NO316575B1 - Fremgangsmåte for fremstilling av sammensatt saft - Google Patents
Fremgangsmåte for fremstilling av sammensatt saft Download PDFInfo
- Publication number
- NO316575B1 NO316575B1 NO993061A NO993061A NO316575B1 NO 316575 B1 NO316575 B1 NO 316575B1 NO 993061 A NO993061 A NO 993061A NO 993061 A NO993061 A NO 993061A NO 316575 B1 NO316575 B1 NO 316575B1
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- cocoa
- fat
- juice
- cake
- beans
- Prior art date
Links
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 34
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 5
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 115
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 97
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 34
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 34
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 29
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 33
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 22
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 15
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N Glycerol trioctadecanoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 7
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000010903 husk Substances 0.000 claims description 4
- 235000019866 hydrogenated palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 claims description 4
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 4
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 4
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 3
- 235000019875 cocoa butter alternative Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 claims description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 24
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 13
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 8
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 235000019860 lauric fat Nutrition 0.000 description 2
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L sodium carbonate Substances [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 235000017309 Hypericum perforatum Nutrition 0.000 description 1
- 244000141009 Hypericum perforatum Species 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 230000002223 anti-pathogen Effects 0.000 description 1
- 230000001775 anti-pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 235000020278 hot chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M potassium hydrogencarbonate Chemical compound [K+].OC([O-])=O TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
- A23G1/38—Cocoa butter substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/042—Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/06—Apparatus for preparing or treating cocoa beans or nibs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/305—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Det er beskrevet en fremgangsmåte for fremstillingen av en sammensatt saft egnet til fremstilling av sammensatte overtrekk og alternativer til sjokolade, denne omfatter blanding av et kakaopulver som er blitt oppnådd fra kakaobønner uten en hvilken som helst form for ristingsbehandling med et konfektfettstoff og ristende blandingen av kakaopulver og konfektfettstoff for å fremstille den sammensatte saften.
Description
Den foreliggende oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte til fremstillingen av en sammensatt saft egnet til fremstilling av sammensatte overtrekk eller alternativer til sjokolade.
Sammensatte overtrekk er velkjente for fagmenn på området (se Chocolate, Cocoa and Confectionery; tredje utg., 1989, Bernard W. Minifie; AVI), side 165-182). De
fremstilles tradisjonelt ved risting av kakaobønner (siktning for å danne knuste kakaobønner og maling av de knuste bønnene for å danne saften som inneholder fra omkring 50 til 60% kakaosmør), anvendelse av hydraulisk trykk for å ekstrahere kakaosmøret og dannelse av en presset kakaokake, pulvering av den pressede kakaokake til kakaopulver og tilsettende et sammensatt overtrekksfettstoff eller konfektfettstoff for å danne kakaosaft-substituenten (også kjent som sammensatt saft ("compound liquor")) som anvendes sammen med søtningsstoffer og andre ingredienser for å fremstille det sammensatte overtrekk. Sammensatt overtrekksfettstoffer eller konfektfettstoffer er f.eks. kakaosmør-alternativer som omfatter vegetabilske fettstoffer slik som kakaosmørekvivalenter (CBE) eller kakaosmørsubstituenter (CBS) som er velkjente for en fagmann på området f.eks. CBS lauriner og CBS nonlauriner (se Chocolate, Cocoa and Confectionery; 3. utgave, 1989, Bernard W. Minifie; AVI, side 100-109).
I denne oppfinnelsen har betegnelsen "sammensatt saft" til hensikt å betegne en kakaosaftsubstituent som kan anvendes til å fremstille sammensatte overtrekk eller alternativer til sjokolade. Betegnelsen "konfektfettstoff har til hensikt å betegne sammensatte overtrekksfettstoffer.
Et hovedproblem ved den tradisjonelle fremgangsmåte for fremstilling av sammensatt
saft er at når kakaosmøret presses fra den varme sjokoladesaften, blir noen av de fettløselige sjokoladearomastoffene fjernet sammen med denne. I tillegg skjer ytterligere aromatap når den pressede kakaokaken pulveriseres til kakaopulver, fordi det er en sterk luftstrøm over produktet under dette trinnet.
Vi har oppfunnet en fremgangsmåte for fremstilling av en sammensatt saft som har en bedre sjokoladesmak og aroma enn den som produseres ved den tradisjonelle fremgangsmåten.
