CZ227699A3 - Způsob výroby složené hmoty - Google Patents

Abstract

Způsob výroby složené hmoty vhodné pro výrobu složených polev anáhražek čokolády, kletý zahrnuje míšení kakaového pásku získaného zkakaových bobů bezjakéhokoliv zpracování pažením s cukrářskýmtukemapražení směsi kakaového pásku a cukrářského tuku za získání složené hmoty.

Description

Předkládaný vynález se týká způsobu výroby složené hmoty vhodné pro výrobu složených polev nebo náhražek čokolády.

Dosavadní stav techniky

Složené polevy (compound coatings) jsou odborníkům v oboru dobře známy (viz Chocolate, Cocoa, and Confectionery; 3. vydání, 1989, Bernard W. Minifie; AVI, str. 165 - 182). Tradičně se vyrábějí io lisováním horké kakaové hmoty (vyráběné pražením kakaových bobů, chlazením, čištěním za získání kakaové drti a mletím drti za získání hmoty obsahující od přibližně 50 do 60 % kakaového másla), hydraulickým lisem za získání kakaového másla a kakaových výtlačků (koláče), práškováním kakaového koláče na kakaový prášek a přídavkem tuku pro složené polevy nebo cukrářského tuku za vytvoření náhražky kakaové hmoty (známé také jako složená hmota, compound liquor), která se používá spolu se sladidly a jinými složkami pro výrobu složených polev. Tuky pro složené polevy nebo cukrářské tuky jsou například náhražky kakaového másla, mezi které patří rostlinné tuky jako jsou ekvivalenty kakaového másla (cocoa butter equivalents, CBE) nebo náhražky kakaového másla (cocoa butter substitutes, CBS), které jsou dobře známé odborníkům v oboru jako například laurové CBS a nelaurové CBS (viz Chocolate, Cocoa, and Confectionery; 3. vydání, 1989, Bernard W. Minifie; AVI, str. 100 25 109).

V předkládaném vynálezu bude termín „složená hmota“ označovat náhražku kakaové hmoty, která může být použita pro

• · • · *

··* výrobu složených polev nebo náhražek čokolády. Termín „cukrářský tuk“ bude označovat tuky pro složené polevy.

Hlavním problémem tradičního způsobu výroby složené hmoty je to, že pokud se kakaové máslo lisuje z horké kakaové hmoty, spolu s ním se odstraní některé z chuťových složek čokolády rozpustných v tuku. Navíc dojde k dalším ztrátám chuťových složek, když se vylisovaný kakaový koláč práškuje na kakaový prášek, protože v průběhu tohoto kroku dochází k vysokému proudění vzduchu.

Autoři vynálezu objevili způsob výroby složené hmoty, která má lepší čokoládovou chuť a aroma než hmota vyrobená tradičním způsobem. Způsob zahrnuje míchání kakaového prášku, který byl získán z kakaových bobů bez zpracování pražením s cukrářským tukem a pražení směsi kakaového prášku a cukrářského tuku za získání složené hmoty.

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález tedy poskytuje způsob výroby složené hmoty (compound liquor) vhodné pro výrobu složených polev (compound coatings) a náhražek čokolády, který zahrnuje míchání kakaového prášku získaného bez pražení z kakaových bobů s cukrářským tukem (confectionery fat) a pražení směsi kakaového prášku a cukrářského tuku za získání složené hmoty.

V prvním provedení předkládaného vynálezu může být kakaový prášek získán drcením a čištěním kakaových bobů pro odstranění slupek za získání kakaové drti, mletí nepražené kakaové drti zaa vytvoření kakaové hmoty obsahující od přibližně 50 do 60 % kakaového másla, lisování kakaové hmoty pro extrakci kakaového másla za vytvoření vylisovaného kakaového koláče a práškování kakaového koláče na kakaový prášek. Získáním kakaového prášku popsaným způsobem bez pražení zůstávají ve vodě rozpustné chuťové

- 3 prekurzory jako jsou cukry, peptidy a aminokyseliny v netukové frakci. Když se směs kakaového prášku a cukrářského tuku praží pro získání složené hmoty, aromatické sloučeniny vytvořené při pražení se zachytí v cukrářském tuku.

