CN110338354A - 一种黄豆酱肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄豆酱肉（猪肋骨）的制作方法，包括以下步骤；（1）将鲜猪肉切成长宽高各不超过4厘米的小块，得到块状猪肉，并且其肥肉的厚度不超过2厘米；（2）将上述块状猪肉投入容器中进行焯水；（3）将上述焯水的猪肉与A组分、B组分、黄豆，一起文火煮沸后沥干，（4）将沥干后的猪肉加入组分C和D进行炒制；本法流程短，制作方便，适合工业应用，所制得的酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷；同时本法还公开了利用上述方法制得真空包装食品的方法。
Description
技术领域
本发明属食品技术领域，特别涉及一种黄豆酱肉（猪肋骨）的制作方法。
技术背景
与其他肉制品相比，传统酱肉具有以下特点:第一，易于加工。传统酱肉加工不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求。第二，风味独特。酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的肉制品，并且可以根据消费者自己的喜好调制不同的风味。第三，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全，食盐含量较腊肉等肉制品低，符合当代消费的主流。
申请号为01107008.0的中国专利文献公开了一种酱肉的制作方法，以鲜肉、企边桂、荜茇、去壳沙仁、沉香、白豆叩、白叩、八角、山奈、甘松、丁香、白芷、甘草、草果、香叶、小茴香、陈皮、花椒、白糖、醪糟、曲酒、味精、鸡精、花雕酒、精盐和甜酱为原料，经过以下步骤制作而成：在经过修整的鲜肉中加入曲酒、香料粉腌制至少8h上色；在生盐中加花椒炒熟后拌入上色的肉上，继续腌制至少72h定味；将甜酱加入到经定味的肉上，继续腌制至少48h；将甜酱腌制后的肉晾晒至少一周后，用含甜酱、香料粉、白糖、醪糟、曲酒、鸡精、味精、胡椒、花雕酒的酱刷制，至少4天刷一次，至少反复刷三次，将肉晾晒干，即可得到酱肉。采用此种方法制作的酱肉香味浓郁、肥而不腻。但是此种方法制作酱肉生产周期较长，生产效率较低，难以实现工业化生产，而且这种方法制备的酱肉保存期较短。
发明内容
针对上述不足，本发明公开一种黄豆酱肉（猪肋骨）的制作方法，本法流程短，制作方便，适合工业应用，所制得的酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷；同时本法还公开了利用上述方法制得真空包装食品的方法。
下面阐述本发明的第一个方面：
一种黄豆酱肉的制作方法，包括以下步骤；
（1）将鲜猪肉切成长宽高各不超过4厘米的小块，得到块状猪肉，并且其肥肉的厚度不超过2厘米；
（2）将上述块状猪肉投入容器中进行焯水；
（3）将上述焯水后的猪肉投入添加了A和 B组分烧煮汤料的容器中进行小火焖烧30-60分钟，保持煮沸状态后加入黄豆，酱油和盐，煮沸后焖烧30-60分钟，随后沥干取出，冷却备用；其中猪肉重量和黄豆重量之比为10:1-5:1；所述A组分主要由食用香辛料组成，B组分主要由料酒组成；
（4）将C组分和D组分混合后制成炒制汤料放入容器中煮沸，放入步骤（3）中制备好的猪肉，旺火炒至汤料收干后完成制作；其中猪肉和炒制汤料的重量之比为100:1-20:1。
本方法流程短，易于操作，成本低，易于工业化生产。
进一步的，上述黄豆酱肉的制作方法，所述A组分包括以下重量份的原料：
大茴香 50份
桂皮 16份
小茴香 10份
丁香 6份
姜 200份