Ifølge den foreliggende oppfinnelsen tilveiebringes en fremgangsmåte for fremstillingen av en sammensatt saft egnet til fremstilling av sammensatte overtrekk og alternativer til sjokolade, som omfatter blanding av et kakaopulver som er oppnådd fra kakaobønner uten noen som helst ristingsbehandling med et sammensatt overtrekksfettstoff og risting av blandingen av kakaopulver og sammensatt overtrekksfettstoff for å fremstille den sammensatte saften.
I en første utførsel av oppfinnelsen kan kakaopulveret oppnås ved knusing og sikting av kakaobønner for å fjerne skall og danne knuste kakaobønner, formaling av de ikke-ristede knuste kakaobønner for å danne en sjokoladesaft inneholdende fra omkring 50 til 60 % kakaosmør, pressing av sjokoladesaften for å trekke ut kakaosmør og danne en presset kakaokake, og pulverisere den pressede kakaokake til kakaopulver. Ved å oppnå kakaopulveret på denne måte uten risting, forblir de vannløselige aromasto ff- forstadier slik som sukker, peptider og aminosyrer i ikke-fettstoffraksjonen. Når blandingen av kakaopulver og sammensatt overtrekksfettstoff ristes for å fremstille den sammensatte saft fanges aromaforbindelsene generert under ristingen i det sammensatte overtrekks-fettstoflfet.
Knusingen, siktingen, malingen, pressingen og pulveriseringen av den pressede kakaokake kan utføres ved konvensjonelle fremgangsmåter. Om ønskelig kan kakaobønnene oppvarmes til en temperatur under den hvor en ristearoma ville dannes, f.eks. ikke mer enn 100°C, før eller under knusing og sikting. Behandlinger av de rå bønnene eller knuste kakaobønner som typisk anvendes i industrien til risting av knuste kakaobønner, kan anvendes til å løsne skallene eller redusere mikrobielt innhold før sikting og maling. Pressingen av sjokoladesaften for å trekke ut kakaosmør og danne en presset kakaokake kan utføres konvensjonelt i en hydraulisk presse ved en temperatur under den ved hvilken et ristearoma vil bli dannet, f.eks. opptil 100°C, slik som fra 90° til 98°C inntil det krevde restinnhold av fettstoff oppnås (vanligvis fra 10 til 20 vekt-%). Om ønskelig kan alkalisering utføres f.eks. av de knuste kakaobønnene eller sjokoladesaften, ved konvensjonelle fremgangsmåter f.eks. ved behandling med løsninger eller suspensjoner av alkali, vanligvis natrium eller kaliumkarbonat.
I en annen utførsel av oppfinnelsen kan kakaopulveret være et kommersielt oppnådd ikke-ristet kakaopulver med de ønskede karakteristika. Oljepresset kakaopulver som er blitt løsemiddelekstrahert er spesielt egnet når et kakaopulver med meget lav fettinnhold ønskes. Dette kakaopulver kan være fremstilt fra hele kakaobønner, inklusiv skall som ønsket. For eksempel kan hele rå kakaobønner tilføres til en oljepresse for å fjerne kakaosmør og produsere en kakaokake inneholdende en redusert mengde av kakaosmør, ekstrahere det resterende kakaosmør ved hjelp av et organisk løsemiddel for å fremstille en i det vesentlige fettfri kakaokake og pulverisere kakaokaken til kakaopulveret. Anvendelse av kakaopulver fremstilt ved oljepressing gir ytterligere de følgende fordelene: a) ved anvendelse av en oljepresse kan hele rå kakaobønner anvendes som matestrømmen hvilket eliminerer behovet for fremgangsmåtetrinn slik som knusing,
sikting, saftmaling og pressing til signifikant reduserte kostnader,
b) et høyere utbytte siden skallene ikke fjernes, og
c) kakaopulveret er nesten fullstendig fritt for kakaosmør og det er derfor
kompatibelt ved et hvilket som helst sammensatt overtrekkfettstoff.
