CN113951443A - 一种香酥大白芸豆的制备方法及其应用 - Google Patents
一种香酥大白芸豆的制备方法及其应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种香酥大白芸豆的制备方法及其应用，大白芸豆经除杂、清洗、预煮、浸泡、脱皮、蒸煮、脱水、冷冻等一系列工序，将冷冻后的大白芸豆置于油中分阶段(不同油温、不同油炸时间)油炸，油炸后的大白芸豆置于脱油机中进行脱油处理，将不同风味的调味料加入脱油后的香酥大白芸豆中搅拌均匀即得不同风味的香酥大白芸豆。本发明通过高温油炸阶段的急剧温差使大白芸豆的水分从固态直接变为气态，同时在表面形成保护膜降低油脂的渗入，高温、低温梯度油炸可降低全高温油炸工序形成的丙烯酰胺含量，再经过脱油处理降低香酥大白芸豆的含油率，通过此法制备的香酥大白芸豆含油率低，颜色金黄、口感酥脆。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种香酥大白芸豆的制备方法及其应用。
背景技术
目前，大白芸豆是一种粒大、高钾、高镁、低钠的优质食品加工原料，其富含蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等。日常生活中用于炖肉、炖鸡、炖猪蹄等，主要以原料形式进行出口或供给国内企业，加工产品主要有八宝粥、罐头、豆沙、粉条等。当前油炸类休闲食品深受广大消费者喜爱，但还未见到市售大白芸豆油炸休闲食品。
现有技术中，制作油炸休闲食品通常包括浸泡、热烫、脱皮、常压控温油炸等，用此法制备的油炸休闲食品含油率较高，不符合消费者对健康产品的需求。同时，现阶段油炸多以高温完成整个油炸过程，当食物经高温处理时间较长时，易产生丙烯酰胺、苯并芘等易致癌物质，且随着高温处理时间的延长，易致癌物质的含量会升高。
通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：
(1)现有技术制备油炸休闲食品含油率较高，不符合消费者对健康产品的需求。
(2)现有技术还没有大白芸豆油炸休闲食品。
(3)以高温完成整个油炸过程，油炸食品中易产生丙烯酰胺、苯并芘等易致癌物质。
解决以上问题及缺陷的难度为：
(1)通过增加脱油工序降低香酥大白芸豆的含油率；
(2)大白芸豆因其种植区域、不易蒸煮等特性，在食品加工中应用较少，当前主要是作为菜品的辅料和提取α淀粉酶抑制剂制作纤体产品，在休闲食品中未见应用。加之大白芸豆籽粒较大、营养丰富，本发明尝试将大白芸豆作为原料研发休闲食品。
(3)当前虽有真空油炸设备解决全过程高温油炸问题，但考虑到真空油炸设备采购成本较高，小型加工企业无力采购，因此本发明采取分阶段油炸工序减少长时高温油炸过程丙烯酰胺、苯并芘等易致癌物质的形成。
解决以上问题及缺陷的意义为：通过本发明的实施，降低香酥大白芸豆的含油率，减少高温油炸形成的丙烯酰胺、苯并芘含量，同时，不仅拓宽大白芸豆的利用方式，还增加休闲食品的种类。小型加工企业也能使用此方法进行生产，适用性较广。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种香酥大白芸豆的制备方法及其应用。
本发明是这样实现的，一种香酥大白芸豆的制备方法，所述香酥大白芸豆的制备方法包括：
大白芸豆经除杂、清洗、预煮、浸泡、脱皮、蒸煮、脱水、冷冻等一系列工序，将冷冻后的大白芸豆置于油中分阶段(不同油温、不同油炸时间)油炸，油炸后的大白芸豆置于脱油机中进行脱油处理，将不同风味的调味料加入脱油后的香酥大白芸豆中搅拌均匀即得不同风味的香酥大白芸豆。
进一步，所述香酥大白芸豆的制备方法包括以下步骤：
步骤一，收集大白芸豆，将大白芸豆中破碎粒、虫蛀粒、碎石或其他杂粒及杂质去除，清洗干净；
步骤二，将清洗后的大白芸豆进行预煮；并利用含0.2％～0.5％豆欣酥复合添加剂常温水浸泡18～24h；
步骤三，将浸泡后的大白芸豆用脱皮机脱皮，用2倍质量的0.1％～0.2％食盐水常压蒸煮10～20min；
步骤四，将浸泡后的大白芸豆置于脱水机中进行脱水；将脱水后的大白芸豆置于-18℃冷冻16～20h；
步骤五，将冷冻后的大白芸豆放入油中进行分阶段油炸；油炸后的大白芸豆置于脱油机中进行脱油；
步骤六，在脱油后的油炸大白芸豆中加入不同风味的调味料在搅拌机中搅拌均匀即得不同风味的香酥大白芸豆。
进一步，步骤二中，所述预煮包括：于95～100℃水中煮3～5min。
进一步，步骤二中，所述复合添加剂由木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠、碳酸钠复配而成。
进一步，步骤四中，所述脱水包括：3000r/min脱水3～5min。
