CN116887686A - 茶饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供一种可感觉到砂糖般的甜味的茶饮料。本发明在茶饮料中，使其含有选自呋喃酮、葫芦巴内酯、甲基环戊烯醇酮、香草醛及麦芽醇中的至少一种和氨基酸或聚合多酚，并将呋喃酮、葫芦巴内酯、甲基环戊烯醇酮、香草醛及麦芽醇调整至规定的含量。

Description

茶饮料
技术领域
本发明涉及一种茶饮料。尤其，本发明涉及一种含有香气成分的茶饮料，其可感觉到砂糖般的甜味。
背景技术
近年来，以绿茶为首，红茶或乌龙茶等茶饮料的市场在世界上扩大。日本国内的绿茶一般为无糖茶，但根据国家、地域或茶的种类添加砂糖来饮用也不稀奇。反而从世界来看，现状是通常甜的茶饮料会受到青睐。
另一方面，由于近来的世界性的健康意识及自然意识，对无糖茶的关心正在提高。然而，无糖茶的茶特有的涩味明显而不易饮用，此外，或者有至今已经习惯的甜味也不足从而欠缺适口性的情况，从而追求开发不添加砂糖也甜且美味的茶饮料。
作为增强茶饮料的甜味的方法，例如可列举向茶饮料中添加三氯蔗糖的方法(专利文献1)，或添加使用水蒸气蒸馏的茶萃取物的方法(专利文献2)。另一方面，已知呋喃酮具有作为甜味强化剂的作用(专利文献3)，通过添加至茶饮料可赋予高级茶叶类本来所具有的自然的甜味(专利文献4)，进一步公开通过组合适量的氨基酸或咖啡因等可抑制加热劣化(专利文献5)。
专利文献
专利文献1：日本特开2000-135058号公报
专利文献2：日本特开2010-207116号公报
专利文献3：日本特开昭50-140659号公报
专利文献4：日本特开2007-167003号公报
专利文献5：日本特开2011-97905号公报
发明内容
如上所述，报告有若干增强茶饮料的甜味的技术，但有时通过以往的技术会有茶的香味失衡，或甜味不充分的情况，对于在茶饮料中表现感觉到甜且美味的砂糖般的甜味来说，未必可以说充分。于是，本发明的目的在于提供一种可感觉到砂糖般的甜味的茶饮料。
本发明者等为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，若将氨基酸或聚合多酚与以呋喃酮为首的特定的香气成分组合含于茶饮料中，在茶饮料中可感觉到砂糖般的甜味。基于上述见识，本发明者等完成了本发明。
本发明并不限定于此，但涉及以下内容。
(1)一种茶饮料，其特征在于，含有氨基酸或聚合多酚和选自呋喃酮、葫芦巴内酯、甲基环戊烯醇酮、香草醛及麦芽醇中的至少一种，
(a)呋喃酮的含量为1.0mg/L以上；
(b)葫芦巴内酯的含量为0.35mg/L以上；
(c)甲基环戊烯醇酮的含量为10mg/L以上；
(d)香草醛的含量为1.0mg/L以上；或，
(e)麦芽醇的含量为5.0mg/L以上。
(2)根据(1)所述的饮料，其特征在于，含有氨基酸及聚合多酚。
(3)根据(1)或(2)所述的饮料，其特征在于，氨基酸为选自茶氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、甘氨酸及精氨酸中的至少一种。
(4)根据(1)～(3)中任一项所述的饮料，其特征在于，聚合多酚的含量为30～500mg/L。
(5)根据(1)～(4)中任一项所述的饮料，其特征在于，为绿茶饮料、乌龙茶饮料或红茶饮料。
(6)一种方法，其为含有氨基酸或聚合多酚和选自呋喃酮、葫芦巴内酯、甲基环戊烯醇酮、香草醛及麦芽醇中的至少一种的茶饮料的甜味改善方法，其特征在于，包含：
(a)将呋喃酮的含量调整至1.0mg/L以上的工序；
(b)将葫芦巴内酯的含量调整至0.35mg/L以上的工序；
(c)将甲基环戊烯醇酮的含量调整至10mg/L以上的工序；
(d)将香草醛的含量调整至1.0mg/L以上的工序；或，
(e)将麦芽醇的含量调整至5.0mg/L以上的工序。
通过本发明可提供一种可感觉到砂糖般的甜味的茶饮料。此外，通过利用本发明的技术，可赋予茶饮料(优选为无糖茶饮料)以甜味，或增强其甜味。如果利用本发明的技术，可提供一种如不添加糖类或不使用砂糖等一般，实现健康意识及自然意识的茶饮料，并且可以感受到充分的甜味和美味的茶饮料。
附图说明
图1为对含有茶聚合多酚的试样进行测定而得的HPLC图表的例示。
具体实施方式
本发明的一种方式为饮料，具体而言为茶饮料。本发明的茶饮料的特征在于，含有氨基酸或聚合多酚和选自呋喃酮、葫芦巴内酯、甲基环戊烯醇酮、香草醛及麦芽醇中的至少一种，进一步的特征在于，满足以下条件：
(a)呋喃酮的含量为1.0mg/L以上；