I den andre utførselen av oppfinnelsen kan de hele rå kakaobønnene først bli renset for å fjerne skitt slik som steiner, strenger og jord. En anti-patogen forbehandling av de hele rå kakaobønnene er ønskelig. Før de mates til oljepressen kan bønnene bli dampbehandlet for å mykgjøre dem og hjelpe frigivelsen av fettet under oppskjærings-prosessen. I oljepressen blir de hele rå bønnene presset inn i et konisk rør ved hjelp av en roterende skrue. I en type oljepresse er røret perforert langs dens lengde med smale slisser og ender i en justerbar konus som gir en variabel åpning mellom konusen og rørutgangen. Bønnene som beveges gjennom pressen blir utsatt for en kombinasjon av oppskjæring og øket trykk og kakaosmøret presses ut gjennom rørslissene langs lengden av røret. Kakaokaken blir ekstrudert gjennom åpningen ved enden av oljepressen i form av flak også kjent som kakaomel eller "korn".
Kakaokaken kan inneholde fra omkring 8 til 25% rest kakaosmør og rest kakaosmøret kan fjernes ved løsningsmiddelekstrahering ved anvendelse av et fettoppløsende organisk løsemiddel slik som heksan. Den resulterende fettfrie kakaokake inneholder fortrinnsvis mindre enn 1% kakaosmør basert på vekten av kaken. Den fettfrie kakaokake blir deretter pulverisert til et kakaopulver.
Om ønskelig kan alkali tilsettes til kakaokaken eller kakaopulveret, f.eks. ved behandling av 100 deler av kakaokake eller kakaopulver med opptil 3 deler natrium-eller kaliumkarbonatløsning i vann. Det sammensatte overtrekksfettstoffet tilsatt til kakaopulveret kan være et kakaosmøralternativ som omfatter vegetabilske fettstoffer slik som kakaosmør-ekvivalenter (CBE) eller kakaosmørsubstituenter (CBS) som er velkjente for fagmenn på området f.eks. CBS lauriner og CBS nonlauriner (se Chocolate, Cocoa and Confectionery; 3. utg., 1989, Bernard W. Minifie; AVI, side 100-109). Et spesielt foretrukket eksempel er en laurinblanding av fettstoffer basert på en palmekjemeolje, steariner adskilt fra denne olje med karakteristiska tilsvarende til kakaosmør: en slik oljeblanding omfatter omkring 10 til omkring 16 vekt-% palmekjemeolje, omkring 6 til omkring 12 vekt-% hydrogenert palmekjemeolje, omkring 55 til omkring 75 vekt-% palmekjernestearin og omkring 7 til omkring 13 vekt-% hydrogenert palmekjeme-stearin. Disse oljeblandinger er beskrevet i US-patentsøknad nr. 09/050.938.
Mengden av sammensatt overtrekksfettstoff tilsatt er vanligvis mengden som er tilstrekkelig til hovedsakelig å erstatte kakaosmøret som ble fjernet, f.eks. fra omkring 30 til omkring 60 vekt-%, fortrinnsvis fra 40 til 50 vekt-% av totalvekten av den sammensatte saften, avhengig av mengden av kakaosmør som ble fjernet.
I tillegg til det sammensatt overtrekksfettstoff kan andre ingredienser tilsettes til kakaopulveret. Eksempler på ingredienser som bibringer et "sunn mat" bilde omfatter Johannes-brød, soyabønnehydrolysat, sorbitol eller fruktose. Eksempler på ingredienser som virker som smaksforsterkerer er vanilje, essenser, fruktjuicer, søtningsstoffer og aromaforstadier slik som reduksjonssukre eller aminosyrekilder etc.
Blandingen av kakaopulver og sammensatt overtrekksfettstoff kan også ristes ved konvensjonelle saftristingsfremgangsmåter f.eks. i en periode på fra 25 til 50 minutter ved en temperatur på fra 120 til 150°C for å danne den sammensatte saften.
Den sammensatte saften kan anvendes til å fremstille overtrekk til konfektprodukter slik som iskrem, kaker, småkaker og kjeks, etc. og anvendes som alternativer til sjokolade.
EKSEMPLER
De følgende eksempler illustrerer den foreliggende oppfinnelsen ytterligere.
Eksempel 1
Kakaobønner renses for å fjerne skitt (steiner, strenger, jord, etc.) og knuses deretter og siktes for å fjerne kim (omkring 1%) og skall (12-14%) for å danne knuste kakaobønner som inneholder omkring 55% kakaosmør. De knuste kakaobønnene males for å danne saften, og saften presses deretter i en hydraulisk presse for å trekke ut det meste av kakaosmøret for å danne den pressede kakaokaken som inneholder omkring 15% kakaosmør. En laurinfettstoffblanding omfattende 13,8 vekt-% palmekjemeolje, 9,4 vekt-% hydrogenert palmekjemeolje, 66,5% palmekjernestearin og 10,3 vekt-% hydrogenert palmekjernestearin i en mengde som er ekvivalent med mengden av kakaosmør som ble fjernet fra saften tilsettes til kakaopulveret og blandingen ristes ved 140°C i 30 minutter. Etter avkjøling oppnås den sammensatte saften.
