CN114747611A - 一种芦笋条及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种芦笋条及其制备方法，新鲜芦笋条置于6kW，27.12MHz自由振荡式平行极板射频加热系统中加热2‑4min，取出置于冰箱内快速冷却至4℃左右；热泵干燥机设置到35‑45℃，湿度35‑40％，将芦笋条置入热泵干燥机内，充入氮气，待热泵干燥机氧气含量高于3‑5％时，重复充氮气操作，如此循环处理3‑5h后，取出芦笋样品托盘置于常温环境中平衡20‑30min，重新置于热泵干燥机内，在45‑55℃，湿度30‑35％条件下，处理3‑5h；取出芦笋条，充氮包装后，置于4℃贮藏。采用本发明制得的芦笋条能有效防止芦笋条褐变和腐败变质，同时解决了传统干燥带来的组织松软、营养物流失以及食用不安全等问题，制得的芦笋条内部质地均匀、色泽鲜亮、复水快。

Description

一种芦笋条及其制备方法
技术领域
本发明属于芦笋加工技术领域，尤其是一种芦笋条的制备方法以及采用该制备方法制得的芦笋条。
背景技术
芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应；近年，随着人们保健意识的增强，对芦笋的需求逐年增加。
干燥是保持芦笋不会腐败变质的方法之一。芦笋干燥的方法有很多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等，不过这些干燥方法都是在0℃以上或者更高的温度下实行的，干燥后的芦笋一般都会体积变小、材质变硬，甚至还会发生氧化，导致芦笋褐变严重，从而损失掉一些营养成分；芦笋中还有一些热敏性的物质，比如蛋白质、维生素，在高温下会发生质变。所以干燥后的芦笋与干燥前相比在性状品质等方面会存在很大的差别。
真空冷冻干燥法是食品加工领域一种先进的干燥方法，不同于其它干燥方法，真空冷冻干燥技术是将湿物料在较低的温度下冻结成固态，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。因此其对干燥原料成分的破坏相对于其它干燥方法要少，这一优点使其在很多领域得到了广泛的应用，但不可忽略的是其依旧存在一些无法避免的缺点，如真空冷冻干燥由于同时用到真空系统和低温系统，长时间的运行会导致大量能源的消耗。
为了提高芦笋热风干制过程中的稳定性，多采用热水漂烫或使用添加剂的方式进行预处理，热水漂烫致使芦笋浸泡于水中，存在营养成分流失的问题；使用添加剂进行护色处理，也存在不利食用健康的潜在风险。
基于上述分析，一种提高芦笋干燥过程中稳定性，保证芦笋干燥后的品质的方法是目前行业内急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明采用射频和热泵烘干的方式对芦笋条进行联合处理，以提高芦笋条在烘干过程中的稳定性，确保干制芦笋条的品质。本发明是通过如下手段实现的：
一种芦笋条的制备方法，包括：
(1)芦笋切条整理：选取直径为12-16mm的新鲜芦笋，经流水冲洗后，切成长为3-5cm的芦笋条，沥干水分，得芦笋条备用；将芦笋条按照头尾一致的方向摆放于聚丙烯制成的样品托盘中，样品托盘长400mm，宽270mm，高20mm，芦笋条上下、左右的间距分别为1-1.5cm；
(2)芦笋条射频加热处理：将托盘置于6kW，27.12MHz自由振荡式平行极板射频加热系统(Strayfield国际有限公司，workingham，英国)，极板间距为：9-12cm，利用射频设备快速加热2-4min后，取出置于冰箱内快速冷却至4℃左右，得加热芦笋条；
(3)芦笋条首次热泵干燥处理：将热泵干燥机(WRH-100DB1，成都一恒科技有限公司)设置到35-45℃，湿度35-40％，开机运行至热泵干燥机内部温度和湿度恒定后，将加热芦笋条置于热泵干燥机内后，充入氮气(15升钢瓶，工作压力15MPa)10-20min，关闭氮气钢瓶，待热泵干燥机氧气含量高于3-5％(CY-12c型测氧仪)时，重复充氮气操作，如此循环处理3-5h后，取出芦笋样品托盘，得一次干燥芦笋条；
(4)芦笋条二次热泵干燥处理：将一次干燥芦笋条置于常温环境中，平衡20-30min，重新置于热泵干燥机内，在45-55℃，湿度30-35％条件下，处理3-5h，得二次干燥芦笋条；
