CN113875955A - 一种高保水度耐咀嚼型果冻及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高保水度耐咀嚼型果冻，其特征在于，按重量百分比计包括以下组分：水83.48%、白砂糖12%、卡拉胶0.4%、黄原胶0.4%、琼脂0.55%、刺槐豆胶0.6%、酸味调节剂1%、柠檬酸钠1%、氯化钾0.17%、魔芋粉0.4%；通过调节魔芋粉、卡拉胶、黄原胶、钾离子等原料比例来实现果冻高弹性的质构、卓越的保水控制和耐咀嚼性能；同时，本发明使用铝箔条袋作为包材，使用更方便、减少吞咽风险，解决了现有凝胶果冻保水性差，随着贮存时间的延长，凝胶不断有水析出的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品研发的技术领域，尤其涉及一种高保水度耐咀嚼型果冻及其生产工艺。
背景技术
果冻是以水、糖等为主要原料，辅以增稠剂等食品添加剂，添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品，其中凝胶果冻是指内容物从包装容器中倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状的果冻，根据其外包装不同，又分为杯型凝胶果冻和其他凝胶果冻。
凝胶果冻，特别是杯状果冻深受消费者喜爱，其晶莹剔透的外观和Q弹的口感，曾给无数80、90后的童年增添快乐时光。传统的果冻保水性差，随着贮存时间的延长，凝胶不断有水析出，客户在开封过程中常发生汁水喷溅等情况，客户体验较差，而为确保货架期安全性，大多需要添加防腐剂等，不符合果冻健康化的大趋势。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述现有凝胶果冻存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明解决的技术问题是：解决现有凝胶果冻保水性差，随着贮存时间的延长，凝胶不断有水析出的问题。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种高保水度耐咀嚼型果冻，其特征在于，按重量百分比计包括以下组分：水83.48%、白砂糖12%、卡拉胶0.4%、黄原胶0.4%、琼脂0.55%、刺槐豆胶0.6%、酸味调节剂1%、柠檬酸钠1%、氯化钾0.17%、魔芋粉0.4%。
作为本发明所述的高保水度耐咀嚼型果冻的一种优选方案，其中：所述酸味调节剂具体为无水柠檬酸。
为解决上述技术问题，本发明还提供如下技术方案：一种高保水度耐咀嚼型果冻生产工艺，通过以下步骤进行制备：
S1：将白砂糖粉碎成细粉；
S2：无水柠檬酸加入总水量30%的水，搅拌完全溶解后备用；
S3：将粉碎后的白砂糖、刺槐豆胶、黄原胶、魔芋粉、琼脂、柠檬酸钠、卡拉胶、氯化钾搅拌进行预混；
S4：开启高速剪切，加入预混物和30%的水，待物料完全溶解后，倒入备好的无水柠檬酸液，搅拌混合均匀；
S5：待料液升温至85℃后，迅速按20g/袋的分装剂量灌入已备好的塑料袋中，封口，放入冷水中进行冷却。
作为本发明所述的高保水度耐咀嚼型果冻生产工艺的一种优选方案，其中：果冻采用铝箔条袋作为包材参与制备。
作为本发明所述的高保水度耐咀嚼型果冻生产工艺的一种优选方案，其中：白砂糖粉碎成120目的细粉。
作为本发明所述的高保水度耐咀嚼型果冻生产工艺的一种优选方案，其中：剪切速率为800/s。
作为本发明所述的高保水度耐咀嚼型果冻生产工艺的一种优选方案，其中：倒入备好的无水柠檬酸液后，以120～150r/min的搅拌速率进行搅拌混合。
作为本发明所述的高保水度耐咀嚼型果冻生产工艺的一种优选方案，其中：以3～5℃/min的升温速率将物料升温至85℃。
作为本发明所述的高保水度耐咀嚼型果冻生产工艺的一种优选方案，其中：冷却过程中，冷水的温度为0℃。
本发明的有益效果：本发明提供一种高保水度耐咀嚼型果冻及其生产工艺，通过调节魔芋粉、卡拉胶、黄原胶、钾离子等原料比例来实现果冻高弹性的质构、卓越的保水控制和耐咀嚼性能；同时，本发明使用铝箔条袋作为包材，使用更方便、减少吞咽风险，解决了现有凝胶果冻保水性差，随着贮存时间的延长，凝胶不断有水析出的问题。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明涉及的高保水度耐咀嚼型果冻生产装置的整体结构示意图。
图2为本发明涉及的高保水度耐咀嚼型果冻生产装置的内部结构剖视图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
传统的果冻保水性差，随着贮存时间的延长，凝胶不断有水析出，客户在开封过程中常发生汁水喷溅等情况，客户体验较差，而为确保货架期安全性，大多需要添加防腐剂等，不符合果冻健康化的大趋势。
故此，本发明提供一种高保水度耐咀嚼型果冻，按重量百分比计包括以下组分：水83.48%、白砂糖12%、卡拉胶0.4%、黄原胶0.4%、琼脂0.55%、刺槐豆胶0.6%、酸味调节剂1%、柠檬酸钠1%、氯化钾0.17%、魔芋粉0.4%。
具体的，酸味调节剂具体为无水柠檬酸。
