CN107494703A - 一种提高脱水芦笋复水性的加工方法 - Google Patents

一种提高脱水芦笋复水性的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于芦笋加工技术领域，尤其是一种提高脱水芦笋复水性的加工方法，具体方法如下：（1）制得预处理芦笋；（2）制得干燥冷冻芦笋；（3）制得脱水芦笋；（4）真空包装，灭菌，贴标签，得成品；本发明不但有效钝化酶的活性，使得芦笋组织中的多酚氧化酶和过氧化物酶失活，抑制酶促褐变的发生，防止色素和维生素C被氧化，有效降低芦笋水分含量，增强芦笋组织细胞膜的通透性，提高其可溶性固形物含量，使微生物和酶的活性受到抑制，最大程度保留芦笋中原有的营养成分，保证脱水芦笋的质量，而且使得细胞破裂，增加复水通道，有效提高脱水芦笋的色泽、质地和复原性，使其色泽鲜艳明亮，笋香浓郁，复水后脆嫩甘甜。

Description

一种提高脱水芦笋复水性的加工方法
技术领域
本发明属于芦笋加工技术领域，尤其是一种提高脱水芦笋复水性的加工方法。
背景技术
芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应；近年，随着人们保健意识的增强，对芦笋的需求逐年增加，但是由于芦笋保鲜困难，难以实现长距离运输，上市时间仅为3个月左右，难以满足人们常年对此需求，因此，将芦笋加工成脱水芦笋，但是目前现有技术加工的脱水芦笋复水性差，不能很好地保留芦笋原有的营养成分；因此，发明一种能够有效提高脱水芦笋复水性的加工方法是目前亟待解决的问题。
发明内容
针对上述问题，本发明旨在提供一种提高脱水芦笋复水性的加工方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种提高脱水芦笋复水性的加工方法，具体方法如下：
（1）将新鲜芦笋削皮洗净，置入温度为111~115℃的蒸制锅内恒温蒸汽处理270~290s，以6~7℃/min的升温速率升温至153~157℃继续恒温蒸汽处理310~330s，取出，浸没于保护液中浸泡54~58min，沥水捞出，得预处理芦笋；
（2）将预处理芦笋使用射频和微波脉冲联合干燥至含水量为17%~18%，置入温度为-19~-18℃的冷冻箱内恒温冷冻33~35min、以3~4℃/min的降温速率降温至-3~-2℃继续恒温冷冻44~46min，取出，得干燥冷冻芦笋；
（3）向干燥冷冻芦笋表面均匀喷洒质量分数为0.03%~0.04%的葡萄糖酸钙溶液，置入温度为43~45℃的发酵箱内恒温发酵5~6h，取出，置入温度为-22~-21℃的真空冷冻干燥箱干燥至含水量为5%~6%，得脱水芦笋；
（4）真空包装，灭菌，贴标签，得成品。
作为发明进一步的方案：步骤（1）所述的保护液的制备方法，具体包括以下步骤：
A.将12~13重量份的新鲜紫薯叶和7~8重量份的新鲜柠檬分别洗净，粉碎，投入到95~100重量份的水中大火煮沸，文火熬煮35~37min，过70~80目滤布，取滤液，得薯叶柠檬液；
B.将18~19重量份的新鲜山药削皮洗净切块，与9~10重量份的洗净的新鲜豌豆一起投入打浆机中混合打浆，投入到24~25重量份、质量分数为51%~53%的乙醇溶液中大火煮沸，文火熬煮7~8min并不断搅拌，得豌豆山药浆；
C.将豌豆山药浆和薯叶柠檬液混合，用转速为220~240r/min的搅拌器搅拌44~46min，得保护液。
作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的射频和微波脉冲联合干燥为：射频干燥的极板间距15~16cm、温度61~63℃、射频功率为0.7~0.8W/g、射频干燥16~18min，射频处理4~5min后进行微波脉冲干燥，微波强度16~17W/g、温度控制为73~75℃。
本发明的有益效果：本发明提供的一种提高脱水芦笋复水性的加工方法，先进行变温蒸汽处理，然后浸没于保护液中浸泡，有效钝化酶的活性，使得芦笋组织中的多酚氧化酶和过氧化物酶失活，抑制酶促褐变的发生，减少氧化现象，防止色素和维生素C被氧化；射频和微波脉冲联合干燥然后冷冻，有效降低芦笋水分含量，增强芦笋组织细胞膜的通透性，提高其可溶性固形物含量，使微生物和酶的活性受到抑制，最大程度保留芦笋中原有的营养成分，减少芦笋营养物质的损失，保证脱水芦笋的质量；喷洒葡萄糖酸钙溶液发酵然后真空冷冻干燥，使得细胞破裂，增加复水通道，有效提高脱水芦笋的色泽、质地和复原性，使其色泽鲜艳明亮，笋香浓郁，复水后脆嫩甘甜。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。
实施例1
本发明实施例中，一种提高脱水芦笋复水性的加工方法，具体方法如下：
（1）将新鲜芦笋削皮洗净，置入温度为111℃的蒸制锅内恒温蒸汽处理270s，以6℃/min的升温速率升温至153℃继续恒温蒸汽处理310s，取出，浸没于保护液中浸泡54min，沥水捞出，得预处理芦笋；
（2）将预处理芦笋使用射频和微波脉冲联合干燥至含水量为17%，置入温度为-19℃的冷冻箱内恒温冷冻33min、以3℃/min的降温速率降温至-3℃继续恒温冷冻44min，取出，得干燥冷冻芦笋；
（3）向干燥冷冻芦笋表面均匀喷洒质量分数为0.03%的葡萄糖酸钙溶液，置入温度为43℃的发酵箱内恒温发酵5h，取出，置入温度为-22℃的真空冷冻干燥箱干燥至含水量为5%，得脱水芦笋；
（4）真空包装，灭菌，贴标签，得成品。
作为发明进一步的方案：步骤（1）所述的保护液的制备方法，具体包括以下步骤：
A.将12重量份的新鲜紫薯叶和7重量份的新鲜柠檬分别洗净，粉碎，投入到95重量份的水中大火煮沸，文火熬煮35min，过70目滤布，取滤液，得薯叶柠檬液；