干辣椒 5份
所述C组分包括以下重量份的原料：
沉香 2份
花椒 1.5份
山奈 1.5份
果肉 1份
甘草 1份
桔皮 1份
添加茴香具有具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效，在肉类中放入桂皮可以使肉类变得不那么腻，也会变得非常的可口；丁香和山奈在炖肉和烧肉中特别提味。
进一步的，上述黄豆酱肉的制作方法，所述述A组分的制作方法为：将A组分的原料按照配比用纱布包好，放入水中用文火烧煮1.5-2.5小时，拿出料包后过滤后即为A组分；所述C组分的制作方法为：将C组分的原料按照配比用纱布包好，文火煮1.5-2.5小时，拿出料包后过滤后即为C组分；所述所述A组分与水的重量之比为1:10-1：30；所述C组分与水的重量之比为1:50-1:100。合适的配比可以让汤料浓度适中，节省原料的投入。
进一步的，上述黄豆酱肉的制作方法，所述B组分包括以下重量份的原料：
白砂糖 20份
酱油 18份
盐 3份
黄酒 2份
味精 2份
所述D组分包括以下重量份的原料：
白砂糖 10份
酱油 3.5份
黄酒 1份
味精 0.5份
进一步的，上述黄豆酱肉的制作方法，所述B组分的制作方法为：将B组分的原料按照配比，加入水中煮沸后即为B组分；所述D组分的制作方法为将D组分中除味精后加入水煮沸，煮沸后加入味精，小火煮，并保持在煮沸状态；其中所述B组分与水的重量比为1:3-1:6；所述D组分与水的重量比为1:0.5-1:1.5。煮沸后再加入味精，可以防止味精在高温下分解。
进一步的，上述黄豆酱肉的制作方法，所述鲜猪肉为猪肋骨肉。
下面阐述本发明的另一方面：
一种使用上述黄豆酱肉的制作方法生产真空黄豆肉酱食品的方法，包括以下步骤：
（1）将鲜猪肉切成长宽高各不超过4厘米的小块，得到块状猪肉，并且其肥肉的厚度不超过2厘米；
（2）将上述块状猪肉投入容器中进行焯水；
（3）将上述焯水后的猪肉投入添加了A和 B组分烧煮汤料的容器中进行小火焖烧30-60分钟，保持煮沸状态后加入黄豆，酱油和盐，煮沸后焖烧30-60分钟，随后沥干取出，冷却备用；其中猪肉重量和黄豆重量之比为10:1-5:1；所述A组分主要由食用香辛料组成，B组分主要由料酒组成；
（4）将C组分和D组分混合后制成炒制汤料放入容器中煮沸，放入步骤（3）中制备好的猪肉，旺火炒至汤料收干后完成制作；其中猪肉和炒制汤料的重量之比为100:1-20:1；
（5）将上述制作完成后的猪肉以及烧煮汤料冷却至室温，去除猪肉表面的浮油，加入猪肉净重8-12%的烧煮汤料，进行抽真空包装成袋装半成品；
（6）将上述半成品逐袋检查封口质量，剔除封口不良的半成品，整齐码放在不锈钢带孔的杀菌笼屉内，推入杀菌釜进行高温瞬时灭菌，灭菌后成品出厂。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明本法流程短，制作方便，能够节省成本，适合工业应用；加入的各种香料能够形成良好的风味并且刺激人的食欲，并且所制得的酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷。所公开的真空包装技术能够保持酱肉的风味和口感，适合长途运输，不含工业添加剂和防腐剂，对人体的健康没有不良影响。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
实施例1
一种黄豆酱肉的制作方法，包括以下步骤；
（1）将100KG鲜猪肉（或猪肋骨）切成长宽高各不超过4厘米的小块，得到块状猪肉，并且其肥肉的厚度不超过2厘米；
（2）将上述块状猪肉投入容器中进行焯水；
