CN102595939B - 制备多相胶凝化饮料组合物的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种生产包含至少两个单独的均质凝胶体的水基、汁液基和/或乳基即饮型胶凝化产品的方法，其中相邻的单独凝胶体具有不同的凝胶强度，该方法特征在于顺序包括如下步骤：(i)分开制备至少两种液化的凝胶组合物，各自包含与角叉胶和半乳甘露聚糖混合的含水基质和/或汁液基质和/或乳基质，(ii)分开预热各组合物，(iii)分开混合各液化的凝胶组合物，(iv)分开冷却各液化的凝胶组合物，同时保持恒定震荡各液化的凝胶组合物物体，(vi)将各液化的凝胶组合物顺序定量进料至容器中。
Description
技术领域
本发明涉及一系列新型工业化即饮型，优选冷藏的饮料，该饮料显现出新的引人注意的形态、新的口感并为消费者提供了新的使用。
发明背景
目前工业化的即饮型(RTD)饮料供应的是在冷藏或环境温度下储存的单相液体。这些通常为RTD咖啡产品如RTD汁液(juice)如Nestlé-
胶凝化RTD产品的制备由现有技术已知。这些产品为单相产品。非常常见地，凝胶强度难以控制；专利JP2004215526A描述了将固态不可食用的球加入瓶盖中以有助于在饮用之前使凝胶破裂。
然而，提供具有一致且可接受质地和粘度、还可以与消费者的饮用行为相适应的的胶凝化RTD饮料的该方案具有一个大的缺点：将固态球插入瓶中可能是非常危险的，因为球可能与饮料一起被消费者吞食，这可能导致严重的伤害。
因此本发明的一个主要目的是为消费者提供有吸引力的胶凝化即饮型饮料，其中凝胶强度和粘度可以与饮用行为相适应，并且适合用于任何消费者希望的类型，即RTD饮料对消费者来说不太固状也不太液状，并且其对消费者还是完全安全的。
发明概述
上述目的通过一种生产包含至少两个单独的均质凝胶体的水基、汁液基和/或乳基即饮型胶凝化产品的方法满足，其中相邻的单独凝胶体具有不同的凝胶强度，该方法特征在于顺序包括如下步骤：
(i)分开制备至少两种液化的凝胶组合物，各自包含与角叉胶和半乳甘露聚糖混合的含水基质和/或汁液基质和/或乳基质，
(ii)分开预热各组合物至少10秒，优选20秒，至至少60℃，优选至少70℃，
(iii)在至少65℃，优选至少70℃，更优选70-75℃的温度下分开混合各液化的凝胶组合物30秒至5分钟，优选约2分钟，
(iv)在40-50℃的温度下，优选在45℃的温度下分开冷却各液化的凝胶组合物，
(v)在30-38℃，优选33-35℃，更优选34℃的温度下分开冷却各液化的凝胶组合物，同时保持恒定震荡各液化的凝胶组合物物体，
(vi)将各液化的凝胶组合物顺序定量进料至容器中。
优选地，在本发明方法中：
(i)当产品基质含有乳时，角叉胶的浓度等于或小于产品的0.30重量％，优选等于或小于产品的0.15重量％，和
(ii)半乳甘露聚糖的浓度为产品的0.01-0.1重量％。
此外，本发明方法优选使得当产品完全胶凝时在室温下凝胶体的凝胶强度为10-400g，优选20-300g，更优选30-320g。
甚至更优选地，本发明方法使得当所述产品完全胶凝时在室温下产品中相邻凝胶体的凝胶强度相差至少10％，优选至少25％，更优选至少50％。
本发明进一步涉及一种制备胶凝化即饮型饮料组合物的方法，该组合物包含具有在10-400g，优选20-300g，更优选30-320g范围内的各种凝胶强度的凝胶颗粒，该方法顺序包括如下步骤：
(i)提供包含至少两个单独的均质凝胶体的水基、汁液基和/或乳基即饮型胶凝化产品，其中相邻的单独凝胶体具有不同的凝胶强度，
(ii)手动摇晃该产品足以使最弱凝胶体破裂为颗粒的时间。
优选地，该方法使得凝胶体中至少一个具有小于1000mPa.s的8℃粘度，用布氏粘度计测得。
