CZ227699A3 - Způsob výroby složené hmoty - Google Patents
Způsob výroby složené hmoty Download PDFInfo
- Publication number
- CZ227699A3 CZ227699A3 CZ19992276A CZ227699A CZ227699A3 CZ 227699 A3 CZ227699 A3 CZ 227699A3 CZ 19992276 A CZ19992276 A CZ 19992276A CZ 227699 A CZ227699 A CZ 227699A CZ 227699 A3 CZ227699 A3 CZ 227699A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- cocoa
- cake
- butter
- fat
- powder
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 24
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title description 12
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 115
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 106
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 24
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 35
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 33
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 33
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 claims description 12
- IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N [(z)-(5-nitrofuran-2-yl)methylideneamino]urea Chemical compound NC(=O)N\N=C/C1=CC=C([N+]([O-])=O)O1 IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N 0.000 claims description 10
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical group CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N Glycerol trioctadecanoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 7
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 claims description 5
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 5
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 5
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 4
- 239000010903 husk Substances 0.000 claims description 4
- 235000019866 hydrogenated palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 4
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 3
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L sodium carbonate Substances [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 3
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000010410 dusting Methods 0.000 claims description 2
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 claims description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 4
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000019860 lauric fat Nutrition 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 2
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 2
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 2
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- -1 calculi Substances 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Způsob výroby složené hmoty vhodné pro výrobu složených polev
anáhražek čokolády, kletý zahrnuje míšení kakaového pásku
získaného zkakaových bobů bezjakéhokoliv zpracování pažením
s cukrářskýmtukemapražení směsi kakaového pásku a
cukrářského tuku za získání složené hmoty.
Description
Předkládaný vynález se týká způsobu výroby složené hmoty vhodné pro výrobu složených polev nebo náhražek čokolády.
Dosavadní stav techniky
Složené polevy (compound coatings) jsou odborníkům v oboru dobře známy (viz Chocolate, Cocoa, and Confectionery; 3. vydání, 1989, Bernard W. Minifie; AVI, str. 165 - 182). Tradičně se vyrábějí io lisováním horké kakaové hmoty (vyráběné pražením kakaových bobů, chlazením, čištěním za získání kakaové drti a mletím drti za získání hmoty obsahující od přibližně 50 do 60 % kakaového másla), hydraulickým lisem za získání kakaového másla a kakaových výtlačků (koláče), práškováním kakaového koláče na kakaový prášek a přídavkem tuku pro složené polevy nebo cukrářského tuku za vytvoření náhražky kakaové hmoty (známé také jako složená hmota, compound liquor), která se používá spolu se sladidly a jinými složkami pro výrobu složených polev. Tuky pro složené polevy nebo cukrářské tuky jsou například náhražky kakaového másla, mezi které patří rostlinné tuky jako jsou ekvivalenty kakaového másla (cocoa butter equivalents, CBE) nebo náhražky kakaového másla (cocoa butter substitutes, CBS), které jsou dobře známé odborníkům v oboru jako například laurové CBS a nelaurové CBS (viz Chocolate, Cocoa, and Confectionery; 3. vydání, 1989, Bernard W. Minifie; AVI, str. 100 25 109).
V předkládaném vynálezu bude termín „složená hmota“ označovat náhražku kakaové hmoty, která může být použita pro
• · • · *
··* výrobu složených polev nebo náhražek čokolády. Termín „cukrářský tuk“ bude označovat tuky pro složené polevy.
Hlavním problémem tradičního způsobu výroby složené hmoty je to, že pokud se kakaové máslo lisuje z horké kakaové hmoty, spolu s ním se odstraní některé z chuťových složek čokolády rozpustných v tuku. Navíc dojde k dalším ztrátám chuťových složek, když se vylisovaný kakaový koláč práškuje na kakaový prášek, protože v průběhu tohoto kroku dochází k vysokému proudění vzduchu.
Autoři vynálezu objevili způsob výroby složené hmoty, která má lepší čokoládovou chuť a aroma než hmota vyrobená tradičním způsobem. Způsob zahrnuje míchání kakaového prášku, který byl získán z kakaových bobů bez zpracování pražením s cukrářským tukem a pražení směsi kakaového prášku a cukrářského tuku za získání složené hmoty.
Podstata vynálezu
Předkládaný vynález tedy poskytuje způsob výroby složené hmoty (compound liquor) vhodné pro výrobu složených polev (compound coatings) a náhražek čokolády, který zahrnuje míchání kakaového prášku získaného bez pražení z kakaových bobů s cukrářským tukem (confectionery fat) a pražení směsi kakaového prášku a cukrářského tuku za získání složené hmoty.