Drcení, čištění a lisování a práškování vylisovaného kakaového koláče může být prováděno běžnými způsoby. V případě potřeby je možno zahřívat před nebo v průběhu drcení a čistění kakaové boby na teplotu, která je nižší než teplota nutná pro vytvoření pražené chuti, tj. ne více než 100 °C. Pro uvolnění slupek nebo snížení množství io mikroorganismů před čištěním a mletím je možno zpracovávat surové boby nebo kakaovou drť způsoby, které se typicky používají v průmyslu pro pražení drti. Lisování kakaové hmoty pro extrakci kakaového másla a vytvoření kakaového koláče může být prováděno běžnými způsoby na hydraulickém lisu při teplotě nižší než teplota, při které by se tvořila chuť pražení, například do 100 °C, jako od 90 do 98 °C, dokud se nedosáhne požadovaného množství zbytkového tuku (obvykle od 10-20 % hmotnostních). V případě potřeby je možno provádět alkalizaci například kakaové drti nebo kakaové hmoty běžnými způsoby, například působením roztoků nebo suspenzí alkálií, obvykle uhličitanu sodného nebo draselného.

Ve druhém provedení vynálezu může být kakaovým práškem komerčně získaný nepražený kakaový prášek s požadovanými vlastnostmi. Jestliže se požaduje kakaový prášek s velmi nízkým obsahem tuku, je zvláště vhodný kakaový prášek zpracovávaný vytlačovacím lisováním (expeller process), který byl extrahován rozpouštědly. Kakaový prášek může být v případě potřeby vyroben z celých kakaových bobů včetně slupek. Je například možné přivádět do lisu celé surové kakaové boby pro odstranění kakaového másla a vyrobit kakaový koláč obsahující snížené množství kakaového másla, extrahovat zbytkové kakaové máslo organickým rozpouštědlem za získání kakaového koláče v podstatě prostého tuku a práškovat

- 4 ·♦ Μ • · · 9 • 9 · Λ ··< ··<

♦ · «* ·· kakaový koláč na kakaový prášek. Použití kakaového prášku zpracovaného vytlačováním poskytuje následující další výhody:

a) při použití vytlačovacího lisu (expeller) mohou být použity celé 5 surové boby, což odstraňuje nutnost kroků zpracování jako je drcení, čištění, mletí na kakaovou hmotu a lisování, a dosáhne se várazného snížení nákladů, b protože se neodstraňují slupky, dosáhne se vyššího výtěžku, a

c) kakaový prášek je téměř zcela prostý kakaového másla, a proto io je kompatibilní s jakýmkoliv tukem pro složené polevy.

Při tomto druhém provedení vynálezu mohou být surové boby nejprve čištěny pro odstranění nečistot jako jsou kamínky, větvičky a zem. Je vhodné provést předběžné ošetření celých surových kakaových bobů proti patogenům. Před vložením do vytlačovacího lisu mohou být boby ošetřeny párou pro jejich změkčení a zlepšení uvolňování tuku působením střižných sil. Ve vytlačovacím lisu jsou celé surové boby tlačeny do zúžené trubice otáčejícím se šnekem. V jednom typu vytlačovacího lisu je trubice podél své délky perforována úzkými štěrbinami a je zakončena v nastavitelném kuželu, který poskytuje proměnnou vzdálenost mezi kuželem a výstupem trubice. Boby, které jsou posunovány podél lisu, jsou vystaveny spojenému působení střižných sil a stoupajícího tlaku a kakaové máslo je vytlačováno štěrbinami v trubici podél její délky. Kakaový koláč se extruduje mezerou na konci vytlačovacího lisu ve formě vloček, které jsou známy také jako kakaová moučka nebo „zrno“.

Kakaový koláč může obsahovat od přibližně 8 do 25 % zbytkového kakaového másla a zbytkové kakaové máslo může být odstraněno extrakcí organickým rozpouštědlem rozpustným v tuku, jako je hexan. Získaný kakaový koláč prostý tuku obsahuje s výhodou ··

• 9999 *· 9 • 9 99 • 9 ·

9 • 9 9 9 9 9

- 5 méně než 1 % kakaového másla, vztaženo na hmotnost koláče. Kakaový koláč prostý tuku se potom práškuje na kakaový prášek.

V případě potřeby je možno do kakaového koláče nebo kakaového prášku přidávat alkálie, například působením tří dílů roztoku uhličitanu sodného nebo draselného ve vodě na sto dílů kakaového koláče nebo kakaového prášku.

Cukrářský tuk přidávaný ke kakaovému prášku může být náhražka kakaového másla, mezi které patří rostlinné tuky, jako jsou ekvivalenty kakaového másla (CBE) nebo náhražky kakaového másla io (CBS), které jsou dobře známé odborníkům v oboru, jako například laurové CBS a nelaurové CBS (viz Chocolate, Cocoa, and Confectionery; 3. vydání, 1989, Bernard W. Minifie; AVI, str. 100 109). Zvláště výhodným příkladem je laurová směs tuků na bázi palmojádrového oleje, kde steariny oddělené z tohoto oleje mají is vlastnosti podobné kakaovému máslu: taková olejová směs obsahuje přibližně 10 až přibližně 16 % hmotnostních palmojádrového oleje, přibližně 6 až přibližně 12 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového oleje, přibližně 55 až přibližně 75 % hmotnostních palmojádrového stearinu a přibližně 7 až přibližně 13 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového stearinu. Tyto olejové směsi se popisují v související US patentové přihlášce No. 09/050,938.