(5)二次干燥芦笋条用玻璃纸/纸/聚偏二氯乙烯复合包装袋进行充氮包装后，置于4℃贮藏。
本发明还公开了一种根据上述制备方法制得的芦笋条。
本发明的有益效果在于：
(1)通过射频的快速预处理，能够对芦笋条进行快速灭酶和杀菌，有效的防止了芦笋条在的后续热泵干燥过程中，易于酶促褐变和腐败变质的问题，属于芦笋条热泵烘干前的有效前处理方式，避免了微波处理过热导致组织松软的问题，避免了热水漂烫营养物流失的问题，避免了使用护色剂存在的食用安全性问题。
(2)热泵烘干是一种闭循环的烘干方式，避免了外界芦笋条和外界环境的接触，提升了烘干过程中的环境卫生，另一方面，在热泵烘干的前期，定色赋形阶段，进行了冲氮操作，减少了热泵烘干过程的氧气含量，减少了褐变现象，抑制了需氧有害菌的生长。
(3)采用了两段式的热泵烘干操作，脱水温度和脱水速度均设置为由低到高，且增加了水分平衡操作，避免了传统烘干脱水工序，脱水方式不科学所导致的表面干硬、内部质地均匀、复水速率慢等问题。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。
需要说明的是，本发明各实施例中所用的芦笋为绿芦笋，产地是四川省巴中恩阳区，该芦笋采用小规模农家林园露天沙土种植，用沼液有机肥施肥，且该芦笋的长度约28-30cm，直径0.8-1.2cm；新鲜芦笋采摘后用保鲜膜包裹，冰袋保温，泡沫箱包装方式经快递2d送达。其他所用原料如无特殊说明，均为常规原料。
实施例1
一种芦笋条的制备方法，包括：
(1)芦笋切条整理：选取直径为14mm的新鲜芦笋，经流水冲洗后，切成长为4cm的芦笋条，沥干水分，得芦笋条备用；将芦笋条按照头尾一致的方向摆放于聚丙烯制成的样品托盘中，样品托盘长400mm，宽270mm，高20mm，芦笋条上下、左右的间距分别为1.2cm；
(2)芦笋条射频加热处理：将托盘置于6kW，27.12MHz自由振荡式平行极板射频加热系统(Strayfield国际有限公司，workingham，英国)，极板间距为：10cm，利用射频设备快速加热3min后，取出置于冰箱内快速冷却至4℃左右，得加热芦笋条；
(3)芦笋条首次热泵干燥处理：将热泵干燥机(WRH-100DB1，成都一恒科技有限公司)设置到40℃，湿度37％，开机运行至热泵干燥机内部温度和湿度恒定后，将加热芦笋条置于热泵干燥机内后，充入氮气(15升钢瓶，工作压力15MPa)15min，关闭氮气钢瓶，待热泵干燥机氧气含量高于4％(CY-12c型测氧仪)时，重复充氮气操作，如此循环处理4h后，取出芦笋样品托盘，得一次干燥芦笋条；
(4)芦笋条二次热泵干燥处理：将一次干燥芦笋条置于常温环境中，平衡25min，重新置于热泵干燥机内，在50℃，湿度32％条件下，处理4h，得二次干燥芦笋条；
(5)二次干燥芦笋条用玻璃纸/纸/聚偏二氯乙烯复合包装袋进行充氮包装后，置于4℃贮藏。
实施例2
一种芦笋条的制备方法，包括：
(1)芦笋切条整理：选取直径为12mm的新鲜芦笋，经流水冲洗后，切成长为3cm的芦笋条，沥干水分，得芦笋条备用；将芦笋条按照头尾一致的方向摆放于聚丙烯制成的样品托盘中，样品托盘长400mm，宽270mm，高20mm，芦笋条上下、左右的间距分别为1cm；
(2)芦笋条射频加热处理：将托盘置于6kW，27.12MHz自由振荡式平行极板射频加热系统(Strayfield国际有限公司，workingham，英国)，极板间距为：9cm，利用射频设备快速加热2min后，取出置于冰箱内快速冷却至4℃左右，得加热芦笋条；
(3)芦笋条首次热泵干燥处理：将热泵干燥机(WRH-100DB1，成都一恒科技有限公司)设置到35℃，湿度35％，开机运行至热泵干燥机内部温度和湿度恒定后，将加热芦笋条置于热泵干燥机内后，充入氮气(15升钢瓶，工作压力15MPa)10min，关闭氮气钢瓶，待热泵干燥机氧气含量高于3％(CY-12c型测氧仪)时，重复充氮气操作，如此循环处理3h后，取出芦笋样品托盘，得一次干燥芦笋条；
(4)芦笋条二次热泵干燥处理：将一次干燥芦笋条置于常温环境中，平衡20min，重新置于热泵干燥机内，在45℃，湿度30％条件下，处理3h，得二次干燥芦笋条；