V prvním provedení předkládaného vynálezu může být kakaový prášek získán drcením a čištěním kakaových bobů pro odstranění slupek za získání kakaové drti, mletí nepražené kakaové drti zaa vytvoření kakaové hmoty obsahující od přibližně 50 do 60 % kakaového másla, lisování kakaové hmoty pro extrakci kakaového másla za vytvoření vylisovaného kakaového koláče a práškování kakaového koláče na kakaový prášek. Získáním kakaového prášku popsaným způsobem bez pražení zůstávají ve vodě rozpustné chuťové
- 3 prekurzory jako jsou cukry, peptidy a aminokyseliny v netukové frakci. Když se směs kakaového prášku a cukrářského tuku praží pro získání složené hmoty, aromatické sloučeniny vytvořené při pražení se zachytí v cukrářském tuku.
Drcení, čištění a lisování a práškování vylisovaného kakaového koláče může být prováděno běžnými způsoby. V případě potřeby je možno zahřívat před nebo v průběhu drcení a čistění kakaové boby na teplotu, která je nižší než teplota nutná pro vytvoření pražené chuti, tj. ne více než 100 °C. Pro uvolnění slupek nebo snížení množství io mikroorganismů před čištěním a mletím je možno zpracovávat surové boby nebo kakaovou drť způsoby, které se typicky používají v průmyslu pro pražení drti. Lisování kakaové hmoty pro extrakci kakaového másla a vytvoření kakaového koláče může být prováděno běžnými způsoby na hydraulickém lisu při teplotě nižší než teplota, při které by se tvořila chuť pražení, například do 100 °C, jako od 90 do 98 °C, dokud se nedosáhne požadovaného množství zbytkového tuku (obvykle od 10-20 % hmotnostních). V případě potřeby je možno provádět alkalizaci například kakaové drti nebo kakaové hmoty běžnými způsoby, například působením roztoků nebo suspenzí alkálií, obvykle uhličitanu sodného nebo draselného.
Ve druhém provedení vynálezu může být kakaovým práškem komerčně získaný nepražený kakaový prášek s požadovanými vlastnostmi. Jestliže se požaduje kakaový prášek s velmi nízkým obsahem tuku, je zvláště vhodný kakaový prášek zpracovávaný vytlačovacím lisováním (expeller process), který byl extrahován rozpouštědly. Kakaový prášek může být v případě potřeby vyroben z celých kakaových bobů včetně slupek. Je například možné přivádět do lisu celé surové kakaové boby pro odstranění kakaového másla a vyrobit kakaový koláč obsahující snížené množství kakaového másla, extrahovat zbytkové kakaové máslo organickým rozpouštědlem za získání kakaového koláče v podstatě prostého tuku a práškovat
- 4 ·♦ Μ • · · 9 • 9 · Λ ··< ··<
♦ · «* ·· kakaový koláč na kakaový prášek. Použití kakaového prášku zpracovaného vytlačováním poskytuje následující další výhody:
a) při použití vytlačovacího lisu (expeller) mohou být použity celé 5 surové boby, což odstraňuje nutnost kroků zpracování jako je drcení, čištění, mletí na kakaovou hmotu a lisování, a dosáhne se várazného snížení nákladů, b protože se neodstraňují slupky, dosáhne se vyššího výtěžku, a
c) kakaový prášek je téměř zcela prostý kakaového másla, a proto io je kompatibilní s jakýmkoliv tukem pro složené polevy.
Při tomto druhém provedení vynálezu mohou být surové boby nejprve čištěny pro odstranění nečistot jako jsou kamínky, větvičky a zem. Je vhodné provést předběžné ošetření celých surových kakaových bobů proti patogenům. Před vložením do vytlačovacího lisu mohou být boby ošetřeny párou pro jejich změkčení a zlepšení uvolňování tuku působením střižných sil. Ve vytlačovacím lisu jsou celé surové boby tlačeny do zúžené trubice otáčejícím se šnekem. V jednom typu vytlačovacího lisu je trubice podél své délky perforována úzkými štěrbinami a je zakončena v nastavitelném kuželu, který poskytuje proměnnou vzdálenost mezi kuželem a výstupem trubice. Boby, které jsou posunovány podél lisu, jsou vystaveny spojenému působení střižných sil a stoupajícího tlaku a kakaové máslo je vytlačováno štěrbinami v trubici podél její délky. Kakaový koláč se extruduje mezerou na konci vytlačovacího lisu ve formě vloček, které jsou známy také jako kakaová moučka nebo „zrno“.