Množství přidaného cukrářského tuku je vhodně takové, aby bylo v podstatě nahrazeno odstraněné kakaové máslo, tj. například od přibližně 30 do 60 % hmotnostních, s výhodou od 40 do 50 % hmotnostních, vztaženo na celkovou hmotnost složené hmoty, v závislosti na množství odstraněného kakaového másla.

Navíc k cukrářskému tuku mohou být ke kakaovému prášku přidány další příměsi. Příklady těchto složek, které propůjčují dojem „zdravé potraviny“ jsou karob, hydrolyzát sojových bobů, sorbitol nebo fruktóza. Příklady složek působících jako látky zlepšující chuť jsou • · · · ♦ · ·9· 999 9 9 9 9 9 9 •·9 999 999 999 99 99

- 6 vanilka, esence, ovocné šťávy, sladidla a chuťové prekurzory jako jsou redukující cukry nebo zdroje aminokyselin apod.

Směs kakaového prášku a cukrářského tuku může být také pražena obvyklými způsoby pražení kakaové hmoty, například po dobu

25 až 50 minut při teplotě od 120 do 150 °C za získání složené hmoty.

Složená hmota může být použita pro výrobu polev pro cukrářské výrobky, jako jsou zmrzliny, zákusky, koláčky a sušenky a jako náhražka čokolády.

Předkládaný vynález dále ilustrují následující příklady.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Kakaové boby se očistí pro odstranění nečistot jako kaménky, vlákna, půda apod. a potom rozdrtí a čistí vzduchem na sítovém zařízení pro odstranění klíčků (přibližně 1 %) a slupek (12 až 14 %) za získání kakaové drti obsahující přibližně 55 % kakaového másla. Kakaová drť se mele za vytvoření kakaové hmoty a kakaová hmota se potom lisuje na hydraulickém lisu pro extrakci většiny kakaového másla za získání kakaového koláče obsahujícího přibližně 15 % kakaového másla. Do kakaového prášku se přidá směs laurového tuku obsahující 13,8 % hmotnostních palmojádrového oleje, 9,4 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového oleje, 66,5 % hmotnostních palmojádrového stearinu a 10,3 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového stearinu v množství ekvivalentním množství kakaového másla odstraněného z kakaové hmoty a směs se praží 30 min při 140 °C. Po ochlazení se získá složená hmota.

Tato hmota má zlepšenou čokoládovou chuť a aroma v porovnání se složenou hmotou vyráběnou tradičními způsoby.

• · · · 9 ·· · ·· ·

- 7 ··»» • ftft

9 ·

• · *

♦ · 9

Příklad 2

Kakaové boby se čistí pro odstranění nečistot (kaménky, vlákna, půda apod.) a ošetřují se proti patogenům. Na ošetřené boby se působí párou a boby se potom vedou do vytlačovacího lisu, kde jsou protlačovány do zúžené trubice rotujícím šnekem. Trubice je po délce perforována úzkými štěrbinami a končí nastavitelným kuželem, který umožňuje nastavit proměnnou mezeru mezi kuželem a výstupem z trubice. Boby postupující lisem jsou vystaveny působení kombinace střižné síly a stoupajícího tlaku a kakaové máslo se vytlačuje io štěrbinami v trubici podél její délky. Kakaový koláč se extruduje mezerou na konci vytlačovacího lisu ve formě vloček, které jsou známé také jako kakaová moučka nebo „zrno“.

Kakaový koláč obsahuje 15 % hmotnostních zbytkového kakaového másla, které se odstraňuje extrakcí rozpouštědlem s použitím hexanu. Získaný odtučněný kakaový koláč obsahuje méně než 1 % kakaového másla, vztaženo na hmotnost koláče. Odtučněný kakaový koláč se potom práškuje na kakaový prášek.

Do kakaového prášku se přidá směs laurového tuku obsahující 13,8 % hmotnostních palmojádrového oleje, 9,4 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového oleje, 66,5 % hmotnostních palmojádrového stearinu a 10,3 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového stearinu v množství ekvivalentním množství kakaového másla odstraněného z kakaové hmoty a směs se praží 30 min při 140 °C. Po ochlazení se získá složená poleva.

Složená poleva má zlepšenou čokoládovou chuť a aroma ve srovnání se složenou polevou vyrobenou tradičními metodami.

