CN109924428A - 一种手扒肉的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种手扒肉的制作方法，包括：S1，按重量份数，将羊肉块原料2900‑3100份下入锅中，加凉水没过羊肉块原料，开锅后打去浮沫，汆水4‑6min后，倒掉锅中的水，得汆水后的羊肉块；S2，按重量份数，向汆水后的羊肉块中加入纯净水1900‑2100份、羊尾油185‑205份、姜片45‑55份、葱段25‑35份、花椒粒2‑4份，煮制25‑35min后，加入海盐97‑104份、鸡汤粉调味料18‑22份，继续炖制12‑17min后关火，浸泡4‑6min后，将羊肉块捞出，即得手扒肉；还可以先采用山药提取液对羊肉块原料上的贴骨肉进行注射，再进行上述操作；制作的手扒肉易撕、易于消化、骨肉清香、肉质细密、鲜嫩多汁，适合具有慢性胃炎人群、女士、老人、孩子、身体处于亚健康状态的人群。

Description

一种手扒肉的制作方法

技术领域

本发明涉及手扒肉食品加工的技术领域，特别涉及一种手扒肉的制作方法。

背景技术

手扒肉通常指的是手把羊肉，是一种呼伦贝尔蒙古草原、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品，以带有贴骨肉的羊肉块为原料，制作完成后用手扒着吃肉。手扒肉具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇等特点，随着生活水平的提高和人们对食品要求的提高，手扒肉越来越受到人们的青睐。

现有的可参考申请公布号为CN104856070A的中国专利申请，其公开了一种富硒手扒羊肉及其加工方法，包括以下质量份的组分：富硒羊肉80-100份、葱20-25份、姜15-20份、盐10-25份和水100-200份，加工方法包括：将以质量份计的上述原料混合熬煮30-35min；将熬煮后的富硒羊肉捞出后冷却，切成小块，然后隔水蒸制20-25min，得到富硒手扒羊肉；将孜然粉、辣椒粉和盐以质量比为2.5-3.5:3.5-4.5:1-3混合制得富硒手扒羊肉的蘸料。

目前关于手扒肉的制作工艺有多种多样，不同的制作工艺直接影响着手扒肉的风味和口感，如何进一步开发手扒肉的制作方法，制作出美味的手扒肉，是各大餐厅研发部门的重点。

发明内容

针对现有技术不足，本发明的目的在于：提供一种手扒肉的制作方法，易撕、易于消化、骨肉清香、肉质细密、鲜嫩多汁。

本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种手扒肉的制作方法，包括有以下步骤：

S1，按重量份数，将羊肉块原料2900-3100份下入锅中，加凉水没过羊肉块原料，开锅后打去浮沫，汆水4-6min后，倒掉锅中的水，得汆水后的羊肉块；

S2，按重量份数，向汆水后的羊肉块中加入纯净水1900-2100份、羊尾油185-205份、姜片45-55份、葱段25-35份、花椒粒2-4份，煮制25-35min后，加入海盐97-104份、鸡汤粉调味料18-22份，继续炖制12-17min后关火，浸泡4-6min后，将羊肉块捞出，即得手扒肉。

通过采用上述方案，本发明精心调制搭配了调味料，对于每一种组分的配比都进行了严格的限定，与此同时，严格限定了煮制、炖制的时间，使得最终的手扒肉具有以下优点：手扒肉上的贴骨肉易撕、易消化，特别适合老人和孩子动手食用；骨肉清香；手扒肉的贴骨肉具有良好的保水性，使得手扒肉具有鲜嫩多汁的特点；肉质细密，有嚼劲。

本发明进一步设置为：按重量份数，手扒肉的制作原料包括羊肉块原料3000份、纯净水2000份、羊尾油200份、姜片50份、葱段30份、花椒粒3份、海盐100份、鸡汤粉调味料20份。

本发明进一步设置为：步骤S1中的凉水为0-5℃。

本发明进一步设置为：预先采用山药提取液对羊肉块原料上的贴骨肉进行注射，再进行步骤S1和步骤S2，按重量份计，所述山药提取液的制备包括有以下步骤：

S1，鲜山药洗净、去皮，加入鲜山药重量的0.6-1.0％的柠檬酸，采用胶体磨研磨制得山药浆；S2，向山药浆中加入山药浆3-6倍重量的水，然后进行超声波提取，获得山药提取液；