(b)葫芦巴内酯的含量为0.35mg/L以上；
(c)甲基环戊烯醇酮的含量为10mg/L以上；
(d)香草醛的含量为1.0mg/L以上；或，
(e)麦芽醇的含量为5.0mg/L以上。
另外，只要没有特殊说明，本说明书中使用的“重量％”及“ppm”是指重量/容量(w/v)的重量％及ppm。此外，本说明书中，只要没有特殊说明，数值范围以包括其端点的方式记载。
本发明的饮料含有选自呋喃酮、葫芦巴内酯、甲基环戊烯醇酮、香草醛及麦芽醇中的至少一种。已知这些成分为香气成分，均呈现甜香气味。因此这些成分也称作甜香成分。上述成分可单独使用一种，或将二种以上或三种以上组合使用。关于上述成分，可优选使用市售品。此外，上述成分可为合成品，或者也可为来自天然物的萃取物。
本发明中可使用呋喃酮。呋喃酮为以化学式C6H8O3表示的有机化合物，作为别名，也称作2，5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮。此外，呋喃酮的CAS登录编号为3658-77-3。已知呋喃酮具有草莓的香气，作为食品用的香料或香水原料使用。
使用呋喃酮时，本发明的饮料中的呋喃酮的含量为1.0mg/L以上。通过使呋喃酮的含量为1.0mg/L以上，并与氨基酸或聚合多酚并用时有容易感觉到优异的甜味的倾向。本发明的饮料中的呋喃酮的含量优选为1.0～50.0mg/L，更优选为1.5～10.0mg/L，进一步优选为1.5～8.0mg/L、1.5～5.0mg/L、3.0～8.0mg/L或3.0～5.0mg/L。呋喃酮的含量可使用本领域技术人员公知的方法来测定，例如可使用HPLC。
本发明中可使用葫芦巴内酯。葫芦巴内酯为内酯的一种，为以化学式C6H8O3表示的有机化合物，作为别名，也称作4，5-二甲基-3-羟基-2(5H)-呋喃酮。此外，葫芦巴内酯的CAS登录编号为28664-35-9。已知葫芦巴内酯根据浓度而香气有所不同，为高浓度时呈现典型的葫芦巴或咖喱的味道，为低浓度时呈现枫糖浆或焦糖、焦的砂糖的味道。
使用葫芦巴内酯时，本发明的饮料中的葫芦巴内酯的含量为0.35mg/L以上。通过使葫芦巴内酯的含量为0.35mg/L以上，并与氨基酸或聚合多酚并用时有容易感觉到优异的甜味的倾向。本发明的饮料中的葫芦巴内酯的含量优选为0.35～3.0mg/L，更优选为0.35～1.5mg/L，进一步优选为0.35～1.0mg/L或0.35～0.7mg/L。葫芦巴内酯含量可使用本领域技术人员公知的方法来测定，例如可使用HPLC。
本发明中可使用甲基环戊烯醇酮。甲基环戊烯醇酮为以化学式C6H8O2表示的有机化合物，作为别名，也称作2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮或甲基环戊烯醇酮。此外，甲基环戊烯醇酮的CAS登录编号为80-71-7。已知甲基环戊烯醇酮具有焦糖一般的甜焦香，用于食品或饲料添加物或者衣物用洗涤剂等。
使用甲基环戊烯醇酮时，本发明的饮料中的甲基环戊烯醇酮的含量为10mg/L以上。通过使甲基环戊烯醇酮的含量为10mg/L以上，并与氨基酸或聚合多酚并用时有容易感觉到优异的甜味的倾向。本发明的饮料中的甲基环戊烯醇酮的含量优选为10～150mg/L，更优选为30～100mg/L，进一步优选为40～100mg/L、40～80mg/L或50～75mg/L。甲基环戊烯醇酮含量可使用本领域技术人员公知的方法来测定，例如可使用HPLC。
本发明中可使用香草醛。香草醛属于香草酸类，为以化学式C8H8O3表示的有机化合物。香草醛作为别名，也称作4-羟基-3-甲氧基苯甲醛，其CAS登录编号为121-33-5。已知香草醛具有香草特有的甜香气味，作为饮食品或香水的原料得到广泛使用。
使用香草醛时，本发明的饮料中的香草醛的含量为1.0mg/L以上。通过使香草醛的含量为1.0mg/L以上，并与氨基酸或聚合多酚并用时有容易感觉到优异的甜味的倾向。本发明的饮料中的香草醛的含量优选为1.0～100mg/L，更优选为1.5～100mg/L，进一步优选为2.0～100mg/L、2.0～20mg/L或3～10mg/L。香草醛含量可使用本领域技术人员公知的方法来测定，例如可使用HPLC。
本发明中可使用麦芽醇。麦芽醇为以化学式C6H6O3表示的有机化合物，作为别名，也称作3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮。此外，麦芽醇的CAS登录编号为118-71-8。已知麦芽醇为将糖类热分解时生成的甜香气味的原因之一，作为香料或食品添加物使用。