Saften har en forbedret sjokoladesmak og aroma sammenlignet med en sammensatt saft produsert ved tradisjonelle fremgangsmåter.
Eksempel 2
Kakaobønner renses for å fjerne skitt (steiner, strenger, jord, etc.) og utsettes for en anti-patogen behandling. De behandlede bønner dampbehandles og mates til en oljepresse hvor de presses inn i et konisk rør ved hjelp av en roterende skrue. Røret er perforert langs dets lengde med smale slisser og ender i en justerbar konus som gir en variabel åpning mellom konusen og rørutgangen. Bønnene som beveger seg gjennom pressen utsettes for en kombinasjon av oppskjæring og økt trykk og kakaosmøret presses ut gjennom rørets slisser langs lengden av røret. Kakaokaken ekstruderes gjennom åpningen ved enden av oljepressen i form av flak også kjent som kakaomel eller "kom".
Kakaokaken inneholder 50 vekt-% restkakaosmør og restkakaosmøret fjernes ved løsemiddelekstrahering ved anvendelse av heksan. Den oppnådde fettfrie kakaokaken inneholder mindre enn 1% kakaosmør basert på vekten av kaken. Den fettfrie kakaokaken blir deretter pulverisert til et kakaopulver.
En laurinfettblanding inneholdende 13,8 vekt-% palmekjemeolje, 9,4 vekt-% hydrogenert palmekjemeolje, 66,5 vekt-% palmekjenrestearin og 10,3 vekt-% hydrogenert palmekjenrestearin i en mengde tilsvarende mengden av kakaosmør fjernet fra saften, tilsettes til kakaopulveret og blandingen ristes ved 140°C i 30 minutter. Etter avkjøling oppnås det sammensatte overtrekk.
Det sammensatte overtrekket har en forbedret sjokoladesmak og aroma sammenlignet med et sammensatt overtrekk produsert ved tradisjonelle fremgangsmåter.
t
Claims (10)
1.
Fremgangsmåte for fremstillingen av en sammensatt saft egnet til fremstillingen av sammensatte overtrekk og alternativer til sjokolade, karakterisert ved å omfatte blanding av et kakaopulver som er oppnådd fra kakaobønner uten noen som helst ristingsbehandling med et sammensatt overtrekksfettstoff og risting av blandingen av kakaopulver og sammensatt overtrekksfettstoff for å fremstille den sammensatte saften.
2.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at kakaopulveret oppnås ved knusing og sikting av kakaobønner for å fjerne skall og danne knuste kakaobønner, maling av de ikke-ristede knuste kakaobønner for å danne en sjokoladesaft inneholdende fra omkring 50 til 60% kakaosmør, pressing av kakaosaften for å trekke ut kakaosmør og pulverisere den pressede kakaokake til kakaopulver.
3.
Fremgangsmåte ifølge krav 2, karakterisert ved at kakaobønnene blir oppvarmet før eller under knusingen og siktingen til en temperatur under den ved hvilken en ristearoma ville bli dannet.
4.
Fremgangsmåte ifølge krav 2 eller krav 3, karakterisert v e d at pressingen av sjokoladesaften for å trekke ut kakaosmør og danne en presset kakaokake utføres ved en temperatur under den ved hvilken en ristearoma ville bli dannet.
5.
Fremgangsmåte ifølge et hvilket som helst av kravene 2 til 4, karakterisert ved at alkali settes til de knuste kakaobønnene eller sjokoladesaften.
6.
Fremgangsmåte ifølge et hvilket som helst av kravene 1 til 5, karakterisert ved at kakaopulveret oppnås ved mating av hele rå kakaobønner til en oljepresse for å fjerne kakaosmør og fremstille en kakaokake inneholdende en redusert mengde av kakaosmør, ekstrahering av det resterende kakaosmør ved hjelp av et organisk løsemiddel for å fremstille en hovedsakelig fettfri kakaokake og pulverisering av kakaokaken til kakaopulveret.
7.