S3，将山药提取液离心分离，取上清液，加入柠檬酸调节上清液的PH至5.5，并调节上清液的温度为55℃，之后，加入淀粉酶，搅拌30-50min，经减压浓缩制得波美度为10-15的流浸膏，即山药提取液。

通过采用上述方案，山药中的营养物质与羊肉中的营养物质进行搭配，具有润泽脾胃、治疗慢性胃炎、补益虚损、防止肌肤老化的功效。本发明对山药中的营养物质进行提取，尤其是具有调节免疫、抗氧化、减轻胃黏膜压力等作用的山药多糖，获得山药提取液，并采用注射方式将山药提取液注入羊肉块原料的贴骨肉中，由此大大提高了手扒肉的营养价值，特别适合具有慢性胃炎人群、女士、身体处于亚健康状态的人群。

降血糖、本发明进一步设置为：山药提取液占羊肉块原料的注射率为10-15％。

本发明进一步设置为：步骤S2中，超声波提取功率为600-750W，提取温度为65-80℃，提取时间为30-50min。

本发明进一步设置为：步骤S3中，减压浓缩温度为60-70℃。

本发明进一步设置为：所述羊肉块原料选用羊排、羊腿中的一种或两种。

通过采用上述方案，羊排和羊腿分别位于羊的不同部位。羊排和羊腿的肉质存在区别，通常情况下，羊排和羊腿的制作工艺需要不同。而本发明中的制作工艺同时适用羊排和羊腿的制作，制作完成的手扒肉均具有易撕、骨肉清香、肉质细密、鲜嫩多汁的特点，制作流程统一，不仅能够节省部分制作成本，还能使得羊排和羊腿同时出锅，消费者能够同时品尝羊排和羊腿，有利于增加消费者的可选择性，增加对消费者的吸引，提高餐厅的竞争力。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、本发明的手扒肉具有易撕、易消化、骨肉清香、肉质细密、鲜嫩多汁的特点；

2、本发明并采用注射方式将山药提取液注入手扒肉的贴骨肉中，使得本发明的手扒肉具有润泽脾胃、治疗慢性胃炎、补益虚损、防止肌肤老化的功效；

3、本发明的手扒肉特别适合具有慢性胃炎人群、女士、老人、孩子、身体处于亚健康状态的人群；

4、本发明中的制作工艺同时适用羊排和羊腿的制作，能够节省制作成本，增加消费者的可选择性，提高餐厅的竞争力。

具体实施方式

以下对本发明作进一步详细说明。

实施例1

一种手扒肉的制作方法，包括有以下步骤：

S1，按重量份数，将羊肉块原料2900份下入锅中，加0℃的凉水没过羊肉块原料，开锅后打去浮沫，汆水4min后，倒掉锅中的水，得汆水后的羊肉块；

S2，按重量份数，向汆水后的羊肉块中加入纯净水1900份、羊尾油185份、姜片45份、葱段25份、花椒粒2份，煮制25min后，加入海盐97份、鸡汤粉调味料18份，继续炖制12min后关火，浸泡4min后，将羊肉块捞出，即得手扒肉。

所述羊肉块原料选用重量份均等的羊排和羊腿两种。

实施例2

一种手扒肉的制作方法，包括有以下步骤：

S1，按重量份数，将羊肉块原料3000份下入锅中，加3℃的凉水没过羊肉块原料，开锅后打去浮沫，汆水5min后，倒掉锅中的水，得汆水后的羊肉块；

S2，按重量份数，向汆水后的羊肉块中加入纯净水2000份、羊尾油200份、姜片50份、葱段30份、花椒粒3份，煮制30min后，加入海盐100份、鸡汤粉调味料20份，继续炖制15min后关火，浸泡5min后，将羊肉块捞出，即得手扒肉。