该产品系列的特征在于多相可饮用产品，其各相(即凝胶体)仅在消费者在食用之前摇晃产品时混合。实际上，摇晃产品并不绝对需要，并且消费者可以选择以其所选状态食用该产品，即：
-根本不摇晃：凝胶体保持独立且不破裂，或
-部分摇晃：凝胶体中至少部分破裂为块且至少部分混合，或
-剧烈摇晃：产品中的所有凝胶体破裂为颗粒且混合；在一些情况下，如果产品中的所有凝胶体的凝胶强度和粘度都低，则产品的最终外观基本为均匀的。
本发明的关键新颖性为消费者根据其对产品的摇晃强度和持续时间而自订所得产品的形态。
发明详述
如前所述，本发明涉及水基、汁液基和/或乳基胶凝化即饮型产品，该产品包含至少两个单独的均质凝胶体，其中相邻的单独凝胶体具有不同的凝胶强度。
有利地，两个相邻的单独凝胶体的凝胶强度差别至少10％，优选至少25％，更优选至少50％。如果消费者对该产品施加摇晃动作，则该差别将允许两个凝胶体中的一个通过较强的凝胶体破裂为较小颗粒。
在本发明高度优选的实施方案中，各个单独凝胶体包含角叉胶和半乳甘露聚糖的混合物。
构成产品的相可以为中性或酸性的。它们可以为水基、汁液基或乳基的。
在用冷藏产品进行的实验中，实现的储存期为在4-8℃的储存温度下至多45天。本发明产品还可以在较高温度下稳定储存，通常在室温下储存至少4周。
通过不同程度地摇晃产品(其通常包装在瓶中)，消费者可以在饮用之前调整产品的外观。在不摇晃的情况下，消费者可以依次饮用不同的凝胶相。在几乎不摇晃的情况下，凝胶体几乎不破裂为大颗粒并且几乎不相互混合。在消费者选择长时间(例如10秒或更长)剧烈摇晃产品的情况下，取决于产品中不同的凝胶体的触变性，不同的凝胶体破裂为细颗粒并且相互混合。
本发明产品性质可以通过如下项目的联合实现：
-制造能力：根据温度控制凝胶的粘度和胶凝动力学，各个独立相的定量进料能力；所有这些参数有助于保证得到多相产品外观，使得不同相不混合，除非在灌装产品过程中和之后用手摇晃；
-通过配方控制各相的凝胶强度(尤其是构成产品的不同相之间的具体凝胶强度之比，以及与至少一个相的易凝胶破裂能力)。
-调整包装形态尺寸：尤其是，如果含有产品的包装与产品体积内容物相比具有大的顶部空间，则更易于通过摇晃将不同的凝胶体混合在一起。例如占包装总内部容积的至少10％的包装中的顶部空间使得不同凝胶体在摇晃过程中的混合过程容易。
实施例
下表给出了根据本发明制造的凝胶体的各种配方。应注意在下文给出的12个配方(J1-J12)中，其中两个(J5和J7)被认为是不可接受的，因为对凝胶体中的至少一个测得的凝胶强度太高，因此其在消费者的手动震荡下不能容易地破裂。
所有浓度以总凝胶体的重量百分数给出。还应注意可将以上作为实施例给出的各种凝胶体J1-J4、J6和J8和J12混合而制备本发明的包含至少两个凝胶体的最终产品。
在上文实施例中给出的各种凝胶体在分析时具有下列特性。
以上给出的配方实施例中所述的粘度通过使用标准布氏粘度计在8℃的温度下测得，其中取决于配方，以如下所选盘直径/移动体尺寸和旋转速度进行：
-J2、J4、J10和J12：Mobile 04，速度50rpm；
-J1、J3、J9和J11：Mobile 92，速度5rpm；
-J5、J6、J7和J8：Mobile 93，速度5rpm。
我们由这些结果得知，在咖啡基或果汁基凝胶的情况下，稳定剂主要影响质地，对pH或固体含量几乎没影响。低角叉胶量得到“液体凝胶”而没有屈服应力(配方J2、J4、J10和J12)，而高浓度角叉胶得到软质凝胶(配方J1、J3、J9和J11)。
在乳基质情况下，由于胶凝化结构和光滑表面，流变测量较不相关，并因此标记为“不适用”(na)。
