubbildung stark herabgesetzt. Die Erfindung sieht ferner vor, daß zum Ablaufen der Molke aus dem Käsebruch das die Käsemasse für den Einzelkäse aufnehmende Gefäß durch eine siebartige Wand abgedeckt und dann geneigt wird. Dies kann kurz vor, bei oder nach dem Umfüllen, geschehen, um der inzwischen austretenden Molke die Möglichkeit zu geben, je Käse gleichmäßig abzufließen. Zur weiteren Bearbeitung wird der geschnittene Käsebruch für jeden Einzelkäse zweckmäßig in andere Formen umgefüllt, z. B. gestürzt. Diese Formen haben einen Querschnitt, der der endgültigen Form des Käses entspricht. Vorzugsweise bestehen die Formen zur weiteren Bearbeitung des Käsebruches aus einer Mehrzahl stapeiförmig aufeinandergelegter Formen- platten mit deckungsgleichen Hohlräumen, von denen die unterste Platte auf der Unterseite mit einer siebartigen Abdeckplatte versehen ist. Dadurch lassen sich die weiteren Bearbeitungsvorgänge vereinfachen und verbessern. Bei der Molkeabeonderung verliert die Bruchmasse an Höhe. Um beim Wenden zu verhindern, daß sich der entstehende Käse verkantet und in seiner Form beeinträchtigt wird, kann vor dem AVenden jeweils die obere Formenplatte abgenommen werden. Vorteilhaft ist es, wenn die siebartige Abdeckplatte als Salzbadhorde ausgebildet ist, so daß die fertiggeformten Käse am Ende der Wendevorgänge bereits auf der Salzbadhorde liegen und ein einzelnes Auflegen nicht mehr erforderlich ist. Um nach dem Wenden auf die Salzbadhorden beim Abheben der letzten Formenplatte ein eventuelles Anhaften der Käse an der Formenplatte zu vermeiden, wird eine Vorrichtung benutzt, die eine Mehrzahl von den Hohlräumen in dieser Formenplatte zugeordneten Stempel zum Niederdrücken der Käsemasse auf die Salzbadhorde aufweist. In der Zeichnung ist eine Vorrichtung entsprechend der Erfindung dargestellt. Die Formenplatte 3 besitzt Hohlräume 2, welche die Käsemasse 1 aufnehmen. Zur Platzersparnis können diese Hohlräume 2 wabenartig angeordnet sein. Die dargestellte Formenplatte 3 ist die unterste eines Stapels von Formenplatten, wobei die übrigen Formenplatten entsprechend dem Zusammensinken der Käsemasse schrittweise entfernt worden sind. Die Formenplatte 3 wird von unten durch die siebartige Abdeckplatte 7 abgedeckt, die Teil der Salzbadhorde 4 ist. Die Vorrichtung 5 besitzt eine Vielzahl von Stempeln 6, die den. Hohlräumen 2 zugeordnet sind. Mittels dieser Vorrichtung werden die Käse 1 auf die Abdeckplatte 7 niedergedrückt, und die Formenplatte 3 kann abgezogen werden. Beispiel Bei der Herstellung von 125 Gramm Camembertkäsestücken nach dem bisher geübten, eingangs geschilderten Verfahren ergeben sich unter praktischen Betriebsbedingungen Streuungen im Gewicht von 40 bis 72 g. Bei besonders sorgfältiger Arbeit, die jedoch nur im Versuch zu erreichen sein dürfte, ließ sich diese Streuung bis auf 36 g herabdrücken. Bei dem Verfahren nach der Erfindung konnte dagegen eine Streuung von nur 9 g festgestellt werden. Dabei erfolgte die Dosierung der Milch von Hand. Abgesehen von den Vorteilen, die darin bestehen, daß beim erfindungsgemäßen Verfahren das Durchschnittsgewicht wesentlich stärker dem Sollgewicht genähert werden kann, als das bisher möglich war, ergab sich bei dem erfindungsgemäßen Verfahren eine bedeutend höhere Ausbeute. So konnten aus IOO kg Kesselmilch 12 bis 13 kg Käse erhalten werden, während bisher die Ausbeute 11 kg Käse betrug. Diese Vorteile resultieren aus der schonenderen Behandlung des Käsebruchas, welche durch die Erfindung möglich ist, und addieren sich zu den Vorteilen, die durch das genauere Gewicht der Einzelkäse bedingt sind. Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Weichkäse durch Verlaben der Milch, Schneiden und Dosieren des Bruches, dadurch gekennzeichnet, daß die für