CN1243673A - 复合液 - Google Patents

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Abstract

一种制备适于制造复合糖衣和巧克力替代物的复合液体的方法,包括混合可可粉和糖果脂,该可可粉是从未经任何焙烤处理的可可豆得到的,并焙烤该可可粉和糖果脂的混合物来生产复合液体。

Description

复合液
本发明涉及一种生产适于制造复合糖衣或者巧克力替代物的复合液(compound liquor)的方法。
复合糖衣是本领域专业人员所熟知的(见巧克力、可可和糖果；第三版，1989，Bernard W.Minifie；AVI，pp165-182)。传统的生产方法是：使用液压压制热巧克力液(通过焙烤可可豆，冷却，风选而形成碎粒，研磨该碎粒而形成含有大约50-60％可可脂的液体而生产的)而提取可可脂，形成可可压缩饼，将该可可压缩饼研磨成可可粉，加入复合糖衣脂或者糖果脂而形成可可液体替代品(也叫复合液)，该替代品与甜味剂和其它配料一起使用来制造复合糖衣。复合糖衣脂或者糖果脂是，例如，包括植物脂的可可脂替代物如可可脂等效物(CBE)或本领域中所熟知的可可脂替代品(CBS)，例如CBS月桂或CBS非月桂(见巧克力、可可和糖果；第三版，1989，Bernard W.Minifie；AVI，pp100-109)。
本发明中的术语“复合液”表示代表可以用于制造复合糖衣或巧克力替代物的可可液替代品。术语“糖果脂”代表复合糖衣脂。
生产复合液的传统方法的主要问题是当从热巧克力液压制可可脂时，一些脂溶性巧克力香味化合物随之被除去。而且，当可可压缩饼被磨成可可粉时也会进一步发生香味的损失，因为在此步骤中有强气流吹过产品。
我们发明了用于生产复合液的方法，与传统方法生产的相比，该方法生产的复合液有更好的巧克力香味和香气。这包括混合从未经任何焙烤处理的可可豆而得到的可可粉和糖果脂，焙烤该可可粉和糖果脂的混合物而生产复合液。
根据本发明，提供一种适于制造复合糖衣和巧克力替代物的复合液的生产方法，该方法包括混合从未经任何焙烤处理的可可豆而得到的可可粉和糖果脂，焙烤该可可粉和糖果脂的混合物而生产复合液。
在本发明的第一实施方案中，可可粉可以通过以下步骤而得到：磨碎和风选可可豆以除去壳和形成碎粒，研磨该未经焙烤的可可碎粒而形成含有50-60％可可脂的巧克力液，压制该巧克力液而提取巧克力脂、形成压缩的可可饼，磨碎该压缩的可可饼使之成为可可粉。通过以这种未经焙烤的方式得到可可粉，水溶性香味前体例如糖、肽和氨基酸保持在脱脂部分中。当焙烤可可粉和糖果脂的混合物来生产复合液时，在焙烤中产生的香味化合物被吸收在糖果脂中。
磨碎、风选、研磨以及压制和磨压制的可可饼可以通过传统的方法来实施。如果需要的话，在磨碎和风选之前或之中，可可豆可以被加热到形成焙烤香味的以下的温度，例如不超过100℃。工业中碎粒焙烤常用的原料豆或碎粒的处理可以在风选和研磨之前，使壳松动或者降低微生物负荷。压制巧克力液来提取可可脂和形成压制的可可饼，可以在液压机和可以形成焙烤香味的以下的温度例如最高100℃，例如90-98℃按常规进行，一直到得到所需的残留脂(通常是10-20％重量)。如果需要的话，可以用传统的方法进行例如碎粒或巧克力液的碱性(alkalisation)处理，例如用碱溶液或悬浮液来处理，通常是碳酸钠或碳酸钾。
在本发明的第二实施方案中，可可粉可以是具有所需特征的市场上可得到的未经焙烤的可可粉。当需要非常低脂的可可粉时，螺杆脱水机压制的已经溶剂提取的可可粉特别适合。如果需要的话，可可粉可以从包括壳的整个可可豆中制得。例如，整个原料可可豆可以喂入螺杆脱水机中除去可可脂并且生产含有降低了可可脂数量的可可饼，并使用有机溶剂提取残留的可可脂来生产基本上脱脂的可可饼，将该可可饼磨成可可粉。使用螺杆脱水机压制的可可粉还具有以下优点。
a)采用螺杆脱水机，整个原料豆可以作为原料，省去了对例如磨碎、风选、液体研磨和压制等加工步骤的需要，从而导致成本明显降低。
b)由于壳未被除去，可以得到较高的产量，和
c)可可粉几乎是完全无可可脂的，因此，它适合与任何复合糖衣脂配伍。