但是可以由所述测试得出，乳与角叉胶之间的协同作用在任意情况下均得到强凝胶，并且可以认为具有0.15％角叉胶的配方(J6和J8)是对于我们产品粘度范围而言的上限。因此配方J5和J7不可接受，因为即使在剧烈摇晃下(尤其是在力量较小的孩子或老人的情况下)消费者也很难以使相应凝胶体破裂并使其与产品中的其他凝胶体混合。
基本上，在本发明领域中视为可接受的所有凝胶体配方都为允许消费者对于体积为500ml的产品来说通过手摇晃包装的产品小于30秒，优选小于15秒，优选5-10秒使不同凝胶体破裂为平均截面小于5mm的颗粒，并且使所述凝胶体混合的那些。
本发明目的是为消费者提供可以通过被至少5步健康状况良好的任何人摇晃而无需任何异常努力的产品。
方法
制造本发明产品的方法顺序包括如下步骤：
(i)分开制备至少两种液化的凝胶组合物，各自包含与角叉胶和半乳甘露聚糖混合的含水基质和/或汁液基质和/或乳基质，
(ii)分开预热各组合物至少10秒，优选20秒，至至少60℃，优选至少70℃，
(iii)在至少65℃，优选至少70℃，更优选70-75℃的温度下分开混合各液化的凝胶组合物30秒至5分钟，优选约2分钟，
(iv)在40-50℃的温度下，优选在45℃的温度下分开冷却各液化的凝胶组合物，
(v)在30-38℃，优选33-35℃，更优选34℃的温度下分开冷却各液化的凝胶组合物，同时保持恒定震荡各液化的凝胶组合物物体，
(vi)在小于40℃的温度，优选小于30℃的温度下将各液化的凝胶组合物连续定量进料至容器中。
在产品的制造工艺过程中，为了进一步控制胶凝动力学和凝胶坚实度，进行进一步的测试，集中在使用较少量角叉胶，有时与半乳甘露聚糖(例如瓜耳胶)混合以平衡凝胶坚实度对粘度。
所以可以理解，角叉胶的量主要影响凝胶体的粘度(流动性)，而半乳甘露聚糖的量主要影响凝胶强度(在机械受力下破裂的能力)。
出人意料地，观察到对于角叉胶与瓜耳胶的特定浓度和比值，可以顺序定量进料不同产品相，它们在灌装过程中和之后不混合，并获得可匙取的形态。
在低于胶凝点的温度但在防止产品在定量进料过程中胶凝的动态下定量进料对能交替定量进料两种液态凝胶是重要的，否则在该温度水平下将不能流动。由于在凝胶体中恒定震荡(动态)，保证了流动性以定量进料直到将各凝胶体定量进料至目标包装中。在定量进料步骤之后，停止震荡，以使凝胶体极其快速地胶凝(即在数秒钟之内)。结果，在相同包装中顺序地但一个在另一个后仅数秒地定量进料的两个凝胶体不会迁移到彼此中。
换句话说，原理为使各相以35-45℃的不稳定液态交替定量进料至透明瓶中；凝胶体的该不稳定液态可通过连续震荡所述凝胶体而保持，这给这些凝胶体带来能量，由此防止胶凝发生；一旦震荡停止，各个凝胶体就开始非常快地胶凝(在数秒钟之内)，使得依次定量进料到包装中的凝胶体不会迁移到彼此中，然而不同凝胶体的定量进料顺序可以很快(两个不同凝胶体的定量进料之间的间隔为数秒)，即与高速生产的工业需求相适应。
在定量进料30秒(或更短，取决于凝胶体配方和胶凝剂浓度)后且在开始迁移至相邻凝胶体之前，使各相(凝胶体)成固态。
-任选地，可以在该胶凝化混合物上增加额外的层(装饰物、果泥、慕斯、具有不同颜色或香味的其他凝胶...)以制备双层饮料；
-然后密封产品并使其冷却至4℃。该冷却步骤有助于实现各相的最终凝胶硬化并“固化”该产品；
-在该状态下，可以运输产品，而使未混合相或层松散的风险有限；
-各相仅在消费者持有所述瓶并将其摇晃至少5-10秒时才流化/破裂/混合。
本发明提供了如下优点：
-它为消费者提供了多相可饮用凝胶(多相是指产品包含不同的凝胶体)，具有最终的另一相，如泡沫装饰物，显示出吸引人和稳定的视觉外观直到该产品被食用；