Fremgangsmåte ifølge krav 6, karakterisert ved at det resterende kakaosmør fjernes fra kakaokaken ved løsemiddelekstrahering ved anvendelse av et fettoppløselig organisk oppløsningsmiddel for å oppnå en hovedsakelig fettfri kakaokake.
8.
Fremgangsmåte ifølge hvilke som helst av kravene 1 til 7, karakterisert ved at det sammensatte overtrekksfettstoffet som settes til kakaopulveret er et kakaosmøralternativ.
9.
Fremgangsmåte ifølge hvilke som helst av kravene 1 til 8, karakterisert ved at det sammensatte overtrekksfettstoffet er et vegetabilsk fettstoff.
10.
Fremgangsmåte ifølge hvilke som helst av kravene 1 til 9, karakterisert ved at det sammensatte overtrekksfettstoffet er en oljeblanding omfattende omkring 10 til omkring 16 vekt-% palmekjemeolje, omkring 6 til omkring 12 vekt-% hydrogenert palmekjemeolje, omkring 55 til omkring 75 vekt-% palmekjenrestearin og omkring 7 til omkring 13 vekt-% hydrogenert palmekjernestearin.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US09/102,217 US5919502A (en) | 1998-06-22 | 1998-06-22 | Compound liquor |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO993061D0 NO993061D0 (no) | 1999-06-21 |
| NO993061L NO993061L (no) | 1999-12-23 |
| NO316575B1 true NO316575B1 (no) | 2004-02-23 |
Family
ID=22288732
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO993061A NO316575B1 (no) | 1998-06-22 | 1999-06-21 | Fremgangsmåte for fremstilling av sammensatt saft |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5919502A (no) |
| EP (1) | EP0966886A3 (no) |
| JP (1) | JP2000032914A (no) |
| CN (1) | CN1101139C (no) |
| AR (1) | AR018906A1 (no) |
| AU (1) | AU756794B2 (no) |
| BR (1) | BR9903270A (no) |
| CA (1) | CA2271181A1 (no) |
| CO (1) | CO5050305A1 (no) |
| HU (1) | HUP9902062A3 (no) |
| IN (1) | IN188229B (no) |
| MY (1) | MY116323A (no) |
| NO (1) | NO316575B1 (no) |
| NZ (1) | NZ336120A (no) |
| RU (1) | RU99113940A (no) |
| SG (1) | SG76628A1 (no) |
| TR (1) | TR199901424A2 (no) |
| ZA (1) | ZA994085B (no) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6066350A (en) * | 1997-02-07 | 2000-05-23 | Cargill Incorporated | Method and arrangement for processing cocoa mass |
| DE60210931T2 (de) * | 2001-02-23 | 2007-01-18 | Aarhuskarlshamn Denmark A/S | Verfahren zur behandlung von lösungsmittelextrahierten pflanzlichen kleinteilen mit einem fett |
| US7229657B2 (en) * | 2001-07-20 | 2007-06-12 | Mars Incorporated | Dulce de leche-flavored fat-based confection, method for making the same and confectionery candies making use of the same |
| US20040071847A1 (en) * | 2002-10-15 | 2004-04-15 | Cargill, Inc. | Producing cocoa powders with different cocoa butter contents by liquefied gas extraction on substantially the same production line |
| US20040071848A1 (en) * | 2002-10-15 | 2004-04-15 | Cargill Inc. | Process for producing cocoa butter and cocoa powder by liquefied gas extraction |
| US7201934B2 (en) * | 2002-10-15 | 2007-04-10 | Cargill, Incorporated | Dispersible cocoa products |
| US6936644B2 (en) * | 2002-10-16 | 2005-08-30 | Cookson Electronics, Inc. | Releasable microcapsule and adhesive curing system using the same |
| EP2241190B1 (en) * | 2009-04-17 | 2011-12-07 | Kraft Foods R & D, Inc. | Process for producing high flavour cocoa |
| EP2740369A1 (en) | 2012-12-07 | 2014-06-11 | Loders Croklaan B.V. | Process for preparing a confectionery ingredient or product |