在本发明的第二实施方案中，可以首先清洗整个原料豆以除去脏物例如石头、线和泥土。最好是将整个原料可可豆进行抗病菌预处理。在被喂入螺杆脱水机之前，该豆可以用蒸汽处理来软化它们并且有助于在剪切作用中释放出脂。在螺杆脱水机中，整个原料豆通过旋转的螺杆强迫进入锥形管。在螺杆脱水机的一种类型中，该管沿其长度方向以狭缝的方式穿孔，并且端部达至一个可调节的锥形头，在锥形头和管出口之间有可变化的间隙。可可豆穿过脱水机经受剪切和增压的联合作用，可可脂由沿管长度方向的狭缝挤出。可可饼通过螺杆脱水机的尾部缝隙挤出，为絮片形式，也叫做可可片或“谷粒”(corns)。
可可饼可以含有大约8-25％的残余可可脂，并且残余的可可脂可以通过使用脂溶性有机溶剂例如己烷进行溶剂提取而除去。所得的脱脂可可饼基于饼的重量，优选含有小于1％的可可脂。脱脂可可饼然后被磨成可可粉。
如果需要的话，可以将碱加入到可可饼或可可粉中，例如，通过用最高达3份的碳酸钠或碳酸钾的水溶液处理100份的可可饼或可可粉而加入。
加入到可可粉中的糖果脂可以是可可脂替代物，包括植物脂例如可可脂等效物(CBE)或者可可脂替代品(CBS)，它们是本领域中所熟知的，例如CBS月桂和CBS非月桂(见巧克力、可可和糖果；第三版，1989，Bernard W.Minifie；AVI，pp100-109)。特别优选的例子是基于棕榈仁油的脂的月桂混合物，从该油中分离出来的硬脂精具有与可可脂相似的特征：这种油混合物含有大约10到大约16％重量的棕榈仁油、大约6到大约12％重量的氢化棕榈仁油、大约55到75％重量的棕榈仁硬脂精和大约7到大约13％棕榈的氢化棕榈仁硬脂精。这些油混合物如在共同未决的US.专利申请No.09/050,938中所述。
适宜加入的糖果脂的数量为足以基本上代替除去的可可脂的数量，例如，根据除去的可可脂的数量，大约为复合液的总重量的30-60％重量，优选40-50％重量。
除糖果脂之外，还可以加入其它的配料到可可粉中。赋予“健康食品”概念的配料的例子包括角豆、大豆水解产物、山梨醇或果糖。作为香味增强剂的配料的例子是香草、香精、果汁、增甜剂和香味前体例如还原糖或氨基酸源等。
可可粉和糖果脂的混合物可以用常规的液体焙烤方法进行焙烤，例如，在温度120-150℃下进行25-50分钟，从而形成复合液。
复合液可以用于制造糖果产品例如冰淇淋、蛋糕、糕点和饼干等的糖衣，以及用作巧克力的替代物。
如下实施例进一步说明本发明。
实施例1
清洗可可豆以除去脏物(石头、线、泥土等)，然后将其磨碎、风选以除去微生物(大约1％)和壳(12-14％)，而形成含有大约55％可可脂的碎粒。研磨该碎粒而形成液体，用液压机压制该液体而提取出大部分可可脂而形成含有大约15％可可脂的可可压制饼。月桂脂混合物含有13.8％重量的棕榈仁油、9.4％重量的氢化棕榈仁油、66.5％的棕榈仁硬脂精和10.3％重量的氢化棕榈仁硬脂精，其数量与从液体中除去的可可脂数量相等，该混合物加入到可可粉中，然后在140℃下焙烤该混合物30分钟。冷却之后，得到复合液体。
该液体与传统方法生产的复合液相比，具有增强了的巧克力香味和香气。
实施例2
清洗可可豆以除去脏物(石头、线、泥土等)，然后进行抗病菌处理。将处理过的豆用蒸汽处理，然后喂入螺杆脱水机中，在此处它们被旋转的螺杆强迫送入锥形管中。该管沿其长度方向以狭缝的方式穿孔，并且端部达至一个可调节的锥形头，在锥形头和管出口之间有可变化的间隙。可可豆穿过脱水机经受剪切和增压的联合作用，可可脂由沿管长度方向的狭缝挤出。可可饼通过螺杆脱水机的尾部缝隙挤出，为絮片形式，也叫做可可片或“谷粒”。
可可饼含有15％重量的残余可可脂，残余的可可脂用己烷进行溶剂提取而除去。所得的脱脂可可饼含有低于1％饼重量的可可脂。脱脂的可可饼然后被研磨成可可粉。
月桂脂混合物含有含有13.8％重量的棕榈仁油、9.4％重量的氢化棕榈仁油、66.5％的棕榈仁硬脂精和10.3％重量的氢化棕榈仁硬脂精，其数量与从液体中除去的可可脂数量相等，该混合物被加入到可可粉中，然后在140℃下焙烤混合物30分钟。冷却之后，得到复合液体。
该复合糖衣与传统方法生产的复合糖衣相比，具有增强了的巧克力香味和香气。

