CN1350804A - 真空袋装芭蒿鱼的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种真空袋装芭蒿鱼的制作方法,其特点是:它包括鲜活鱼洗净去杂、浸汁、油炸、沥油冷却、将鱼和调料装袋真空封口、高温杀菌等工艺步骤组成。其中浸汁由猪棒骨髓汤,老母鸡,桂皮、肉扣、丁香、草果、良姜、茴香、花椒、大料、山楂、姜、葱、辣椒、酱油、料酒、食盐熬制,放入味精制成。调料由芭蒿、辣椒、味精或鸡精组成。该方法适于工业化生产,制作的鱼风味独特、鲜美,保存期长,便于贮藏、运输,是理想的方便食品。

Description

真空袋装芭蒿鱼的制作方法
一种真空袋装芭蒿鱼的制作方法，属于食品加工、保存技术领域。
现有的鲜鱼菜肴多见于现吃现作，虽然有部分快餐鱼品亦多为无包装方式，它的不足之处在于保存期限短，不适于科学化的工业生产；而罐头鱼制品则失去了新鲜鱼制品的特有风味，不能满足人们对鲜鱼制品的需求。
本发明的目的在于提供一种风味独特、鲜美，不破坏营养成份，食用方便快捷，不添加任何防腐剂，保存期限长，适于工业化生产的真空袋装芭蒿鱼的制作方法。
本发明的技术方案是：一种真空袋装芭蒿鱼的制作方法，其特点是它包括以下工艺步骤：将鲜活鱼洗净去杂，按50kg计，制备20kg的浸汁，浸汁由猪棒骨的骨髓汤内放入洁净的老母鸡一只(1.25-2.5kg)，桂皮25-30g、肉扣15-20g、丁香25-30g、草果15-20g、良姜15-20g、茴香15-20g、花椒25-30g、大料15-20g、山楂50-80g、姜400-600g、葱800-1000g、辣椒50-80g、酱油100-150g、料酒150-200g、食盐适量熬4-6小时，取出杂物的净汤内放入适量味精制成。将鱼置于浸汁中，在常温下进行浸汁入味处理，时间为6-12小时，再将经浸汁入味处理的鱼置入八成热的植物油中进行油炸，待鱼表层脆硬，鱼肉仍保持鲜嫩时，沥油冷却至常温，由芭蒿50kg、辣椒500g、味精或鸡精之一适量组成的调料，将鱼和调料分装于数个铝箔包装中真空封口，再进行高温杀菌，在灭菌罐内温度40℃时，将袋装鱼置入罐内，罐内温度由40℃升至压力由120℃，压力由0.05MPa升至0.15MPa，时间12-15分钟，然后，再保持0.15MPa压力不变10-20分钟，温度为121℃，罐内压力仍保持0.15MPa，向罐内注入高压冷却水，再由罐内向外排水，冷却至常压取出成品。
本发明真空袋装芭蒿鱼的优点在于风味独特，鲜美，口感好，香味浓溢，不破坏营养成份，食用方便快捷，便于贮藏、运输，不添加任何防腐剂，保持期3-6个月，可作为旅游食品，可供野外作业人员食用。制作方法简便、新颖，易于工业生产。
下面利用制作工艺流程图，详细说明真空袋装芭蒿鱼的制作方法。
图1为真空袋装芭蒿鱼的制作工艺流程图。
实施例：参照图1，真空袋装芭蒿鱼的制作方法是将鲜活鱼，本实施例选择吉林松花湖鲤鱼，用水洗净去杂，可以是整鱼，也可以将鱼切成块、片或段待用。鱼按净重50kg计，制备20kg的浸汁。浸汁的制作过程为：猪棒骨10kg，用水洗净，将棒骨砸开露出骨髓放入锅中，加入水烧制成汤汁，将棒骨取出，再将老母鸡一只(1.25-2.5kg)，放入汤汁中，将桂皮25-30g、肉扣15-20g、丁香25-30g、草果15-20g、良姜15-20g、茴香15-20g、花椒25-30g、大料15-20g充分混合后，盛在布袋内，放入汤汁中，山楂50-80g、姜400-600g、葱800-1000g、辣椒50-80g、酱油100-150g、料酒150-200g、食盐适量放入汤汁中熬4-6小时，取出杂物的净汤内放入适量味精制成。将鱼置于浸汁中，在常温下进行浸汁入味处理，浸汁时间为6-12小时，根据季节室温不同适度掌握。再将经浸汁入味处理的鱼置入八成热的植物油中，本实施例用豆油进行油炸，待鱼表层脆硬，而鱼肉仍保持鲜嫩时，捞出沥油冷却至常温，由芭蒿50kg、辣椒500g、味精或鸡精之一适量组成的调料，5-6月份采集的芭蒿效果最佳。将鱼和调料分装于数个铝箔包装中真空封口，再进行高温杀菌，在灭菌罐内温度40℃时，将袋装鱼置入罐内，罐内温度40℃升至120℃，压力由0.05MPa升至0.15MPa，时间12-15分钟，然后，再保持0.15MPa压力不变10-20分钟，温度为121℃，罐内压力仍保持0.15MPa，向罐内注入高压冷却水，再由罐内向外排水，冷却至常压取出成品。冷却高压水注入罐内，罐内压力仍保持0.15MPa是为了防止突发爆袋。

Claims (1)

1、一种真空袋装芭蒿鱼的制作方法，其特征在于它包括以下工艺步骤：将鲜活鱼洗净去杂，按50kg计，制备20kg的浸汁，浸汁由猪棒骨的骨髓汤内放入洁净的老母鸡一只(1.25-2.5kg)，桂皮25-30g、肉扣15-20g、丁香25-30g、草果15-20g、良姜15-20g、茴香15-20g、花椒25-30g、大料15-20g、山楂50-80g、姜400-600g、葱800-1000g、辣椒50-80g、酱油100-150g、料酒150-200g、食盐适量熬4-6小时，取出杂物的净汤内放入适量味精制成，将鱼置于浸汁中，在常温下进行浸汁入味处理，时间为6-12小时，再将经浸汁入味处理的鱼置入八成热的植物油中进行油炸，待鱼表层脆硬，鱼肉仍保持鲜嫩时，沥油冷却至常温，由芭蒿50kg、辣椒500g、味精或鸡精之一适量组成的调料，将鱼和调料分装于数个铝箔包装中真空封口，再进行高温杀菌，在灭菌罐内温度40℃时，将袋装鱼置入罐内，罐内温度由40℃升至压力由120℃，压力由0.05MPa升至0.15MPa，时间12-15分钟，然后，再保持0.15MPa压力不变10-20分钟，温度为121℃，罐内压力仍保持0.15MPa，向罐内注入高压冷却水，再由罐内向外排水，冷却至常压取出成品。
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