-该产品的视觉外观可以通过选择是否摇晃产品而完全由消费者选择；口中的感觉(或“口感”)也可以由消费者通过不同程度地摇晃或不摇晃产品自由选择；通常质地(凝胶体、大颗粒、小颗粒等)、粘度(由于凝胶体中的触变作用，粘度可以通过摇晃降低)可以由消费者在食用之前或甚至在食用过程中(消费者可以选择在两口之间重新密封包装并摇晃产品)自由调整；
-制造者能够在使用现有生产线的同时在瓶中定量进料至少两个可饮用凝胶相，而不使其混合，然后使它们胶凝，因此它们在运输过程中仍保持未混合，直到消费者有机会食用该产品；
-产品配方可以变化，并且包括各种成分，例如产品中的所有凝胶体可以由纯天然和味美成分制成。
应理解本文中所述的本发明优选实施方案的各种变化和修改对本领域熟练技术人员而言是明显的。可以在不背离本发明的主旨和范围和不减少它的附带优点下做出这种变化和修改。因此意欲将这种变化和修改包括在所附权利要求中。
Claims (17)
1.一种生产包含至少两个单独的均质凝胶体的水基、汁液基和/或乳基即饮型胶凝化产品的方法，其中相邻的单独凝胶体具有不同的凝胶强度，该方法特征在于顺序包括如下步骤：
(i)分开制备至少两种液化的凝胶组合物，各自包含与角叉胶和半乳甘露聚糖混合的含水基质和/或汁液基质和/或乳基质，
(ii)分开预热各组合物至少10秒，至至少60℃，
(iii)在至少65℃的温度下分开混合各液化的凝胶组合物30秒至5分钟，
(iv)在40-50℃的温度下分开冷却各液化的凝胶组合物，
(v)在30-38℃的温度下分开冷却各液化的凝胶组合物，同时保持恒定震荡各液化的凝胶组合物物体，
(vi)将各液化的凝胶组合物顺序定量进料至容器中，
其中当所述产品完全胶凝时在室温下产品中相邻凝胶体的凝胶强度相差至少10％。
2.根据权利要求1的方法，其中：
(i)当产品基质含有乳时，角叉胶的浓度等于或小于产品的0.30重量％，和
(ii)半乳甘露聚糖的浓度为产品的0.01-0.1重量％。
3.根据权利要求1或2的方法，其中当产品完全胶凝时在室温下凝胶体的凝胶强度为10-400g。
4.根据权利要求1的方法，其中在第(ii)步骤中预热至至少70℃。
5.根据权利要求1或4的方法，其中在第(ii)步骤中预热20秒。
6.根据权利要求1的方法，其中在第(iii)步骤中在至少70℃的温度进行所述混合。
7.根据权利要求1的方法，其中在第(iii)步骤中在70-75℃的温度进行所述混合。
8.根据权利要求1、6或7的方法，其中在第(iii)步骤中进行所述混合2分钟。
9.根据权利要求1的方法，其中在第(iv)步骤中在45℃的温度下进行所述冷却。
10.根据权利要求1的方法，其中在第(v)步骤中在33-35℃的温度下进行所述冷却。
11.根据权利要求1的方法，其中在第(v)步骤中在34℃进行所述冷却。
12.根据权利要求2的方法，其中所述角叉胶的浓度等于或小于产品的0.15重量％。
13.根据权利要求3的方法，当产品完全胶凝时在室温下凝胶体的凝胶强度为20-300g。
14.根据权利要求3的方法，当产品完全胶凝时在室温下凝胶体的凝胶强度为30-320g。
15.根据权利要求4的方法，当所述产品完全胶凝时在室温下产品中相邻凝胶体的凝胶强度相差至少25％。
16.根据权利要求4的方法，当所述产品完全胶凝时在室温下产品中相邻凝胶体的凝胶强度相差至少50％。
17.一种制备胶凝化即饮型饮料组合物的方法，该组合物包含具有10-400g范围内的各种凝胶强度的凝胶颗粒，所述方法顺序包括如下步骤：
(i)提供包含至少两个单独的均质凝胶体的水基、汁液基和/或乳基即饮型胶凝化产品，其中相邻的单独凝胶体具有不同的凝胶强度，
(ii)手动摇晃该产品足以使最弱凝胶体破裂为颗粒的时间，
其中当所述产品完全胶凝时在室温下产品中相邻凝胶体的凝胶强度相差至少10％。
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