Kakaový koláč může obsahovat od přibližně 8 do 25 % zbytkového kakaového másla a zbytkové kakaové máslo může být odstraněno extrakcí organickým rozpouštědlem rozpustným v tuku, jako je hexan. Získaný kakaový koláč prostý tuku obsahuje s výhodou ··
• 9999 *· 9 • 9 99 • 9 ·
9 • 9 9 9 9 9
- 5 méně než 1 % kakaového másla, vztaženo na hmotnost koláče. Kakaový koláč prostý tuku se potom práškuje na kakaový prášek.
V případě potřeby je možno do kakaového koláče nebo kakaového prášku přidávat alkálie, například působením tří dílů roztoku uhličitanu sodného nebo draselného ve vodě na sto dílů kakaového koláče nebo kakaového prášku.
Cukrářský tuk přidávaný ke kakaovému prášku může být náhražka kakaového másla, mezi které patří rostlinné tuky, jako jsou ekvivalenty kakaového másla (CBE) nebo náhražky kakaového másla io (CBS), které jsou dobře známé odborníkům v oboru, jako například laurové CBS a nelaurové CBS (viz Chocolate, Cocoa, and Confectionery; 3. vydání, 1989, Bernard W. Minifie; AVI, str. 100 109). Zvláště výhodným příkladem je laurová směs tuků na bázi palmojádrového oleje, kde steariny oddělené z tohoto oleje mají is vlastnosti podobné kakaovému máslu: taková olejová směs obsahuje přibližně 10 až přibližně 16 % hmotnostních palmojádrového oleje, přibližně 6 až přibližně 12 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového oleje, přibližně 55 až přibližně 75 % hmotnostních palmojádrového stearinu a přibližně 7 až přibližně 13 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového stearinu. Tyto olejové směsi se popisují v související US patentové přihlášce No. 09/050,938.
Množství přidaného cukrářského tuku je vhodně takové, aby bylo v podstatě nahrazeno odstraněné kakaové máslo, tj. například od přibližně 30 do 60 % hmotnostních, s výhodou od 40 do 50 % hmotnostních, vztaženo na celkovou hmotnost složené hmoty, v závislosti na množství odstraněného kakaového másla.
Navíc k cukrářskému tuku mohou být ke kakaovému prášku přidány další příměsi. Příklady těchto složek, které propůjčují dojem „zdravé potraviny“ jsou karob, hydrolyzát sojových bobů, sorbitol nebo fruktóza. Příklady složek působících jako látky zlepšující chuť jsou • · · · ♦ · ·9· 999 9 9 9 9 9 9 •·9 999 999 999 99 99
- 6 vanilka, esence, ovocné šťávy, sladidla a chuťové prekurzory jako jsou redukující cukry nebo zdroje aminokyselin apod.
Směs kakaového prášku a cukrářského tuku může být také pražena obvyklými způsoby pražení kakaové hmoty, například po dobu
25 až 50 minut při teplotě od 120 do 150 °C za získání složené hmoty.
Složená hmota může být použita pro výrobu polev pro cukrářské výrobky, jako jsou zmrzliny, zákusky, koláčky a sušenky a jako náhražka čokolády.
Předkládaný vynález dále ilustrují následující příklady.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1
Kakaové boby se očistí pro odstranění nečistot jako kaménky, vlákna, půda apod. a potom rozdrtí a čistí vzduchem na sítovém zařízení pro odstranění klíčků (přibližně 1 %) a slupek (12 až 14 %) za získání kakaové drti obsahující přibližně 55 % kakaového másla. Kakaová drť se mele za vytvoření kakaové hmoty a kakaová hmota se potom lisuje na hydraulickém lisu pro extrakci většiny kakaového másla za získání kakaového koláče obsahujícího přibližně 15 % kakaového másla. Do kakaového prášku se přidá směs laurového tuku obsahující 13,8 % hmotnostních palmojádrového oleje, 9,4 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového oleje, 66,5 % hmotnostních palmojádrového stearinu a 10,3 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového stearinu v množství ekvivalentním množství kakaového másla odstraněného z kakaové hmoty a směs se praží 30 min při 140 °C. Po ochlazení se získá složená hmota.
Tato hmota má zlepšenou čokoládovou chuť a aroma v porovnání se složenou hmotou vyráběnou tradičními způsoby.
