CN111411030A - 一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法，包括原料处理、去外皮、榨汁、果胶酶酶解、菌种活化、初步发酵、调糖、发酵、满罐密封与澄清、提酒蒸馏和调香十一个步骤。本发明采用浆渣分离方法提取柚子果汁，尽可能保留了柚子香味，同时减少柚子果肉囊衣的苦味带入，保证了白兰地的口感。同时本发明采用导热油蒸馏技术并在木桶内直接冷凝，无外接冷凝器即完成冷凝，使得制得的白兰地柚子香味浓郁，口感香醇，并通过在蒸馏的酒液中加入自制的天然柚子精油进行调香，使制得的白兰地柚子香味更加浓郁。

Description

一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒领域，尤其涉及一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法。
背景技术
白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。传统白兰地多采用葡萄进行蒸馏酿造，近年来，各种水果风味的白兰地也纷纷兴起，也陆续有人提出用柚子制作白兰地，但均因产品口感苦涩，风味不佳，没有得到推广普及。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法，以提高柚子白兰地的醇香，去除苦涩，并保存柚子风味。
本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：
一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法，包括:
步骤一：原料处理：选择新鲜、饱满、无病虫害、无霉烂的柚子，清洗备用；
步骤二：去外皮：利用柚子去外皮机，剥下最外层2～3mm的柚子皮，而后将白瓤层与果肉分离，露出完整球状带囊衣的柚子果肉，备用；
步骤三：榨汁：将步骤二中所述的柚子果肉置于柚子榨汁机中进行榨汁，所述榨汁机具备浆渣分离功能，分离的果汁收集在已消毒的储罐中，在分离的果汁中加入食品级焦亚硫酸钠，每100kg果汁加8～10g焦亚硫酸钠，搅拌均匀后静置2～3h，进行杀菌和灭酶；
步骤四：果胶酶酶解：在步骤三杀菌后的果汁中添加果胶酶，每 100kg果汁加1.5～2g果胶酶，在室温下进行酶解6～8h；
步骤五：菌种活化：用1公斤常温柚子原汁溶解活性干酵母15～ 20g，于35～38℃的恒温箱中活化15分钟，制得酵母液；
步骤六：初步发酵：将步骤五中活化后的酵母液倒入步骤四酶解后的果汁中，在室温下让其发酵24h；
步骤七：调糖：对步骤六中初步发酵后的柚子汁进行调糖，使其糖度达20～27％；
步骤八：发酵：将步骤七中调整好糖度的柚子汁于18～28℃的环境中发酵9～15天，至糖度为零，酒精度17％～20％Vol，完成发酵；
步骤九：满罐密封与澄清：调整发酵罐中的酒液量，使之液面离罐沿≤5cm，然后加入重量比为0.1％的硅藻土，搅拌均匀，密封后于室温下静置14～15天；
步骤十：提酒蒸馏：从原酒液中提取清液，于柚子酒蒸馏器中，进行蒸馏；蒸馏采用导热油低温蒸馏，控制导热油的蒸馏温度在80℃左右，蒸馏时去掉高酒精度的酒头部分，蒸至酒精度降低至30％Vol 时停止蒸馏，蒸馏所得的酒混合均匀后，制得的白兰地酒精度为42％Vol；
优选的，步骤二中去掉白瓤层的柚子，球径≥20cm者对剖，<20cm 者保留全果。
优选的，在所述步骤三中分离的果渣中加入果胶酶进行酶解，每 100kg果渣加1.5～2g果胶酶，酶解6～8h后将果渣倒入榨汁机中，进行二次榨汁，重复所述步骤三。
优选的，步骤五中所述干酵母为酿酒酵母—C12菌株。
优选的，步骤五中所述常温柚子原汁用1公斤温度为35～38℃，溶度为12％的温糖水替代。
优选的，步骤六中倒入所述酵母液后的50h时，添加发酵助剂，添加量为0.2g/L。
优选的，还包括步骤十一，调香：在所述步骤十制得的每100kg 蒸馏酒中加入0.1～0.5kg的天然柚子精油。
