CN113017034B

CN113017034B - 一种绿槟榔的制备方法及所得产品

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Publication number: CN113017034B
Application number: CN202110264590.9A
Authority: CN
Inventors: 陈海明; 翟泰山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2021-03-11
Filing date: 2021-03-11
Publication date: 2023-03-21
Anticipated expiration: 2041-03-11
Also published as: CN113017034A

Abstract

本发明公开了一种绿槟榔的制备方法及所得产品，该绿槟榔以新鲜采摘的成熟度为30‑65%的槟榔青果为原料，清水洗涤、晾干后，切籽，高温氮气处理协同振动筛完成护色、去蜡质层及去核，然后将槟榔切块与发制液混合，高压低温发制，加入秘制卤水，真空包装所得。本发明保持了原果的绿色，而且产品色泽油亮，切口白净，水分含量高，纤维柔软，卤水稳定，生产成本低，保质期长。

Description

一种绿槟榔的制备方法及所得产品

技术领域

本发明涉及一种新型的绿槟榔的制备方法及所得产品，属于槟榔加工处理技术领域。

背景技术

槟榔（Areca catechu L.）是棕榈科（Palmae）、槟榔属（Areca）常绿乔木，茎秆高大直立，表面有明显的叶痕；叶片羽状分裂，环状包被生长于茎杆顶部；雌雄同株，肉穗花序；果实卵圆形，未成熟时绿色，成熟后变为橙黄色。成熟的槟榔果实经干燥后成为槟榔（Arecanut），又名槟榔子、榔玉、大腹子、宾门、橄榄子、仁频和青仔等。槟榔是一种重要的经济作物，约有60个品种，原产于马来西亚，后经引种栽培，现在广泛种植于亚洲南部、非洲东部、澳大利亚和许多太平洋岛均等热带国家和地区，我国引种栽培槟榔已至少有2100多年历史。我国槟榔主要有2个品种，在台湾、海南、广东、广西、云南、福建等省份均有种植。在海南和台湾，槟榔是重要性仅次于橡胶和稻谷的重要经济作物。槟榔果实既可入药，又可食用，同时还具有重要的观赏价值，我国槟榔年产量为13.45万吨，占世界总产量的13.84%。

我国湖南省不种植槟榔，却是我国槟榔消费的主要地区之一，海南省99%以上的槟榔都供应湖南食用槟榔企业加工成食用槟榔产品。湖南地区的食用槟榔是以优质的槟榔干果为主要材料，经过浸绩、煮制等炮制过程、切片、配以由石灰、饴糖、香精、香料、人工甜味剂等添加物熬制而成的卤水进行点卤、干燥、包装等主要工序加工制作而成，形成了具有湖南地方特色的休闲食品。食用槟榔起源于湖南湘潭地区，数年前，食用槟榔的生产加工主要以传统的家庭手工作坊和门店形式存在，槟榔的消费也仅局限在湘潭地区。目前，湖南省食用槟榔产业规模空前壮大，消费范围也逐渐扩大到全省乃至全国。湖南省槟榔加工及相关领域从业人数已近20万人，2020年全省槟榔行业的年生产总值超过700亿元，成为湖南省食品加工制造行业的一大支柱产业。同时有力地推动了海南等地区槟榔种植业、食品添加剂、物流等行业的发展，对国民经济的发展起到了很大的促进作用。

市场上现有的槟榔产品有：槟榔青果（如图1所示），槟榔白果（如图2所示），槟榔烟果（如图3所示）。

槟榔青果水分含量高，果内含有内源菌，常温下2-3天霉变，0-8℃贮存大约7天霉变，零下贮存会导致槟榔表面出现冰晶，解冻后表皮发毛。因此，槟榔青果只能在槟榔种植区（海南岛，台湾岛）周边销售，现切现卖，并配贝壳粉和荖叶一起食用，产品的局限性限制了产品销售的广泛性。

