CN112841249A - 一种薄烧米饼及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种薄烧米饼及其制备方法。该制备方法包括：将大米在温度为30℃‑35℃的水中浸泡，干燥后制成24目‑40目粒度的米粉；将米粉在90℃‑110℃水蒸汽氛围下蒸煮6min‑15min，糊化后降温至60℃‑70℃，经过搅拌处理后进行切型处理制成胚饼；对胚饼进行干燥、静置，得到料胚；对料胚进行烘烤，自然冷却后，得到薄烧米饼。通过本发明的上述制备方法制备得到的薄烧米饼，10枚容积在40mm左右，口感非常酥脆。

Description

一种薄烧米饼及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种米饼的制备方法，尤其涉及一种薄烧米饼的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
薄烧米饼是一种利用大米为原料制成的一种食品，具有易吸收、米香浓郁、营养丰富的特点。
但是，现有的米饼一般考虑使用粒度较细的米粉直接混合蒸煮，口感比较软，受众群体比较限定。
发明内容
为了解决现有技术的问题，本发明的目的在于提供一种口感更酥脆，米香更浓郁的薄烧米饼及其制备方法。
为了实现上述技术目的，本发明首先提供了一种薄烧米饼的制备方法，其中，该制备方法包括以下步骤：
将大米在温度为30℃-35℃的水中浸泡，干燥后制成24目-40目粒度的米粉；
将米粉在90℃-110℃水蒸汽氛围下搅拌蒸煮6min-15min，搅拌蒸煮的压力为0.06MPa-0.09MPa，糊化后降温至60℃-70℃，经过充分搅拌后，进行切型处理制成胚饼；
对胚饼进行干燥、静置，得到料胚；
对料胚进行烘烤，自然冷却，得到薄烧米饼。
本发明的薄烧米饼的制备方法包括制备米粉的步骤，其是将大米在30℃-35℃的水中浸泡，干燥后制成24目-40目粒度的米粉。其中，对于大米与水的混合比例，本领域技术人员可以根据实际需要自行确定。
在本发明的一具体实施方式中，大米在水中浸泡的时间为10min以下。
在本发明的一具体实施方式中，大米经过浸泡、干燥后，制备米粉时在制粉机中进行。优选以8kg/min-15kg/min投加流量向制粉机中投加干燥后的大米制备特定粒径的米粉。
本发明的薄烧米饼的制备方法包括制备胚饼的步骤。其中，搅拌蒸煮可以是将得到的米粉转移到蒸汽搅拌器中进行。
在本发明的一具体实施方式中，搅拌处理采用带有变频器的搅拌设备进行。其中，搅拌处理采用两次变频搅拌的方式：
一次变频搅拌：变频器的频率为30Hz-40Hz，开口度为3.5cm-4.5cm；
二次变频搅拌：变频器的频率为25Hz-35Hz，开口度为3.3cm-4.5cm。
其中，伴随着搅拌的进行，完成搅拌的物料通过开口离开搅拌设备并形成长条形粘膏，开口度是指上述开口的最窄处的尺寸，例如当开口为椭圆形时，开口度是指该椭圆形的短轴的长度。离开搅拌设备的粘膏由带有变频器的传送带输送，输送时变频器的频率(CV速度)控制为40Hz-55Hz。
在本发明的一具体实施方式中，切型处理采用的磨具的横截面为圆形、方形、米粒状、小动物状、数字状或英文字母状等。
本发明的薄烧米饼的制备方法包括制备料胚的步骤，具体可以将成型的胚饼置于干燥箱中进行。在本发明的一具体实施方式中，胚饼干燥在流化床干燥器(FBD干燥器)中进行。具体地，胚饼干燥时，干燥的温度为50℃-90℃；干燥的时间为1h-4h。更具体地，流化床干燥器由底层至顶层的温度依次为75℃-80℃-75℃-80℃-90℃。
在本发明的一具体实施方式中，静置是在25℃-35℃、湿度为50％以下(优选湿度为40％-50％)的环境中静置24h-7天。
在本发明的一具体实施方式中，烘烤在旋转式烤炉中进行。具体地，烘烤温度不超过360℃，超高温区域通过时间不超过90s。优选烘烤的温度为150℃-300℃，烘烤的时间为5min-20min。
本发明还提供了一种薄烧米饼，该薄烧米饼是通过本发明的薄烧米饼的制备方法制备得到的。
在本发明的一具体实施方式中，10枚本发明的薄烧米饼的容积为40mm左右(39mm-41mm)。在本发明中，容积是指10枚薄烧米饼叠放在一起时测量的厚度。
本发明的薄烧米饼的制备方法以大米为原料，通过制成特定粒度的米粉，协同一系列蒸煮、干燥和烘烤工艺，使制备得到的薄烧米饼的容积更薄，口感更酥脆，米香更浓郁，并最大程度保留了大米的营养成分。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种薄烧米饼，其是通过以下步骤制备得到的：