优选的，所述天然柚子精油是将所述步骤二中柚子去外皮机剥下的最外层2～3mm的柚子皮依次经过低温萃取、超声波破壁后进行过滤，除去皮渣后静置48h进行初步油水分离，取上层精油层在20℃低温条件下进行静置72h，取上层澄清油即为精制制得的天然柚子精油。
优选的，所述低温萃取是将柚子皮与水按6：4置于萃取容器中，加热到40℃的温度下进行萃取，所述超声波破壁所用的超声破碎设备的功率为3000W、频率28kHz，50L所述低温萃取的液体的破碎时间为45min。
本发明采用浆渣分离方法提取柚子果汁，尽可能保留了柚子香味，同时减少柚子果肉囊衣的苦味带入，保证了白兰地的口感。同时本发明采用导热油蒸馏技术并在木桶内直接冷凝，无外接冷凝器即完成冷凝，使得制得的白兰地柚子香味浓郁，口感香醇，并通过在蒸馏的酒液中加入自制的天然柚子精油进行调香，使制得的白兰地柚子香味更加浓郁。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做详细描述，但本发明的实施方式不限于此。
本发明为制作一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：原料处理：选择新鲜、饱满、无病虫害、无霉烂的柚子，清洗备用；
步骤二：去外皮：利用柚子去外皮机，剥下最外层(2～3mm)的柚子皮，将白瓤层与果肉分离，露出球状带囊衣的柚子果肉，球径≥ 20cm者对剖，<20cm者保留全果；
步骤三：榨汁：将步骤二中的果肉置于柚子榨汁机中进行榨汁，榨汁机具备浆渣分离功能，分离的果汁收集在已消毒的不锈钢储罐 (专业发酵罐)中，在分离的果汁中加入食品级焦亚硫酸钠，每100kg 果汁加8～10g焦亚硫酸钠，搅拌均匀后静置2～3h，进行杀菌和灭酶；此处灭酶是去除柚子中自身含有的多酚氧化酶，以防止变色。
传统柚子果酒的加工方法：一种是将带囊衣的柚子果肉手工去除囊衣后，在榨汁机中破碎，这样需要耗费大量的时间和劳力；另一种是将带囊衣的果肉一起破碎后没有进行浆渣分离，而是直接发酵，这样制得的柚子酒苦涩不堪，口感不佳。
本发明采用具有浆渣分离的榨汁机，设有锤头和绞龙，先将柚子果肉捶打而后采用绞龙挤压方式将柚子果汁挤出，果汁和果渣是分开的，避免渣汁混合，而是将单纯果汁进行发酵，从而避免了柚子果肉囊衣的单宁物质进入产品而产生苦涩味；且柚子可整个或切半进行榨汁，大大减少了人工分离果肉和囊衣的劳动强度，提高了柚子果酒制作的效率，并缩短生产周期，更好的保存柚子的风味。
现有酒类发酵多采用塑料桶或瓦罐，密封性差，容易有氧气进入，影响发酵品质。本发明采用的专业发酵罐，采用食品级304不锈钢材料制成，盖口带有硅胶密封圈，同时盖体上设有单向阀门，只让发酵过程产生的CO2等有害气体溢出，但外界氧气无法入内，保证发酵品质。整个发酵罐密封性能良好，装满水后倒立，也不会有水溢出。
步骤四：果胶酶酶解：在步骤三杀菌后的果汁中添加果胶酶，每 100kg果汁加1.5～2g果胶酶，在室温下进行果胶酶酶解6～8h；同时在步骤三中分离的果渣中也加入果胶酶进行酶解，每100kg果渣加 1.5～2g果胶酶，酶解6～8h后将果渣倒入浆渣分离的榨汁机中，进行二次榨汁，重复步骤三；果渣经过酶解及二次榨汁后，可提高出汁率5％以上，大大提高了原料利用率；同时果汁和果渣细胞中间的果胶物质经过酶解后，被充分降解，破坏了细胞壁结构，使细胞内的成分易于析出，从而大大提高了成分的提取率，进而提高了成品率，且酶解后的柚子果汁风味更好，苦涩味更少。
柚子果肉囊衣味苦，但含有多种微量元素，经过酶解和二次挤压榨汁后，能最大程度提取柚子果肉囊衣的营养成分而减少囊衣苦味的带入，比起将囊衣与果肉一起破碎导致果汁苦涩，这种方法分离出的果汁口感更佳，又能保持柚子本身的营养和香味。