• · · · 9 ·· · ·· ·
- 7 ··»» • ftft
9 ·
• · *
♦ · 9
Příklad 2
Kakaové boby se čistí pro odstranění nečistot (kaménky, vlákna, půda apod.) a ošetřují se proti patogenům. Na ošetřené boby se působí párou a boby se potom vedou do vytlačovacího lisu, kde jsou protlačovány do zúžené trubice rotujícím šnekem. Trubice je po délce perforována úzkými štěrbinami a končí nastavitelným kuželem, který umožňuje nastavit proměnnou mezeru mezi kuželem a výstupem z trubice. Boby postupující lisem jsou vystaveny působení kombinace střižné síly a stoupajícího tlaku a kakaové máslo se vytlačuje io štěrbinami v trubici podél její délky. Kakaový koláč se extruduje mezerou na konci vytlačovacího lisu ve formě vloček, které jsou známé také jako kakaová moučka nebo „zrno“.
Kakaový koláč obsahuje 15 % hmotnostních zbytkového kakaového másla, které se odstraňuje extrakcí rozpouštědlem s použitím hexanu. Získaný odtučněný kakaový koláč obsahuje méně než 1 % kakaového másla, vztaženo na hmotnost koláče. Odtučněný kakaový koláč se potom práškuje na kakaový prášek.
Do kakaového prášku se přidá směs laurového tuku obsahující 13,8 % hmotnostních palmojádrového oleje, 9,4 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového oleje, 66,5 % hmotnostních palmojádrového stearinu a 10,3 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového stearinu v množství ekvivalentním množství kakaového másla odstraněného z kakaové hmoty a směs se praží 30 min při 140 °C. Po ochlazení se získá složená poleva.
Složená poleva má zlepšenou čokoládovou chuť a aroma ve srovnání se složenou polevou vyrobenou tradičními metodami.
Zastupuje:
- 8 V ν *·♦· • ·· ·· » ♦ · · » · · · • ·· · · · 9 9
9 ··
Claims (18)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Způsob výroby složené hmoty vhodné pro výrobu složených5 polev a náhražek čokolády, vyznačující se tím, ž e zahrnuje míchání kakaového prášku, získaného z kakaových bobů bez jakéhokoliv pražení, s cukrářským tukem a pražení směsi kakaového prášku a cukrářského tuku za získání složené hmoty.
- 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ž e kakaový prášek se získá drcením a čištěním kakaových bobů pro odstranění slupek za vytvoření kakaové drti, mletí nepražené kakaové drti za získání kakaové hmoty obsahující15 od přibližně 50 do 60 % kakaového másla, lisování kakaové hmoty pro extrakci kakaového másla za získání vylisovaného kakaového koláče a práškování vylisovaného kakaového koláče na kakaový prášek.2o
- 3. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, ž e kakaové boby se zahřívají před nebo v průběhu drcení a čištění na teplotu, která je nižší než teplota, při které by se vytvořila pražená chuť.25
- 4. Způsob podle nároku 2 nebo 3, vyznačující se tím, že lisování kakaové hmoty pro extrakci kakaového másla a získání vylisovaného kakaového koláče se provádí při teplotě, která je nižší než teplota, při které by se vytvořila pražená chuť.- 9 ··♦· · · ·· 99 • 99 99 9 9 9 9 ·»· · · * 9 9 9
- 5. Způsob podle některého z nároků 2 až 4, vyznačující se tím, ž e do kakaové drti nebo kakaové hmoty se přidá alkálie.
- 6. Způsob podle nároku 5, vyznačující se tím, že alkálie se přidá smísením 100 dílů kakaové drti nebo hmoty s až třemi díly roztoku uhličitanu sodného nebo draselného ve vodě.
- 7. Způsob podle některého z nároků 1až6, vyznačující se tím, že kakaový prášek se získá vedením celých surových kakaových bobů do vytlačovacího lisu pro odstranění kakaového másla a získání kakaového koláče obsahujícího15 snížené množství kakaového másla, extrakcí zbytkového kakaového másla organickým rozpouštědlem za získání v podstatě odtučněného kakaového koláče a práškováním kakaového koláče na kakaový prášek.20
- 8. Způsob podle nároku 7, vyznačující se tím, ž e zbytkové kakaové máslo se z kakaového koláče odstraňuje extrakcí rozpouštědlem použitím organického rozpouštědla rozpustného v tuku za získání v podstatě odtučněného kakaového koláče.