使用麦芽醇时，本发明的饮料中的麦芽醇的含量为5.0mg/L以上。通过使麦芽醇的含量为5.0mg/L以上，并与氨基酸或聚合多酚并用时有容易感觉到优异的甜味的倾向。本发明的饮料中的麦芽醇的含量优选为5.0～50mg/L，更优选为6.0～50mg/L，进一步优选为8.0～40mg/L、8.0～35mg/L或10～30mg/L。麦芽醇含量可使用本领域技术人员公知的方法来测定，例如可使用HPLC。
关于上述呋喃酮、葫芦巴内酯、甲基环戊烯醇酮、香草醛及麦芽醇，茶萃取物中含有这些成分时，上述各成分的含量是指包括茶萃取物中存在的量的量。
本发明的饮料中含有氨基酸及/或聚合多酚。作为本发明的饮料中所含的氨基酸，可列举丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸及茶氨酸等，并不特别限定于这些。本发明中优选使用茶氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、甘氨酸及精氨酸中的任意一种以上。在本发明中，氨基酸可单独使用一种，或将二种以上或三种以上组合使用。
氨基酸中存在D体及L体，本发明中为任一种结构均可，也可存在如DL体一般的两种结构。关于氨基酸可优选使用市售品。此外，在本发明中，氨基酸可通过发酵法、酶法、萃取法及合成法的任一种来获得，并无特别限定。
作为氨基酸使用茶氨酸时，本发明的饮料中的茶氨酸的含量例如为2.0～2000mg/L，优选为20～1500mg/L，更优选为80～1300mg/L或900～1200mg/L。作为氨基酸使用丝氨酸时，本发明的饮料中的丝氨酸的含量例如为0.2～5000mg/L，优选为1.0～4900mg/L，更优选为2.5～4850mg/L或3600～4800mg/L。作为氨基酸使用苏氨酸时，本发明的饮料中的苏氨酸的含量例如为0.1～5000mg/L，优选为1.0～4900mg/L，更优选为2.5～4850mg/L或3600～4800mg/L。作为氨基酸使用脯氨酸时，本发明的饮料中的脯氨酸的含量例如为0.3～5000mg/L，优选为0.5～4900mg/L，更优选为2.5～4850mg/L或3600～4800mg/L。作为氨基酸使用甘氨酸时，本发明的饮料中的甘氨酸的含量例如为0.1～5000mg/L，优选为0.2～4900mg/L，更优选为0.5～4850mg/L或3600～4800mg/L。作为氨基酸使用精氨酸时，本发明的饮料中的精氨酸的含量例如为0.1～1200mg/L，优选为3.0～800mg/L，更优选为8.0～600mg/L或259～600mg/L。氨基酸的含量为上述范围内时，通过与上述香气成分并用有容易感觉到优异的甜味的倾向。各种氨基酸含量可使用本领域技术人员公知的方法来测定，例如可使用HPLC。
本发明的饮料中的氨基酸的合计含量并无特别限定，例如为5.0mg/L以上、10mg/L以上、40mg/L以上、60mg/L以上、100mg/L以上、250mg/L以上或500mg/L以上。此外，氨基酸的合计含量并无特别限定，例如为10000mg/L以下、8000mg/L以下、6000mg/L以下、5000mg/L以下、4500mg/L以下、4000mg/L以下、3500mg/L以下、3000mg/L以下或2500mg/L以下。本发明的饮料中的氨基酸的合计含量并无特别限定，例如为5.0～10000mg/L，优选为60～5000mg/L，更优选为100～3000mg/L。氨基酸的合计含量以各种氨基酸的含量的总和来表示。
作为氨基酸使用茶氨酸及精氨酸时，本发明的饮料中的茶氨酸及精氨酸的合计含量例如为90mg/L以上，优选为120mg/L以上，更优选为140mg/L以上。茶氨酸的含量相对于本发明的饮料中的精氨酸的含量的重量比([茶氨酸的含量]/[精氨酸的含量])例如为5～50，优选为7～20，更优选为8～13。
在本发明中使用呋喃酮时，氨基酸的合计含量相对于呋喃酮的含量的重量比([氨基酸的合计含量]/[呋喃酮的含量])例如为0.1～5000，优选为0.5～1000，更优选为1～300。使用葫芦巴内酯时，氨基酸的合计含量相对于葫芦巴内酯的含量的重量比([氨基酸的合计含量]/[葫芦巴内酯的含量])例如为1～2000，优选为4～1000，更优选为6～500。使用甲基环戊烯醇酮时，氨基酸的合计含量相对于甲基环戊烯醇酮的含量的重量比([氨基酸的合计含量]/[甲基环戊烯醇酮的含量])例如为0.05～100，优选为0.1～30，更优选为0.1～10。使用香草醛时，氨基酸的合计含量相对于香草醛的含量的重量比([氨基酸的合计含量]/[香草醛的含量])例如为0.05～1000，优选为1～500，更优选为2～100。使用麦芽醇时，氨基酸的合计含量相对于麦芽醇的含量的重量比([氨基酸的合计含量]/[麦芽醇的含量])例如为0.1～150，优选为0.3～100，更优选为0.5～50。