步骤五：菌种活化：用1公斤温度为35～38℃，溶度为12％的温糖水或1公斤常温柚子原汁溶解活性干酵母15～20g，于35～38℃的恒温箱中活化15分钟，制得酵母液。所用干酵母为酿酒酵母—C12 菌株；C12菌株发酵力强，产酒力高，具有较强的酒精耐受性和高SO2耐受性，在发酵过程中能将绝大部分的糖转化为酒精，可使酒精含量达到16％以上，同时在接近16％的酒精含量下(如15％)，仍然具有很高的活性，这样可以发酵更加完全、彻底；并且C-12菌株在发酵时能产生大量发酵酯类和甘油，增强口腔中的圆润感和柔滑度，制得的产品风味更佳。溶解的水优选常温柚子原汁，这样可使制得的酒更具柚子香味，同时减少糖的添加，更加健康。
步骤六：初步发酵：将步骤五中活化后的酵母液倒入步骤四酶解后的果汁中，在室温下让其发酵24h；
步骤七：调糖：对步骤六中初步发酵后的柚子汁进行调糖，使其糖度达20～27％；
步骤八：发酵：将步骤七中调整好糖度的柚子汁于18～28℃的环境中发酵9～15天，至糖度为零，酒精度约17％～20％Vol，完成发酵；
步骤六中倒入酵母液后的50h时(即步骤七调糖后约26h时)，可添加发酵助剂，本发明采用的是酵母发酵助剂VIVACTIA PERFORMANCE，添加量为0.2g/L,直接加入发酵中柚子汁内。由于柚子果汁中供给酵母生长所需的磷元素和氮元素不够充分，添加发酵助剂有助于发酵酯的生产。
步骤九：满罐密封与澄清：调整发酵罐中的酒液量，使之液面离罐沿≤5cm，然后加入重量比为0.1％的硅藻土，搅拌均匀，密封后于室温下静置14～15天；硅藻土常用于酒类澄清，易分离无残留。
步骤十：提酒蒸馏：从原酒液中提取清液，于柚子酒蒸馏器中，进行蒸馏；蒸馏采用导热油低温蒸馏，控制导热油的蒸馏温度在80℃左右，蒸馏时去掉高酒精度(≥60％Vol)的头酒部分，蒸至酒精度降低至30％Vol时停止蒸馏，蒸馏所得的酒混合均匀后，制得的白兰地酒精度为42％Vol；
蒸馏采用自制蒸馏器进行，自制蒸馏器从下至上分别为蒸锅、木桶和冷凝器，将步骤九发酵澄清后的清液装在半球形蒸锅内，蒸锅下部设有夹层，通过装在夹层内的低温导热油对酒原液加热进行蒸馏，导热油保持在80℃，蒸锅内的酒原液与导热油仅隔一层钢板，能够直接彻底受热，发生美拉德反应，从而使制得的酒液更香醇；同时蒸锅上盖有木桶，木桶上设有冷凝器，木桶桶身设有出酒口，酒气直接在桶内冷凝，无需外部冷凝，最大程度的保留了柚子本身的香味。且木桶可以吸附甲醇，制得的白兰地更健康香醇。
步骤十一：调香：在每100kg蒸馏酒中加入0.1～0.5kg的自制天然柚子精油，以增加白兰地的柚子香味。
自制天然柚子精油是将步骤二中柚子去外皮机剥下的最外层2～ 3mm的柚子皮经过①低温萃取、②超声波破壁、③过滤，除去皮渣后静置48h进行初步油水分离，④精制，取上层精油层在20℃低温条件下进行静置72h，取上层澄清油即为制得的天然柚子精油。
①低温萃取是将柚子皮与水按6：4置于萃取容器中，加热到40℃的温度下进行萃取。②超声波破壁利用超声破碎方法对柚子皮进行破壁，使得柚子精油流出，超声波破壁优化破壁参数，取代传统的机械破碎方法，大大提高了柚子精油的成品率。本发明采用的超声破碎设备的功率为3000W、频率28kHz，50L的低温萃取液体(柚子皮与水溶液)的破碎时间为45min。③将超声波破壁后的油水混合液进行过滤，除去皮渣，静置沉淀48h达到初步的油水分离，弃去下层水层留下上层精油。即可得到粗精油(还含有一定量的水及其他杂质)。④精制：由于分离出的精油中含有少量水分和杂质，对于后期的利用如开发化妆品、作为食品添加加等纯度可能不够，需进一步精制，需在 20℃低温条件下进行静置72h，让杂质和水份下沉，然后用虹吸管吸出上层澄清油或放弃油层以下杂质和水份即可。
以上所述，仅是本发明较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，仍属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法，包括:
步骤一：原料处理：选择新鲜、饱满、无病虫害、无霉烂的柚子，清洗备用；
步骤二：去外皮：利用柚子去外皮机，剥下最外层2～3mm的柚子皮，而后将白瓤层与果肉分离，露出完整球状带囊衣的柚子果肉，备用；