槟榔白果由槟榔青果经电热干燥后加工而成，水分含量低（20%左右），纤维木质化严重，口感差，而且容易刺破口腔，增加口腔癌风险。此外，其还有以下缺陷：1、生产周期长（7-10天），效率低，耗能高，市场应答慢；2、外表黝黑，商品性差；3、槟榔劲道的产生需要唾液溶解卤水，卤水刺激槟榔嚼块，才能释放槟榔活性物质，而干燥的纤维和卤水竞争唾液，劲道递送慢；4、高碱性的卤水（pH 12以上）因唾液分泌速度慢，不能快速溶解，容易粘牙，并对口腔粘膜产生化学损伤；5、传统卤水采用石灰和饴糖及多种香精香料而成，该卤水稳定性差，容易返卤（固态卤水液化），使用条件严格受水分限制，槟榔片水分不能高于15%。

槟榔烟果由新鲜的槟榔青果烟熏干燥而得，除槟榔白果产品的缺陷外，烟熏产品的苯并芘、二氧化硫、丙烯酰胺等致癌因子易超标，而且制作过程狼烟四起，环境污染严重，现几乎被市场淘汰。烟果使用卤水与白果相同，也受水分含量限制。

针对现有槟榔产品存在的不足，研发一种市场应答快、外观好、商品性好、口感好、安全性高、保质期长的槟榔产品更有利于槟榔产业的发展。

发明内容

针对现有槟榔产品存在的种种不足，本发明提供了一种绿槟榔的制备方法及所得产品，该方法工艺流程简洁、生产周期短，能耗低，便于市场化快速应答，所得绿色槟榔产品保持了槟榔青果的绿色，切口白净，外观品相好，且槟榔产品中水分含量高，劲道应答迅速，卤水稳定、纤维松散，食用过程中安全性更高，保质期长，便于市场化。

本发明具体技术方案如下：

一种绿槟榔的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）以槟榔青果为原料，将槟榔青果洗净、晾干、切籽；

（2）将切籽后的槟榔块放在振动筛上，在振动的同时用高温氮气进行处理；

（3）将氮气处理后的槟榔块放入发制液中进行发制；

（4）将发制后的槟榔块点入卤水，然后真空包装，得到绿槟榔产品。

进一步的，上述方法中，所用的槟榔青果为新鲜采摘的槟榔青果，其成熟度为30-65%。

进一步的，上述步骤（1）中，槟榔青果可以采用现有技术中公开的切籽方式进行切籽，例如二开切籽方式或三开切籽方式，优选采用三开切籽方式，这样不产生边角料。

进一步的，步骤（2）中，采用高温氮气处理协同振动筛处理，可以实现护色、去蜡质层及去核的目的，高温氮气处理可以防止切口褐变，去除表皮蜡质层，改善后续发制过程中风味物质的渗透速度，促进核壳分离，也能杀死槟榔自带的内源菌，延长保质期。振动筛的振动可以在氮气处理过程中实现去核，节省了时间，提高了效率。优选的，氮气的温度为135-160℃，氮气处理时间为0.1-100 s，优选为10s-100s。

进一步的，步骤（3）中，发制液为水溶液，包括下列成分的至少一种：脱氢乙酸钠、冰糖、白糖、甜蜜素、三氯蔗糖、柠檬酸、水溶性食用香精、食盐。当发制液中含有上述成分时，各成分在发制液中的含量如下：脱氢乙酸钠 0.01～0.1 g/kg、冰糖10～20 g/kg、白糖5～18 g/kg、甜蜜素6～15 g/kg、三氯蔗糖1～5 g/kg、柠檬酸80～120 g/kg、水溶性食用香精15～40 g/kg、食盐2～8 g/kg。发制液在使用前，先经过真空脱气和氮吹脱气处理。

进一步的，步骤（3）中，为了加快槟榔的入味，发制在高压下进行，氮气保护，发制温度为25-45℃，发制压力为0.1-10 MPa，发制时间为1.5-2.5h。本发明选择新鲜的槟榔青果为原料，高温氮气处理时间短、槟榔含水率高，槟榔纤维稚嫩、疏松柔软，便于入味，可以降低发制时间。