| JP6574384B2 (ja) | 2013-01-22 | 2019-09-11 | マース インコーポレーテッドＭａｒｓ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ | フレーバ組成物及びそれを含む食用組成物 |
| CN104642685A (zh) * | 2014-06-24 | 2015-05-27 | 谭晓云 | 巧克力的制备方法 |
| WO2016169978A1 (de) * | 2015-04-21 | 2016-10-27 | Bühler Barth Gmbh | Vorrichtung und verfahren zur herstellung einer schokoladenmasse |
| US11524268B2 (en) | 2016-11-09 | 2022-12-13 | Pepsico, Inc. | Carbonated beverage makers, methods, and systems |
Family Cites Families (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB351928A (en) * | 1929-12-30 | 1931-06-30 | Victor Wayaffe | Improved process for manufacturing chocolate |
| GB622628A (en) * | 1947-04-02 | 1949-05-04 | Johan Ernst Nyrop | Improvements in and relating to the production of chocolate and cocoa powder |
| DE1544887A1 (de) * | 1964-09-26 | 1969-06-26 | Hoechst Ag | Verfahren zur antistatischen Ausruestung hochmolekularer Verbindungen |
| GB1216276A (en) * | 1968-04-22 | 1970-12-16 | British Food Mfg Ind Res Assoc | Method of making chocolate, cocoa powder or cocoa butter |
| GB1297694A (no) * | 1970-03-05 | 1972-11-29 | ||
| US3955489A (en) * | 1970-07-21 | 1976-05-11 | Nabisco, Inc. | Process for continuously producing a roasted cocoa mass and for manufacturing a chocolate mass |
| US3904777A (en) * | 1970-07-21 | 1975-09-09 | Nabisco Inc | Process for continuously producing a roasted cocoa mass and for manufacturing a chocolate mass |
| US3923847A (en) * | 1973-05-23 | 1975-12-02 | Studiengesellschaft Kohle Mbh | Methods of producing cocoa butter |
| US4078093A (en) * | 1976-10-12 | 1978-03-07 | Girsh Leonard S | Hypoallergenic chocolate |
| US4191786A (en) * | 1978-07-03 | 1980-03-04 | National Starch And Chemical Corporation | Preparation of dispersible chocolate liquor by extrusion |
| US4224354A (en) * | 1978-09-22 | 1980-09-23 | Union Process International, Inc. | Method for making chocolate and chocolate flavored materials |
| JPS55135546A (en) * | 1979-04-12 | 1980-10-22 | Meiji Seika Kaisha Ltd | Production of cocoa powder |
| DD148491A1 (de) * | 1979-12-29 | 1981-05-27 | Klaus Berkes | Verfahren und anlage zur kontinuierlichen herstellung von schokoladenmassen |
| JPS58193651A (ja) * | 1982-05-06 | 1983-11-11 | Fuji Oil Co Ltd | ココアリカ−の殺菌処理法 |
| JPS59169452A (ja) * | 1983-03-15 | 1984-09-25 | Meiji Seika Kaisha Ltd | カカオ豆の処理方法 |
| DE3740226A1 (de) * | 1987-11-24 | 1989-06-08 | Rohne Gerhard W Dipl Ing | Verfahren zum abpressen der fettphase von zerkleinerten und erwaermten kakaobohnen (nibs) oder shea-nuessen (sheanuts/karite) |
| NL9000105A (nl) * | 1990-01-16 | 1991-08-16 | Wiener & Co Apparatenbouw Bv | Werkwijze en inrichting voor het verwerken van chocolademassa. |
| US5252349A (en) * | 1992-04-30 | 1993-10-12 | Carter Jr Charles F | Process for extracting cocoa butter and cocoa cake from cocoa beans |
| KR950002601A (ko) * | 1993-07-13 | 1995-02-16 | 시게미쓰 다케오 | 집중도를 향상시킬수 있는 카카오니브의 향미의 개량 및 증강방법, 집중도를 향상시킬수 있는 향미를 개량 및 증강시킨 카카오니브를 사용하는 초콜릿 및 그 제조방법. |
-
1998
- 1998-06-22 US US09/102,217 patent/US5919502A/en not_active Expired - Fee Related
-
1999
- 1999-04-28 EP EP99303324A patent/EP0966886A3/en not_active Withdrawn
- 1999-04-29 IN IN504MA1999 patent/IN188229B/en unknown
- 1999-05-04 MY MYPI99001749A patent/MY116323A/en unknown