- 9. Způsob podle nároku 7 nebo 8, vyznačující se tím, že organickým rozpouštědlem rozpustným v tuku je hexan.- 10 ···· · · ·« ftft • *» ·« · · ft · ·♦· · · « · · ·9 9 9 ft · ftftftft·· • · · 9 9 • 99 999 99 9 99 9*
- 10. Způsob podle některého z nároků 7 až 9, vyznačující se tím, že získaný v podstatě odtučněný kakaový koláč obsahuje méně než 1 % kakaového másla, vztaženo na hmotnost koláče.
- 11. Způsob podle některého z nároků 1 až 10, vyznačující se tím, že cukrářským tukem přidaným ke kakaovému prášku je náhražka kakaového másla.io
- 12. Způsob podle některého z nároků 1 až 11, vyznačující se tím, že cukrářským tukem je rostlinný tuk.
- 13. Způsob podle některého z nároků 1 až 12,15 vyznačující se tím, že cukrářským tukem je ekvivalent kakaového másla typu CBE nebo náhražka kakaového másla typu CBS.
- 14. Způsob podle některého z nároků 1 až 13,20 vyznačující se tím, že cukrářským tukem je směs olejů obsahující přibližně 10 až přibližně 16 % hmotnostních palmojádrového oleje, přibližně 6 až přibližně 12 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového oleje, přibližně 55 až přibližně 75 % hmotnostních palmojádrového25 stearinu a přibližně 7 až přibližně 13 % hmotnostních hydrogenovaného palmojádrového stearinu.
- 15. Způsob podle některého z nároků 1 až 14, vyznačující se tím, že se přidá množství- 11 • · · φ · · • · · φφφ φφφ • · φ · φφφ φφφ φφ ·Φ cukrářského tuku dostatečné pro náhradu v podstatě veškerého odstraněného kakaového másla.
- 16. Způsob podle některého z nároků 1 až 15,5 vyznačující se tím, že směs kakaového prášku a cukrářského tuku se praží po dobu od 25 do 50 minut při teplotě od 110 do 150 °C za získání složené hmoty.
- 17. Poleva obsahující složenou hmotu získatelnou způsobem podle io některého z předcházejících nároků.
- 18. Cukrářský výrobek potažený polevou obsahující složenou hmotu podle nároku 17.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CZ19992276A CZ227699A3 (cs) | 1999-06-22 | 1999-06-22 | Způsob výroby složené hmoty |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CZ19992276A CZ227699A3 (cs) | 1999-06-22 | 1999-06-22 | Způsob výroby složené hmoty |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CZ227699A3 true CZ227699A3 (cs) | 2000-02-16 |
Family
ID=5464666
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CZ19992276A CZ227699A3 (cs) | 1999-06-22 | 1999-06-22 | Způsob výroby složené hmoty |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CZ (1) | CZ227699A3 (cs) |
-
1999
- 1999-06-22 CZ CZ19992276A patent/CZ227699A3/cs unknown
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE2910539C2 (de) | Verfahren zum Herstellen von Kakaopulver | |
CZ70799A3 (cs) | Čokoládová drť | |
US5919502A (en) | Compound liquor | |
RU2004116322A (ru) | Манипулирование ароматом шоколада | |
JP6947325B2 (ja) | ココア代替物 | |
JPH11318338A (ja) | 苦みや渋みの少ないカカオニブ | |
JP4368519B2 (ja) | 抽出ココアパウダー及びそれを含有する飲食物 | |
CZ227699A3 (cs) | Způsob výroby složené hmoty | |
US20240114918A1 (en) | Method of producing dark cocoa powder | |
KR100392598B1 (ko) | 인삼호도과자 및 그 제조방법 | |
JP7663672B2 (ja) | 食品製品 | |
RU2336713C2 (ru) | Способ производства конфет с нетрадиционными видами сырья | |
JP2548735B2 (ja) | カカオ豆の焙煎処理法 | |
RU2121798C1 (ru) | Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине | |
US1416128A (en) | Process of treating nut kernels to produce food ingredients | |
RU2138956C1 (ru) | Состав конфет "азарт" на основе пралине и способ производства этих конфет | |
RU2630500C1 (ru) | Масса пралине | |
MXPA99005821A (en) | Liquor compue | |
HK1024388A (en) | Cocoa liquor substitute | |
RU2025982C1 (ru) | Способ получения заменителя какао-продуктов из виноградных семян | |
JP7636124B2 (ja) | カカオ原料の製造方法 | |
RU2753307C2 (ru) | Способ производства конфет из массы пралине | |
JPS6091959A (ja) | コ−ヒ−風味を有する食品増量剤の製造方法 | |
US837782A (en) | Cacao product and process of making same. | |
JP2004189759A (ja) | クプアス種子由来の油脂、その製造方法及びその用途 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic |