CN116058480A - 一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作工艺以及配方 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作工艺以及配方，涉及食品加工技术领域。该蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的配方，包括以下重量份的原料：魔芋精粉15～25份、饮用水120～150份、糯米15～25份、小米20～30份、白砂糖4～8份、玉米糁5～7份、黑米15～20份、大米20～25份，所述魔芋精粉经过二次研磨处理，要求色白、无霉变、无杂质，粘度大于8.0Pa.s，所述魔芋精粉过100目筛时，其颗粒通过率大于90％，所述魔芋精粉的水分含量低于8.0％。通过把魔芋粉精细加工成白色米粒状大小的颗粒，再加入小米，黑米等其他配料，制成人们常吃的粥类食品，并进行消毒包装处理，方便食用，能够补充人体所需膳食纤维，观感上秀色可餐，色味俱佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作工艺以及配方。
背景技术
针对人体需要的膳食纤维，约占人体的0.01％，而作为富含膳食纤维的魔芋在我国市场一直得不到推广，魔芋在我国的食用状况，基本是以做成菜品为主，由于魔芋丝性凉，脾胃虚弱患者食用可能会加重体内湿气和寒气，对健康不利，因此不能多吃。
当前的魔芋粥食品，都是家庭少量制作，不能工业化生产，所用的魔芋原料是初始农产品，没有经过精细提炼，含有生物碱，不能大量食用，同时制成品不够美观，不方便贮存及远距离运输，因此，本发明旨在提供一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作工艺以及配方，用以解决当前魔芋粥在食用量以及食用便利性方面的问题。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作工艺以及配方，解决了当前的魔芋粥都是家庭少量制作，无法进行工业化生产，且使用的魔芋原料是初始农产品，含有生物碱，不能多吃，同时成品不美观、不方便贮存运输的问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的配方，包括以下重量份的原料：魔芋精粉15～25份、饮用水120～150份、糯米15～25份、小米20～30份、白砂糖4～8份、玉米糁5～7份、黑米15～20份、大米20～25份。
优选的，所述魔芋精粉经过二次研磨处理，要求色白、无霉变、无杂质，粘度大于8.0Pa.s。
优选的，所述魔芋精粉过100目筛时，其颗粒通过率大于90％。
优选的，所述魔芋精粉的水分含量低于8.0％，残留二氧化硫小于0.3g，碘反应不呈蓝色。
一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作工艺，应用于所述的一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的配方，包括以下方法步骤：
S1、膨化处理：首先在常温环境下，将魔芋精粉和水在不锈钢膨化槽中混合，进行低速搅拌，防止气泡过多混入，当膨化液不随搅拌器转动时停止搅拌，再进行静置膨化处理操作，最后得到稳定悬浮液；
S2、精炼处理：将S1步骤得到的稳定悬浮液进料到精炼机中，同时加入预先配制的2％氢氧化钙澄清溶液与膨化液混合，再启动搅拌机进行混合搅拌，使其充分混匀，之后经不锈钢吐丝器将魔芋凝胶吐入流动热水中形成热不可逆凝胶，让魔芋颗粒保持在流动状态下定型，避免固化前产生黏结现象；
S3、固化定型：将随着热水流出的魔芋颗粒流入盛有氢氧化钙稀碱液的槽内，静置固化20h；
S4、混合制粥：魔芋颗粒成型后将其取出，用清水漂洗1～2次后，加入饮用水、糯米、小米、白砂糖、玉米糁熬制成粥，或是在魔芋颗粒成型后，用清水漂洗1～2次后加入饮用水、糯米、黑米、白砂糖、大米熬制成粥；
S5、包装处理：将熬制完成的粥加入罐中制成预包装成品粥，并进行消毒处理，完成蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作步骤。
优选的，所述S1步骤中，所述魔芋精粉和水的比例控制在1：28～32(W/V)，膨化液的静置膨化处理时间控制在1.5～2h。
优选的，所述S2步骤中，所述稳定悬浮液进入精炼机的速度控制在60L/min，氢氧化钙澄清溶液加入膨化液的速度控制在0.4～0.5L/min。
优选的，所述S2步骤中，所述搅拌机的搅拌转速控制在400r/min，流动热水的温度控制在85～90℃。
优选的，所述S3步骤中，所述魔芋颗粒在氢氧化钙稀碱液中静置固化时，采用千分之五的澄清石灰水更换浸泡液，常温下换水二次，夏天换水三次，保持固化液中的钙离子的浓度，避免颗粒发生脱水收缩。
(三)有益效果
本发明提供了一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作工艺以及配方。具备以下有益效果：
1、本发明通过把魔芋粉精细加工成白色米粒状大小的颗粒，再加入小米，黑米等其他配料，制成人们常吃的粥类食品，并进行消毒包装处理，使其成为老幼皆宜，人人喜欢且方便食用的食品，能够增加食欲，让人食用时感到口感筋道、坚韧和爽滑，观感上秀色可餐，色味俱佳。
