CN1380005A

CN1380005A - 鱼腥草香辣酱及其生产方法

Info

Publication number: CN1380005A
Application number: CN02113723A
Authority: CN
Inventors: 邓元聪
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-05-13
Filing date: 2002-05-13
Publication date: 2002-11-20
Anticipated expiration: 2022-05-13
Also published as: CN1147241C

Abstract

该发明公开了一种鱼腥草香辣酱及其生产方法。该香辣酱在传统配方的基础上,增添了鱼腥草及含丁香、草果、茴香、香果、砂仁、肉桂、白芷、姜片在内的混合香辛料;其生产方法包括制备混合香辛料、将干辣椒蒸或煮沸杀菌后搅烂,然后将除香油在外的原料搅拌混合均匀,制成浆料,最后通过香油将浆料炒制而制得最终产品。本发明由于加入了鱼腥草及混合香辛料,不但具有口味纯厚、口感好,而且不需添加任何防腐剂即可达到保鲜、保质的要求等特点。从而克服了背景技术口感较差,口味单薄,且必须添加防腐剂才能达到要求的保鲜、保质期等缺陷。

Description

鱼腥草香辣酱及其生产方法

技术领域

本发明属于食用调味品及其生产方法，特别是一种鱼腥草香辣酱及其生产方法。该香辣酱既可在烹饪中作为佐料使用，亦可直接食用。

背景技术

目前在市场上普遍销售及食用的香辣酱，其组份包括酱油、香油(芝麻油)、辣椒、芝麻、花椒、食盐、味精、胡椒、八角、三奈、冰糖及防腐剂；其生产方法是将干辣椒用开水浸泡后搅烂，再分别将芝麻、花椒、八角、三奈、胡椒烘干后粉碎成粉；最后将酱油、辣椒、香油等各组份按配比混合均匀并加入防腐剂既成。此类香辣酱虽然具有加工工艺简单等特点，但却存在口感较差，口味较单簿且必须添加防腐剂才能达到要求的保鲜、保质期等缺陷。

技术方案

本发明的目的是针对背景技术存在的缺陷，改进其组份，研究和生产一种鱼腥草香辣酱，以达到丰富香辣酱的口感，口味纯厚及不需加防腐剂即可达到保鲜、保质标准要求等目的。

本发明的解决方案是在原组份基础上加入鱼腥草及中药类混合香辛料，既解决背景技术口感及口味较差的问题，又利用鱼腥草及混合香辛料中部分成份的消毒、杀菌作用，达到保鲜、保质的目的。因此，本发明香辣酱包括酱油、辣椒、香油、食盐、芝麻、花椒、胡椒、八角、三奈、冰糖、味精；关键在于其组份中还包括鱼腥草及含香果、砂仁、肉桂、丁香、草果、茴香、白芷、姜片中全部或部分成份在内的混合香辛料；上述各组份按重量百分比计分别为：酱油40～50％，辣椒10～15％，香油15～20％，食盐3～6％，芝麻8～10％，花椒1.0～1.5％，胡椒0.5～1.0％，三奈0.1～0.3％，八角1.0～1.2％，冰糖、味精各1.0～2.0％，鱼腥草1.0～2.0％，混合香辛料2.2～4.2％。而所述混合香辛料，当采用全部成份时，各成份之间的重量百分比为：丁香、草果、茴香各3.5～7.5％，香果、砂仁、肉桂各10.5～17.5％，白芷、姜片各20～30％。

上述香辣酱的生产方法包括：

A、备料：将酱油、香油、食盐、冰糖及味精按配比要求称量，待用；将干辣椒择净、称量后置于锅内，经蒸或煮沸杀菌，再经搅烂待用；芝麻、花椒、胡椒、八角、三奈及鱼腥草经干燥处理后分别打碎成粉待用；混合香辛料中各成份经干燥后按比例混合粉碎成粉或分别粉碎后再按比例混合，待用；

B、搅拌混合：将上述制备或直接称量待用的原料，除香油外均置于搅拌机内搅拌混合均匀，制成浆体；

C、将称量待用的香油置于锅内，烧至8成以上热，再将经B混合均匀的浆料加入油锅内炒至油色红亮后，送入冷却池冷却即成。

所述将干辣椒置于锅内，经蒸或煮沸杀菌，其杀菌处理时间为10～20分钟。而所述将混合均匀的浆料加入油锅内炒至油色红亮，其炒制时间为浆料达到沸点后继续炒制5～15分钟。

本发明由于在成份中加入了鱼腥草及混合香辛料，尤其是混合香辛料中的砂仁等与鱼腥草的作用，使本发明在不需加防腐剂即可达到产品标准要求的保鲜、保质期要求；鱼腥草及混合香辛料的特殊香味，又有效地丰富了产品的口感和口味。因此，本发明具有口味纯厚、口感好，不需添加防腐剂即可达到保鲜、保质的要求等特点。

实施例

本实施例以100kg产品为例，各成份的加入量及生产方法如下：

A、备料：称量优质酱油45kg，香油18.5kg，食盐4.5kg，冰糖1.5kg，味精1.5kg待用；将择净、称量的辣椒12kg置于锅内煮15分钟后，送入机器内搅烂待用；将花椒1.2kg、胡椒0.8kg、三奈0.2kg、八角1.1kg、芝麻9.0kg、鱼腥草1.5kg，均通过微波干燥处理后分别打碎成粉末，待用；将丁香0.15kg，草果0.15kg，茴香0.2kg，香果、砂仁、肉桂各0.4kg，白芷、姜片各0.75kg，共3.2kg亦经微波干燥处理后送入粉碎机打碎成混合粉、待用；

B、将上述制备和称量待用的原料除香油外均置于搅拌机内充分搅拌混合均匀，制成浆体；

C、将称量待用的香油置于锅内，烧至近沸点后，再将经B搅拌混合均匀的浆料放入锅内炒制，炒制时间为当达到沸点后再继续炒制10分钟至油色红亮止，然后将其送入冷却池冷却，即成。

Claims

1、一种鱼腥草香辣酱，包括酱油、辣椒、香油、食盐、芝麻、花椒、胡椒、八角、三奈、冰糖、味精；特征在于其组份中还包括鱼腥草及含香果、砂仁、肉桂、丁香、草果、茴香、白芷、姜片中全部或部分成份在内的混合香辛料；上述各组份按重量百分比计分别为：酱油40～50％，辣椒10～15％，香油15～20％，食盐3～6％，芝麻8～10％，花椒1.0～1.5％，胡椒0.5～1.0％，三奈0.1～0.3％，八角1.0～1.2％，冰糖、味精各1.0～2.0％，鱼腥草1.0～2.0％，混合香辛料2.2～4.2％。

2、按权利要求1所述鱼腥草香辣酱；其特征在于所述混合香辛料，当采用全部成份时，各成份之间的重量百分比为：丁香、草果、茴香各3.5～7.5％，香果、砂仁、肉桂各10.5～17.5％，白芷、姜片各20～30％。

3、按权利要求1所述香辣酱的生产方法；其特征在于该生产方法包括：

4、按权利要求3所述香辣酱的生产方法；其特征在于所述将干辣椒置于锅内，经蒸或煮沸杀菌，其杀菌处理时间为10～20分钟。

5、按权利要求3所述香辣酱的生产方法；其特征在于所述将混合均匀的浆料加入油锅内炒至油色红亮，其炒制时间为浆料达到沸点后继续炒制5～15分钟。