进一步的，步骤（4）中，点卤所用的卤水为秘制卤水，由下列重量百分含量的成分组成：麦芽糖一钙3-20%、麦芽糖二钙40-80%、壳聚糖0.1-3%、果胶0.1-3%、高粱醇溶蛋白0.1-10%、碳酸钙1-8%、香精0.01-0.05%、水余量。该秘制卤水中，麦芽糖一钙、麦芽糖二钙、壳聚糖、果胶能够与高粱醇溶蛋白进行反应，点入槟榔后能自行凝胶，避免了液态卤水长时间干燥的过程，且秘制卤水长时间贮运过程中不返卤，从而适合于高含水率的槟榔，也保持了槟榔在长时间运输过程中的商品性。

与现有槟榔产品相比，本发明具有以下优势：

第一，本发明保持了原果的绿色，而且产品色泽鲜亮，切口白净，青果清新的味道成功保留到了产品中，商品性好；

第二，本发明槟榔水分含量高，在食用时卤水溶解快，劲道应答迅速；

第三，本发明所采用的卤水为秘制卤水，耐水分强，长时间贮存不返卤；

第四，本发明制备工艺简洁、能耗低、生产周期短，纤维不需烘烤或烟熏，没有木质化，纤维柔软，消除了因纤维刺破口腔引起口腔疾病的隐患；

第五，与传统青果相比，本发明槟榔风味好，保质期长，克服了槟榔青果不能长距离运输的缺陷；与传统白果和烟果相比，生产工艺环保、简洁，产品水分含量高、劲道足、纤维柔软口感好、外观美观，市场竞争力大。

附图说明

图1现有槟榔青果的图片。

图2现有槟榔白果的图片。

图3现有槟榔烟果的图片。

图4本发明绿槟榔的图片。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面，列举几个本发明的具体实施例，以对本发明进行进一步说明。

实施例1

（1）将新鲜采摘的成熟度约为45%的槟榔青果用清水洗涤、晾干；

（2）将上一步所得的槟榔青果三开切籽；

（3）将上一步所得的槟榔块采用高温氮气进行处理，处理温度为145℃，处理时间为20 s，在高温氮气处理的同时进行振动筛处理，完成护色、去蜡质层及去核；

（4）发制液成分如下：脱氢乙酸钠 0.03 g/kg、冰糖12 g/kg、三氯蔗糖5 g/kg、柠檬酸100 g/kg、水溶性食用香精18 g/kg、食盐6g/kg、水余量；将各成分按配方混合均匀，得发制液；

（5）将配置好的发制液真空脱气、氮吹2-10 分钟，然后将发制液与去核槟榔块混合，在30℃、0.5MPa压强条件下发制2小时；

（6）配制秘制卤水。卤水成分如下：麦芽糖一钙10%、麦芽糖二钙60%、壳聚糖1%、果胶0.5%、高粱醇溶蛋白3%、碳酸钙3%、香精0.04%、水余量；将卤水中各成分混合均匀，得秘制卤水；

（7）将发制后的槟榔用秘制卤水点卤，然后真空包装，得到绿槟榔产品。

该绿槟榔产品如图4所示，颜色翠绿，色泽鲜亮，切口白净，保留了青果本身清新的味道，保质期长，商品性好。该绿槟榔含水率高，纤维柔软，卤水稳定，口感佳，劲道应答迅速。

实施例2

（1）将新鲜采摘的成熟度约为30%的槟榔青果用清水洗涤、晾干；

（2）将上一步所得的槟榔青果三开切籽；

（3）将上一步所得的槟榔块采用高温氮气进行处理，处理温度为135℃，处理时间为100 s，在高温氮气处理的同时进行振动筛处理，完成护色、去蜡质层及去核；

（4）发制液成分如下：脱氢乙酸钠 0.1 g/kg、冰糖10g/kg、白糖15 g/kg、甜蜜素10g/kg、三氯蔗糖3 g/kg、柠檬酸120g/kg、水溶性食用香精15 g/kg、食盐3g/kg、水余量；将各成分按配方混合均匀，得发制液；

（5）将配置好的发制液真空脱气、氮吹2-10 分钟，然后将发制液与去核槟榔块混合，在28℃、0.8MPa压强条件下发制2小时；

（6）配制秘制卤水。卤水成分如下：麦芽糖一钙3%、麦芽糖二钙80%、壳聚糖0.1%、果胶1%、高粱醇溶蛋白5%、碳酸钙5%、香精0.03%、水余量；将卤水中各成分混合均匀，得秘制卤水；