2、本发明通过将魔芋精粉的保健功效增加在传统粥类产品中，使得现有的产品充分发挥了魔芋的保健作用，能够补充人体所需膳食纤维，有利于人体健康，同时也有助于农村的魔芋生产发展，提高魔芋的经济效益。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
本发明实施例提供一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的配方，包括以下重量份的原料：魔芋精粉20份、饮用水120份、糯米15份、小米25份、白砂糖5份、玉米糁7份、黑米18份、大米20份，在本配方中，所使用的魔芋精粉经过二次研磨处理，要求色白、无霉变、无杂质，粘度大于8.0Pa.s，同时魔芋精粉过100目筛时，颗粒通过率需要大于90％，并且其水分含量低于8.0％，残留二氧化硫小于0.3g，碘反应不呈蓝色。
进一步的，本实施例还提供了一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作工艺，应用于本实施例中所提到的一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的配方，具体包括以下方法步骤：
S1、膨化处理：首先在常温下将优质的魔芋精粉和水在不锈钢膨化槽中混合，进行低速搅拌，防止气泡过多混入，在此步骤中，魔芋精粉和水的比例控制在1：29(W/V)，当膨化液不随搅拌器转动时停止搅拌，再进行静置膨化处理操作，膨化液的静置膨化处理时间控制在1.7h，最后得到稳定悬浮液；
S2、精炼处理：将S1步骤得到的稳定悬浮液进料到精炼机中，在此步骤中，稳定悬浮液进入精炼机的速度控制在60L/min，同时加入预先配制的2％氢氧化钙澄清溶液与膨化液混合，氢氧化钙澄清溶液加入膨化液的速度控制在0.5L/min，之后启动搅拌机进行混合搅拌，搅拌机的搅拌转速控制在400r/min，使其充分混匀，经不锈钢吐丝器将魔芋凝胶吐入流动热水中形成热不可逆凝胶，让魔芋颗粒保持在流动状态下定型，避免固化前产生黏结现象，在此步骤中，流动热水的温度控制在88℃；
S3、固化定型：将随着热水流出的魔芋颗粒流入盛有氢氧化钙稀碱液的槽内，静置固化20h，在此步骤中，魔芋颗粒在氢氧化钙稀碱液中静置固化时，采用千分之五的澄清石灰水更换浸泡液，常温下换水二次，夏天换水三次，通过进行浸泡液更换操作，可以保持固化液中的钙离子的浓度，避免颗粒发生脱水收缩的问题；
S4、混合制粥：在魔芋颗粒成型后将其取出，用清水漂洗2次后，加入饮用水、糯米、小米、白砂糖、玉米糁熬制成粥；
S5、包装处理：将熬制完成的粥加入罐中制成预包装成品粥，并进行消毒处理，完成蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作步骤。
在本实施例中，通过把魔芋粉精细加工成白色米粒状大小的颗粒，再加入小米，黑米等其他配料，制成人们常吃的粥类食品，并进行消毒包装处理，使其成为老幼皆宜，人人喜欢且方便食用的食品，能够增加食欲，让人食用时感到口感筋道、坚韧和爽滑，观感有秀色可餐的感觉，色味俱佳。
实施例二：
本发明实施例提供一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的配方，包括以下重量份的原料：魔芋精粉25份、饮用水150份、糯米25份、小米25份、白砂糖8份、玉米糁7份、黑米20份、大米20份，在本配方中，所使用的魔芋精粉经过二次研磨处理，要求色白、无霉变、无杂质，粘度大于8.0Pa.s，同时魔芋精粉过100目筛时，颗粒通过率需要大于90％，并且其水分含量低于8.0％，残留二氧化硫小于0.3g，碘反应不呈蓝色。
进一步的，本实施例还提供了一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作工艺，应用于本实施例中所提到的一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的配方，具体包括以下方法步骤：
S1、膨化处理：首先在常温下将优质的魔芋精粉和水在不锈钢膨化槽中混合，进行低速搅拌，防止气泡过多混入，在此步骤中，魔芋精粉和水的比例控制在1：31(W/V)，当膨化液不随搅拌器转动时停止搅拌，再进行静置膨化处理操作，膨化液的静置膨化处理时间控制在2h，最后得到稳定悬浮液；
S2、精炼处理：将S1步骤得到的稳定悬浮液进料到精炼机中，在此步骤中，稳定悬浮液进入精炼机的速度控制在60L/min，同时加入预先配制的2％氢氧化钙澄清溶液与膨化液混合，氢氧化钙澄清溶液加入膨化液的速度控制在0.4L/min，之后启动搅拌机进行混合搅拌，搅拌机的搅拌转速控制在400r/min，使其充分混匀，经不锈钢吐丝器将魔芋凝胶吐入流动热水中形成热不可逆凝胶，让魔芋颗粒保持在流动状态下定型，避免固化前产生黏结现象，在此步骤中，流动热水的温度控制在90℃；
S3、固化定型：将随着热水流出的魔芋颗粒流入盛有氢氧化钙稀碱液的槽内，静置固化20h，在此步骤中，魔芋颗粒在氢氧化钙稀碱液中静置固化时，采用千分之五的澄清石灰水更换浸泡液，常温下换水二次，夏天换水三次，通过进行浸泡液更换操作，可以保持固化液中的钙离子的浓度，避免颗粒发生脱水收缩的问题；
S4、混合制粥：在魔芋颗粒成型后，用清水漂洗2次后加入饮用水、糯米、黑米、白砂糖、大米熬制成粥；