Zastupuje:

- 8 V ν *·♦· • ·· ·· » ♦ · · » · · · • ·· · · · 9 9

9 ··

Claims (18)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob výroby složené hmoty vhodné pro výrobu složených

   5 polev a náhražek čokolády, vyznačující se tím, ž e zahrnuje míchání kakaového prášku, získaného z kakaových bobů bez jakéhokoliv pražení, s cukrářským tukem a pražení směsi kakaového prášku a cukrářského tuku za získání složené hmoty.
2. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ž e kakaový prášek se získá drcením a čištěním kakaových bobů pro odstranění slupek za vytvoření kakaové drti, mletí nepražené kakaové drti za získání kakaové hmoty obsahující

   15 od přibližně 50 do 60 % kakaového másla, lisování kakaové hmoty pro extrakci kakaového másla za získání vylisovaného kakaového koláče a práškování vylisovaného kakaového koláče na kakaový prášek.

   2o
3. 3. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, ž e kakaové boby se zahřívají před nebo v průběhu drcení a čištění na teplotu, která je nižší než teplota, při které by se vytvořila pražená chuť.

   25
4. 4. Způsob podle nároku 2 nebo 3, vyznačující se tím, že lisování kakaové hmoty pro extrakci kakaového másla a získání vylisovaného kakaového koláče se provádí při teplotě, která je nižší než teplota, při které by se vytvořila pražená chuť.

   - 9 ··♦· · · ·· 99 • 99 99 9 9 9 9 ·»· · · * 9 9 9
5. 5. Způsob podle některého z nároků 2 až 4, vyznačující se tím, ž e do kakaové drti nebo kakaové hmoty se přidá alkálie.
6. 6. Způsob podle nároku 5, vyznačující se tím, že alkálie se přidá smísením 100 dílů kakaové drti nebo hmoty s až třemi díly roztoku uhličitanu sodného nebo draselného ve vodě.
7. 7. Způsob podle některého z nároků 1až6, vyznačující se tím, že kakaový prášek se získá vedením celých surových kakaových bobů do vytlačovacího lisu pro odstranění kakaového másla a získání kakaového koláče obsahujícího

   15 snížené množství kakaového másla, extrakcí zbytkového kakaového másla organickým rozpouštědlem za získání v podstatě odtučněného kakaového koláče a práškováním kakaového koláče na kakaový prášek.

   20
8. 8. Způsob podle nároku 7, vyznačující se tím, ž e zbytkové kakaové máslo se z kakaového koláče odstraňuje extrakcí rozpouštědlem použitím organického rozpouštědla rozpustného v tuku za získání v podstatě odtučněného kakaového koláče.
9. 9. Způsob podle nároku 7 nebo 8, vyznačující se tím, že organickým rozpouštědlem rozpustným v tuku je hexan.

   - 10 ···· · · ·« ftft • *» ·« · · ft · ·♦· · · « · · ·

   9 9 9 ft · ftftftft·· • · · 9 9 • 99 999 99 9 99 9*
10. 10. Způsob podle některého z nároků 7 až 9, vyznačující se tím, že získaný v podstatě odtučněný kakaový koláč obsahuje méně než 1 % kakaového másla, vztaženo na hmotnost koláče.
11. 11. Způsob podle některého z nároků 1 až 10, vyznačující se tím, že cukrářským tukem přidaným ke kakaovému prášku je náhražka kakaového másla.

    io
12. 12. Způsob podle některého z nároků 1 až 11, vyznačující se tím, že cukrářským tukem je rostlinný tuk.
13. 13. Způsob podle některého z nároků 1 až 12,

    15 vyznačující se tím, že cukrářským tukem je ekvivalent kakaového másla typu CBE nebo náhražka kakaového másla typu CBS.
14. 14. Způsob podle některého z nároků 1 až 13,

    20 vyznačující se tím, že cukrářským tukem je směs olejů obsahující přibližně 10 až přibližně 16 % hmotnostních palmojádrového oleje, přibližně 6 až přibližně 12 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového oleje, přibližně 55 až přibližně 75 % hmotnostních palmojádrového

    25 stearinu a přibližně 7 až přibližně 13 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového stearinu.
15. 15. Způsob podle některého z nároků 1 až 14, vyznačující se tím, že se přidá množství

    - 11 • · · φ · · • · · φφφ φφφ • · φ · φφφ φφφ φφ ·Φ cukrářského tuku dostatečné pro náhradu v podstatě veškerého odstraněného kakaového másla.
16. 16. Způsob podle některého z nároků 1 až 15,

    5 vyznačující se tím, že směs kakaového prášku a cukrářského tuku se praží po dobu od 25 do 50 minut při teplotě od 110 do 150 °C za získání složené hmoty.
17. 17. Poleva obsahující složenou hmotu získatelnou způsobem podle io některého z předcházejících nároků.
18. 18. Cukrářský výrobek potažený polevou obsahující složenou hmotu podle nároku 17.