(3) 汤料的制作：
（一）A组分的制作方法：
包括以下重量的配料：大茴香500g,桂皮160g,小茴香100g,丁香60g,姜2000g，干辣椒50g，采用纱布将上述6种配料包好，放入20-30KG水中煮沸，然后用文火烧煮1.5-2.5小时，拿出料包过滤后即为A组分；
（二）B组分的制作方法：
将白砂糖20KG,酱油18KG，盐3KG,黄酒2KG,味精2KG,加入95-105KG水中煮沸备用；
（三）C组分的制作方法：
沉香20g,花椒15g，山奈15g，肉果10g,甘草10g,桔皮10g,放在纱布中投入15-25KG水中煮沸，然后文火烧煮1.5-2.5小时，浓缩至5-6KG过滤后备用；
（四）D组分的制作方法：于10KG水中加入白砂糖10KG，酱油3.5KG，黄酒1KG煮沸后加入味精0.5KG小火煮，保持在煮沸状态；
（4）将A组分加入B组分两种汤料混合煮沸，把100KG焯水后的猪肉（或者猪肋骨）倒入锅中煮沸，小火焖烧40分钟，保持在煮沸状态，黄豆15KG洗净后，放入20KG水中，加入酱油1KG，盐0.2KG煮沸后焖烧40分钟，沥干取出，冷却备用；
（5）将C组分和D组分混合后成炒制汤料，另用明火灶取2000g左右炒制用汤料放入锅内，等锅中汤料煮沸100KG烧煮后的猪肉（或猪肋骨）旺火炒制，至炒干汤汁取出冷却后即可食用。
实施例2
一种使用上述黄豆酱肉的制作方法生产真空黄豆肉酱食品的方法，包括以下步骤；
（1）将100KG鲜猪肉（或猪肋骨）切成长宽高各不超过4厘米的小块，得到块状猪肉，并且其肥肉的厚度不超过2厘米；
（2）将上述块状猪肉投入容器中进行焯水；
(3) 汤料的制作：
（一）A组分的制作方法：
包括以下重量的配料：大茴香500g,桂皮160g,小茴香100g,丁香60g,姜2000g，干辣椒50g，采用纱布将上述6种配料包好，放入20-30KG水中煮沸，然后用文火烧煮1.5-2.5小时，拿出料包过滤后即为A组分；
（二）B组分的制作方法：
将白砂糖20KG,酱油18KG，盐3KG,黄酒2KG,味精2KG,加入95-105KG水中煮沸备用；
（三）C组分的制作方法：
沉香20g,花椒15g，山奈15g，肉果10g,甘草10g,桔皮10g,放在纱布中投入15-25KG水中煮沸，然后文火烧煮1.5-2.5小时，浓缩至5-6公斤过滤后备用；
（四）D组分的制作方法：于10KG水中加入白砂糖10KG，酱油3.5KG，黄酒1KG煮沸后加入味精0.5KG小火煮，保持在煮沸状态；
（4）将A组分加入B组分两种汤料混合煮沸，把100KG焯水后的猪肉（或者猪肋骨）倒入锅中煮沸，小火焖烧40分钟，保持在煮沸状态，黄豆15KG洗净后，放入20KG水中，加入酱油1KG，盐0.2KG煮沸后焖烧40分钟，沥干取出，冷却备用；
（5）将C组分和D组分混合后成炒制汤料，另用明火灶取2000g左右炒制用汤料放入锅内，等锅中汤料煮沸100KG烧煮后的猪肉（或猪肋骨）旺火炒制，至炒干汤汁取出冷却后备用；
（6）将上述制作完成后的猪肉以及烧煮汤料冷却至室温，去除猪肉表面的浮油，加入猪肉净重8-12%的烧煮汤料，进行抽真空包装成袋装半成品；
（7）将上述半成品逐袋检查封口质量，剔除封口不良的半成品，整齐码放在不锈钢带孔的杀菌笼屉内，推入杀菌釜进行高温瞬时灭菌，灭菌后成品出厂。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种黄豆酱肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤；
（1）将鲜猪肉切成长宽高各不超过4厘米的小块，得到块状猪肉，并且其肥肉的厚度不超过2厘米；