B.将18重量份的新鲜山药削皮洗净切块，与9重量份的洗净的新鲜豌豆一起投入打浆机中混合打浆，投入到24重量份、质量分数为51%的乙醇溶液中大火煮沸，文火熬煮7min并不断搅拌，得豌豆山药浆；
C.将豌豆山药浆和薯叶柠檬液混合，用转速为220r/min的搅拌器搅拌44min，得保护液。
作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的射频和微波脉冲联合干燥为：射频干燥的极板间距15cm、温度61℃、射频功率为0.7W/g、射频干燥16min，射频处理4min后进行微波脉冲干燥，微波强度16W/g、温度控制为73℃。
实施例2
本发明实施例中，一种提高脱水芦笋复水性的加工方法，具体方法如下：
（1）将新鲜芦笋削皮洗净，置入温度为113℃的蒸制锅内恒温蒸汽处理280s，以6.5℃/min的升温速率升温至155℃继续恒温蒸汽处理320s，取出，浸没于保护液中浸泡56min，沥水捞出，得预处理芦笋；
（2）将预处理芦笋使用射频和微波脉冲联合干燥至含水量为17.5%，置入温度为-18.5℃的冷冻箱内恒温冷冻34min、以3.5℃/min的降温速率降温至-2.5℃继续恒温冷冻45min，取出，得干燥冷冻芦笋；
（3）向干燥冷冻芦笋表面均匀喷洒质量分数为0.035%的葡萄糖酸钙溶液，置入温度为44℃的发酵箱内恒温发酵5.5h，取出，置入温度为-21.5℃的真空冷冻干燥箱干燥至含水量为5.5%，得脱水芦笋；
（4）真空包装，灭菌，贴标签，得成品。
作为发明进一步的方案：步骤（1）所述的保护液的制备方法，具体包括以下步骤：
A.将12.5重量份的新鲜紫薯叶和7.5重量份的新鲜柠檬分别洗净，粉碎，投入到98重量份的水中大火煮沸，文火熬煮36min，过75目滤布，取滤液，得薯叶柠檬液；
B.将18.5重量份的新鲜山药削皮洗净切块，与9.5重量份的洗净的新鲜豌豆一起投入打浆机中混合打浆，投入到24.5重量份、质量分数为52%的乙醇溶液中大火煮沸，文火熬煮7.5min并不断搅拌，得豌豆山药浆；
C.将豌豆山药浆和薯叶柠檬液混合，用转速为230r/min的搅拌器搅拌45min，得保护液。
作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的射频和微波脉冲联合干燥为：射频干燥的极板间距15.5cm、温度62℃、射频功率为0.75W/g、射频干燥17min，射频处理4.5min后进行微波脉冲干燥，微波强度16.5W/g、温度控制为74℃。
实施例3
本发明实施例中，一种提高脱水芦笋复水性的加工方法，具体方法如下：
（1）将新鲜芦笋削皮洗净，置入温度为115℃的蒸制锅内恒温蒸汽处理290s，以7℃/min的升温速率升温至157℃继续恒温蒸汽处理330s，取出，浸没于保护液中浸泡58min，沥水捞出，得预处理芦笋；
（2）将预处理芦笋使用射频和微波脉冲联合干燥至含水量为18%，置入温度为-18℃的冷冻箱内恒温冷冻35min、以4℃/min的降温速率降温至-2℃继续恒温冷冻46min，取出，得干燥冷冻芦笋；
（3）向干燥冷冻芦笋表面均匀喷洒质量分数为0.04%的葡萄糖酸钙溶液，置入温度为45℃的发酵箱内恒温发酵6h，取出，置入温度为-21℃的真空冷冻干燥箱干燥至含水量为6%，得脱水芦笋；
（4）真空包装，灭菌，贴标签，得成品。
作为发明进一步的方案：步骤（1）所述的保护液的制备方法，具体包括以下步骤：
A.将13重量份的新鲜紫薯叶和8重量份的新鲜柠檬分别洗净，粉碎，投入到100重量份的水中大火煮沸，文火熬煮37min，过80目滤布，取滤液，得薯叶柠檬液；
B.将19重量份的新鲜山药削皮洗净切块，与10重量份的洗净的新鲜豌豆一起投入打浆机中混合打浆，投入到25重量份、质量分数为53%的乙醇溶液中大火煮沸，文火熬煮8min并不断搅拌，得豌豆山药浆；
C.将豌豆山药浆和薯叶柠檬液混合，用转速为240r/min的搅拌器搅拌46min，得保护液。
作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的射频和微波脉冲联合干燥为：射频干燥的极板间距16cm、温度63℃、射频功率为0.8W/g、射频干燥18min，射频处理5min后进行微波脉冲干燥，微波强度17W/g、温度控制为75℃。
对比例1
现有技术的脱水芦笋的加工方法
对比例2
一种提高脱水芦笋复水性的加工方法，与实施例1的区别在于不进行步骤（1）的蒸汽处理，其他条件均相同。
对比例3
一种提高脱水芦笋复水性的加工方法，与实施例1的区别在于不进行步骤（2）的射频和微波脉冲联合干燥处理，其他条件均相同。
对比例4
一种提高脱水芦笋复水性的加工方法，与实施例1的区别在于将步骤（3）的质量分数为0.04%的葡萄糖酸钙溶液用去离子水代替，其他条件均相同。
对实施例和对比例加工的脱水芦笋的复水性进行测定，测定其复水比、维生素C保留率、总糖保留率和蛋白质保留率，测定结果如表1：
表1 实施例和对比例的测定结果
复水比 维生素C保留率（%） 总糖保留率（%） 蛋白质保留率（%）
实施例1 9.35 85.69 94.58 95.37
实施例2 9.34 85.78 94.67 95.26
实施例3 9.37 85.74 94.61 95.32
对比例1 6.89 66.43 75.76 78.31
对比例2 8.43 79.67 84.56 86.79
对比例3 7.97 76.56 82.11 83.27
对比例4 8.62 78.69 84.98 87.87
从表1可知，实施例的加工方法加工的脱水芦笋复水比明显高于对比例1，且维生素C保留率、总糖保留率和蛋白质保留率均有显著提升，具有优良的复水性。