本发明中所谓聚合多酚，是指多酚的聚合体。作为本发明中的聚合多酚，优选使用儿茶素类聚合而得的茶聚合多酚。已知茶聚合多酚(也称作茶聚合儿茶素)为多酚的一种，具有特有的苦味或涩味。
本说明书中所谓“茶聚合多酚”是指具有未聚合的单体即儿茶素类((+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、(+)-没食子儿茶素、(-)-表没食子儿茶素、(-)-儿茶素没食子酸酯、(-)-表儿茶素没食子酸酯、(-)-没食子儿茶素没食子酸酯、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯(这些，在本说明书中也记载为“非聚合儿茶素”))通过来自茶的酶、酶、光、pH的变化等多个连结而成的结构的物质。茶聚合多酚可如后述实施例所示通过HPLC进行定量分析。
在茶聚合多酚的定量分析中，茶聚合多酚的峰有时会与其他成分的峰重合。作为含有这样的其他成分的饮料，例如有含有果汁的饮料、含有植物萃取物的饮料等。此时，上述分析条件适合茶聚合多酚的鉴定，但是不适合定量。此时，将约14分钟时出现的峰用作定量。将约14分钟时的峰面积值乘以10得到的值与约25分钟时出现的峰面积值进行比较，前者较低时，将前者的值用于茶聚合多酚的定量。表现出这些峰的HPLC图表的例子示于图1。
在本发明的实施方式中，茶聚合多酚的来源并无特别限定。例如，可来自天然物，也可从市场购入，还可通过有机化学的方法合成，但是随着近年来天然意识的提高，优选来自天然物的茶聚合多酚。作为天然物，例如可列举茶(绿茶、白茶、红茶、乌龙茶、马黛茶等)，但不限定于这些。在本发明的实施方式中，茶聚合多酚优选来自茶，更优选来自富含茶聚合多酚的半发酵茶或发酵茶的茶叶，尤其是乌龙茶叶。此外，该茶聚合多酚也可为来源不同的茶聚合多酚的混合物。
作为本发明的实施方式中使用的茶聚合多酚，具体而言，可例示以茶红素等惯用名称呼的茶聚合多酚，以及式(1)的表没食子儿茶素没食子酸酯二聚物：
[化学式1]
式(2)的表没食子儿茶素没食子酸酯三聚物：
[化学式2]
式(3)的表没食子儿茶素的二聚物：
[化学式3]
(式中，R1及R2各自独立地为H或没食子基。)，式(4)的表没食子儿茶素的三聚物：
[化学式4]
(式中，R3、R4及R5各自独立地为H或没食子基。)，式(5)的乌龙茶氨酸-3'-O-没食子酸酯：
[化5]
等茶聚合多酚，也可选自这些化合物。
在本发明的实施方式中，茶聚合多酚可作为含有茶聚合多酚的植物萃取物来获得。植物萃取物优选为来自茶树(Camellia sinensis)的物质。例如，可通过对茶树的茶叶进行溶剂萃取来获得。就成为原料的茶叶而言，可使用作为不发酵茶的绿茶、作为半发酵茶的乌龙茶、作为发酵茶的红茶中的1种或2种以上，其中可使用富含茶聚合多酚的半发酵茶或发酵茶的茶叶，尤其是乌龙茶的茶叶。作为萃取溶剂，可使用水或热水、甲醇、乙醇、异丙醇、乙酸乙酯等，可以它们中的1种或2种以上的混合物进行萃取。优选的萃取溶剂为热水，也可根据需要向其中添加碳酸氢钠。对于该茶叶的溶剂萃取物，可不进行精制直接使用，优选使用浓缩或精制物，即从茶叶的溶剂萃取物中选择性去除茶聚合多酚以外的成分而提高茶聚合多酚的含有率的物质。一般而言，非聚合儿茶素具有苦涩味，因此，特别优选选择性去除非聚合儿茶素。作为这样而得的萃取物，可例示WO2005/077384号公报中记载的以非聚合儿茶素的4倍以上的浓度含有茶聚合多酚的物质等。
此外，可直接萃取茶叶，也可通过多酚氧化酶等酶对含有茶聚合多酚或非聚合儿茶素的茶叶进行处理等进一步提高茶聚合多酚的聚合度后进行萃取，也可对萃取物实施这样的酶处理。聚合度越高，茶聚合多酚的比例相对于非聚合儿茶素越高，令人不快的苦涩味越少香味越宜人。
在本发明的实施方式的饮料中，非聚合儿茶素的含有比例优选较低。饮料中的茶聚合多酚含量相对于非聚合儿茶素含量的重量比(茶聚合多酚含量/非聚合儿茶素含量)优选为1以上，更优选为1.2以上，更优选为1.4以上。为了制造这样的饮料，可利用WO2005/077384号公报中记载的技术等。
本发明的饮料中的聚合多酚(优选为茶聚合多酚)的含量例如为30～500mg/L，优选为40～300mg/L，更优选为50～200mg/L或50～170mg/L。聚合多酚的含量在上述范围内时，通过并用上述香气成分有容易感觉到优异的甜味的倾向。
本发明中使用呋喃酮时，聚合多酚(优选为茶聚合多酚)的含量相对于呋喃酮的含量的重量比([聚合多酚]/[呋喃酮])例如为0.5～1000，优选为0.5～700，更优选为10～500。本发明中使用葫芦巴内酯时，聚合多酚(优选为茶聚合多酚)的含量相对于葫芦巴内酯的含量的重量比([聚合多酚]/[葫芦巴内酯])例如为10～2000，优选为20～1500，更优选为40～1200。本发明中使用甲基环戊烯醇酮时，聚合多酚(优选为茶聚合多酚)的含量相对于甲基环戊烯醇酮的含量的重量比([聚合多酚]/[甲基环戊烯醇酮])例如为0.2～60，优选为0.2～30，更优选为0.2～15。本发明中使用香草醛时，聚合多酚(优选为茶聚合多酚)的含量相对于香草醛的含量的重量比([聚合多酚]/[香草醛])例如为0.2～600，优选为5～400，更优选为10～200。本发明中使用麦芽醇时，聚合多酚(优选为茶聚合多酚)的含量相对于麦芽醇的含量的重量比([聚合多酚]/[麦芽醇])例如为0.5～100，优选为1.5～80，更优选为3～60。
本发明的饮料中除了上述各种成分外，也可单独或并用通常的饮料中使用的添加剂，例如抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、pH调节剂、香料、调味剂、甜味剂、酸味剂、品质稳定剂等。从可体会茶本来的香味的观点出发，优选不添加香料、调味剂、甜味剂、酸味剂等。
本发明的饮料的pH并无特别限定，例如为4.0～7.0，优选为4.5～6.5，更优选为5.0～6.5。
本发明的饮料为茶饮料。本说明书中所谓茶饮料，是指含有使用茶树(学名：Camellia sinensis)的主要的叶或茎制造而得的绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶等茶、进一步向这些茶中混合糙米、麦类、其他各种植物原料的物质，或者茶树以外的各种植物(包括谷类)的主要的叶或茎、地下茎、根、花、种子、果实等原料或将这些混合的物质，用水类溶剂进行萃取而得的液体的饮料。在一种方式中，本发明的茶饮料为含有茶萃取物的茶饮料。另外，在本说明书中所谓茶萃取物是指使用萃取溶剂从茶叶中萃取而得的物质。
本发明的茶饮料包含不发酵茶(绿茶等)、半发酵茶(乌龙茶等)、发酵茶(红茶等)，具体而言可列举煎茶、番茶、焙茶、玉露、盖茶、甜茶等蒸制的不发酵茶(绿茶)；嬉野茶、青柳茶、各种中国茶等釜炒茶等不发酵茶；包种茶、铁观音茶、乌龙茶等半发酵茶；红茶、阿波番茶、普洱茶等发酵茶等茶类。此外，茶叶只要为萃取后可饮用的部位即可并无限制，可适当使用叶、茎等。此外，其形态也不限制为大叶、粉状等。在一种方式中，本发明的茶饮料为含有茶萃取物的茶饮料。本说明书中所谓茶萃取物，是指使用萃取溶剂从茶叶中萃取而得的物质。本发明的茶饮料优选为绿茶饮料、乌龙茶饮料或红茶饮料。
本发明的饮料可通过适当调配上述成分来制造。由于本发明的饮料为茶饮料，因此可调配茶叶或其萃取物等来制造。此外，本发明的饮料也可根据需要经过杀菌等工序制成容器装饮料。例如，可通过将饮料填充至容器中后进行加热杀菌等的方法，或对饮料进行杀菌后在无菌环境下填充至容器中的方法，制造经杀菌的容器装饮料。容器的种类并无特别限定，可列举PET瓶、罐、瓶、纸盒等。尤其，无色透明的PET瓶，容易从外部确认容器中的饮料的色味，且填充后的饮料的操作容易，因此优选。
本发明的一种其他方式为茶饮料的甜味的改善方法。在本说明书中，所谓改善茶饮料的甜味，是指赋予感觉不到甜味的茶饮料以甜味，或提高感觉到甜味的茶饮料的甜味的强度或品质。本发明的方法中的茶饮料含有氨基酸或聚合多酚和选自呋喃酮、葫芦巴内酯、甲基环戊烯醇酮、香草醛及麦芽醇中的至少一种。此外，本发明的方法包含：
(a)将呋喃酮的含量调整至1.0mg/L以上的工序；
(b)将葫芦巴内酯的含量调整至0.35mg/L以上的工序；
(c)将甲基环戊烯醇酮的含量调整至10mg/L以上的工序；
(d)将香草醛的含量调整至1.0mg/L以上的工序；或，
(e)将麦芽醇的含量调整至5.0mg/L以上的工序。
本发明的方法中的各种成分的种类或其含量等各种要素，如上关于本发明的饮料所述，或由上述可自知。
实施例
以下示出实验例来具体地说明本发明的详细，但本发明并不限定于此。
＜实验例1＞
作为甜香成分，使用呋喃酮、葫芦巴内酯、甲基环戊烯醇酮、香草醛及麦芽醇，研究各种甜香成分的有效浓度。具体而言，作为氨基酸使用茶氨酸，以最终浓度达到下表中所示一般，将各种成分添加至水中，制备饮料样本。所得的饮料样本中，试样1-1、1-9、1-10、2-1、2-4、3-1、3-4、4-1、4-5、5-1及5-4填充至容器中实施加热处理，制成容器装饮料。
关于各种饮料样本实施感官评价。关于饮料的甜味实施感官评价，通过5名专业评审员依照以下标准，以分数1～5的5等级的分数进行评价。关于评价结果，专业评审员各自进行评价后，评审员全员商议决定最终的评价结果。
分数1：感觉不到砂糖般的甜味
分数2：稍微感觉到砂糖般的甜味
分数3：感觉到砂糖般的甜味
分数4：充分感觉到砂糖般的甜味
分数5：感觉到砂糖般的甜味，但饮料的香味失衡
[表1]
试样1-1 试样1-2 试样1-3 试样1-4 试样1-5 试样1-6
茶氨酸[ppm] 1200 1200 1200 1200 1200 1200
呋喃酮[ppm] 100 50 10 7.5 5 3
评价结果 5 4 4 4 4 4
试样1-7 试样1-8 试样1-9 试样1-10 试样1-11
茶氨酸[ppm] 1200 1200 1200 1200 1200
呋喃酮[ppm] 1.5 1.1 1 0.1 0
评价结果 4 3 3 1 1
试样2-1 试样2-2 试样2-3 试样2-4 试样2-5
茶氨酸[ppm] 1200 1200 600 600 600
葫芦巴内酯[ppm] 5 3 0.7 0.35 0
评价结果 5 4 4 4 1
试样3-1 试样3-2 试样3-3 试样3-4 试样3-5 试样3-6 试样3-7
茶氨酸[ppm] 1200 1200 600 600 600 600 600
甲环基戊环烯戊烯醇醇酮[酮p[ppmp]m] 200 100 75 50 30 10 0
评价结果 5 4 3 3 2 2 1
试样4-1 试样4-2 试样4-3 试样4-4 试样4-5 试样4-6 试样4-7
茶氨酸[ppm] 1200 1200 600 600 600 600 600
香草醛[ppm] 200 100 10 5 3 1 0
评价结果 5 4 3 3 3 2 1
试样5-1 试样5-2 试样5-3 试样5-4 试样5-5 试样5-6
茶氨酸[ppm] 1200 1200 600 600 600 600
麦麦芽芽酚醇[[ppppmm]] 100 50 30 10 5 0
评价结果 5 4 3 3 2 1
结果如上述所示，可知在与氨基酸的组合中，呋喃酮为1.0mg/L以上，葫芦巴内酯为0.35mg/L以上，甲基环戊烯醇酮为50mg/L以上，香草醛为3.0mg/L以上，麦芽醇为10mg/L以上时，分别感觉到砂糖般的甜味。另外，关于呋喃酮，试样1-6与试样1-7均充分感觉到砂糖般的甜味，而试样1-6的一方与试样1-7相比可强烈感觉到甜味，试样1-2～1-5可感觉到与试样1-6同程度的甜味。因此，评审员全员评价呋喃酮优选为3.0mg/L以上。此外，试样1-2、2-2、3-2、4-2及5-2均充分感觉到砂糖般的甜味，但在评审员全员的评价中，还感觉到甜味过强。
＜实验例2＞
此外，关于砂糖般的甜味的赋予，对于茶氨酸以外的氨基酸是否有效果进行研究。作为氨基酸使用丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、甘氨酸及精氨酸，以最终浓度达到下表所示的方式，向水中添加各种成分，制备饮料样本。针对所得饮料样本，以与实验例1同样的标准及方法实施感官评价。
[表2]
试样6-1 试样6-2 试样6-3 试样6-4 试样6-5 试样6-6
茶氨酸[ppm] 1800 1500 1200 600 140 0
呋喃酮[ppm] 1 1 1 1 1 1
评价结果 3 3 3 3 2 1
试样7-1 试样7-2 试样7-3 试样7-4
丝氨酸[ppm] 4800 3600 2400 1800
呋喃酮[ppm] 1 1 1 1
评价结果 4 4 3 2
试样8-1 试样8-2 试样8-3 试样8-4
苏氨酸[ppm] 4800 3600 2400 1800
呋喃酮[ppm] 1 1 1 1
评价结果 4 4 3 2
试样9-1 试样9-2 试样9-3 试样9-4
脯氨酸[ppm] 4800 3600 2400 1800
呋喃酮[ppm] 1 1 1 1
评价结果 4 4 3 2
试样10-1 试样10-2 试样10-3 试样10-4
甘氨酸[ppm] 4800 3600 2400 1800
呋喃酮[ppm] 1 1 1 1
评价结果 4 4 3 2