所述羊肉块原料选用重量份均等的羊排和羊腿两种。

实施例3

一种手扒肉的制作方法，包括有以下步骤：

S1，按重量份数，将羊肉块原料3100份下入锅中，加5℃的凉水没过羊肉块原料，开锅后打去浮沫，汆水6min后，倒掉锅中的水，得汆水后的羊肉块；

S2，按重量份数，向汆水后的羊肉块中加入纯净水2100份、羊尾油205份、姜片55份、葱段35份、花椒粒4份，煮制35min后，加入海盐104份、鸡汤粉调味料22份，继续炖制17min后关火，浸泡6min后，将羊肉块捞出，即得手扒肉。

所述羊肉块原料选用重量份均等的羊排和羊腿两种。

实施例4

一种手扒肉的制作方法，与实施例2的不同之处在于：手扒肉的制作原料包括羊肉块原料2900份、纯净水1900份、羊尾油185份、姜片45份、葱段25份、花椒粒2份、海盐97份、鸡汤粉调味料18份。

实施例5

一种手扒肉的制作方法，与实施例2的不同之处在于：手扒肉的制作原料包括羊肉块原料3100份、纯净水2100份、羊尾油205份、姜片55份、葱段35份、花椒粒4份、海盐104份、鸡汤粉调味料22份。

实施例6

一种手扒肉的制作方法，与实施例2的不同之处在于，预先采用山药提取液对羊肉块原料上的贴骨肉进行注射，山药提取液占羊肉块原料的注射率为10％，再进行步骤S1和步骤S2，按重量份计，所述山药提取液的制备包括有以下步骤：

S1，鲜山药洗净、去皮，加入鲜山药重量的0.6％的柠檬酸，采用胶体磨研磨制得山药浆；

S2，向山药浆中加入山药浆3倍重量的水，然后进行超声波提取，超声波提取功率为600W，提取温度为65℃，提取时间为30min，获得山药提取液；

S3，将山药提取液离心分离，取上清液，加入柠檬酸调节上清液的PH至5.5，并调节上清液的温度为55℃，之后，加入淀粉酶，搅拌30min，经减压浓缩制得波美度为10的流浸膏，即山药提取液，减压浓缩温度为60℃。

实施例7

一种手扒肉的制作方法，与实施例2的不同之处在于，预先采用山药提取液对羊肉块原料上的贴骨肉进行注射，山药提取液占羊肉块原料的注射率为12％，再进行步骤S1和步骤S2，按重量份计，所述山药提取液的制备包括有以下步骤：

S1，鲜山药洗净、去皮，加入鲜山药重量的0.8％的柠檬酸，采用胶体磨研磨制得山药浆；

S2，向山药浆中加入山药浆5倍重量的水，然后进行超声波提取，超声波提取功率为700W，提取温度为70℃，提取时间为40min，获得山药提取液；

S3，将山药提取液离心分离，取上清液，加入柠檬酸调节上清液的PH至5.5，并调节上清液的温度为55℃，之后，加入淀粉酶，搅拌40min，经减压浓缩制得波美度为12的流浸膏，即山药提取液，减压浓缩温度为65℃。

实施例8

一种手扒肉的制作方法，与实施例2的不同之处在于，预先采用山药提取液对羊肉块原料上的贴骨肉进行注射，山药提取液占羊肉块原料的注射率为15％，再进行步骤S1和步骤S2，按重量份计，所述山药提取液的制备包括有以下步骤：

S1，鲜山药洗净、去皮，加入鲜山药重量的1.0％的柠檬酸，采用胶体磨研磨制得山药浆；

S2，向山药浆中加入山药浆6倍重量的水，然后进行超声波提取，超声波提取功率为750W，提取温度为80℃，提取时间为50min，获得山药提取液；

S3，将山药提取液离心分离，取上清液，加入柠檬酸调节上清液的PH至5.5，并调节上清液的温度为55℃，之后，加入淀粉酶，搅拌50min，经减压浓缩制得波美度为15的流浸膏，即山药提取液，减压浓缩温度为70℃。