（2）将上述块状猪肉投入容器中进行焯水；
（3）将上述焯水后的猪肉投入添加了A和 B组分烧煮汤料的容器中进行小火焖烧30-60分钟，保持煮沸状态后加入黄豆，酱油和盐，煮沸后焖烧30-60分钟，随后沥干取出，冷却备用；其中猪肉重量和黄豆重量之比为10:1-5:1；所述A组分主要由食用香辛料组成，B组分主要由料酒组成；
（4）将C组分和D组分混合后制成炒制汤料放入容器中煮沸，放入步骤（3）中制备好的猪肉，旺火炒至汤料收干后完成制作；其中猪肉和炒制汤料的重量之比为100:1-20:1。
2.根据权利要求1所述的一种黄豆酱肉的制作方法；其特征在于，
所述A组分包括以下重量份的原料：
大茴香 50份
桂皮 16份
小茴香 10份
丁香 6份
姜 200份
干辣椒 5份
所述C组分包括以下重量份的原料：
沉香 2份
花椒 1.5份
山奈 1.5份
果肉 1份
甘草 1份
桔皮 1份。
3.根据权利要求2所述的一种黄豆酱肉的制作方法，其特征在于，所述A组分的制作方法为：将A组分的原料按照配比用纱布包好，放入水中用文火烧煮1.5-2.5小时，拿出料包后过滤后即为A组分；所述C组分的制作方法为：将C组分的原料按照配比用纱布包好，文火煮1.5-2.5小时，拿出料包后过滤后即为C组分；所述所述A组分与水的重量之比为1:10-1：30；所述C组分与水的重量之比为1:50-1:100。
4.根据权利要求1所述的一种黄豆酱肉的制作方法，其特征在于，所述B组分包括以下重量份的原料：
白砂糖 20份
酱油 18份
盐 3份
黄酒 2份
味精 2份
所述D组分包括以下重量份的原料：
白砂糖 10份
酱油 3.5份
黄酒 1份
味精 0.5份。
5.根据权利要求4所述的一种黄豆酱肉的制作方法，其特征在于，所述B组分的制作方法为：将B组分的原料按照配比，加入水中煮沸后即为B组分；所述D组分的制作方法为将D组分中除味精后加入水煮沸，煮沸后加入味精，小火煮，并保持在煮沸状态；其中所述B组分与水的重量比为1:3-1:6；所述D组分与水的重量比为1:0.5-1:1.5。
6.根据权利要求1-5任一项所述的一种黄豆酱肉的制作方法，其特征在于，所述鲜猪肉为猪肋骨肉。
7.一种使用如权利要求1-5任一项所述黄豆酱肉的制作方法生产真空黄豆肉酱食品的方法，包括以下步骤：
（1）将鲜猪肉切成长宽高各不超过4厘米的小块，得到块状猪肉，并且其肥肉的厚度不超过2厘米；
（2）将上述块状猪肉投入容器中进行焯水；
（3）将上述焯水后的猪肉投入添加了A和 B组分烧煮汤料的容器中进行小火焖烧30-60分钟，保持煮沸状态后加入黄豆，酱油和盐，煮沸后焖烧30-60分钟，随后沥干取出，冷却备用；其中猪肉重量和黄豆重量之比为10:1-5:1；所述A组分主要由食用香辛料组成，B组分主要由料酒组成；
（4）将C组分和D组分混合后制成炒制汤料放入容器中煮沸，放入步骤（3）中制备好的猪肉，旺火炒至汤料收干后完成制作；其中猪肉和炒制汤料的重量之比为100:1-20:1；
（5）将上述制作完成后的猪肉以及烧煮汤料冷却至室温，去除猪肉表面的浮油，加入猪肉净重8-12%的烧煮汤料，进行抽真空包装成袋装半成品；
（6）将上述半成品逐袋检查封口质量，剔除封口不良的半成品，整齐码放在不锈钢带孔的杀菌笼屉内，推入杀菌釜进行高温瞬时灭菌，灭菌后成品出厂。
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 灵隽: "《新编家常菜谱》", 28 February 1995, 上海科学技术文献出版社第1版 * |
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