Claims (18)

1、一种制备适于制造复合糖衣和巧克力替代物的复合液体的方法，包括混合可可粉和糖果脂，该可可粉是从未经任何焙烤处理的可可豆得到的，并焙烤该可可粉和糖果脂的混合物来生产复合液体。
2、一种根据权利要求1的方法，其中可可粉是这样得到的：通过磨碎和风选可可豆以除去壳和形成碎粒，研磨该未经焙烤的可可碎粒而形成含有大约50-60％的可可脂巧克力液，压制该巧克力液来提取可可脂和形成压制的可可饼，将该压制的可可饼研磨成粉。
3、一种根据权利要求2的方法，其中可可豆在磨碎和风选之前或之中被加热到低于焙烤香味形成的温度。
4、一种根据权利要求2或3的方法，其中压制巧克力液而提取可可脂和形成压制的可可饼是在低于焙烤香味形成的温度下进行的。
5、一种根据权利要求2-4任一项的方法，其中将碱加入到碎粒或巧克力液体中。
6、一种根据权利要求5的方法，其中碱通过用最高达3份的碳酸钠或碳酸钾水溶液处理100份碎粒或液体而加入。
7、一种根据权利要求1-6任一项的方法，其中可可粉是这样得到的：通过喂入整个原料可可豆到螺杆脱水机中以除去可可脂，并生产含有降低了可可脂数量的可可饼，用有机溶剂提取残余的可可脂来生产基本上脱脂的可可饼，并将该可可饼研磨成可可粉。
8、一种根据权利要求7的方法，其中使用脂溶性有机溶剂进行溶剂提取将残余的可可脂从可可饼中除去，得到基本上脱脂的可可饼。
9、一种根据权利要求7或8的方法，其中脂溶性有机溶剂是己烷。
10、一种根据权利要求7-9中任一项的方法，其中所得的基本上脱脂的可可饼含有小于1％饼重量的可可脂。
11、一种根据权利要求1-10中任一项的方法，其中加入到可可粉中的糖果脂是可可脂替代物。
12、一种根据权利要求1-11中任一项的方法，其中糖果脂是植物脂。
13、一种根据权利要求1-12中任一项的方法，其中糖果脂是可可脂等效物(CBE)或可可脂替代品(CBS)。
14、一种根据权利要求1-13中任一项的方法，其中糖果脂是一种油混合物，它含有大约10-16％重量的棕榈仁油、大约6-12％重量的氢化棕榈仁油、大约55-75％重量的棕榈仁硬脂精和大约7-13％棕榈的氢化棕榈仁硬脂精。
15、一种根据权利要求1-14中任一项的方法，其中加入的糖果脂的数量是足以基本上代替除去的可可脂的数量。
16、一种根据权利要求1-15中任一项的方法，其中可可粉和糖果脂的混合物在温度110°-150℃下焙烤25-50分钟，而形成复合液体。
17、一种含有根据前述任一权利要求的方法得到的复合液体的糖衣。
18、一种涂覆权利要求17的含有复合液体的糖衣的糖果产品。
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