进一步，步骤五中，所述将冷冻后的大白芸豆放入油包括：按照料油比为1:20～1:30将大白芸豆放入油中。
进一步，所述油为棕榈油或氢化植物油。
进一步，所述油炸包括：采用分阶段常压油炸；第一阶段于160-180℃油炸120～180s，第二阶段于80～100℃油炸240～300s。
进一步，步骤五中，所述脱油包括：于2000～3000r/min下脱油2～3min。
本发明的另一目的在于提供一种利用所述制备方法制备的香酥大白芸豆在制作的油炸休闲食品上的应用。
结合上述的所有技术方案，本发明所具备的优点及积极效果为：本发明的预煮过程，不仅能除去大白芸豆中部分涩味成分，且缩短浸泡时间；浸泡过程，使大白芸豆充分吸水膨胀，豆皮易脱去；脱皮过程，是为了使蒸煮过程中增加大白芸豆与热水的接触面积，缩短蒸煮时间；蒸煮过程，进一步去除涩味成分的同时，改变大白芸豆营养成分(淀粉、脂肪、蛋白质等)的结构，为油炸阶段作准备；脱水过程，在蒸煮过程中大白芸豆表皮含水量增加，且大白芸豆含水量较高影响香酥大白芸豆的口感，因此需经过脱水降低大白芸豆表皮的水分，为油炸阶段作准备；冷冻过程，冷冻是为了使大白芸豆的淀粉结构再次变化，且使大白芸豆中游离态的水分凝固，为油炸作准备；油炸过程，此过程分为高温油炸(160～180℃)和低温油炸(80～100℃)，高温油炸阶段大白芸豆中的固态水气化，改变大白芸豆的内部组织结构，产生酥脆的口感，低温油炸阶段是为了避免高温过程产生过量的致癌物质。脱油过程，降低香酥大白芸豆的含油率。
本发明通过急剧温差使大白芸豆的水分从固态直接变为气态，同时在表面形成保护膜降低油脂的渗入，再经过脱油过程降低香酥大白芸豆的含油率，通过此法制备的香酥大白芸豆含油率低，颜色金黄、口感酥脆。
本发明提供了一款口感好、品质佳、营养健康的香酥大白芸豆。
附图说明
图1是本发明实施例提供的香酥大白芸豆的制备方法原理图。
图2是本发明实施例提供的香酥大白芸豆的制备方法流程图。
图3是本发明实施例提供的香酥大白芸豆的试验效果图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种香酥大白芸豆的制备方法，下面结合附图对本发明作详细的描述。
如图1所示，本发明实施例提供的香酥大白芸豆的制备方法原理图。
如图2所示，本发明实施例提供的香酥大白芸豆的制备方法包括以下步骤：
S101，收集大白芸豆，将大白芸豆中破碎粒、虫蛀粒、碎石或其他杂粒及杂质去除，清洗干净；
S102，将清洗后的大白芸豆于95～100℃水中煮3～5min；并利用含0.2％～0.5％豆欣酥复合添加剂常温水浸泡18～24h；
S103，将浸泡后的大白芸豆用脱皮机脱皮，用2倍质量的0.1％～0.2％食盐水常压蒸煮10～20min；
S104，将浸泡后的大白芸豆置于脱水机中3000r/min脱水3～5min；将脱水后的大白芸豆置于-18℃冷冻16～20h；
S105，将冷冻后的大白芸豆放入油中进行油炸；油炸后的大白芸豆置于脱油机中于2000r/min～3000r/min下脱油2～3min；
S106，在脱油后的油炸大白芸豆中加入不同风味的调味料在搅拌机中搅拌均匀即得不同风味的香酥大白芸豆。
本发明实施例提供的复合添加剂由木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠、碳酸钠复配而成。
本发明实施例提供的将冷冻后的大白芸豆放入油包括：按照料油比为1:20～1:30将大白芸豆放入油中。
本发明实施例提供的油为棕榈油或氢化植物油。
本发明实施例提供的油炸包括：1、采用分阶段常压油炸：第一阶段于160-180℃油炸120～180s，第二阶段于80～100℃油炸240～300s；2、有条件情况下，可采用真空油炸：真空度0.090～0.095Mpa，油炸温度95～105℃，油炸时间10～15min。
下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步说明。
实施例1：
本发明采用预煮、浸泡、脱皮、蒸煮、脱水、冷冻、分阶段常压油炸、脱油、拌料等工序来制备香酥大白芸豆，通过急剧温差使大白芸豆的水分从固态直接变为气态，同时在表面形成保护膜降低油脂的渗入，再经过脱油过程降低香酥大白芸豆的含油率，通过此法制备的香酥大白芸豆含油率低，颜色金黄、口感酥脆。
工艺要点：
原料除杂、清洗：将大白芸豆中破碎粒、虫蛀粒、碎石等杂粒及杂质去除，清洗干净备用。
预煮：将清洗后的大白芸豆置于95～100℃水中煮3～5min；
浸泡：用含0.2％～0.5％豆欣酥(木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠、碳酸钠复配的复合添加剂)的常温水浸泡18～24h；