该绿槟榔产品颜色翠绿，色泽鲜亮，切口白净，保留了青果本身清新的味道，保质期长，商品性好。该绿槟榔含水率高，纤维柔软，卤水稳定、口感佳，劲道应答迅速。

实施例3

（1）将新鲜采摘的成熟度约为60%的槟榔青果用清水洗涤、晾干；

（2）将上一步所得的槟榔青果三开切籽；

（3）将上一步所得的槟榔块采用高温氮气进行处理，处理温度为160℃，处理时间为10 s，在高温氮气处理的同时进行振动筛处理，完成护色、去蜡质层及去核；

（4）发制液成分如下：脱氢乙酸钠 0.05g/kg、冰糖20 g/kg、白糖5g/kg、甜蜜素6g/kg、三氯蔗糖2g/kg、柠檬酸80 g/kg、水溶性食用香精25 g/kg、食盐8g/kg、水余量；将各成分按配方混合均匀，得发制液；

（5）将配置好的发制液真空脱气、氮吹2-10 分钟，然后将发制液与去核槟榔块混合，在25℃、1.5MPa高压条件下发制2小时；

（6）配制秘制卤水。卤水成分如下：麦芽糖一钙20%、麦芽糖二钙40%、壳聚糖2%、果胶3%、高粱醇溶蛋白10%、碳酸钙8%、香精0.04%、水余量；将卤水中各成分混合均匀，得秘制卤水。

该绿槟榔产品颜色翠绿，色泽鲜亮，切口白净，保留了青果本身清新的味道，保质期长，商品性好。该绿槟榔含水率高，纤维柔软，卤水稳定，口感佳，劲道应答迅速。

对比例1

（2）将上一步所得的槟榔青果三开切籽；

（3）将上一步所得的槟榔块在沸水中煮，所得槟榔块水煮后切口褐变，影响美观。

对比例2

将卤水中的高粱醇溶蛋白替换为玉米醇溶蛋白，其他同实施例1。所得卤水点入槟榔中后无法形成凝胶，容易出现快速液化现象，容易造成边口污染，无法长距离运输。

Claims

1.一种绿槟榔的制备方法，其特征是包括以下步骤：

（1）以槟榔青果为原料，将槟榔青果洗净、晾干、切籽；

（3）将氮气处理后的槟榔块放入发制液中进行发制；

（4）将发制后的槟榔块点入卤水，然后真空包装，得到绿槟榔产品；

步骤（4）中，点卤所用的卤水由下列组分构成：麦芽糖一钙3-20%、麦芽糖二钙40-80%、壳聚糖0.1-3%、果胶0.1-3%、高粱醇溶蛋白0.1-10%、碳酸钙1-8%、香精0.01-0.05%、水余量。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是：所述槟榔青果的成熟度为30-65%。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是：槟榔青果采用三开切籽的方式进行切籽。

4.根据权利要求1、2或3所述的制备方法，其特征是：步骤（2）中，氮气的温度为135-160℃，氮气处理时间为0.1-100 s。

5.根据权利要求1、2或3所述的制备方法，其特征是：步骤（3）中，发制液为水溶液，成分包括下列成分的至少一种：冰糖、白糖、甜蜜素、三氯蔗糖、柠檬酸、水溶性食用香精、食盐、脱氢乙酸钠。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征是：步骤（3）中，各成分在发制液中的含量为：冰糖10～20 g/kg，白糖5～18 g/kg，甜蜜素6～15 g/kg，三氯蔗糖1～5 g/kg，柠檬酸80～120 g/kg，水溶性食用香精15～40 g/kg，食盐2～8 g/kg，脱氢乙酸钠 0.01～0.1 g/kg。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是：步骤（3）中，发制在25-45℃、0.1-10 MPa下进行，发制时间为1.5-2.5h。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征是：步骤（3）中，发制液在使用前经过真空脱气和氮吹脱气处理。

9.按照权利要求1-8中任一项所述的绿槟榔的制备方法制得的绿槟榔。