试样11-1 试样11-2 试样11-3 试样11-4 试样11-5 试样11-6 试样11-7 试样11-8
精氨酸[ppm] 1200 600 300 259 139 62 12 9
呋喃酮[ppm] 1 1 1 1 1 1 1 1
评价结果 4 4 4 4 3 3 2 2
结果如上所述，作为茶氨酸以外的氨基酸，在丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、甘氨酸及精氨酸中也可观察到甜香成分的并用效果。
＜实验例3＞
准备多种市售的茶饮料，分别如下所示实施氨基酸和聚合多酚的定量分析。
1.氨基酸的定量分析
装置：Chromaster(HITACHI)
管柱：Rapid Resolution HD(3.0mm×50mm，Agilent Technologies株式会社)
溶剂A：水：AccQ-TagTM Ultra洗脱液A＝100：900
溶剂B：AccQ-TagTM Ultra洗脱液
流量：0.7ml/min
管柱温度：40℃
梯度条件：
[表3]
检测：260nm
注入量：5.0μL
标准物质：精氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、L-茶氨酸
2.茶聚合多酚
装置：Prominence 20A(岛津制作所)
管柱：TSK-gel ODS-80Ts QA(4.6mmφx150mm，东曹株式会社)
溶剂A：水：乙腈：TFA＝900：100：0.5
溶剂B：水：乙腈：TFA＝200：800：0.5
流量：1.0ml/min
管柱温度：40℃
梯度条件：
[表4]
检测：280nm
注入量：10μL
标准物质：乌龙酮双黄烷B(简称：OHBF-B)
各种茶饮料中的定量分析结果示于下表。
[表5]
乌龙茶A 乌龙茶B 红茶A 绿茶A 绿茶B 绿茶C 绿茶D
组氨酸 0.0 0.0 0.0 0.4 0.4 0.5 2.0
天冬酰胺 0.3 0.5 3.6 1.2 1.0 1.4 7.1
丝胺酸 0.3 0.5 2.8 0.7 1.3 2.9 5.6
精氨酸 0.1 0.3 0.6 3.0 3.1 9.2 12.7
甘氨酸 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1 0.1 0.8
天冬氨酸 0.6 1.2 4.6 3.5 5.3 9.5 22.2
谷氨酸 0.2 0.4 5.3 0.5 8.1 16.9 27.1
苏氨酸 0.2 0.4 1.8 1.0 1.7 2.8 6.7
丙氨酸 0.2 0.5 2.2 0.8 1.5 2.3 7.0
茶氨酸 2.6 5.3 28.7 23.6 34.9 87.0 145.3
脯氨酸 0.5 1.1 1.7 3.3 0.6 0.5 3.2
赖氨酸 0.0 0.1 0.6 0.0 0.3 0.6 0.8
酪氨酸 0.1 0.3 1.9 0.1 0.6 0.8 1.6
蛋氨酸 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
缬氨酸 0.1 0.2 1.2 1.6 2.0 2.0 8.6
异亮氨酸 0.1 0.2 2.1 0.1 0.5 0.5 2.1
亮氨酸 0.0 0.1 2.0 0.1 0.2 0.5 1.1
苯丙氨酸 0.1 0.1 2.1 0.0 0.5 0.8 1.4
氨基酸合计 5.6 11.3 61.3 40.1 62.2 138.2 255.4
茶聚合多酚 87.5 175.0 132.0 80.0 57.0 34.0 52.0
(浓度：ppm)
相对于上述各种茶饮料，作为甜香成分，分别添加呋喃酮、葫芦巴内酯、甲基环戊烯醇酮、香草醛及麦芽醇，以各种成分的最终浓度达到下表所示的方式制备茶饮料样本。各种茶饮料样本填充至容器中后实施加热处理，作为容器装饮料。
针对各种茶饮料样本实施感官评价。感官评价以与实验例1相同的标准及方法实施。
[表6]
结果如上所示，在乌龙茶饮料、红茶饮料及绿茶饮料的任一种茶饮料中，调配规定量的呋喃酮、葫芦巴内酯、甲基环戊烯醇酮、香草醛及麦芽醇时，可感觉到砂糖般的甜味，得到甜且美味的评价。在乌龙茶A中，由于氨基酸的含量非常少，因此暗示茶聚合多酚对于赋予砂糖般的甜味的作用效果。在绿茶A中，呋喃酮浓度为1ppm和3ppm的样本中均感觉到砂糖般的甜味，其中呋喃酮浓度为3ppm的样本的一方与1ppm相比感觉到强烈甜味。另外，在各种茶饮料中，茶氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、甘氨酸及精氨酸的任一种均作为氨基酸含有。