Claims (3)

1.一种提高脱水芦笋复水性的加工方法，其特征在于，具体方法如下：
（1）将新鲜芦笋削皮洗净，置入温度为111~115℃的蒸制锅内恒温蒸汽处理270~290s，以6~7℃/min的升温速率升温至153~157℃继续恒温蒸汽处理310~330s，取出，浸没于保护液中浸泡54~58min，沥水捞出，得预处理芦笋；
（2）将预处理芦笋使用射频和微波脉冲联合干燥至含水量为17%~18%，置入温度为-19~-18℃的冷冻箱内恒温冷冻33~35min、以3~4℃/min的降温速率降温至-3~-2℃继续恒温冷冻44~46min，取出，得干燥冷冻芦笋；
（3）向干燥冷冻芦笋表面均匀喷洒质量分数为0.03%~0.04%的葡萄糖酸钙溶液，置入温度为43~45℃的发酵箱内恒温发酵5~6h，取出，置入温度为-22~-21℃的真空冷冻干燥箱干燥至含水量为5%~6%，得脱水芦笋；
（4）真空包装，灭菌，贴标签，得成品。
2.根据权利要求1所述的提高脱水芦笋复水性的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述的保护液的制备方法，具体包括以下步骤：
A.将12~13重量份的新鲜紫薯叶和7~8重量份的新鲜柠檬分别洗净，粉碎，投入到95~100重量份的水中大火煮沸，文火熬煮35~37min，过70~80目滤布，取滤液，得薯叶柠檬液；
B.将18~19重量份的新鲜山药削皮洗净切块，与9~10重量份的洗净的新鲜豌豆一起投入打浆机中混合打浆，投入到24~25重量份、质量分数为51%~53%的乙醇溶液中大火煮沸，文火熬煮7~8min并不断搅拌，得豌豆山药浆；
C.将豌豆山药浆和薯叶柠檬液混合，用转速为220~240r/min的搅拌器搅拌44~46min，得保护液。
3.根据权利要求1所述的提高脱水芦笋复水性的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述的射频和微波脉冲联合干燥为：射频干燥的极板间距15~16cm、温度61~63℃、射频功率为0.7~0.8W/g、射频干燥16~18min，射频处理4~5min后进行微波脉冲干燥，微波强度16~17W/g、温度控制为73~75℃。
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