步骤三：榨汁：将步骤二中所述的柚子果肉置于柚子榨汁机中进行榨汁，所述榨汁机具备浆渣分离功能，分离的果汁收集在已消毒的储罐中，在分离的果汁中加入食品级焦亚硫酸钠，每100kg果汁加8～10g焦亚硫酸钠，搅拌均匀后静置2～3h，进行杀菌和灭酶；
步骤四：果胶酶酶解：在步骤三杀菌后的果汁中添加果胶酶，每100kg果汁加1.5～2g果胶酶，在室温下进行酶解6～8h；
步骤五：菌种活化：用1公斤常温柚子原汁溶解活性干酵母15～20g，于35～38℃的恒温箱中活化15分钟，制得酵母液；
步骤六：初步发酵：将步骤五中活化后的酵母液倒入步骤四酶解后的果汁中，在室温下让其发酵24h；
步骤七：调糖：对步骤六中初步发酵后的柚子汁进行调糖，使其糖度达20～27％；
步骤八：发酵：将步骤七中调整好糖度的柚子汁于18～28℃的环境中发酵9～15天，至糖度为零，酒精度17％～20％Vol，完成发酵；
步骤九：满罐密封与澄清：调整发酵罐中的酒液量，使之液面离罐沿≤5cm，然后加入重量比为0.1％的硅藻土，搅拌均匀，密封后于室温下静置14～15天；
步骤十：提酒蒸馏：从原酒液中提取清液，于柚子酒蒸馏器中，进行蒸馏；蒸馏采用导热油低温蒸馏，控制导热油的蒸馏温度在80℃左右，蒸馏时去掉高酒精度的酒头部分，蒸至酒精度降低至30％Vol时停止蒸馏，蒸馏所得的酒混合均匀后，制得的白兰地酒精度为42％Vol。
2.根据权利要求1所述的一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法，其特征在于：所述步骤二中去掉白瓤层的柚子，球径≥20cm者对剖，<20cm者保留全果。
3.根据权利要求1所述的一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法，其特征在于：在所述步骤三中分离的果渣中加入果胶酶进行酶解，每100kg果渣加1.5～2g果胶酶，酶解6～8h后将果渣倒入榨汁机中，进行二次榨汁，重复所述步骤三。
4.根据权利要求1所述的一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法，其特征在于：步骤五中所述干酵母为酿酒酵母—C12菌株。
5.根据权利要求1所述的一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法，其特征在于：所述步骤五中的柚子原汁用1公斤温度为35～38℃，溶度为12％的温糖水替代。
6.根据权利要求1所述的一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法，其特征在于：步骤六中倒入所述酵母液后的50h时，添加发酵助剂，添加量为0.2g/L。
7.根据权利要求1所述的一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法，其特征在于：还包括步骤十一，调香：在所述步骤十制得的每100kg蒸馏酒中加入0.1～0.5kg的天然柚子精油。
8.根据权利要求7所述的一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法，其特征在于：所述天然柚子精油是将所述步骤二中柚子去外皮机剥下的最外层2～3mm的柚子皮依次经过低温萃取、超声波破壁后进行过滤，除去皮渣后静置48h进行初步油水分离，取上层精油层在20℃低温条件下进行静置72h，取上层澄清油即为精制制得的天然柚子精油。
9.根据权利要求8所述的一种能够保存柚子香味的柚子白兰地的制备方法，其特征在于：所述低温萃取是将柚子皮与水按6：4置于萃取容器中，加热到40℃的温度下进行萃取，所述超声波破壁所用的超声破碎设备的功率为3000W、频率28kHz，50L所述低温萃取的液体的破碎时间为45min。
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