将大米在水温34.6℃下浸泡4min；浸泡后的大米按照12.9kg/min流量通过制粉机，得到32目米粉；
将60kg的米粉通过105℃水蒸汽在搅拌条件下控制压力为0.06MPa-0.09MPa蒸煮8min，经充分糊化后水冷降温至65℃，再经过充分搅拌(一回搅拌：回转33.5Hz，开口度为3.6cm，CV速度为42.5Hz；二回搅拌：回转27Hz，开口度为3.3cm)使用圆型模具制成胚饼；
成型后的胚饼在干燥箱干燥，由底层至顶层的温度依次为75℃-80℃-75℃-80℃-90℃，干燥1h；在30℃、50％湿度环境下静置24h，得到干燥后的料胚。
将干燥后的料胚在220℃烘烤15min，得到薄烧米饼。10枚薄烧米饼的容积为40.3mm。
针对本实施例的薄烧米饼，按照表1的口感评价表内容进行口感酥脆度评价，以判断是否合格。
表1
评价内容 非常酥脆 比较酥脆 酥脆 口感稍硬 非常硬
点数 5 4 3 2 1
说明：1)点数越高，说明口感越酥脆；
2)单人评价3点以上为合格(含3点)；
3)评价人数资格：优秀食味检查员；
4)评价人数：5人以上，3人以上且点数均3点以上为合格。
5名优秀检查员按照表1的标准对实施例1的样品进行了口感评价。结果是4点评价人员4人，3点评价人员1人，判断此次样品为合格。
实施例2
本实施例提供了一种薄烧米饼，其是通过以下步骤制备得到的：
将大米在水温32℃下浸泡6min；浸泡后的大米按照12.5kg/min流量通过制粉机，得到34目米粉；
将60kg的米粉通过105℃水蒸汽在搅拌条件下控制压力为0.06MPa-0.09MPa蒸煮8min，经充分糊化后水冷降温至68℃，再经过充分搅拌(一回搅拌：回转35Hz，开口度为4.0cm，CV速度为44Hz；二回搅拌：回转32Hz，开口度为3.6cm)使用圆型模具制成胚饼；
成型后的胚饼在干燥箱干燥，由底层至顶层的温度依次为75℃-80℃-75℃-80℃-90℃，干燥1h；在30℃、50％湿度环境下静置24h，得到干燥后的料胚。
将干燥后的料胚在220℃烘烤15min，得到薄烧米饼。10枚薄烧米饼的容积为40.5mm。
5名优秀检查员按照表1的标准对实施例2的样品进行了口感评价。结果是4点评价人员4人，3点评价人员1人，判断此次样品为合格。
实施例3
本实施例提供了一种薄烧米饼，其是通过以下步骤制备得到的：
将大米在水温30℃下浸泡8min；浸泡后的大米按照13.5kg/min流量通过制粉机，得到34目米粉；
将60kg的米粉通过103℃水蒸汽在搅拌条件下控制压力为0.06MPa-0.09MPa蒸煮8min，经充分糊化后水冷降温至65℃，再经过充分搅拌(一回搅拌：回转36.8Hz，开口度为3.6cm，CV速度为45Hz；二回搅拌：回转28Hz，开口度为3.3cm)使用圆型模具制成胚饼；
成型后的胚饼在干燥箱干燥，由底层至顶层的温度依次为75℃-80℃-75℃-80℃-90℃，干燥1.5h；在30℃、45％湿度环境下静置24h，得到干燥后的料胚。
将干燥后的料胚在220℃烘烤15min，得到薄烧米饼。10枚薄烧米饼的容积为40.1mm。
5名优秀检查员按照表1的标准对实施例3的样品进行了口感评价。结果是4点评价人员5人，判断此次样品为合格。实施例4
本实施例提供了一种薄烧米饼，其是通过以下步骤制备得到的：
将大米在水温30℃浸泡8min；浸泡后的大米按照13kg/min流量通过制粉机，得到34目米粉；
将60kg的米粉通过100℃水蒸汽在搅拌条件下控制压力为0.06MPa-0.09MPa蒸煮8min，经充分糊化后水冷降温至67.5℃，再经过充分搅拌(一回搅拌：回转33.8Hz，开口度为4.1cm，CV速度为47.5Hz；二回搅拌：回转26.5Hz，开口度为3.8cm)使用圆型模具制成胚饼；
成型后的胚饼在干燥箱干燥，由底层至顶层的温度依次为75℃-80℃-75℃-80℃-90℃，干燥1.2h；在30℃、43％湿度环境下静置24h，得到干燥后的料胚。
将干燥后的料胚在235℃烘烤13min，得到薄烧米饼。10枚薄烧米饼的容积为40.8mm。
5名优秀检查员对实施例4的样品进行了口感评价。结果是4点评价人员4人，3点评价人员为1人，判断此次样品为合格。
对比例1
本对比例提供了一种薄烧米饼，其是通过以下步骤制备得到的：
将大米在水温45℃下浸泡10min，浸泡后的大米按照13kg/min流量通过制粉机，得到60目米粉；
将60kg的米粉通过105℃水蒸汽在搅拌条件下控制压力为1MPa蒸煮15min，经充分糊化后水冷降温至65℃，再经过充分搅拌(一回搅拌：回转33.5Hz，开口度为3.6cm，CV速度为42.5Hz；二回搅拌：回转27Hz，开口度为3.3cm)使用圆型模具制成胚饼；