脱皮：将浸泡后的大白芸豆用脱皮机脱皮。
蒸煮：用2倍质量的0.1％～0.2％食盐水常压蒸煮10～20min；
脱水：将浸泡后的大白芸豆置于脱水机中，3000r/min脱水3～5min；
冷冻：脱水后将大白芸豆置于-18℃冷冻16～20h；
油炸：油炸用油为棕榈油或氢化植物油，料油比为1:20～1:30，油炸方式为分阶段常压油炸，第一阶段160-180℃120～180s，第二阶段：80～100℃240～300s。
脱油：油炸后的大白芸豆置于脱油机中，脱油条件3000r/min 2～3min；
拌料：在脱油后的油炸大白芸豆中加入不同风味的调味料在搅拌机中搅拌均匀即得不同风味的香酥大白芸豆。
在试验过程中，发明人以200g大白芸豆为原料，预煮5min，用含0.2％豆欣酥的水浸泡20h，去除豆皮，用2倍质量含0.1％食盐的水100℃蒸煮20min，脱水，冷却后-18℃放置16h，分段常温油炸：160℃120s，80℃240s，脱油，将食盐、花椒、辣椒、味精、芝麻等按比例制备成香辣味调味料加入香酥大白芸豆中，将其拌匀，得到香辣味香酥大白芸豆，具体见下图3。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，所述香酥大白芸豆的制备方法包括：
大白芸豆经除杂、清洗、预煮、浸泡、脱皮、蒸煮、脱水、冷冻一系列工序，将冷冻后的大白芸豆置于油中分阶段油炸，油炸后的大白芸豆置于脱油机中进行脱油处理，将不同风味的调味料加入脱油后的香酥大白芸豆中搅拌均匀即得不同风味的香酥大白芸豆。
2.如权利要求1所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，所述香酥大白芸豆的制备方法包括以下步骤：
步骤一，收集大白芸豆，将大白芸豆中破碎粒、虫蛀粒、碎石或其他杂粒及杂质去除，清洗干净；
步骤二，将清洗后的大白芸豆进行预煮；并利用含0.2％～0.5％豆欣酥复合添加剂常温水浸泡18～24h；
步骤三，将浸泡后的大白芸豆用脱皮机脱皮，用2倍质量的0.1％～0.2％食盐水常压蒸煮10～20min；
步骤四，将浸泡后的大白芸豆置于脱水机中进行脱水；将脱水后的大白芸豆置于-18℃冷冻16～20h；
步骤五，将冷冻后的大白芸豆放入油中进行分阶段油炸；油炸后的大白芸豆置于脱油机中进行脱油；
步骤六，在脱油后的油炸大白芸豆中加入不同风味的调味料在搅拌机中搅拌均匀即得不同风味的香酥大白芸豆。
3.如权利要求2所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，步骤二中，所述预煮包括：于95～100℃水中煮3～5min。
4.如权利要求2所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，步骤二中，所述复合添加剂由木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠、碳酸钠复配而成。
5.如权利要求2所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，步骤四中，所述脱水包括：3000r/min脱水3～5min。
6.如权利要求2所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，步骤五中，所述将冷冻后的大白芸豆放入油包括：按照料油比为1:20～1:30将大白芸豆放入油中。
7.如权利要求2所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，所述油为棕榈油或氢化植物油。
8.如权利要求2所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，所述油炸包括：采用分阶段常压油炸；第一阶段于160-180℃油炸120～180s，第二阶段于80～100℃油炸240～300s。
9.如权利要求2所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，步骤五中，所述脱油包括：于2000～3000r/min下脱油2～3min。
10.一种利用如权利要求1-9任意一项所述制备方法制备的香酥大白芸豆在制作的油炸休闲食品上的应用。
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| CN102150786A (zh) * | 2011-03-30 | 2011-08-17 | 苏州口水娃食品有限公司 | 一种油炸蚕豆及其制作方法 |
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