(5)二次干燥芦笋条用玻璃纸/纸/聚偏二氯乙烯复合包装袋进行充氮包装后，置于4℃贮藏。
实施例3
一种芦笋条的制备方法，包括：
(1)芦笋切条整理：选取直径为16mm的新鲜芦笋，经流水冲洗后，切成长为5cm的芦笋条，沥干水分，得芦笋条备用；将芦笋条按照头尾一致的方向摆放于聚丙烯制成的样品托盘中，样品托盘长400mm，宽270mm，高20mm，芦笋条上下、左右的间距分别为1.5cm；
(2)芦笋条射频加热处理：将托盘置于6kW，27.12MHz自由振荡式平行极板射频加热系统(Strayfield国际有限公司，workingham，英国)，极板间距为：12cm，利用射频设备快速加热4min后，取出置于冰箱内快速冷却至4℃左右，得加热芦笋条；
(3)芦笋条首次热泵干燥处理：将热泵干燥机(WRH-100DB1，成都一恒科技有限公司)设置到45℃，湿度40％，开机运行至热泵干燥机内部温度和湿度恒定后，将加热芦笋条置于热泵干燥机内后，充入氮气(15升钢瓶，工作压力15MPa)20min，关闭氮气钢瓶，待热泵干燥机氧气含量高于5％(CY-12c型测氧仪)时，重复充氮气操作，如此循环处理5h后，取出芦笋样品托盘，得一次干燥芦笋条；
(4)芦笋条二次热泵干燥处理：将一次干燥芦笋条置于常温环境中，平衡30min，重新置于热泵干燥机内，在55℃，湿度35％条件下，处理5h，得二次干燥芦笋条；
(5)二次干燥芦笋条用玻璃纸/纸/聚偏二氯乙烯复合包装袋进行充氮包装后，置于4℃贮藏。
对比例1
相比实施例1，取消射频加热处理，采用微波热处理进行替换，具体操作如下：
(1)芦笋切条整理：选取直径为14mm的新鲜芦笋，经流水冲洗后，切成长为4cm的芦笋条，沥干水分，得芦笋条备用；将芦笋条按照头尾一致的方向摆放于聚丙烯制成的样品托盘中，样品托盘长400mm，宽270mm，高20mm，芦笋条上下、左右的间距分别为1.2cm；
(2)芦笋条微波加热处理：将托盘置于900W微波加热系统(山东邦普机械设备有限公司，BANGPU-315，中国)，利用该微波设备快速加热1min后，取出置于冰箱内快速冷却至4℃左右，得加热芦笋条；
(3)芦笋条首次热泵干燥处理：将热泵干燥机(WRH-100DB1，成都一恒科技有限公司)设置到40℃，湿度37％，开机运行至热泵干燥机内部温度和湿度恒定后，将加热芦笋条置于热泵干燥机内后，充入氮气(15升钢瓶，工作压力15MPa)15min，关闭氮气钢瓶，待热泵干燥机氧气含量高于4％(CY-12c型测氧仪)时，重复充氮气操作，如此循环处理4h后，取出芦笋样品托盘，得一次干燥芦笋条；
(4)芦笋条二次热泵干燥处理：将一次干燥芦笋条置于常温环境中，平衡25min，重新置于热泵干燥机内，在50℃，湿度32％条件下，处理4h，得二次干燥芦笋条；
(5)二次干燥芦笋条用玻璃纸/纸/聚偏二氯乙烯复合包装袋进行充氮包装后，置于4℃贮藏。
对比例2
相比实施例1，取消两段式热泵干燥处理，仅采用一次热泵干燥处理，具体操作如下：
(1)芦笋切条整理：选取直径为14mm的新鲜芦笋，经流水冲洗后，切成长为4cm的芦笋条，沥干水分，得芦笋条备用；将芦笋条按照头尾一致的方向摆放于聚丙烯制成的样品托盘中，样品托盘长400mm，宽270mm，高20mm，芦笋条上下、左右的间距分别为1.2cm；
(2)芦笋条射频加热处理：将托盘置于6kW，27.12MHz自由振荡式平行极板射频加热系统(Strayfield国际有限公司，workingham，英国)，极板间距为：10cm，利用射频设备快速加热3min后，取出置于冰箱内快速冷却至4℃左右，得加热芦笋条；
(3)芦笋条首次热泵干燥处理：将热泵干燥机(WRH-100DB1，成都一恒科技有限公司)设置到45℃，湿度35％，开机运行至热泵干燥机内部温度和湿度恒定后，将加热芦笋条置于热泵干燥机内后，充入氮气(15升钢瓶，工作压力15MPa)15min，关闭氮气钢瓶，待热泵干燥机氧气含量高于4％(CY-12c型测氧仪)时，重复充氮气操作，如此循环处理8h后，取出芦笋样品托盘，得一次干燥芦笋条；
(4)经热泵干燥后的芦笋条，用玻璃纸/纸/聚偏二氯乙烯复合包装袋进行充氮包装后，置于4℃贮藏。
试验例1
测定实施例1、对比例1-2制得样品的复水比