- 1999-05-05 CA CA 2271181 patent/CA2271181A1/en not_active Abandoned
- 1999-06-03 NZ NZ336120A patent/NZ336120A/xx unknown
- 1999-06-03 AU AU33167/99A patent/AU756794B2/en not_active Ceased
- 1999-06-18 CO CO99038285A patent/CO5050305A1/es unknown
- 1999-06-18 HU HU9902062A patent/HUP9902062A3/hu unknown
- 1999-06-21 ZA ZA9904085A patent/ZA994085B/xx unknown
- 1999-06-21 TR TR1999/01424A patent/TR199901424A2/xx unknown
- 1999-06-21 JP JP11174683A patent/JP2000032914A/ja not_active Withdrawn
- 1999-06-21 NO NO993061A patent/NO316575B1/no not_active IP Right Cessation
- 1999-06-21 BR BR9903270-8A patent/BR9903270A/pt not_active IP Right Cessation
- 1999-06-21 SG SG1999003078A patent/SG76628A1/en unknown
- 1999-06-22 RU RU99113940/13A patent/RU99113940A/ru not_active Application Discontinuation
- 1999-06-22 AR ARP990102972A patent/AR018906A1/es unknown
- 1999-06-22 CN CN99110901A patent/CN1101139C/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU3316799A (en) | 2000-01-06 |
| CN1101139C (zh) | 2003-02-12 |
| CO5050305A1 (es) | 2001-06-27 |
| RU99113940A (ru) | 2001-06-10 |
| IN188229B (no) | 2002-08-31 |
| ZA994085B (en) | 2000-12-21 |
| JP2000032914A (ja) | 2000-02-02 |
| CA2271181A1 (en) | 1999-12-22 |
| AR018906A1 (es) | 2001-12-12 |
| CN1243673A (zh) | 2000-02-09 |
| NO993061D0 (no) | 1999-06-21 |
| BR9903270A (pt) | 2000-05-16 |
| US5919502A (en) | 1999-07-06 |
| HUP9902062A2 (hu) | 2000-04-28 |
| HUP9902062A3 (en) | 2000-11-28 |
| AU756794B2 (en) | 2003-01-23 |
| MY116323A (en) | 2003-12-31 |
| SG76628A1 (en) | 2000-11-21 |
| NO993061L (no) | 1999-12-23 |
| NZ336120A (en) | 1999-11-29 |
| EP0966886A2 (en) | 1999-12-29 |
| EP0966886A3 (en) | 2000-05-03 |
| HU9902062D0 (en) | 1999-08-30 |
| TR199901424A2 (xx) | 2003-06-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR960016295B1 (ko) | 코코아 다이어트성 섬유질이 풍부한 물질의 정제방법 | |
| US4758444A (en) | Process for the processing of cacao beans | |
| NO316575B1 (no) | Fremgangsmåte for fremstilling av sammensatt saft | |
| DE2910539C2 (de) | Verfahren zum Herstellen von Kakaopulver | |
| WO2018057926A1 (en) | Nut oil separation system and method and products resulting therefrom | |
| RU2004116322A (ru) | Манипулирование ароматом шоколада | |
| JP6947325B2 (ja) | ココア代替物 | |
| JP4368519B2 (ja) | 抽出ココアパウダー及びそれを含有する飲食物 | |
| JP2548735B2 (ja) | カカオ豆の焙煎処理法 | |
| AU2022272035A1 (en) | Protein preparation produced from almond seeds and preparation method | |
| MXPA99005821A (en) | Liquor compue | |
| CZ227699A3 (cs) | Způsob výroby složené hmoty | |
| JP3497614B2 (ja) | チョコレート飲料の製造法 | |
| US20240114918A1 (en) | Method of producing dark cocoa powder | |
| EP1219698A1 (en) | Fat originating in cupuassu seed, process for producing the same and use thereof | |
| EP4226774A1 (en) | Methods of preparation of culinary nut paste using nut shell material and related products | |
| JP7360811B2 (ja) | 飲食品用組成物及びその製造方法、並びに飲食品 | |
| JPH10179078A (ja) | カカオ水溶性香味成分の抽出方法 | |
| JP3150550B2 (ja) | コイ全魚体抽出油液を含有する健康用飲食品 | |
| WO2023285547A1 (en) | Flavor composition | |
| JP2022535846A (ja) | 飲料用のカカオ粉末およびこれを調製するための方法 | |
| JP2022055591A (ja) | カカオ原料の製造方法 | |
| RU2103883C1 (ru) | Способ производства халвы | |
| EP4364576A1 (de) | Röstverfahren für hülsenfrüchte | |
| JPS6312571B2 (no) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM1K | Lapsed by not paying the annual fees |