如下，提供一种高保水度耐咀嚼型果冻生产工艺，通过以下步骤进行制备：
S1：将白砂糖粉碎成细粉；
具体的，白砂糖粉碎成120目的细粉。
S2：无水柠檬酸加入总水量30%的水，搅拌完全溶解后备用；
S3：将粉碎后的白砂糖、刺槐豆胶、黄原胶、魔芋粉、琼脂、柠檬酸钠、卡拉胶、氯化钾搅拌进行预混；
S4：开启高速剪切，加入预混物和30%的水，待物料完全溶解后，倒入备好的无水柠檬酸液，搅拌混合均匀；
具体的，剪切速率为800/s。
具体的，倒入备好的无水柠檬酸液后，以120～150r/min的搅拌速率进行搅拌混合。
S5：待料液升温至85℃后，迅速按20g/袋的分装剂量灌入已备好的塑料袋中，封口，放入冷水中进行冷却。
具体的，以3～5℃/min的升温速率将物料升温至85℃。
具体的，冷却过程中，冷水的温度为0℃。
额外的，果冻采用铝箔条袋作为包材参与制备，使用更方便、减少吞咽风险。
请参阅图1和图2，反应装置1底部11设置成凹凸状，方便设置于底部的搅拌棒配合上底部11进行研磨操作，形成研磨平台；搅拌装置12上均匀设置有多层搅拌棒13，方便进行剪切操作，一体化的装置使得制备程序化；入料口14的弧状设计方便了加料；装置1夹层上设置有加热层15，用于对反应进行加热。
本发明提供一种高保水度耐咀嚼型果冻及其生产工艺，通过调节魔芋粉、卡拉胶、黄原胶、钾离子等原料比例来实现果冻高弹性的质构、卓越的保水控制和耐咀嚼性能；同时，本发明使用铝箔条袋作为包材，使用更方便、减少吞咽风险，解决了现有凝胶果冻保水性差，随着贮存时间的延长，凝胶不断有水析出的问题。
重要的是，应注意，在多个不同示例性实施方案中示出的本申请的构造和布置仅是例示性的。尽管在此公开内容中仅详细描述了几个实施方案，但参阅此公开内容的人员应容易理解，在实质上不偏离该申请中所描述的主题的新颖教导和优点的前提下，许多改型是可能的（例如，各种元件的尺寸、尺度、结构、形状和比例、以及参数值（例如，温度、压力等）、安装布置、材料的使用、颜色、定向的变化等）。例如，示出为整体成形的元件可以由多个部分或元件构成，元件的位置可被倒置或以其它方式改变，并且分立元件的性质或数目或位置可被更改或改变。因此，所有这样的改型旨在被包含在本发明的范围内。可以根据替代的实施方案改变或重新排序任何过程或方法步骤的次序或顺序。在权利要求中，任何“装置加功能”的条款都旨在覆盖在本文中所描述的执行所述功能的结构，且不仅是结构等同而且还是等同结构。在不背离本发明的范围的前提下，可以在示例性实施方案的设计、运行状况和布置中做出其他替换、改型、改变和省略。因此，本发明不限制于特定的实施方案，而是扩展至仍落在所附的权利要求书的范围内的多种改型。
此外，为了提供示例性实施方案的简练描述，可以不描述实际实施方案的所有特征（即，与当前考虑的执行本发明的最佳模式不相关的那些特征，或于实现本发明不相关的那些特征）。
应理解的是，在任何实际实施方式的开发过程中，如在任何工程或设计项目中，可做出大量的具体实施方式决定。这样的开发努力可能是复杂的且耗时的，但对于那些得益于此公开内容的普通技术人员来说，不需要过多实验，所述开发努力将是一个设计、制造和生产的常规工作。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在发明的权利要求范围当中。
Claims (9)
1.一种高保水度耐咀嚼型果冻，其特征在于，按重量百分比计包括以下组分：水83.48%、白砂糖12%、卡拉胶0.4%、黄原胶0.4%、琼脂0.55%、刺槐豆胶0.6%、酸味调节剂1%、柠檬酸钠1%、氯化钾0.17%、魔芋粉0.4%。
2.根据权利要求1所述的高保水度耐咀嚼型果冻，其特征在于：所述酸味调节剂具体为无水柠檬酸。
3.一种高保水度耐咀嚼型果冻生产工艺，其特征在于，通过以下步骤进行制备：
S1：将白砂糖粉碎成细粉；
S2：无水柠檬酸加入总水量30%的水，搅拌完全溶解后备用；
S3：将粉碎后的白砂糖、刺槐豆胶、黄原胶、魔芋粉、琼脂、柠檬酸钠、卡拉胶、氯化钾搅拌进行预混；
S4：开启高速剪切，加入预混物和30%的水，待物料完全溶解后，倒入备好的无水柠檬酸液，搅拌混合均匀；
S5：待料液升温至85℃后，迅速按20g/袋的分装剂量灌入已备好的塑料袋中，封口，放入冷水中进行冷却。
4.根据权利要求3所述的高保水度耐咀嚼型果冻生产工艺，其特征在于：果冻采用铝箔条袋作为包材参与制备。
5.根据权利要求4所述的高保水度耐咀嚼型果冻生产工艺，其特征在于：白砂糖粉碎成120目的细粉。
6.根据权利要求5所述的高保水度耐咀嚼型果冻生产工艺，其特征在于：剪切速率为800/s。
7.根据权利要求6所述的高保水度耐咀嚼型果冻生产工艺，其特征在于：倒入备好的无水柠檬酸液后，以120～150r/min的搅拌速率进行搅拌混合。
8.根据权利要求7所述的高保水度耐咀嚼型果冻生产工艺，其特征在于：以3～5℃/min的升温速率将物料升温至85℃。
9.根据权利要求8所述的高保水度耐咀嚼型果冻生产工艺，其特征在于：冷却过程中，冷水的温度为0℃。
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