参考韩俊豪，杨慧，谢永康，朱广成，王童，翟辰璐，路风银《绿芦笋热风-微波联合干燥工艺优化》方法。准确称取2.0g干制后的芦笋条，以1:1000的质量比置于25℃蒸馏水中浸泡4h，然后取出并通过适度按压去除芦笋条表面水分，复水后芦笋质量(g)与复水前芦笋干品质量(g)的比值即为芦笋的复水比。复水比值大反映产品复水性能好。
结果表明，实施例1的复水比为162％、对比例1的复水比为159％、对比例2的复水比141％。
试验例2
对实施例1、对比例1-2制得样品进行感官评价
感官评分作为评价果蔬干燥效果的一个重要指标，参考韩俊豪，杨慧，谢永康，朱广成，王童，翟辰璐，路风银《绿芦笋热风-微波联合干燥工艺优化》方法。成立10名评价人员(5男5女)组成的评价小组，对冷却后的绿芦笋干制品及时进行感官评价，具体评价标准见表1。
表1绿芦笋干制品的感官评价标准
项目 5分 4分 3分 2分 1分
色泽 墨绿色 浅绿色 灰绿色 灰色 暗褐色
风味 浓郁清香味 有清香味 淡淡香气 轻微焦糊味 明显焦糊味
组织形态 不变 轻微萎蔫 萎蔫 较多萎蔫 严重萎蔫
口感 松脆 较脆 松软 较硬 生硬
注：总分值为20分，质量等级设置：＞18分为优；18～12分为良；＜12分为差。
结果发现，实施例1的感官得分18分，对比例1的感官得分16分，对比例2的感官得分12分。
综上所述，本发明通过射频的快速预处理，能够对芦笋条进行快速灭酶和杀菌，有效的防止了芦笋条在的后续热泵干燥过程中，易于酶促褐变和腐败变质的问题，属于芦笋条热泵烘干前的有效前处理方式，避免了微波处理过热导致组织松软的问题，避免了热水漂烫营养物流失的问题，避免了使用护色剂存在的食用安全性问题。采用两段式的热泵烘干操作，脱水温度和脱水速度均设置为由低到高，且增加了水分平衡操作，避免了传统烘干脱水工序，脱水方式不科学所导致的表面干硬、内部质地均匀、复水速率慢等问题。
本发明描述了优选的实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (9)

1.一种芦笋条的制备方法，包括：
(1)芦笋切条整理；
(2)芦笋条射频加热处理；
(3)芦笋条首次热泵干燥处理；
(4)芦笋条二次热泵干燥处理；以及
(5)包装冷藏保存。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
步骤(2)所述射频加热处理参数为：
设置自由振荡式平行极板射频加热系统参数值为6kW，27.12MHz；极板间距9-12cm；加热时间2-4min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
步骤(3)所述首次热泵干燥处理前还包括将射频加热处理后的芦笋条置于冰箱内冷却至4℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
步骤(3)所述首次热泵干燥处理参数为：
设置热泵干燥机温度35-45℃，湿度35-40％，开机运行至温度和湿度恒定后，将芦笋条置于热泵干燥机内干燥。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其中：
所述首次热泵干燥处理的同时，还包括：
充入氮气10-20min，待热泵干燥机氧气含量高于3-5％时，重复充氮气操作，并循环处理3-5h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
步骤(4)所述芦笋条二次热泵干燥处理参数为：
设置热泵干燥机温度45-55℃，湿度30-35％；干燥时间3-5h。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其中：
所述二次热泵干燥处理前还包括：
将芦笋条置于常温中平衡20-30min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
步骤(5)所述包装冷藏包括：
采用玻璃纸/纸/聚偏二氯乙烯复合包装袋进行充氮包装，置于4℃贮藏。
9.一种根据权利要求1～8所述任一制备方法制得的芦笋条。
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