＜实验例4＞
基于实验例3的结果，针对对应绿茶C及绿茶D的浓度下的茶氨酸及精氨酸的效果进行验证。具体而言，以最终浓度达到下表所示的方式，向水中添加茶氨酸、精氨酸及呋喃酮，制备饮料样本。且，针对所得饮料样本，以与实验例1同样的标准及方法实施感官评价。另外，各种饮料样本填充至容器中进行加热处理，作为容器装饮料。
[表7]
试样12-1 试样12-2 试样12-3 试样12-4 试样12-5
茶氨酸[ppm] 87.0 87.0 87.0 145.3 145.3
精氨酸[ppm] 9.2 9.2 9.2 12.7 12.7
呋喃酮[ppm] 3 1 0.1 3 1
评价结果 3 2 1 4 2
结果如上所示，表明通过并用规定量的茶氨酸及精氨酸，并向其中组合甜香成分可感觉到砂糖般的甜味。
＜实验例5＞
针对上述甜香成分与茶聚合多酚的组合进行研究。在本试验中，茶聚合多酚如以下所示进行制造。
用0.15重量％的碳酸氢钠液(95℃)以管柱法对100g的乌龙茶叶进行萃取，获得乌龙茶萃取液约2000g。使该萃取液的液温保持在70～80℃，向100～130kg的粒状活性碳(Kuraray，GW-H32/60)中通液，选择性去除非聚合儿茶素、咖啡因。在减压下对该通过液进行浓缩，制备Brix10以上的富含茶聚合多酚的提取物(乌龙茶萃取物的浓缩物；提取物)约400g。所得聚合物中的茶聚合多酚浓度以上述条件下的HPLC进行测定。结果茶聚合多酚的浓度为1.28重量％。
以最终浓度达到下表所示的方式，向水中添加各种甜香成分及富含茶聚合多酚的提取物，制备饮料样本。且，针对所得饮料样本，以与实验例1同样的标准及方法实施感官评价。另外，各种饮料样本填充至容器中进行加热处理，作为容器装饮料。
[表8]
结果如上所示，相对于茶聚合多酚调配规定量的呋喃酮、葫芦巴内酯、甲基环戊烯醇酮、香草醛及麦芽醇时可感觉到砂糖般的甜味，得到甜且美味的评价。关于茶聚合多酚浓度为204ppm的样本，呋喃酮浓度为1～4ppm的样本中均感觉到砂糖般的甜味，呋喃酮浓度为3ppm及4ppm的样本与呋喃酮浓度为1ppm及2ppm的样本相比，强烈感觉到甜味。此外，在葫芦巴内酯为0.35ppm的样本中均感觉到砂糖般的甜味，其中茶聚合多酚浓度为306ppm及408ppm的样本，与茶聚合多酚浓度为204ppm的样本相比，强烈感觉到甜味。甲基环戊烯醇酮浓度为100ppm的样本及麦芽醇浓度为10ppm的样本中，茶聚合多酚浓度为306ppm及408ppm的样本与茶聚合多酚浓度为204ppm的样本相比，强烈感觉到甜味。

Claims (6)

1.一种茶饮料，其特征在于，含有氨基酸或聚合多酚和选自呋喃酮、葫芦巴内酯、甲基环戊烯醇酮、香草醛及麦芽醇中的至少一种，
(a)呋喃酮的含量为1.0mg/L以上；
(b)葫芦巴内酯的含量为0.35mg/L以上；
(c)甲基环戊烯醇酮的含量为10mg/L以上；
(d)香草醛的含量为1.0mg/L以上；或，
(e)麦芽醇的含量为5.0mg/L以上。
2.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，含有氨基酸及聚合多酚。
3.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，氨基酸为选自茶氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、甘氨酸及精氨酸中的至少一种。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的饮料，其特征在于，聚合多酚的含量为30～500mg/L。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的饮料，其特征在于，为绿茶饮料、乌龙茶饮料或红茶饮料。
6.一种方法，其为含有氨基酸或聚合多酚和选自呋喃酮、葫芦巴内酯、甲基环戊烯醇酮、香草醛及麦芽醇中的至少一种的茶饮料的甜味改善方法，其特征在于，包含：
(a)将呋喃酮的含量调整至1.0mg/L以上的工序；
(b)将葫芦巴内酯的含量调整至0.35mg/L以上的工序；
(c)将甲基环戊烯醇酮的含量调整至10mg/L以上的工序；
(d)将香草醛的含量调整至1.0mg/L以上的工序；或，
(e)将麦芽醇的含量调整至5.0mg/L以上的工序。
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