试吃试验

上述每一项实施例都能同时制作出羊排、羊腿2种类型的手扒肉，选取试吃志愿者60人，平均分为2组，每组30人。2组试吃志愿者分别对所有实施例制作出的同一种类型的手扒肉进行试吃，并给出评分，满分为10分，取平均值进行记录，结果如表1所示。

表1试吃评分结果

由表1可以看出，所有评分均在9.2分以上，说明采用本发明的制作方法制作的两种类型的手扒肉获得了试吃志愿者的认可，而且，试吃志愿者反应，本发明的手扒肉具有易撕、骨肉清香、肉质细密、鲜嫩多汁的特点。而且，本发明能够同时制作出羊排和羊腿两种受试吃志愿者喜爱的手扒肉，不仅能够节省制作成本，还能增加消费者的可选择性，提高餐厅的竞争力。

对比实施例1-5可以看出，调味料的搭配以及制作过程中的参数对手扒肉的口感具有重要影响，其中，实施例2最受试吃志愿者的喜爱。

由实施例2、6-8可以看出，预先采用山药提取液对羊肉块原料上的贴骨肉进行注射，制作而成的手扒肉更受试吃志愿者的喜爱，说明该种制作方法利于提高本发明的手扒肉的口感。

此外，山药中的营养物质与羊肉中的营养物质进行搭配，具有润泽脾胃、治疗慢性胃炎、补益虚损、防止肌肤老化的功效。本发明对山药中的营养物质进行提取，尤其是具有调节免疫、抗氧化、减轻胃黏膜压力等作用的山药多糖，获得山药提取液，并采用注射方式将山药提取液注入羊肉块原料的贴骨肉中，由此大大提高了手扒肉的营养价值，特别适合具有慢性胃炎人群、女士、老人、孩子、身体处于亚健康状态的人群。

上述具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种手扒肉的制作方法，其特征在于，包括有以下步骤：

S1，按重量份数，将羊肉块原料2900-3100份下入锅中，加凉水没过羊肉块原料，开锅后打去浮沫，汆水4-6min后，倒掉锅中的水，得汆水后的羊肉块；

S2，按重量份数，向汆水后的羊肉块中加入纯净水1900-2100份、羊尾油185-205份、姜片45-55份、葱段25-35份、花椒粒2-4份，煮制25-35min后，加入海盐97-104份、鸡汤粉调味料18-22份，继续炖制12-17min后关火，浸泡4-6min后，将羊肉块捞出，即得手扒肉。

2.根据权利要求1所述的一种手扒肉的制作方法，其特征在于：按重量份数，手扒肉的制作原料包括羊肉块原料3000份、纯净水2000份、羊尾油200份、姜片50份、葱段30份、花椒粒3份、海盐100份、鸡汤粉调味料20份。

3.根据权利要求1所述的一种手扒肉的制作方法，其特征在于：步骤S1中的凉水为0-5℃。

4.根据权利要求1所述的一种手扒肉的制作方法，其特征在于，预先采用山药提取液对羊肉块原料上的贴骨肉进行注射，再进行步骤S1和步骤S2，按重量份计，所述山药提取液的制备包括有以下步骤：

S1，鲜山药洗净、去皮，加入鲜山药重量的0.6-1.0%的柠檬酸，采用胶体磨研磨制得山药浆；

S2，向山药浆中加入山药浆3-6倍重量的水，然后进行超声波提取，获得山药提取液；

S3，将山药提取液离心分离，取上清液，加入柠檬酸调节上清液的PH至5.5，并调节上清液的温度为55℃，之后，加入淀粉酶，搅拌30-50min，经减压浓缩制得波美度为10-15的流浸膏，即山药提取液。

5.根据权利要求4所述的一种手扒肉的制作方法，其特征在于：山药提取液占羊肉块原料的注射率为10-15%。

6.根据权利要求4所述的一种手扒肉的制作方法，其特征在于：超声波提取功率为600-750W，提取温度为65-80℃，提取时间为30-50min。

7.根据权利要求4所述的一种手扒肉的制作方法，其特征在于：步骤S3中，减压浓缩温度为60-70℃。

8.根据权利要求1所述的一种手扒肉的制作方法，其特征在于：所述羊肉块原料选用羊排、羊腿中的一种或两种。