成型后的胚饼在干燥箱干燥，由底层至顶层的温度依次为95℃-80℃-80℃-80℃-90℃，干燥1.5h；在30℃、50％湿度环境下静置24h，得到干燥后的料胚；
将干燥后的料胚在220℃烘烤15min，得到薄烧米饼。10枚该薄烧米饼的容积为65.5mm，米饼膨化太大，空洞多发，形状及口感均不好。
对比例2
本对比例提供了一种薄烧米饼，其是通过以下步骤制备得到的：
将大米在水温35℃浸泡10min，浸泡后的大米按照13kg/min流量通过制粉机，得到34目米粉；
将60kg的米粉通过105℃水蒸汽在搅拌条件下控制压力为0.06MPa-0.09MPa蒸煮5min，经充分糊化后水冷降温至55℃，再经过充分搅拌(一回搅拌：回转33.5Hz，开口度为3.6cm，CV速度为42.5Hz；二回搅拌：回转27Hz，开口度为3.3cm)使用圆型模具制成胚饼；
成型后的胚饼在干燥箱干燥2.5h，由底层至顶层的温度依次为80℃-80℃-75℃-90℃-95℃；在30℃、40％湿度环境下静置24h，得到干燥后的料胚；
将干燥后的料胚在220℃烘烤15min，得到薄烧米饼。10枚该薄烧米饼的容积为28.5mm，米饼膨化不足，口感较硬。
对比例3
本对比例提供了一种薄烧米饼，其是通过以下步骤制备得到的：
将大米在水温20℃浸泡10min，浸泡后的大米按照8.5kg/min流量通过制粉机，得到20目米粉；
将60kg的米粉通过105℃水蒸汽在搅拌条件下控制压力为0.06MPa-0.09MPa蒸煮18min，经充分糊化后水冷降温至68℃，再经过充分搅拌(一回搅拌：回转33.5Hz，开口度为3.6cm，CV速度为42.5Hz；二回搅拌：回转27Hz，开口度为3.3cm)使用圆型模具制成胚饼；
成型后的胚饼在干燥箱干燥1.1h，由底层至顶层的温度依次为80℃-90℃-75℃-90℃-75℃；在30℃、40％湿度环境下静置24h，得到干燥后的料胚；
将干燥后的料胚在325℃烘烤22min，得到薄烧米饼。10枚该薄烧米饼的容积为23.3mm，米饼膨化严重不足，口感太硬。

Claims (10)

1.一种薄烧米饼的制备方法，其中，该制备方法包括以下步骤：
将大米在温度为30℃-35℃的水中浸泡，干燥后制成24目-40目粒度的米粉；
将所述米粉在90℃-110℃水蒸汽氛围下搅拌蒸煮6min-15min，搅拌蒸煮的压力为0.06MPa-0.09MPa，糊化后降温至60℃-70℃，经过搅拌处理后，进行切型处理制成胚饼；
对所述胚饼进行干燥、静置，得到料胚；
对所述料胚进行烘烤，自然冷却，得到所述薄烧米饼。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，制备米粉时，在制粉机中进行；优选以8kg/min-15kg/min投加流量向制粉机中投加干燥后的大米制备米粉。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，胚饼干燥时，干燥的温度为50℃-90℃；干燥的时间为1h-4h。
4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其中，对所述胚饼进行干燥时在流化床干燥器中进行，流化床干燥器由底层至顶层的温度依次为75℃-80℃-75℃-80℃-90℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述静置是在25℃-35℃、湿度为50％以下的环境中静置；所述静置的时间为24h-7天；湿度优选为40％-50％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，制备胚饼时，所述搅拌处理采用两次变频搅拌的方式；
优选地，一次变频搅拌：频率为30Hz-40Hz，开口度为3.5cm-4.5cm；
二次变频搅拌：频率为25Hz-35Hz，开口度为3.3cm-4.5cm。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述烘烤是在150℃-300℃烘烤5min-20min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，大米在水中浸泡的时间为10min以下。
9.一种薄烧米饼，该薄烧米饼是通过权利要求1-8任一项所述的薄烧米饼的制备方法制备得到的。
10.根据权利要求9所述的薄烧米饼，其中，10枚薄烧米饼的容积为39mm-41mm。
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