S5、包装处理：将熬制完成的粥加入罐中制成预包装成品粥，并进行消毒处理，完成蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作步骤。
在本实施例中，通过将魔芋精粉的保健功效增加在传统粥类产品中，使得现有的产品充分发挥了魔芋的保健作用，能够补充人体所需膳食纤维，有利于人体健康，同时也有助于农村的魔芋生产发展，提高魔芋的经济效益。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (9)
1.一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的配方，其特征在于：包括以下重量份的原料：魔芋精粉15～25份、饮用水120～150份、糯米15～25份、小米20～30份、白砂糖4～8份、玉米糁5～7份、黑米15～20份、大米20～25份。
2.根据权利要求1所述的一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的配方，其特征在于：所述魔芋精粉经过二次研磨处理，要求色白、无霉变、无杂质，粘度大于8.0Pa.s。
3.根据权利要求1所述的一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的配方，其特征在于：所述魔芋精粉过100目筛时，其颗粒通过率大于90％。
4.根据权利要求1所述的一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的配方，其特征在于：所述魔芋精粉的水分含量低于8.0％，残留二氧化硫小于0.3g，碘反应不呈蓝色。
5.一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作工艺，其特征在于：应用于权利要求1-4任一项所述的一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的配方，包括以下方法步骤：
S1、膨化处理：首先在常温环境下，将魔芋精粉和水在不锈钢膨化槽中混合，进行低速搅拌，防止气泡过多混入，当膨化液不随搅拌器转动时停止搅拌，再进行静置膨化处理操作，最后得到稳定悬浮液；
S2、精炼处理：将S1步骤得到的稳定悬浮液进料到精炼机中，同时加入预先配制的2％氢氧化钙澄清溶液与膨化液混合，再启动搅拌机进行混合搅拌，使其充分混匀，之后经不锈钢吐丝器将魔芋凝胶吐入流动热水中形成热不可逆凝胶，让魔芋颗粒保持在流动状态下定型，避免固化前产生黏结现象；
S3、固化定型：将随着热水流出的魔芋颗粒流入盛有氢氧化钙稀碱液的槽内，静置固化20h；
S4、混合制粥：魔芋颗粒成型后将其取出，用清水漂洗1～2次后，加入饮用水、糯米、小米、白砂糖、玉米糁熬制成粥，或是在魔芋颗粒成型后，用清水漂洗1～2次后加入饮用水、糯米、黑米、白砂糖、大米熬制成粥；
S5、包装处理：将熬制完成的粥加入罐中制成预包装成品粥，并进行消毒处理，完成蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作步骤。
6.根据权利要求4所述的一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作工艺，其特征在于：所述S1步骤中，所述魔芋精粉和水的比例控制在1：28～32(W/V)，膨化液的静置膨化处理时间控制在1.5～2h。
7.根据权利要求4所述的一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作工艺，其特征在于：所述S2步骤中，所述稳定悬浮液进入精炼机的速度控制在60L/min，氢氧化钙澄清溶液加入膨化液的速度控制在0.4～0.5L/min。
8.根据权利要求4所述的一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作工艺，其特征在于：所述S2步骤中，所述搅拌机的搅拌转速控制在400r/min，流动热水的温度控制在85～90℃。
9.根据权利要求4所述的一种蒟蒻小米粥或蒟蒻黑米粥的制作工艺，其特征在于：所述S3步骤中，所述魔芋颗粒在氢氧化钙稀碱液中静置固化时，采用千分之五的澄清石灰水更换浸泡液，常温下换水二次，夏天换水三次，保持固化液中的钙离子的浓度，避免颗粒发生脱水收缩。
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| CN106387756A (zh) * | 2015-07-31 | 2017-02-15 | 上海润创生物科技有限公司 | 魔芋米及其制备方法 |
| CN107198089A (zh) * | 2016-03-16 | 2017-09-26 | 卢峰 | 一种魔芋五谷杂粮粥的制作方法 |
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| CN108902818A (zh) * | 2018-06-12 | 2018-11-30 | 安徽辣魔王食品有限公司 | 一种咀嚼性好的魔芋丝及其制备方法 |
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